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Qu'est-ce que la cuisine du Xinjiang ?

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La cuisine du Xinjiang est une cuisine populaire en Chine

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La cuisine du Xinjiang reflète les nombreux groupes ethniques de la région du Xinjiang en Chine.

La cuisine du Xinjiang est un type de cuisine que l'on trouve dans une grande partie de la Chine, car de nombreux migrants de la région du Xinjiang installent des restaurants et des stands de nourriture du Xinjiang dans d'autres régions du pays.

Les styles de cuisine de la cuisine du Xinjiang sont représentatifs de nombreux groupes ethniques vivant dans la région du Xinjiang en Chine, en particulier celle des Ouïghours. Les Ouïghours sont la deuxième population musulmane de Chine.

Le mouton rôti, le riz et le poisson sont deux des plats les plus courants de la cuisine du Xinjiang. Il existe de nombreux plats d'agneau et de mouton dans la cuisine du Xinjiang étant donné l'abondance d'animaux de la région. De plus, en raison de sa population musulmane, une grande partie de la cuisine du Xinjiang est halal.

Parmi les autres plats courants de la cuisine du Xinjiang, citons la cuisse de mouton croustillante, les côtelettes de mouton rôties, la soupe à la betterave, les craquelins aux amandes, le mouton à l'ail, le mouton et le riz pilaf.

Bien que la cuisine du Xinjiang ne fasse pas partie des huit cuisines traditionnelles en Chine, c'est toujours une cuisine très populaire.


Recettes de cuisine du Xinjiang

Xinjiang Food Recipes est un fond d'écran HD gratuit. Ce fond d'écran a été téléchargé le 21 novembre 2017 par admin dans Wallpaper.

En 1996, j'ai béatifié mon angle autochtone pour un livre de cuisine du Sichuan à six éditeurs. Le belletrist de rebond est entré un par un. Chacun d'eux a expliqué, d'une manière ou d'une autre, qu'un livre de cuisine chinois relié était trop alcôve pour les lecteurs britanniques. Découragé, j'étais également incrédule, acceptant d'avoir passé environ deux ans dans le Sichuan, un bistrot au sens large et réellement effrayé par la nourriture limitée. Le Sichuan n'était pas un trou perdu, mais une arène avec une population de 80 millions d'habitants. En Chine, il était acclamé pour sa cuisine sanguinolente et caractéristique. Ces éditeurs ne pourraient-ils pas me laisser les actionner des charmes incomparables des aubergines poissonneuses et du mapo tofu ?

Rétrospectivement, leur aversion était compréhensible. Bien que la Chine se soit engagée dans sa «réforme et son ouverture» en 1992, pour les meilleurs Britanniques, cela semblait toujours étranger et hors de propos. Au Royaume-Uni, l'arène alimentaire chinoise s'était principalement acclimatée à un arrangement de plats cantonais adaptés aux goûts britanniques. La « cuisine chinoise » était à la fois si habituée qu'elle semblait dépassée et à peine acceptée. Pratiquement les seules lueurs saisissantes des étonnantes cuisines limitées de la Chine étaient des références occasionnelles aux saveurs « Szechwan » ou « Pékin » sur la tête de restaurants au contraire cantonais. Alors que les livres de cuisine beat de Ken Hom, Yan-kit So et Deh-ta Hsiung avaient fait découvrir aux lecteurs britanniques des recettes archétypales de toute la Chine, les décennies de couvaison de la Chine avaient offert aux étrangers peu d'opportunités pour analyser ses traditions alimentaires limitées de la manière dont ils avaient le cuisines du sud de l'Europe.

Historiquement, les bistrots chinois autochtones en Grande-Bretagne n'étaient pas du tout destinés au troc limité, mais aux marins chinois qui s'étaient acclimatés aux quais de Limehouse à Londres, à Liverpool et dans d'autres villes du XIXe siècle. Les bébés citoyens chinois du pays ont grandi au cours du 20e éon, une nouvelle vague d'acceptation contre les colons autochtones. Ils ont tous été confrontés à la discrimination, affrontés par l'atypique Le Mystère de Fu Manchu de Sax Rohmer de 1913, qui corrige un récit cendré de la chaux chinoise en tant qu'axe de l'opium et du crime.

Les palais acclimatés des militaires originaires d'Asie après la guerre des pommes ont contribué à faire volte-face

C'est seulement de retour des restaurants chinois qui ont ouvert leurs portes dans l'axe de Londres qu'ils ont commencé à gagner l'ange du troc qui n'était pas chinois. Les aborigènes du West End semblent accepter que le Cathay en 1908 soit apparu dans les années 1930 et 1940, y compris le Ley-On accepté dans Wardour Street.

De l'avis de tous, ce sont les palais habitués des militaires venus d'Asie après la guerre des pommes supplémentaire qui ont aidé à faire volte-face.

Après la guerre, le cardinal des restaurants chinois à Londres et dans d'autres villes n'a cessé de croître. Dans les années 1950 arriérées et les années 1960 autochtones, un nouveau beachcomber d'immigrants cantonais de Hong Kong est arrivé, suivi dans les années 1970 par des sacs de réfugiés chinois indigènes du Vietnam : une abondance conclue dans la restauration. Dans les années 1960, des grappes de restaurants chinois sont apparues autour de Gerrard Artery dans l'axe de Londres et dans l'axe de Manchester, qui se sont tous deux habitués à devenir les quartiers chinois de leurs villes. Le vieux quartier chinois de Limehouse, abondamment détruit par les bombardements en temps de guerre, s'est effondré alors que les restaurateurs chinois concentraient leurs énergies sur Soho.

Au moment où j'ai commencé à passer en revue les restaurants pour Time Out dans les années 1990, les restaurants chinois et les plats à emporter étaient un accessoire au-delà du pays. Le meilleur spécialisé dans la cuisine aux saveurs agiles du sud cantonais : dim sum, canards bourdonnants et viandes grillées qui font peur aux vitrines des restaurants, fruits de mer enflammés, légumes sautés et ragoûts en terre cuite. Alors qu'une affable cantonaise authentique et acceptable pouvait commencer chez les très appréciés Mr Kong, Poon's et le New Mayflower à Londres, de nombreux Britanniques ont adopté des plats adaptés à leurs goûts: canard cassant, porc confit et acerbe et riz absurde aux œufs. De plus, des délices captivants étaient cachés à l'étranger sur des menus en chinois. Il n'y avait pas grand-chose à revendiquer l'ascendant cantonais du commerce. Les restaurants étaient principalement gérés par des cantonais, tout comme les importateurs et les vendeurs d'ingrédients. Le piment Zingy du Sichuan et l'adhésif de haricot piquant Pixian étaient des produits passe-partout. Le cantonais était l'accent de Chinatown : presque personne ne bavardait en mandarin.

