Porchetta

Ingrédients

  • 1 morceau de poitrine de porc frais de 5 à 6 livres, avec la peau
  • 1 longe de porc désossée, coupée au centre (parée) de 2 à 3 livres
  • 3 cuillères à soupe de graines de fenouil
  • 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge broyés
  • 2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
  • 1/2 orange, épépinée, tranchée finement

Préparation de la recette

  • Mettez la peau du ventre vers le bas ; disposer la longe au centre. Rouler le ventre autour de la longe de façon à ce que les extrémités courtes du ventre se rejoignent. Si une partie du ventre ou de la longe dépasse, parer la viande. Dérouler; mettre la longe de côté.

  • Faire griller les graines de fenouil et les flocons de piment rouge dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute. Verser les épices dans un bol; Laisser refroidir. Broyer finement les épices dans un moulin à épices et transférer dans un petit bol, avec la sauge, le romarin et l'ail; réserver le mélange de fenouil.

  • Assemblez la porchetta selon les étapes 1 à 5 ci-dessous.

  • Réfrigérer le rôti, à découvert, pendant 1 à 2 jours pour permettre à la peau de sécher à l'air libre; tapotez de temps en temps avec des serviettes en papier.

  • Laissez la porchetta reposer à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffer le four à 500°. Assaisonner la porchetta avec du sel. Rôtir sur une grille dans une plaque à pâtisserie, en retournant une fois, pendant 40 minutes. Réduire le feu à 300° et continuer à rôtir, en tournant la poêle et en tournant la porchetta de temps en temps, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande enregistre 145°, 1 1/2-2 heures de plus. Si la peau n'est pas encore brun foncé et croustillante, augmentez le feu à 500° et faites cuire 10 minutes de plus. Laisser reposer 30 minutes. À l'aide d'un couteau dentelé, couper en rondelles de 1/2".

COMMENT ASSEMBLER

  • 1. Placez le ventre côté peau vers le bas. À l'aide d'un couteau, entaillez la chair du ventre en damier à 1/3" de profondeur pour que le rôti cuise uniformément.

  • 2. Retournez la peau du ventre vers le haut. À l'aide d'un couteau d'office, percez des dizaines de trous de 1/8" de profondeur à travers la peau sur tout le ventre. Ne soyez pas doux ! Continuez à piquer.

  • 3. À l'aide du bord dentelé d'un maillet à viande, martelez la peau pendant 3 minutes pour l'attendrir, ce qui aidera à rendre la peau croustillante une fois rôtie.

  • 4. Retourner le ventre et le saler généreusement ainsi que la longe; frotter les deux avec le mélange de fenouil. Disposer la longe au milieu du ventre. Garnir de tranches d'orange.

  • 5. Rouler le ventre autour de la longe; attacher en croix avec de la ficelle de cuisine à des intervalles de 1/2 po. Couper la ficelle. Transférer le rôti sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords.

Recette de The Bon Appétit Test Kitchen, Photos de Henry Leutwyler

Contenu nutritionnel

15 portions, 1 portion contient : Calories (kcal) 856,9 % Calories provenant des lipides 86,3 Lipides (g) 82,2 Lipides saturés (g) 30,1 Cholestérol (mg) 135,2 Glucides (g) 1,6 Fibres alimentaires (g) 0,4 Sucres totaux (g) 0,8 Glucides nets (g) 1,2 Protéines (g) 25,2 Sodium (mg) 67,0 Section des avis

Porchetta

    1) Commencez par faire griller vos graines de fenouil et vos grains de poivre dans une poêle sèche pendant quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis écrasez-les dans un mortier et un pilon jusqu'à ce qu'ils soient à peu près pulvérisés, mettez de côté.

2) Déposez la poitrine de porc sur votre surface (côté gras vers le bas) roulez dans le sens de la longueur pour marquer la section qui se trouve en dessous, puis coupez toute la graisse de cette section (regardez la vidéo pour des instructions claires à ce sujet) retournez-la et marquez le haut dans un motif entrecroisé en veillant à ne pas couper à travers la partie charnue, juste la graisse.

