Biscuits Tartes-N-Cuisses

Pour préparer à l'avance, congelez les biscuits découpés dans des sacs en plastique. Cuire au four congelé, en augmentant le temps de cuisson à 45-55 minutes.

Ingrédients

  • 3 cuillères à café de levure chimique
  • 5½ tasses de farine tout usage, et plus
  • 1½ tasse (3 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux
  • 1½ tasses de babeurre réfrigéré
  • 1 gros œuf, battu pour mélanger

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 375°. Mélangez la poudre à pâte, le sel, le sucre, le bicarbonate de soude et 5½ tasses de farine dans un robot culinaire. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à la texture d'une farine grossière avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois restants.

  • Transférer le mélange dans un grand bol. Incorporer le babeurre avec une fourchette, puis pétrir doucement jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme.

  • Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à 1¼" d'épaisseur. Découpez les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce de 3 pouces, en enroulant les chutes une fois.

  • Placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et badigeonner le dessus d'œuf. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 30 à 35 minutes.

Recette de Pies-n-Thighs, Brooklyn, NYC,

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 610 Lipides (g) 34 Graisses saturées (g) 21 Cholestérol (mg) 120 Glucides (g) 64 Fibres alimentaires (g) 1 Sucres totaux (g) 5 Protéines (g) 11 Sodium (mg) 900 Section Avis

Le gâteau est la seule chose qui compte

Si vous me connaissez, vous savez que les sandwichs sont mon plat préféré (certaines personnes trouvent cela controversé, mais c'est valable, la fin). Chaque année, je cherche un nouveau sandwich préféré de l'année, et il y a quelques années, j'ai découvert le biscuit au poulet de Pies n Thighs à Williamsburg, Brooklyn. C'est un morceau juteux de poulet frit désossé sur un biscuit qui a été enduit de beurre au miel et aspergé de sauce piquante. C'est, en un mot, glorieux. Cela me manque depuis que je suis devenu sans gluten, alors j'ai décidé d'essayer de le recréer sans gluten. Et…
C'était étonnamment facile et avait exactement le même goût que la vraie version! Même si vous n'avez jamais eu le vrai, c'est un excellent repas impressionnant à préparer, et vous serez désolé lorsque vous aurez fini votre dernière bouchée. (Et si vous voulez les glutens, utilisez simplement de la chapelure ordinaire !)

Recette de biscuits au poulet Pies n Thighs [Version Copycat]
Ingrédients pour la marinade
1 paquet de cuisses de poulet désossées et sans peau (la mienne en avait 4)
2 tasses de babeurre
2 cuillères à soupe de sriracha ou autre sauce piquante
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cayenne
1 cc de paprika
1/2 cuillère à café de poivre noir

Ingrédients pour la panure
3/4 tasse de chapelure sans gluten
3/4 tasse de farine d'amandes (si vous les préparez avec du gluten, vous pouvez utilisez toute la chapelure, mais je recommande quand même d'utiliser de la farine d'amandes car elle ajoute une grande saveur)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cayenne
1 cc de thym
1/2 cuillère à café de poivre noir
1/4 cuillère à café d'ail en poudre
1/4 à 1/2 cuillère à café de toutes les autres herbes séchées que vous aimez (j'ai ajouté du basilic et de l'origan)
huile d'olive

Ingrédients pour le service
biscuits, petits pains ou muffins anglais sans gluten, coupés en deux et grillés (je recommande les petits pains français Trader Joe)
4 cuillères à soupe de beurre salé, température ambiante
2 cuillères à soupe de miel
sauce piquante de votre choix (comme Frank’s Red Hot ou Cholula)

Pour la marinade : verser le babeurre dans un grand bol (non métallique). Ajouter la sauce piquante, la moutarde, le sel, le poivre de Cayenne, le paprika et le poivre et fouetter ensemble jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté. Sortez vos cuisses de poulet de l'emballage, coupez le gras et écrasez-les un peu plus finement entre des morceaux de pellicule plastique. Immerger le poulet dans le mélange de babeurre, en veillant à ce qu'il soit complètement recouvert, et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures et jusqu'à 24, en remuant une ou deux fois.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner : dans une grande assiette, mélangez la chapelure, la poudre d'amandes, le sel, le poivre de Cayenne, le thym, le poivre, la poudre d'ail et toute autre herbe avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis. Sortez chaque morceau de poulet du babeurre, laissez l'excès s'égoutter, puis trempez-le dans le mélange de chapelure jusqu'à ce que les deux côtés soient enrobés.