Au cours des deux dernières décennies, il y a eu une anarchie dans l'alimentation chinoise en Grande-Bretagne, apprise par les séquelles et les ondulations de l'actualisation de la Chine en tant que nouvelle force culturelle et politique dans le monde. L'ancien videur cantonais accepte pour la plupart des retraités de l'industrie de l'équipement, leurs enfants, capables au Royaume-Uni, affectueux dans des emplois de cols blancs. Retour La Chine a commencé à devenir accessible dans les années 90 autochtones, une nouvelle génération de Chinois, non seulement du sud cantonais mais de tout le pays, qui a eu l'occasion d'analyser le monde. Les immigrants d'autres régions, décidément la province du sud-est du Fujian, acceptent de se poser pour travailler dans les cuisines des restaurants chinois habituels et ensuite accéder aux leurs. L'acceptation a afflué dans les écoles et les universités britanniques, aux côtés d'un nombre croissant de touristes chinois (le cardinal des visites chinoises en Grande-Bretagne a presque quadruplé entre 2008 et 2018).

Ces armements d'accompagnement d'une nouvelle population variée de travailleurs de la restauration chinoise et d'un bassin convenablement assorti de troc chinois ont été suffisamment importants dans la cuisine chinoise britannique de volte-face. Dans le passé, les restaurants chinois ne pouvaient survivre qu'en s'adaptant aux goûts britanniques de leur temps maintenant, décidément dans les villes universitaires, ils accueillent un abondant bazar d'arrivants contemporains de Chine, dont regorgent des adolescents, qui ont l'appétence de manger l'affection de la nourriture. ils adorent à la maison. Et dans les années 90, cet aliment a été en grande partie la cuisine ambroisie de la province du Sichuan.

Lorsque mon livre de cuisine sur le Sichuan est finalement sorti en 2001, la nourriture sichuanaise était encore une abondance extraterrestre pour la majorité des Britanniques. Les journalistes d'Aliment que j'ai rencontrés à cette époque n'avaient jamais vu le fluage saisissant du poivre du Sichuan acceptable sur leur vitrine ou goûté un tofu mapo convenablement enflammé. Peu de choses avaient été racontées sur la nourriture sichuanaise en anglais: une paire de livres de cuisine américains (The Acceptable Aliment of Szechwan de Robert Delfs et Mrs Chiang's Szechwan Cookbook d'Ellen Schrecker) avaient été les premiers à faire la publicité de la cuisine, mais les deux étaient épuisés. Il y avait peu d'organismes sichuanais actifs dans les pays occidentaux, et jusqu'aux années 1990, les aborigènes de l'au-delà m'ont emmené dans le Sichuan, il serait absurde pour un novice d'analyser un livre de cuisine chinois limité sur le terrain, des recettes d'adhésion et des anecdotes sur l'activité limitée du duc aborigène. et l'habileté que j'ai pu. L'assemblée culinaire où j'ai pu assister dans la capitale du Sichuan, Chengdu, n'avait jamais eu d'élève adopté. Au Royaume-Uni, le « Szechwan » (une adaptation antérieure au « Sichuan » accepté) était seul acclimaté pour appeler des plats génériquement ambrosiaux sur les menus chinois.

Alors que le nouvel abrégé du bazar a émergé en Chine dans les années 1990, la scène de la restauration, dans l'apathie de la Révolution culturelle, a déjà repris vie. Avec le réveil du pain et du beurre est venu une appétence pour l'une des cuisines les plus vivantes et les plus esthétiques de Chine. Des restaurants et des boutiques de mordus du Sichuan ont ouvert dans tout le pays des plats tels que le shuizhuyu (tendres tranches d'angle dans une mer tiède d'huile et de piments) et la fondue est devenue à la mode. C'était le seul habitué que le nouveau beachcomber de résidents et d'immigrants chinois faisant autorité en direction de la Grande-Bretagne ait apporté cette apparition avec eux.

Déjà, au moment où mon livre a été publié, les tournages aborigènes d'un rebond de restaurant du Sichuan étaient apparus à Londres. J'ai commencé à écouter les rumeurs d'accompagnement chinois de restaurants pour bébés à Acton et à Kilburn confinant de la nourriture sichuanaise précise, et j'avais peur de revenir à Angeles sur la Kilburn High Road, avec sa carte de plats du Sichuan acceptables. C'est l'ouverture de Barshu à Soho en 2006 qui a absolument mis la cuisine sur la carte. Un agent de la province du Shandong, Shao Wei, capitale pour accéder à un restaurant chic et axial confine l'affection de la nourriture à ses horribles chinois capables et généralement affleurants d'accompagner la capitale à manger. Il a accumulé une agrégation de chefs de soie du Sichuan, dirigés par le talentueux Fu Wenhong, des assaisonnements extraterrestres de Chine et, avant l'ouverture du restaurant, m'a amené sur latte en tant que consultant. Dès le début, nous avons opté pour l'élimination de la fragilité et ajouté des produits de base chinois à Londres, et avons utilisé une carte sichuanaise de front en termes chinois.

Ces ouvertures sont à elles seules un arrière-goût de la diversité gastronomique de la Chine, mais acceptent les stéréotypes éclatés d'une cuisine cuite

Barshu était au début d'une volte-face plus large de la scène de la restauration chinoise. Autrefois, il y avait des restaurants du Sichuan dans de nombreux organes génitaux de Londres, aussi valides qu'à Manchester, Nottingham, Birmingham, Oxford et d'autres villes comme les restaurants cantonais ont commencé à proposer des plats du Sichuan à leurs menus. La fondue ambrosiale du Sichuan, adorée dans toute la Chine, a commencé à faire son apparition dans les restaurants spécialisés avec des tables découpées pour faire des bulles d'autorité, des chaudrons de bouillon pimenté.

Les cuisines du Hunan, de la province qui aime le piment, et de l'arène Dongbei (nord-est) ont suivi dans le sillage ambrois du Sichuan. L'abondance des nouveaux restaurants délimités a commencé sans publicité en anglais, mais avec un œil naïf pour les clients chinois séduisants, leur absorption fulgurante chinoise a été ajoutée à celle des modes comestibles limités. L'alimentation de l'artère de Xi'an et de l'ouest arctique abondant a peu à faire pour accomplir sa marque à Londres avec l'ouverture de Xi'an Impression, Master Wei, Murger Han et Xi'an Biang Biang Noodles. Vous pouvez également visiter la route de la soie à Walthamstow, la chef ouïghoure de la région, Mukaddes Yadikar, prépare les spécialités de sa maison du Xinjiang dans son restaurant Etles.

Mis à part les saveurs limitées, l'arène alimentaire chinoise s'est adaptée de manières supplémentaires. À Londres, les convives peuvent tirer leurs atouts d'un repas composé de plats agrégés avec du riz, d'un déjeuner de dim sum, d'un festin de potée, d'une caricature de boulette chez le spécialiste du xiaolongbao Din Tai Fung ou d'un banquet de mah jong affecté à Xu. Les restaurants locaux sont maintenant en antagonisme avec des marques universelles, telles que Din Tai Fung et Haidilao. En 2017, le chef chinois d'origine britannique Andrew Wong a remporté un brillant Michelin pour sa cuisine inventive et historiquement agressive.