3) Assaisonnez généreusement le côté gras avec beaucoup de sel et de poivre, puis retournez-le, marquez également le côté viande, puis assaisonnez avec beaucoup de sel, le mélange de grains de poivre et de graines de fenouil. Râpez l'ail avec un zesteur, suivi du zeste d'agrumes et éparpillez les herbes autour, massez le tout pour que les saveurs pénètrent dans tous les endroits que vous avez marqués.

4) Roulez la porchetta dans le sens de la longueur (en vous assurant que la partie que vous avez coupée est bien rentrée) fixez-la avec environ 8 morceaux de ficelle de cuisine. Placez la porchetta sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie, placez-la au réfrigérateur (grille supérieure) pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 48 heures, je garde la mienne environ 20 heures.

5) Sortez le rôti et laissez-le revenir à température ambiante pendant une heure, puis préchauffez votre four à 300 degrés, mettez-le au four et faites cuire pendant 2,5 heures, puis augmentez la température à 500 degrés (ne prenez pas le rôtir, une fois qu'il est à 500 puis chronométrer pendant 30 minutes) et rôtir pendant 30 minutes de plus ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 degrés.

6) Retirer délicatement du four, laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir.


Pour la pâte aux herbes et le rôti de porc :

  • 4 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
  • 1/4 tasse de feuilles de sauge fraîches tassées
  • 1/4 tasse de feuilles de romarin frais tassées
  • 2 cuillères à café de gros sel (casher ou marin)
  • 1 1/2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 2 lanières (chacune 1/2 par 2 pouces) de zeste d'orange
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge, ou 3 autres au besoin
  • 1 longe de porc (3 livres)
  • 4 tranches de pancetta, déroulées en longues lanières

Pour servir (facultatif) :


Comment faire une recette de porchetta rôtie avec une peau croustillante

Vous n'avez pas besoin d'être italien pour aimer le goût de la porchetta tendre et juteuse. C'est euh-um-bon et un plat qui a rarement des restes très longs, car il est aussi bon froid que fraîchement cuit.

Vous faites de la porchetta à partir de poitrine de porc et si vous l'avez cuite correctement, elle aura une peau délicieusement croustillante mais si tendre qu'elle fond presque dans la bouche.

Croustillant à l'extérieur tendre à l'intérieur

Je ne l'avais pas cuisiné ni même goûté avant qu'un ami ne m'envoie une recette par e-mail. N'étant pas un grand fan de rôti de porc, j'étais réticent à le faire. Au lieu de cela, je l'ai mis dans mon fichier de recette dans mon e-mail et je l'ai oublié.

Ce n'est que lorsque ce même ami m'a invité à dîner et m'a servi de la porchetta, que j'ai réalisé que la recette valait presque son pesant d'or. OMG! C'était tellement bon, j'en ai l'eau à la bouche rien que d'y penser.

Il n'y a rien de difficile à faire de la porchetta, mais cela prend du temps, du temps de durcissement, pas de temps de préparation. Tout d'abord, vous devez commencer avec une poitrine de porc entière qui a encore la peau, puis frotter la viande avec du sel et frotter la peau avec du bicarbonate de soude.

Mettez la viande au réfrigérateur pour permettre au sel de fonctionner, c'est magique pendant la nuit. Le reste du processus est relativement facile. Vous sortez la viande, la marquez avec un rasoir en faisant des lignes qui créent de petits carrés sur le dos et exposez la graisse.

Déposez le gras, côté rainuré vers le bas, et ajoutez la couche d'assaisonnement/de farce sur le dessus de la viande. La farce se compose d'ail, de graines de fenouil, de romarin et de zeste de citron. Vous roulez la viande comme vous le feriez pour un lit et l'attachez soigneusement avec de la ficelle.

Vous devrez peut-être le couper pour le mettre dans le four. Faites rôtir le ou les petits pains à 400 degrés et vous obtiendrez la porchetta parfaite qui n'a vraiment pris que quinze minutes de préparation et un peu de prévoyance.