Faites chauffer suffisamment d'huile d'olive pour enrober plus que confortablement le fond de votre poêle à feu moyen. Lorsqu'il est assez chaud (ajoutez de la chapelure et qu'ils grésillent), faites cuire le poulet - probablement par lots de deux afin de ne pas surcharger votre poêle - jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés et bien cuit, environ 5 minutes par côté. (Lorsque vous retournez le poulet, utilisez une fine spatule en métal pour vous assurer que l'enrobage accompagne le poulet.) Pendant la cuisson du poulet, mélangez le miel et le beurre dans un petit bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Au moment de servir, répartir le beurre au miel entre les rouleaux. Garnir la moitié inférieure de poulet, arroser de sauce piquante au goût (plus c'est mieux) et garnir de l'autre moitié. Prenez un parcelle de serviettes et creuser.


Archives par étiquette : biscuits tartes-n-cuisses

Hier, c'était donc pour un sandwich au poulet frit de base du pays de Cook, qui était très savoureux. Aujourd'hui, c'est quelque chose qui est tout aussi facile, peut-être encore meilleur et est un peu plus fait maison. L'identifiant de la recette pour les biscuits au poulet frit est de Bon Appetit, qui a obtenu la recette du restaurant Pies-N-Thighs à Brooklyn, New York. La recette semblait trop bonne pour être laissée de côté : poulet frit délicat et épicé sur un bon biscuit maison moelleux au beurre de miel. Comment ne pas au moins essayer ?

Biscuits De Poulet Frit

Pour les Biscuits :

3 cuillères à café de levure chimique
2½ cuillères à café de sel casher
1 cuillère à café de sucre
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
5½ tasses de farine tout usage, et plus
1½ tasse (3 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux
1½ tasses de babeurre réfrigéré
1 gros œuf, battu pour mélanger
Pour le Beurre au Miel et l'Assemblage :

½ tasse (1 bâton) de beurre, température ambiante
¼ tasse de miel
½ cuillère à café de sel casher, et plus
Huile végétale, pour la friture environ 2½ tasses
2 tasses de chapelure japonaise panko
Poivre noir fraichement moulu
4 Biscuits Pies-N-Thighs (recette ci-dessus)
Sauce piquante, pour servir


Brooklyn Soulfood Joint Pies N' Thighs déménage à Manhattan

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A l'origine un petit placard de stockage de bière à Williamsburg, Tartes et cuisses a mérité son titre de restaurant primé pour les authentiques sudistes et les hipsters du nord. Avec des ingrédients frais et des pains et pâtisseries maison inspirés de la mouvement lent de la nourriture, Pies sert certains des plats soul les plus copieux de New York depuis 2006.

Elu meilleur beignet, tarte aux pommes, biscuits et poulet frit à New York, il est sûr de dire que cet endroit est assez inégalé. Et en fait, cela s'est amélioré (et s'est rapproché).

Non seulement ce joyau de Brooklyn sert toujours des délices frits de l'autre côté de l'eau, mais ils ont récemment ouvert un nouvel endroit à Manhattan, dans le Lower East Side. Niché dans un coin de Chinatown sur Canal Street, le nouveau joint a une sensation plus fraîche. Ils servent les mêmes éléments de menu qu'à BK, avec l'ajout de quelques nouveaux plats que mes copains et moi-même étions ravis d'essayer.

Lorsque nous sommes entrés dans le restaurant récemment rénové, nous avons immédiatement découvert les cabines en bois, les sols carrelés du sud authentiques, la cuisine ouverte et les tabourets de comptoir originaux arborés à Brooklyn il y a 10 ans. L'odeur de Pies N' Thighs est un mélange enivrant de leur célèbre friture et du simple confort du sud, dont nous ne pouvions certainement pas nous plaindre.