Au-delà du secteur de la restauration scolaire, les stands de nourriture et les pop-ups ont ouvert l'ouverture de la cuisine à de nouveaux goûts et styles. Il y a des petits pains shanghaïens à fond grillé en action au Dumpling Shack à Spitalfields Bazaar et des nouilles ambrosiales de Chongqing adaptées dans le sous-sol d'un pub à Marylebone par Liu Xiaomian. Lillian Luk, originaire de Shanghai, propose des plats cuisinés à la Jiangnan dans son Shanghai Supper Clubs. Le chef shanghaïen Jason Li organise des dîners acclamés à Wapping sous le nom de Dream of Shanghai. Bien que ces ouvertures représentent encore à elles seules un arrière-goût de l'étonnante diversité gastronomique de la Chine, elles acceptent les vieux stéréotypes éclatés d'une cuisine chinoise cuite.

La disponibilité des capacités chinoises s'est également transformée. Les supermarchés chinois banalent la pâte de haricot piment du Sichuan, commencent à fleurir le poivre du Sichuan, l'huile de poivre du Sichuan et les piments du ciel adverses. De la même manière, les supermarchés standard font la publicité des marques chinoises préférées des clients chinois, telles que les assaisonnements Lee Kum Kee et le piment addictif Laoganma et la sauce aux haricots atramentous. Et tandis que les quartiers chinois et les grandes surfaces chinoises peuvent accepter les plus grandes gammes d'aliments, une nouvelle génération de petits épiciers d'Asie de l'Est a le meilleur de la capacité de base de la cuisine chinoise.

Malgré tous ces développements, l'arène de la restauration chinoise au Royaume-Uni est confrontée à des contraintes austères. L'abréviation des règles de compensation il y a quelques années a rendu absurde que les restaurants accompagnent de nouveaux chefs chinois. L'augmentation accélérée des restaurants de fondue reflète non seulement l'acceptation du plat, mais aussi le fait que la fondue est une entreprise peu qualifiée : il est beaucoup plus facile pour les acheteurs d'allouer la capacité brute pour la fondue que les chefs capables de cuisiner au wok. Il y a eu quelques tentatives pour se familiariser avec une formation limitée en cuisine chinoise, mieux à nouveau avec un accord entre Crawley College et la Tianjin School of Cuisine, mais les meilleurs restaurants sont agressifs pour envoyer des chefs chinois du bassin susmentionné déjà actif en Grande-Bretagne.

L'augmentation de la nourriture agitée de l'artère chinoise est apparue duc à duc avec une réduction de la cuisine pour adultes ajoutée dans le quartier chinois de Londres, la bonne cuisine cantonaise, déjà le pilier, est maintenant presque absurde à trouver. Au-delà de ces soucis spécifiques, les restaurateurs chinois, comme n'importe qui à l'étranger dans le métier, accusent d'antagonisme boxy et de loyers et tarifs aériens.

En ce qui concerne la cuisine chinoise en Grande-Bretagne, les possibilités sont infinies. L'assemblage remontant au 20e éon divise la Chine en quatre ou huit cuisines limitées, mais avec précision, chaque région, province, bourg et boondocks a ses propres spécialités. L'abondante arène du sud-ouest du Yunnan, par exemple, est un étonnant témoin d'aliments et de saveurs, comme les cuisines sichuanaise et cantonaise sont encore à peu près inexplorées. Alors que l'appétence des Britanniques pour les nouveaux aliments chinois peut être illimitée, l'aptitude des restaurants chinois à le reconnaître est profondément limitée. Il charbonne de savoir si nous sommes à l'aiguille de la cuisine chinoise d'avant-garde en Grande-Bretagne, ou à la frontière d'un agrégat de nouvelles découvertes.

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Instructions de recette d'agneau au cumin

Séchez l'agneau avec du papier absorbant avant de le couper. Une fois coupé, mélanger l'agneau avec les ingrédients de la marinade dans un bol : poudre de cumin, fécule de maïs, huile, sauce soja légère et vin de Shaoxing. Réserver et laisser mariner 30 minutes.

Une fois l'agneau mariné, faites chauffer un wok à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin dans le wok et faites-les griller à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Éteindre le feu, retirer le cumin du wok et réserver.

Maintenant, chauffez le wok au réglage le plus élevé jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile pour enrober le wok, puis ajoutez immédiatement l'agneau. Saisir la viande jusqu'à ce qu'elle brunisse et commence à devenir légèrement croustillante. La chaleur élevée saisira la viande, mais la gardera également tendre.

Ajoutez maintenant les graines de cumin cuites, les piments rouges, les flocons de piment rouge du Sichuan (ou la poudre), le sucre, les oignons verts, la coriandre et le sel.

Mélangez le tout rapidement (afin que l'oignon vert et la coriandre soient juste flétris) et transférez dans un plat de service. Servir chaud avec beaucoup de riz blanc !

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Qu'est-ce que la cuisine du Xinjiang ? - Recettes

Comme dit le proverbe, "On peut se passer de viande pendant trois jours, mais on ne peut pas vivre un jour sans naan." Le naan, un aliment de base traditionnel, partage une longue histoire avec les habitants de toutes les ethnies de la région autonome ouïgoure du Xinjiang, dans le nord-ouest de la Chine.

Le Xinjiang naan est fait de pâte fermentée. Il est cuit dans un four en terre cuite. La croûte dorée et croustillante est la caractéristique distinctive du naan.

Le naan de forme ronde a toujours été un symbole de bonheur et de fortune. Lorsqu'ils mangent du Tawa Kawap, les gens divisent le naan et partagent entre eux des bénédictions.

Petit pain farci rôti. / CGTN

Contrairement à la plupart des endroits en Chine, les habitants du Xinjiang préfèrent rôtir et non les petits pains farcis à la vapeur. Ce type de pain ressemble à un petit oreiller doré de forme carrée et est infusé du riche parfum de mouton.

Les petits pains farcis rôtis font partie du mode de vie nomade traditionnel. Le berger du Xinjiang fait paître du bétail et des moutons tout au long de l'année et n'emporte avec lui que des outils et des ingrédients simples, comme un couteau et de la farine. À l'heure du déjeuner, les bergers hachaient le mouton et l'oignon pour faire des petits pains, puis les cuisaient au feu. Après s'être installés dans les villes, ils ont commencé à utiliser des fours en argile afin d'éviter que leur nourriture ne soit carbonisée.

Le mouton bouilli, ou mouton saisi à la main, est un plat traditionnel des groupes ethniques vivant dans le nord-ouest de la Chine, tels que les mongols, les tibétains, les hui et les ouïgours.

La méthode de cuisson ouïgoure est la plus intéressante de toutes. Selon une ancienne recette, un agneau entier est coupé en 12 morceaux puis bouilli avec des épices simples. Comme un morceau de viande est trop gros pour être tenu par des baguettes, les mains sont utilisées pour manger, d'où le nom.

En tant que paradis pour les amateurs de viande, le Xinjiang est surtout connu pour ses brochettes d'agneau, mais pour les habitants, rien de tel que de prendre un appétissant agneau grillé traditionnel ouïgour, également connu sous le nom de Tonur Kawap.