Ce n'est pas vraiment rapide, mais cela ne demande pas beaucoup d'efforts et c'est un facteur de vente énorme pour moi. Une fois que vous l'aurez goûté, vous le feriez probablement même si cela prenait toute la journée. Je sais que je le ferais. Miams, c'est trop bon !


1. Avec une brochette ou un petit couteau, piquez des dizaines de petits trous sur toute la surface de la poitrine de porc. Du côté de la viande du porc, tracez des lignes longues et profondes sur toute la longueur de la viande.

2. Faites griller les graines de fenouil jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis pilez avec un mortier et un pilon avec les grains de poivre, l'ail, le sel, la sauge et le piment pour obtenir une pâte rugueuse. Mélanger à travers l'huile.

3. Frotter la pâte dans le côté viande du porc et, avec de la ficelle de cuisine, attacher le porc à intervalles de deux centimètres pour qu'il forme un rouleau avec la peau à l'extérieur.

4. Placer le porc sur une grille et saler généreusement la peau. Réfrigérer à découvert toute la nuit ou pendant au moins huit heures pour sécher la peau.

5. Faites chauffer votre four à 220°C. Badigeonner le sel de la peau du porc et rôtir pendant 20 minutes. Baisser le feu à 150°C et cuire 2 heures.

6. Augmenter le feu au maximum et cuire 10 minutes pour faire croustiller la peau. Laisser reposer 10 minutes, retirer la ficelle et trancher pour servir.


Festivals de Porchetta (Sagras) en Italie

Lors de la planification de votre prochain voyage en Italie, allez, hum, tout le porc, et visitez l'un de ces festivals aromatiques tumultueux qui célèbrent la porchetta.

Sagra della Porchetta à Ariccia dans le Latium, juste à l'ouest de Rome

Sagra della Porchetta Italica à Campli dans les Abruzzes

Porchettiamo à San Terenziano en Ombrie

Sagra della Porchetta à Costano en Ombrie

Porchetta à Rome. Si vous ne pouvez pas faire de festival, vous pouvez goûter à une porchetta de premier ordre au restaurant Trattoria Aristocampo près de la fontaine du Campo di Fiori, un brillant marché en plein air au cœur de Rome. Le marché est ouvert du lundi au samedi matin, mais le restaurant est ouvert beaucoup plus longtemps et vous pouvez emporter votre sandwich avec vous dans la rue. Voici une porchetta cousue comme un ballon de football géant à l'Aristocampo. Ils achètent le leur auprès d'un fournisseur d'Ariccia.

Porchetta à Hawaï. Pendant mes vacances à Hawaï, je suis tombé sur une foire de rue où un Philippin faisait griller de la porchetta sur du charbon de bois. Puis il a mis la viande dans une cuve d'huile bouillante pour bien croustiller la peau. Miam. Voici le résultat, et vous pouvez voir la friteuse en arrière-plan.

Porchetta dans le Minnesota. Les immigrants italiens ont apporté la recette de la porchetta avec eux aux États-Unis et au Canada, et il existe de nombreuses variantes. Les lecteurs du Minnesota me disent que la porcetta (c'est ainsi qu'ils l'écrivent là-bas) est courante dans les épiceries du nord-est de l'État (appelée Iron Range pour ses mines de fer), où elle ressemble plus à une longe de porc farcie, sans peau.


Comment faire des épices Porketta

Cette recette d'assaisonnement pour porcetta facile a toutes les saveurs de l'assaisonnement italien qui viennent d'être relevées d'un cran. L'assaisonnement Porketta contient également des graines de fenouil, de l'oignon et de l'ail. Il ne faut que 5 minutes pour assembler ce mélange d'assaisonnements maison. Si facile et si simple. Rien d'extraordinaire, mais des saveurs phénoménales à tout ce sur quoi vous mettez cet assaisonnement de porcetta!