Nous sommes restés bouche bée devant le menu pendant que notre serveur souriant et attentif nous a préparé des biscuits au beurre de miel et de la gelée de piment à partager. Lorsque vous y allez, assurez-vous de commander certains des articles les plus populaires de Pies N' Thighs: le côté macaroni au fromage épais et épicé, les gaufres au poulet classiques servies avec du beurre à la cannelle et une sauce aux canneberges et à l'érable, la sauce crémeuse aux saucisses, tueur à la maison frites au romarin et à la coriandre, ou, mon préféré, le «banjo hippie» (œuf, cheddar hippie, avocat, tomate, pousses et mayonnaise sur du pain anadama grillé fait maison).

Et, n'oubliez pas, LES BISCUITS. Si tout le monde en mangeait un, je suis presque certain que nous atteindrions la paix mondiale parce que tout le monde serait trop heureux de se battre. Commencez à préparer votre appétit pour les projets de brunch de ce week-end, car vous êtes prêt pour un festin d'indulgence. Un repas du sud satisfaisant n'est qu'à un (plus court) trajet en métro.

Sérieusement? Vous n'avez pas encore essayé le poulet et les gaufres? Regarde ça:


Tartes ‘n’ Cuisses

Poulet frit, notre nouvelle obsession culinaire à New York. D'accord, pas particulièrement nouveau, d'autant plus que bon nombre des meilleurs endroits existent depuis un certain temps, mais de nombreux nouveaux restaurants spécialisés dans les oiseaux frits ont ouvert leurs portes récemment, remplaçant, par exemple, les cupcakes ou les pizzas artisanales comme nourriture du moment.

Pies ‘n’ Thighs existe depuis plusieurs années, existant comme une sorte d’objet extérieur secret ouvert jusqu’à ce que le ministère de la Santé décide de fermer cela jusqu’à ce qu’il trouve un espace intérieur approprié. Vous vous souvenez peut-être de la visite d'Yvo dans le cadre de son festin de poulet frit il y a quelques mois (ou de son simple biscuit au poulet au Madison Square Park's Mark'8217t). Elle n'est cependant pas la seule fan de poulet frit sur le site, et comme j'en fais de plus en plus à la maison, j'ai développé une petite idée de ce que j'aime. Alors quand un ami a eu la nuit pour lui tout seul à faire la fête à Brooklyn, je lui ai proposé Pies ‘n’ Thighs comme point de départ pour un ventre plein de bonne bouffe.

Nous sommes arrivés vers 6h30, pas assez tard pour être ridiculement retardés par une tonne d'autres personnes attendant l'occasion de manger. Le restaurant est indescriptible au point de ne même pas avoir de véritable panneau avec son nom dessus. Vous pouvez en quelque sorte voir le panneau fait à la main dans la fenêtre où le banc est un banc qui semble toujours avoir des gens assis dessus, donc le panneau est obscurci de toute façon.

Nous étions assis après quelques minutes à l'une des nombreuses tables dépareillées de la pièce de devant - il y a une zone couverte à l'arrière - et, eh bien, vous devez manger le poulet frit si vous ne le faites pas manger ici tout le temps, non?

Nous avons commencé avec les chiots hush, frits à la perfection. Le goo ressemblant à une sauce tartare était intéressant, mais pas vraiment adapté aux chiots hush que j'ai plutôt vu du beurre au miel, ou rien du tout. La sauce piquante les rend meilleurs, bien sûr.

Le poulet est arrivé rapidement, frais de la friteuse profonde. Trois pièces composent la Chicken Box, et un biscuit et un accompagnement arrivent à côté. J'ai choisi le macaroni au fromage, parce que j'ai toujours l'impression de le faire. Trois morceaux de bonne taille, un pilon, une cuisse et une poitrine, accompagnent une grosse cuillère de l'aliment de base réconfortant, garni d'un peu de sauce piquante — Red Devil peut-être ? — et un biscuit au babeurre d'une hauteur comique.

Nous avons tous les deux commandé Arnold Palmers parce que, eh bien, le thé et la limonade sont fraîchement préparés, alors pourquoi pas ? C'était parfaitement bon, et je suis presque sûr que c'est à peu près la seule chose que je boirai, même s'il y a aussi une sélection raisonnable de bières. Le poulet a besoin de limonade et de thé sucré, après tout.