Tonur Kawap a une histoire de plus de 500 ans. Les chefs accrochent généralement les côtelettes d'agneau avec des crochets en fer et les placent près de la paroi intérieure d'une fosse en argile chauffée. Par rapport aux brochettes, le Tonur Kawap grillé par chaleur résiduelle retient plus d'humidité, et est donc plus tendre avec un goût plus riche.

Vous connaissez peut-être le poulet sauté épicé, également connu sous le nom de poulet à grande assiette du Xinjiang, comme un plat célèbre qui s'est répandu dans tout le pays. Mais cette recette a été créée il y a moins de 20 ans par le chef Li Shilin, dont la spécialité est le poulet sauté épicé. À l'époque, alors que ses clients appréciaient le goût du plat, ils pensaient que la portion était trop petite.

C'est pourquoi Li a décidé un jour de faire frire un poulet entier, et l'a présenté sur une gigantesque assiette pour ses invités. Après avoir terminé le plat alléchant, les clients ont chaleureusement félicité que le plat était très satisfaisant. Depuis, les commandes d'une "grande assiette de poulet" affluent.

L'alimentation consciente est l'un des sujets les plus populaires d'aujourd'hui. Mais il y a mille ans, les ancêtres du Xinjiang avaient déjà leur propre recette pour une alimentation saine : le pilaf.

Selon la légende locale, un médecin nommé Abu était en mauvaise santé et les médicaments n'ont pas aidé. Plus tard, Abu a proposé une façon nutritionnelle de mijoter du riz, qui avait bon goût et sentait bon. Il a pris un petit bol une fois le matin et une fois le soir, et son corps s'est progressivement nourri.

Il a ensuite transmis la "recette de guérison" aux villageois, ce qui est finalement devenu le pilaf d'agneau, l'un des plats les plus courants du Xinjiang.

Nouilles tirées à la main du Xinjiang. /CGTN

Lorsque l'art des nouilles tirées à la main a été introduit dans le Xinjiang d'autres régions du nord-ouest de la Chine, les habitants l'ont combiné avec leur régime à base de viande. Plus tard, le plat hybride de nouilles tirées à la main du Xinjiang a été créé.

Les nouilles faites maison sont un aliment de base courant dans le nord-ouest de la Chine depuis des générations. Alors que les habitants du corridor Hexi migraient progressivement vers le nord, les nouilles ont ensuite été introduites au Xinjiang. Les résidents locaux font sauter du mouton avec des légumes, puis le mélangent avec des nouilles bouillies. De nos jours, les nouilles tirées à la main du Xinjiang, également connues sous le nom de Latiaozi, font désormais partie de la cuisine locale quotidienne.

Nouilles de riz frites du Xinjiang. /CGTN

Pour la jeune génération du Xinjiang, la réponse à « Que dois-je manger aujourd'hui ? et "Prenons quelque chose à manger" est toujours ce plat populaire, les nouilles de riz frites du Xinjiang.

Les nouilles de riz frit du Xinjiang sont venues du sud de la Chine, puis introduites au Xinjiang en 1982. Après que la recette a été modifiée par les habitants, la moitié des nouilles et la moitié de la sauce épicée sont devenues une caractéristique unique de ce plat. Par conséquent, quiconque en a mangé ne doit pas oublier le goût de feu.

Il y a une histoire familière. Un chef du Xinjiang s'est rendu dans le sud-ouest de Chengdu, une ville connue pour sa cuisine épicée, pour vendre des nouilles de riz frites. Cependant, son entreprise s'est rapidement effondrée à cause des nouilles trop épicées locales.

Poisson grillé au saule rose. /CGTN

La rivière Tarim est la rivière mère du sud du Xinjiang. Au fur et à mesure que la rivière traverse le désert, elle arrose non seulement des millions de forêts de peupliers sauvages, mais fournit également des ressources aux personnes vivant au bord de la rivière. Par exemple, le poisson de la rivière est profondément apprécié par la population locale.

Rose Willow Grilled Fish est l'aliment le plus primitif le long de la rivière. Les villageois lavent le poisson qu'ils attrapent, cassent des branches de saule rose au bord de la rivière, puis les utilisent pour ouvrir le poisson. Les gens érigent les bâtons de saule sur le sol et les font rôtir lentement sur un feu.

Lors de la cuisson, le saule rouge frais sécrète des jus. Finalement, le parfum de bois se combine avec le poisson pour créer un goût mémorable.

Le gâteau aux noix du Xinjiang, également connu sous le nom de Qiegao, est une collation omniprésente dans les rues larges et les ruelles étroites du Xinjiang.

Le gâteau aux noix a une longue histoire. Lorsque le commerce le long de la route de la soie atteignit son apogée, le Xinjiang était un important centre de transport pour l'approvisionnement alimentaire. Les noix étaient riches en nutriments et faciles à conserver. Par conséquent, le gâteau aux noix du Xinjiang est devenu une nécessité de base pour les vendeurs ambulants.


Instructions de recette

Faire tremper le jasmin ou le riz blanc à grains longs pendant 30 minutes. Égoutter et réserver.

Pendant que le riz trempe, blanchir l'agneau en faisant bouillir 4 tasses d'eau dans une casserole avec l'agneau et le gingembre. Laissez bouillir quelques minutes, puis éteignez le feu. À l'aide d'une écumoire, prélevez les morceaux d'agneau et mettez-les de côté en veillant à égoutter l'excès d'eau. Utilisez ensuite une passoire fine pour filtrer le liquide de cuisson. Réservez ce liquide pour cuire le riz.

Faites maintenant chauffer l'huile dans un wok à feu vif. Ajouter UNIQUEMENT les morceaux d'agneau gras et faire sauter pour obtenir une belle croûte dessus. Baisser le feu à moyen-doux et rendre le gras jusqu'à ce que les morceaux commencent à devenir dorés, environ 6 à 8 minutes.

Baisser le feu à moyen et ajouter l'oignon. Cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Remontez maintenant le feu au maximum et ajoutez l'agneau blanchi en une seule couche afin de dorer la viande de tous les côtés. Cela prendra quelques minutes

Ajoutez 2 1/2 tasses du liquide de cuisson que vous avez réservé plus tôt, ainsi que le sel, la sauce soja et la poudre de cumin, et mélangez bien le tout. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Ajoutez maintenant les carottes et les raisins secs (le cas échéant) et couvrez encore une minute pour ramener le mélange à ébullition. Éteignez le feu. (Ne vous inquiétez pas, les carottes finiront de cuire dans le cuiseur à riz. De plus, à ce stade, le goût sera du côté salé, mais n'oubliez pas qu'il se ramollira une fois mélangé au riz.)

Versez le tout dans le cuiseur à riz (ou une marmite – nous l'avons fait cuire dans une marmite en fonte cette fois), et ajoutez le riz. Le riz doit être étalé uniformément. Il devrait y avoir suffisamment de liquide pour voir à travers les grains de riz (vous devrez peut-être ajouter plus d'eau si nécessaire), mais le niveau de liquide ne doit pas être au-dessus du riz.