Les épices Porketta sont mes préférées pour garnir un filet de porc ou un rôti et sauter dans la mijoteuse. Ils cuisent tendres, juteux et chargés de bonté végétale. Celui-ci sera votre nouveau choix pour les mélanges d'épices maison!


Rôti de porchetta parfait

Un rôti de porchetta parfait devrait avoir :

  • Viande tendre et juteuse
  • Beaucoup d'assaisonnement, en grande partie de fenouil
  • Crépitement croustillant qui n'est pas difficile à croquer dans/à travers

Un rôti qui répond à l'un de ces critères sera bon, mais un rôti vraiment excellent répondra à tous.

Problèmes de porchetta

Lorsque nous examinons les viandes impliquées dans la porchetta, nous pourrions commencer à voir un problème. La porchetta est composée de longe de porc et d'un ventre, et ces deux viandes pourraient difficilement être plus différentes. Le rein est maigre et tendre avec peu ou pas de tissu conjonctif. Le ventre est gras et plein de collagène. (La peau de porc est également riche en collagène et dure.) Afin de dissoudre le collagène et de rendre la graisse dans le ventre, nous devons la faire cuire au moins 170°F (77°C). Mais un porc longe se fait à 145°F (63°C), et bien passé au moment où il atteint 170°F (77°C). Ajoutez à ce problème le désir d'une peau de porc croustillante et nous trouvons un gâchis irréconciliable.

“Mais!” les gens diront, “la graisse du ventre protégera la longe du dessèchement!” Falaise. Il est temps de ranger cette vieille scie et de penser aux choses sous un angle thermique/scientifique.

Premièrement, ce que nous essayons de préserver, c'est l'humidité, qui est à base d'eau. Si nous sommes préoccupés par la perte d'eau de notre longe de porc, cela signifie que de l'eau en sort, et si de l'eau s'écoule, quelle chance y a-t-il que la graisse (huile) puisse s'écouler ? Cela ne peut pas. En fait, l'idée que de la graisse ou de l'huile pénètre dans la viande est franchement risible. Huile pénétrant un milieu à base d'eau ? À peine. Il peut recouvrir l'extérieur, mais il n'entrera pas et n'empêchera pas l'eau de s'écouler en dessous. Ainsi, la graisse du ventre ne peut pas empêcher la longe de sécher.

Au-delà du problème de base huile/eau, cependant, il y a le problème de la cuisson des protéines. Lorsque les protéines d'une longe de porc sont cuites aussi haut que la poitrine de porc doit l'être, elles se contractent et font sortir l'eau de l'intérieur. Aucune quantité d'enveloppement de graisse n'empêchera ces protéines d'expulser l'eau.

Et nous voyons donc que la porchetta nous présente de sérieux défis thermiques. J. Kenji Lópz-Alt le résume bien :

Au fur et à mesure que le porc est rôti, la partie grasse du ventre riche en jus et en tissus conjonctifs aide apparemment à garder la longe relativement sèche humide.

Mais nous savons tous que ce n'est pas vraiment comme ça que la cuisine fonctionne. Toute la graisse du monde entourant un muscle maigre et à texture serrée comme une longe de porc ne l'aidera pas à le garder humide si vous le faites cuire au-delà de 150 ° F ou plus.

D'autre part, le ventre, avec son vaste réseau de tissu conjonctif et sa teneur en graisse abondante, doit être cuit à au moins 160 ° F pendant quelques heures pour que ce tissu se décompose lentement et pour qu'une partie de la graisse se rendre.

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Solutions Porchetta

La solution proposée par Kenji est simple : laisser la longe de côté. Au fur et à mesure que les solutions disparaissent, c'est un gagnant. Est-ce complètement traditionnel ? Non, mais c'est la seule attaque que je puisse trouver. Oui, un rôti de porchetta tout le ventre est techniquement plus petit, mais il reste assez gros et la richesse de la viande le fait aller loin. En échange de l'abandon de la longe, vous obtenez un temps de cuisson plus court, une viande plus juteuse, un Plus facile préparation et à moindre coût. Gagnant-gagnant-gagnant.