Ce sont des morceaux de poulet frits, pas de pâte frite, et ils sont merveilleusement croustillants. Il y a un peu de sel dans la peau, et à l'intérieur, même la poitrine dégouline de jus. Plus à ce sujet plus tard.

Le macaroni au fromage ? Il est difficile de tout gâcher, et bien que les macaronis n'aient pas été cuits al dente, il y a une tonne de fromage à combattre, et c'est encore meilleur avec une sauce piquante.

Mon ami avait aussi le poulet, optant à la place pour la salade de chou, qu'il adorait. C'est émincé, pas du chou et de l'oignon râpés et ainsi de suite, et pas de la mayonnaise mais du vinaigre, et il l'a beaucoup apprécié. (Notez qu'il a deux pilons et une poitrine.)

J'ai d'abord enfoncé mes dents dans le pilon pour avoir une idée du goût. C'est tellement bon ! La viande a tellement de saveur et est belle aussi. Ce n'est pas insuffisamment cuit, c'est juste une excellente viande brune.

Au fur et à mesure que je passais à la poitrine, elle est restée tendre et juteuse, et le croustillant de la peau juxtaposé à la viande douce et tendre a fait des bouchées intéressantes tout au long du repas. Le poulet n'avait pas besoin de sauce piquante, mais comme il était sur la table, je l'ai bien sûr ajouté à la peau "extra" juste pour voir.

Oh, d'accord, le biscuit. Il faut à peine dire que Pies ‘n’ Thighs connaît leurs biscuits, et doit utiliser environ un demi-bâton de beurre par. Intérieur moelleux, coque extérieure croustillante, tout simplement magnifique. Hélas, un seul par repas. Je suggère de venir ici avec quelqu'un qui surveille sa consommation de glucides.

Nous avons choisi de ne pas commander l'une des douzaines de tartes et plus afin de ne pas avoir à sortir de là. Cela peut ne pas ressembler à beaucoup de nourriture, mais croyez-moi, c'est beaucoup.

Je pense qu'il est évident que je recommande Pies ‘n’ Thighs. Bien sûr, il y a un facteur hipster à surmonter, mais qu'est-ce qui n'a pas ça à Williamsburg ? Les repas sont à un prix raisonnable, et honnêtement, faites de votre mieux pour économiser de la place pour la tarte. Sans tarte, nous avons chacun mis environ 20 $ pour un repas (taxes et pourboire compris) qui nous a comblé et était excellent. La partie la plus difficile de toute l'expérience est de passer devant le poulet pour essayer le reste du menu !


Le gâteau est la seule chose qui compte

Si vous me connaissez, vous savez que les sandwichs sont mon plat préféré (certaines personnes trouvent cela controversé, mais c'est valable, la fin). Chaque année, je cherche un nouveau sandwich préféré de l'année, et il y a quelques années, j'ai découvert le biscuit au poulet de Pies n Thighs à Williamsburg, Brooklyn. C'est un morceau juteux de poulet frit désossé sur un biscuit qui a été enduit de beurre au miel et aspergé de sauce piquante. C'est, en un mot, glorieux. Cela me manque depuis que je suis devenu sans gluten, alors j'ai décidé d'essayer de le recréer sans gluten. Et…
C'était étonnamment facile et avait exactement le même goût que la vraie version! Même si vous n'avez jamais eu le vrai, c'est un excellent repas impressionnant à préparer, et vous serez désolé lorsque vous aurez fini votre dernière bouchée. (Et si vous voulez les glutens, utilisez simplement de la chapelure ordinaire !)