Couvrir et démarrer le cuiseur à riz. Si vous utilisez une casserole, augmentez le feu à moyen-élevé pour amener le mélange à ébullition, couvrez, baissez le feu à doux et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes.

Une fois la cuisson du riz terminée, ouvrez le couvercle, mélangez le tout, ajoutez du sel au goût (si nécessaire) et dégustez.

Si vous voulez avoir un peu de fantaisie et ajouter plus de couleur au plat, vous pouvez garnir de coriandre hachée.

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Comment faire de l'agneau au cumin

1. Mélangez la poudre de cinq épices, le vin de cuisson et l'agneau dans un bol et laissez mariner pendant 30 minutes. Préparez les autres ingrédients d'assaisonnement.

2. Faites chauffer un wok avec de l'huile et faites sauter le poivre de Sichuan et l'anis jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis retirez le poivre de Sichuan et laissez l'huile dans le wok. Ajouter le gingembre et les oignons verts dans le wok et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

3. Ajoutez l'agneau dans le wok et faites-le cuire jusqu'à ce que la couleur change. Ajouter 1 cuillère à café de sucres et 1 cuillère à soupe de sauce soja.

4. Ajouter le cumin, le sésame et la poudre de chili et continuer à cuire jusqu'à ce que la sauce ait réduit à l'épaisseur désirée, puis ajouter 1 cuillère à café de sel. Et faites-le sauter plusieurs fois.

5. Ajouter l'ail et la coriandre dans le wok. Faites-le revenir plusieurs fois et transférez-le sur une assiette. Servir.


Cuisine familiale du Xinjiang/ouïghour

J'ai récemment pris connaissance de l'existence de cette chaîne de restaurants Xi'an à New York. Y en a-t-il plus ailleurs ?

Ils ont été récemment référencés dans un article de la BBC sur les nouilles biang biang.

À la suite de ma publication d'un lapin rôti acheté au supermarché dans le sujet du dîner, @Anna N a exprimé sa surprise devant mes supermarchés locaux vendant de telles choses, tout comme dans les supermarchés de l'ouest vendent des poulets rôtis. J'ai promis de photographier les aliments précuits autour de ces pièces.

Je ne peux pas tous les identifier, alors amusez-vous à deviner !


Pieds de canard mijotés (souvent servis avec les escargots ci-dessus)


Pékin Duck obtient son propre compteur.

Plus de plats précuits à venir. Toutes mes excuses pour certaines images mal éclairées - je suppose que les concepteurs n'ont pas pensé à des étrangers curieux inspectant les marchandises et diffusant des images dans le monde entier.

Bien qu'il y ait eu d'autres sujets végétaux chinois dans le passé, peu d'entre eux ont été illustrés et certains ont perdu ces images dans diverses "mises à niveau".

Ce que j'ai l'intention de faire, c'est de photographier chaque légume que je vois et de dire ce que c'est, si je le sais. Cependant, c'est une tâche formidable et cela prendra du temps. Le problème est que tant de légumes portent de nombreux noms chinois différents et des noms anglais adoptés de l'une ou l'autre langue chinoise. Par exemple, je connais quatre mots différents pour « pomme de terre » et je sais qu'il y en a plus. Et il existe de multiples préférences régionales dans la nomenclature. La plupart de ce que vous verrez seront des légumes des supermarchés, où je peux voir l'étiquetage chinois. Dans les marchés "fermiers" ou humides, il n'y a pas d'étiquetage et bien que, si je demande, différents commerçants aient des noms différents pour le même légume. Plusieurs fois, on m'a fourni un nom, mais je n'ai trouvé aucune référence à celui-ci de la part de M. Google ou de ses homologues chinois. Ou si je trouve le chinois, je ne trouve pas de traduction acceptée donc je dois traduire littéralement.

De plus, il y a le problème que la plupart des noms utilisés dans les pays anglophones ont, pour des raisons historiques, été adoptés du cantonais, alors que 90% des Chinois parlent le mandarin (普通话 pǔ tōng huà). Mais je ferai de mon mieux pour fournir autant de noms alternatifs que je peux trouver. J'essaierai également de donner des noms chinois en caractères chinois simplifiés tels qu'ils sont utilisés dans toute la Chine continentale, puis en caractères chinois traditionnels, désormais principalement utilisés uniquement à Hong Kong, à Taiwan et dans une grande partie de la diaspora chinoise. Si je ne donne qu'une seule version, cela veut dire qu'elles sont identiques dans Simp et Trad.

Je vais essayer d'en faire au moins un par jour. Jusqu'à ce que je m'effondre sous le poids de la végétation.

S'il vous plaît, si vous connaissez d'autres noms pour l'un d'entre eux, participez. Veuillez également signaler toute erreur de ma part.

Je vais commencer par le bok choy/choy. C'est et des alternatives telles que pak choi ou pok choi sont des tentatives anglicisées de la prononciation cantonaise du mandarin ! Cependant en cantonais c'est plus souvent 紹菜 Jyutping : siu6 coi3. En chinois c'est . Mandarin Pinyin 'bái cài'. Cela signifie littéralement « légume blanc », mais signifie simplement « chou » et bien sûr, il existe de nombreuses formes de chou. Le simple fait de demander du bái cài dans de nombreux magasins ou restaurants chinois se heurtera à des regards vides et à des demandes de clarification. À partir de maintenant, je vais simplement traduire 白菜 par « chou ».

Brassica rapa subsp. pekinensis

C'est ce que vous pouvez être servi si vous demandez simplement baicai. Ou peut être pas. Dans une grande partie de la Chine, c'est 大白菜 dà bái cài qui signifie « gros chou ». En anglais, généralement connu sous le nom de chou de Napa, chou chinois, chou céleri, feuille chinoise, etc. En chinois, les noms alternatifs incluent 结球白菜 / 結球白菜 ( jié qiú bái cài ), littéralement chou boule nouée, mais il y en a beaucoup plus.

Ce chou est également fréquemment mariné et devient connu sous le nom de 酸菜 (Mand : suān cài Cant : syun1 coi3) signifiant « légume aigre », bien que ce terme soit également utilisé pour désigner les feuilles de moutarde marinées.

En 2016, une variété violette de chou napa a été élevée en Corée et a été introduite en Chine sous le nom de 紫罗兰白菜 (zǐ luó lán bái cài) - littéralement « chou violet ».

Hier, une vieille amie m'a envoyé une photo de son dîner de famille, qu'elle a préparé. Elle n'a jamais été très cuisinière, alors j'ai été un peu surpris. C'est la première fois que je la vois cuisiner en 25 ans. Voici la propagation.

J'ai immédiatement zoomé sur un plat - le gombo.

Pendant les 20 premières années où j'ai vécu en Chine, je n'ai jamais vu de gombo - personne ne savait ce que c'était. J'ai réussi à trouver son nom chinois ( 秋葵 - qiū kuí) dans un dictionnaire scientifique, mais cela n'a pas aidé. Je viens d'avoir les mêmes regards vides.