La Vague de Viande

Depuis que j'ai trouvé l'évangile de la poitrine de porc rôtie, j'ai envie de recommencer. À l'approche de Noël, il semblait que ce morceau de porc à la peau croustillante et juteuse ferait une pièce maîtresse riche et raffinée pour la table des fêtes. J'ai donc entrepris d'essayer une autre variante du ventre qui tournait lentement sur un feu réel, cette fois en suivant la route italienne avec un porchetta de rôtisserie cela a prouvé encore une fois que c'est l'une des meilleures façons de cuisiner la poitrine de porc.

La porchetta est traditionnellement le ventre désossé du porc, avec la longe encore attachée, qui est fortement assaisonnée, roulée, reposée, puis rôtie. Alors que la longe serait généralement une coupe assez sèche grâce à son manque de graisse, l'idée derrière la porchetta est que la combinaison d'une forte dose de sel et de graisse de rendu du ventre gardera cette longe humide. Le problème est que même avec ces garanties, si vous prenez la longe au nord de la cuisson moyenne, il va encore commencer à sécher. Pour lutter contre cela, j'ai commencé ma longe de porc dans une saumure seule pour y injecter une assurance humidité supplémentaire.

Pendant que la longe était saumurée, je me suis tourné vers l'assaisonnement porchetta. S'en tenir à une recette traditionnelle, J'ai composé mon frottage des assaisonnements communs qui comprennent une grosse portion de poivre noir, de fenouil et de sauge avec du romarin, de l'ail, du thym, du poivron rouge et du zeste de citron. C'est un mélange merveilleusement aromatique et puissant qui a le pouvoir de donner beaucoup de saveur à ces gros morceaux de viande.

L'étape suivante consistait à étaler le ventre et à découper des fentes profondes à des intervalles d'environ un pouce selon un motif en losange. Le ventre a ensuite été fortement assaisonné avec du sel et étalé avec le frottement généreusement, en veillant à ce que le mélange d'herbes et d'épices se retrouve dans ces crevasses pour fournir un assaisonnement encore plus profond.

J'ai ensuite posé la longe au centre du ventre et tenté le rouleau. Malheureusement, la longe était un peu trop grosse pour être efficacement enfermée dans le ventre, j'ai donc dû couper la chose en deux pour lui donner la bonne taille. Je pensais que cela pourrait rendre le filet le mieux adapté au travail en termes de taille et de forme, mais je n'allais pas recommencer, donc la longe réduite devait faire l'affaire.

J'ai ensuite été en mesure de fermer le ventre, en l'attachant avec de la ficelle de boucher à des intervalles d'un pouce. J'avais devant moi un rôti gigantesque qui était déjà d'une beauté, mais je ne pouvais qu'imaginer à quel point il serait meilleur après quelques heures de cuisson lente.

Toute la porchetta a été mise à la broche et cette chose était si grosse qu'elle occupait presque tout l'espace de 22 1/2 pouces que j'avais dans le gril. Il passa sur un feu moyen qui avait deux tas égaux de charbon de chaque côté de la grille à charbon, avec une lèchefrite au milieu pour récupérer la graisse de fonte.

La bête tourna lentement jusqu'à ce que la peau brunisse et devienne croustillante dans sa propre graisse, et que la longe atteigne juste au nord de 150 degrés.&mdashmine avait 155 dans la longe quand il était prêt à être tiré. Ce processus n'a pris qu'environ trois heures, ce qui signifiait qu'il nécessitait un ravitaillement en charbons ardents à mi-chemin lorsque le premier lot a commencé à s'éteindre.

Une fois sorti du gril et reposé, j'ai fait la première tranche. Le craquement audible de la peau suivi de la vue de cette viande juteuse m'a fait saliver la bouche. Vous n'avez probablement pas besoin que je vous dise à quel point c'était délicieux. Comment se tromper avec du porc enrobé de porc gras à la peau croustillante ? Le caractère impressionnant de ce rôti monstre le rend parfait pour la table des fêtes, mais il est si bon que vous aurez envie de le manger toute l'année.