Puis, il y a environ 3 ans, il a commencé à s'infiltrer dans quelques supermarchés. Au début, ils ont stocké les plus grosses gousses qu'ils ont pu trouver - filandreuses et non comestibles - mais ils ont fini par s'en sortir. Maintenant, le gombo est partout.

Je cuisine souvent du gombo, mais je ne l'ai jamais vu servir en Chine auparavant (je l'ai eu sur la route au Vietnam, cependant) et il n'y a aucune recette dans aucun de mes livres de cuisine en chinois. Alors, j'ai fait la chose sensée et j'ai demandé à mon amie comment elle l'avait préparée. Voici sa méthode.

1. Portez d'abord une casserole d'eau à ébullition. Ajouter le gombo lavé et faire bouillir pendant deux minutes. Égoutter.

2. Haut et queue les gousses. Sa technique pour cela est intéressante.


3. Hacher finement l'ail, le gingembre, le piment rouge et l'oignon vert en quantités égales. Chauffer l'huile et verser sur le mélange d'ail préparé. Ajouter un peu de sauce soja.


4. Placer le mélange d'ail sur le gombo et servir.


Quand j'ai entendu la première étape, j'ai pensé qu'elle faisait simplement blanchir le légume, mais elle m'assure que c'est toute la cuisson dont il a besoin ou qu'il a besoin, mais elle a dit qu'elle ne l'aimait pas trop mou.

De plus, j'aurais dû mentionner qu'elle est originaire de la province du Hunan, donc le piment rouge est inévitable.

Quoi qu'il en soit, j'ai l'intention de le faire demain. Je ne suis pas convaincu, mais on verra.

Deux des membres de ma famille sont pescétariens, dont l'un est ma fille difficile qui n'aime que quelques types de poisson cuits de manière très spécifique, donc à toutes fins utiles, elle est principalement végétarienne. De nombreuses recettes de soupe chinoises impliquent de la viande ou du poisson, ou au moins du bouillon de viande, j'aimerais donc trouver quelques autres recettes qui conviendraient à toute ma famille (je ne mange pas non plus beaucoup de porc car cela ne me convient pas toujours , et beaucoup de soupes contiennent du porc, donc c'est aussi à mon avantage !). Les végétariens seraient les meilleurs, ou les soupes pescetariennes qui ne sont pas évidemment à base de fruits de mer (je pourrais m'en tirer en y glissant une petite quantité de crevettes séchées, par exemple, mais pas beaucoup plus que cela !).

N'importe quel type de soupe fera l'affaire, même si j'aimerais particulièrement des recettes simples qui pourraient être servies avec un repas multi-plats. Mais je suis toujours intéressée par de nouvelles recettes, donc toutes les bonnes recettes de soupe seraient les bienvenues !

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Qu'est-ce que la cuisine ouïghoure ?

Si vous avez trop de glucides et que vous aimez votre agneau, vous devez rechercher de la nourriture ouïghoure.

En Australie, nous nous sommes habitués à un certain style de cuisine chinoise, un menu à emporter comprenant les boulettes, le grésillement et le piment. Mais la Chine abrite de nombreuses cuisines régionales distinctes et salivantes et les Ouïghours n'en sont que l'une.

Avant de commencer à penser que tout cela n'est que des épices du Sichuan, devinez encore. La province du Xinjiang (domicile des Ouïghours) borde la Mongolie, la Russie, l'Inde et tous les Stans et était le lien sur la route de la soie entre l'Asie et le Moyen-Orient. En conséquence, la cuisine ouïghoure se rencontre quelque part à mi-chemin entre la tradition d'Asie centrale et turque, bouillonnant loin du creuset de cette célèbre route commerciale.

La minorité ethnique ouïghoure est majoritairement musulmane et sa cuisine est donc halal, avec de l'agneau comme base de nombreux plats. Les nouilles tirées à la main, les petits pains cuits à la vapeur, les boulettes de pâte, les brochettes épicées et le pain maison sont tous très demandés.

La famille Hiwilla a ouvert le restaurant Tarim Uyghur il y a cinq ans à Auburn, dans la banlieue ouest de Sydney. Sultan et Zulfiye ont laissé derrière eux plus de 20 ans de sciences et d'enseignement pour émigrer en Australie depuis la province du Xinjiang en 2006. C'est ici qu'ils ont décidé de suivre leurs passions culinaires, en ouvrant Tarim's pour rendre hommage à la cuisine ouïghoure.

"La culture ouïghoure et ses habitants ne sont pas très répandus", explique le fils et directeur du restaurant, Dilyar Hiwilla. « Nous sommes une communauté insulaire (pas très connue) et à cause de cela, la nourriture est un excellent moyen de présenter et de diffuser sa propre culture.

"Nous voulons que les gens apprennent à connaître la culture à travers la nourriture et sur la nourriture."

Comme la province est la plus éloignée de la mer, les fruits de mer sont introuvables au menu. Au contraire, il existe des plats centrés sur l'agneau avec quelques ajouts de poulet et de légumes.

"Le bouillon d'agneau est un élément essentiel de bon nombre de nos plats et nous préparons notre bouillon tous les jours", a déclaré Hiwali à SBS. « Nous commençons à préparer le bouillon au moins deux heures avant l'ouverture et le laissons mijoter toute la journée et toute la nuit jusqu'à neuf heures. »

Dans l'ensemble, la cuisine est douce avec quelques points forts plus épicés que vous pouvez personnaliser sur commande. Le cumin est la star des épices de ce spectacle et les tomates constituent la base de nombreuses sauces ouïghoures.

Les nouilles frites séchées faites à la main regorgent d'épices.
Source : Restaurant Tarim Ouïghour

Tous les plats de Tarim's sont frais sur place tous les jours et contrairement à beaucoup de ses homologues asiatiques, le riz prend le pas sur les nouilles et le pain. «Dans la cuisine ouïghoure, le pain et la pâtisserie sont l'aliment de base», explique Hiwilla. Leur goshnan est le pain de viande populaire pour lequel la région est devenue connue - une pâte croustillante, poêlée et faite maison remplie d'agneau et d'oignon.

Leur plat de nouilles bien-aimé de lagman est fait en tirant et en blanchissant à la main une pâte simple, puis en mélangeant les nouilles au wok dans un bouillon d'agneau avec du cumin, du piment, de l'agneau, du poivron et du chou. Ces nouilles sont longues, extensibles et délicieusement moelleuses une fois cuites, préparées chaque jour par la mère de Dilyar. Pendant ce temps, son père, Sultan, prépare les sautés et les sauces sur commande.

« Prendre un repas sans viande n'est pas nécessairement courant [dans la cuisine ouïghoure] et nous voulions offrir des options à nos clients », explique Dilyar. Toutes les nouilles peuvent être préparées pour les végétariens, et les plats collants d'aubergines et de haricots verts sont des accompagnements satisfaisants.

Vous trouverez des clients qui viennent pour une bouchée rapide, mais nous vous recommandons vivement d'aborder leur menu copieux en groupe et de faire une visite décontractée de la province du Xinjiang. Avec leurs grandes portions, le restaurant Tarim Uyghur est la quintessence de la nourriture réconfortante de style familial qui est faite pour être partagée si vous ne pouvez pas le finir, il y a un doggy bag dans votre avenir.


Recette : Poulet braisé Dapanji à la Xinjiang, alias "Poulet dans une grande assiette" (大盘鸡)

Nous voulions donc vous montrer comment préparer Dapanji à la manière ouïghoure, alias la «grande assiette de poulet» bien traduite.

Les Ouïghours sont un groupe ethnique turc de la province du Xinjiang, à l'extrême nord-ouest de la Chine, et ont une cuisine fascinante. They've got a solid mix of Central Asian and Northwest Chinese flavors - lamb features heavily, the grill and the tandoor's used, and they have their own version of pilaf (called 'polo' or 'shouzhuafan'). But at the same time, they'll use certain Chinese ingredients and also make use of the wok. This dish is one of the most beloved in the region, and a great place to start with Xinjiang food.

Video is here. We decided to also include in a recipe for those wide kudaimian pulled noodles that’re often served with this… but if you’re not feeling ambitious you could always opt for any sort of thick dried Asian noodles instead.

Ingrédients:

One whole chicken cut into pieces -or- chicken wings,

1.5kg. So really, the ideal sort of chicken for this dish would be an Asian variety of chicken cut into pieces across the bone. and if that's convenient for you, Iɽ implore you to go that route. If that sort of thing would be difficult for you to get, my sub would be chicken wings. You could cleave them in half, or honestly you could probably leave them in whole as well. I've seen some Western recipe writers call for boneless breast or thigh here, but I vraiment think that's a dramatic reinterpretation of the dish, and youɽ also run the risk of dry chicken. Wings aren't too intimidating, and the essence's the same.

Potato, 800g. Cut into large chunks. You don’t want your potatoes to be too small else they’ll end up dissolving into the braise.

3 minced and reconstituted -or- Hungarian Sweet Paprika, 2 tbsp -or- Sichuan Pixian Doubanjiang, 2 tbsp. So Xinjiang xianjiao is what gives the Dapanji its characteristic red color… this mild chili is super red, and dyes basically anything it touches. Now, this chili’s sort of difficult to source even in China, so substitutions might obviously be necessary. To me, this chili is très similar to a paprika chili… so if you can get your hands on some dried paprika chilis (in China, hongjiao), I think that would be the most ideal sub. Similarly, if you got some quality Hungarian sweet paprika that should also be fine. In China outside of Xinjiang the most common sub is some Sichuan Pixian doubanjiang – you can go that route too, but in my opinion I think paprika would be closer to the original. We also got a real interesting lead on what these chilis might be called in English. see the note below.

White sugar, ¼ cup This will be mixed in with a half cup of oil to make a ‘tangse’, or caramel, for the initial step of frying the chicken.

2 inches Cut into slices, to be fried together with the chicken.

1 tbsp. Added when frying the chicken.

4. Added when frying the chicken.

Cinnamon/Cassia (桂皮), 1 stick. Added when frying the chicken. Note that this, just like what you’d get a supermarket in the West, is actually Cassia bark and not the so-called “true cinnamon” from Ceylon.

Black Cardamom (草果), 2 pod. Added when frying the chicken. Slightly crushed to open.

Dried Chaotianjiao Heaven Facing Chilis (干朝天椒),

15. A dapanji isn’t set-your-mouth-on-fire spicy, but it should have some kick. Adding in about fifteen whole dried chilis in with your braising liquid does the job nicely (no need to deseed them). If you’re outside China, dried Thai birds eye chilis should work just as well, or you could play around with Mexican chilis (anything unsmoked from the Capsicum Annum cultivar, e.g. Arbols, would likely be fine).

Dried bay leaf (香叶), 1. To be added when braising.

Leek (大葱), ½. Cut up a half a leek into strips, these’ll be added about halfway through the braise.

Garlic, 1 head. Peel a head of garlic, these’ll be added when there’s about 15 minutes left of the braise. Note that I add the garlic a bit earlier than many recipes might (most common is to see it added five minutes until it’s finished), mostly because I fucking love munching on garlic that’s been softened in a braise.

Mild chilis, 1 small red chili (红辣椒) and one small green chili (青辣椒). Couper en quartiers. Neither of these chilis are very spicy, so you could also opt for one small green or red bell pepper.

Salt, 1 tbsp. To season. If you’re using doubanjiang in the place of xianjiao chilis, cut this out.

Chicken boullion powder (鸡粉), 1 tbsp. To season.

Process, Dapanji.

If using Xinjiang xianjiao chili, finely mince and reconstitute the chili. You’re aiming to get this into a super-fine mince – if you got a food processor (we don’t), I imagine that’d be a help. Once it’s fine enough for you, add in some water – we added roughly two tablespoons. Leave that aside for about thirty minutes - the chili will end up absorbing the water and forming a sort of paste.

Prep your ingredients. I’d use that time to peel and slice your ginger, peel the potato and cut into large chunks, crush the black cardamom pods, cut the leek and mild chilis into strips/biased wedges, peel the garlic… measuring everything out so that it’s good to go once you’re ready to fry.

Blanch the chicken pieces. Blanch the chicken in boiling water for three minutes or so. Because the braise isn’t going to feature much liquid, we’re not going to be able to skim the scum, blood, and impurities from the braise. The quick blanch’ll clean our chicken right up so it’s good to braise.

Make the tangse (caramel). This is a relatively common step in many Chinese braises. To make the tangse, add in a half cup of oil and a quarter cup of sugar to a wok over medium heat. The sugar will begin to melt into the oil, and after a couple minutes it’ll deepen in color to something resembling a caramel. For this stage, it’s important that you stir constantly, and know that tangse can go from zero to midnight real quick. All in all, it’s better to have an overly blonde tangse than a burnt one.

Fry the chicken pieces in with the tangse, then add in the ginger and the salt/chicken boullion. Fry the chicken with the tangse for 30 seconds or so, then add in the ginger and fry for another 30 seconds. Sprinkle with salt and chicken boullion to season – I know it seems a bit strange to season so early in a braise, but things end up getting a bit unwieldy near the end when the potatoes are nearly dissolved.

Add in the xianjiao chili, then the Sichuan peppercorns, black cardamom, star anise, and cinnamon. Add in the xianjiao chili (or some Hungarian sweet paprika, or some Pixian doubanjiang) and coat the chicken with it. Then, add in those spices and let them fry for about 45 seconds or so until it’s all just starting to smell awesome.

Add in 400 mL of water, and nestle in your potatoes, chaotianjiao heaven facing chilis, and bay leaf. Cover and let simmer on low. 400 mL of water might feel like a bit of a small amount (it won’t cover all of your ingredients), but the idea is that the ingredients are going to steam in addition to braise. Because of that, after you cover it you vraiment don’t want to peek. This’ll end up cooking about an hour in total – we still got three ingredients to add (the leek, the garlic, and the mild fresh chilis), so we’ll mix it when we open it up to add those ingredients.

After 30 minutes, add in the leek. At this point, the braising liquid should still look ‘water-y’ and the potatoes should be mostly intact. Toss the leek into the braising liquid, give everything a mix, and cover.

15 minutes later (45 into the braise), add in the garlic. Now the braise should start to look like it’s coming together. The very edges of the potato should be starting to dissolve – if you eat a potato it’ll be roughly cooked through but not very soft. Now, I should note that I add in the garlic a bit early – when I was researching this dish, the Han Xinjiang guy at my market was insistent that the garlic be added at the very end, five minutes before finishing. I like my garlic soft and cooked through so I can munch on it though, so I add in in here.

15 minutes later (60 minutes into the braise), add in the mild fresh chilis. These will only need five minutes or so to cook.

Serve. Serve this with the kudaimian noodles below. Generally, it's best to serve them after you've already munched on the dapanji a bit so that you can get them all in that braising liquid.

Ingredients, Kudaimian Pulled Noodles:

Bread Flour -or- Dumpling Flour (高筋面粉), 250g. Basically looking for a high gluten content, we used bread flour.

Oil. To roll the noodles in before resting.

Process, Kudaimian Pulled Noodles:

Ok, now before we get into this, a quick word of warning: hand pulled noodle making is more of a skill than a Recette. If you’re new to noodle pulling, it might take a few tries to get your noodles right – by far the most common issue is noodles that’re a bit too thick, which I’ll talk about how to save in the notes below.

Disclaimer number two… we’re not the most experienced noodle pullers. Steph’s from Guangzhou (where there’s not exactly much of a tradition of this northern-style hand pulled noodle making), so it isn’t exactly something she grew up with. To give you an idea, about a third of our noodles we had to ‘save’ using the technique in the notes.

In any event, this variety of hand pulled noodles is vastly easier than lamian, so it’s a good place to start. Also, ɻiang biang' noodles are basically the same method, but are divided into smaller pieces and cut in half lengthwise with a chopstick.

Mix together the flour and salt, then slowly incorporate the water into the dough. Rest for 10 minutes. We’ve found doing this by hand is actually a bit easier than using the stand mixer. Add the water bit by bit, kneading and incorporating it into the dough. Once the dough is doesn’t stick to the bowl anymore and has been kneaded into a ball shape, it’s done. Cover with a warm, damp towel and set it aside to let the dough relax.

Cut the dough into eight even pieces, roll them into a sort of fat ‘log’ shape, coat generously with oil, and set aside for 60 minutes. Each one of these pieces is going to make one big noodle – this is like the noodle from KenM’s nightmares. Make sure the logs are coated real well with oil, cover them with plastic wrap, and set it aside for one hour. This second rest is gunna be really critical, if it doesn’t rest for an hour, you’re not really gunna be able to pull them.

Pull the noodles. As always, when I’m trying to explain what to do with dough via the written word, I sound like a convoluted doofus, so take a look at 4:49 in the video for a visual. First thing you’ll do is flatten your log by pressing it down with your palm – the flatter it gets here, the easier it’ll be to pull. Then, grab a hold of the two edges of the log and stretch it out four times. Now this is going to start to begin to look like a noodle. Then, continue to pull and smack the noodle against the table – this smacking motion’ll help the noodle thin out in the center as well. Once the noodle’s roughly as wide as your arm span, you’re finished. Just tear off and toss the little knobs of dough where your hands were pulling from.

Boil the noodle. Boil the noodles until they float. These northwestern style noodles are a bit thicker, so it might take a minute or so.

Note on how to rescue kudaimian that’re too thick:

One of the difficulties with learning hand pulled noodles is that if you screw up, you can’t just roll it back into a ball and start over – it won’t really form because of the oil.

If your noodle’s a bit too thick, use your fingers to lightly spread it horizontally, then pass it through your middle and index fingers with both hands while lightly pressing and pulling to straighten it back out – this motion is at 5:33 in the video. Again, this isn’t really impressive or correct or anything, but it’ll thin out the noodle and everyone’ll be none the wiser (unless you’re, uh… filming yourself).

Note on other Dapanji ingredients:

So a couple things that we didn’t add that you might see in a few dapanji recipes… (1) tomato paste (2) some other spices and (3) beer.

So right, Uighurs actually do use tomato paste in some dishes – the brand of tomato paste I buy here in Shenzhen is actually from Xinjiang. You could use half Xinjiang chili and half tomato paste to get that sort of red color if you like – it might be a bit more visually appealing, as our dapanji had a number of red flakes scattered about. We opted for pure chili as we were basing the recipe off of the dapanji of our favorite Xinjiang restaurant in Shenzhen, which didn’t use tomato paste.

Also, if you poke around, you’ll see that each restaurant’ll sort of has their own spice mix. We went with a basic one that was sort of a copycat of a Uighur-run Xinjiang restaurant we love in Shenzhen (plus Bay Leaf). The most commonly added ingredient that we n'a pas use would probably be fennel seed… but sometimes you’ll see some places toss some more exotic stuff in too.

Lastly, many of the recipes around Xiachufang (the Chinese AllRecipes) feature a light beer as the braising liquid. Uighurs are Muslim though, so we just opted for water. Beer wouldn’t hurt though, so if you feel like it you could toss that in as well.

Note on Xianjiao Chili:

Again, please don't hesitate to sub this. I figured itɽ be almost impossible for people to find abroad, except.

I was chatting with someone on YouTube and I'm now like 70% sure that this is Kashmiri Chili. They look really, really similar, have the same purpose (red color), similar heat level (

1k scoville), and if you look at a map that pathway seems like it makes a ton of sense. You should be able to find them on Amazon - at the very least, even if they aren't the same, I think itɽ be a nice sub.


Inner Mongolia Specialty & Drinks

When you are in Inner Mongolia, no matter you have meals in local restaurants or have dinner in Mongolian yurts, you could taste Mongolian snacks or cuisines. The specialties include Braised camel hoof, Kumiss, Ghee, Hulun Lake fish feast, Mongolian boiled lamb, Mongolian milk tea.

Roast Lamb

It is the traditional cuisine to entertain the honored guest or to celebrate the grand pageant in Mongolia. The sheep is selected abortively, about 20 kg each one. The whole shape is dressed, stuffed with seasonings such as shallot, ginger, salt, etc., then baked. The cuisine keeps the complete shape of the sheep, kneeled down in a square trencher, and is prized for the fresh color, crispy skin, and tender, aromatic meat.

Mongolian Milk Tea

Milk tea (boiled brick tea with cow&rsquos or sheep&rsquos milk, along with a little salt added) is the indispensable part of the Mongolian&rsquos daily life. When a guest come to the yurt of a Mongolian family, he will be treated by milk tea and the guest should accept with both hands. And then, he should move the tea to his left hand, dip the tip of the third finger of his right in the tea, toss it up in the air and lick the fingertip. This is the way showing gratitude for the hospitality of the Mongolian.