Recette de biscuits au poulet Pies n Thighs [Version Copycat]
Ingrédients pour la marinade
1 paquet de cuisses de poulet désossées et sans peau (la mienne en avait 4)
2 tasses de babeurre
2 cuillères à soupe de sriracha ou autre sauce piquante
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cayenne
1 cc de paprika
1/2 cuillère à café de poivre noir

Ingrédients pour la panure
3/4 tasse de chapelure sans gluten
3/4 tasse de farine d'amandes (si vous les préparez avec du gluten, vous pouvez utilisez toute la chapelure, mais je recommande quand même d'utiliser de la farine d'amandes car elle ajoute une grande saveur)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cayenne
1 cc de thym
1/2 cuillère à café de poivre noir
1/4 cuillère à café d'ail en poudre
1/4 à 1/2 cuillère à café de toutes les autres herbes séchées que vous aimez (j'ai ajouté du basilic et de l'origan)
huile d'olive

Ingrédients pour le service
biscuits, petits pains ou muffins anglais sans gluten, coupés en deux et grillés (je recommande les petits pains français Trader Joe)
4 cuillères à soupe de beurre salé, température ambiante
2 cuillères à soupe de miel
sauce piquante de votre choix (comme Frank’s Red Hot ou Cholula)

Pour la marinade : verser le babeurre dans un grand bol (non métallique). Ajouter la sauce piquante, la moutarde, le sel, le poivre de Cayenne, le paprika et le poivre et fouetter ensemble jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté. Sortez vos cuisses de poulet de l'emballage, coupez le gras et écrasez-les un peu plus finement entre des morceaux de pellicule plastique. Immerger le poulet dans le mélange de babeurre, en veillant à ce qu'il soit complètement recouvert, et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures et jusqu'à 24, en remuant une ou deux fois.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner : dans une grande assiette, mélangez la chapelure, la poudre d'amandes, le sel, le poivre de Cayenne, le thym, le poivre, la poudre d'ail et toute autre herbe avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis. Sortez chaque morceau de poulet du babeurre, laissez l'excès s'égoutter, puis trempez-le dans le mélange de chapelure jusqu'à ce que les deux côtés soient enrobés.

Faites chauffer suffisamment d'huile d'olive pour enrober plus que confortablement le fond de votre poêle à feu moyen. Lorsqu'il est assez chaud (ajoutez de la chapelure et qu'ils grésillent), faites cuire le poulet - probablement par lots de deux afin de ne pas surcharger votre poêle - jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés et bien cuit, environ 5 minutes par côté. (Lorsque vous retournez le poulet, utilisez une fine spatule en métal pour vous assurer que l'enrobage accompagne le poulet.) Pendant la cuisson du poulet, mélangez le miel et le beurre dans un petit bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Au moment de servir, répartir le beurre au miel entre les rouleaux. Garnir la moitié inférieure de poulet, arroser de sauce piquante au goût (plus c'est mieux) et garnir de l'autre moitié. Prenez un parcelle de serviettes et creuser.


Biscuits au poulet frit Pies-N-Thighs

Nous restons généralement sur la Saint-Valentin, mais cette année, nous avions une raison encore plus légitime de le faire - House of Cards. Est-ce que Netflix a rendu service au monde en nous laissant tous passer le 14 février à se gaver de nouveaux épisodes ? J'aime le penser.

Et, quelques jours auparavant, j'avais trouvé la recette des biscuits au poulet Pies-N-Thighs’, l'un des aliments préférés de Jesse de tous les temps. (Pies-N-Thighs, pour ceux qui ne le savent pas, est un restaurant à Williamsburg qui sert un éventail de combinaisons étonnantes de poulet frit et de biscuits et de tartes, bien sûr).

C'est comme si les étoiles s'étaient alignées pour rendre notre Saint-Valentin aussi décadente que possible. Et quelle meilleure façon de montrer mon amour qu'en offrant à mon mari un délicieux dîner coronaire.

Comme l'a dit un Jesse très reconnaissant, “cette recette vous touche à plus d'un titre.” Continuer la lecture &rarr

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Pies 'n' Thighs vivants et coups de pied

Pies 'n' Thighs, le barbecue et la boulangerie certifiés Chowhound coincés dans un bar de Williamsburg, ont fermé il y a deux ans et ont trouvé de nouvelles fouilles plus grandes non loin de là. Puis les fans affamés ont attendu. Et attendu. Enfin, l'endroit est de retour dans les affaires, et évidemment pas pire pour son hiatus prolongé.

"Le charme douillet est toujours intact", rapporte CalJack, "tout comme les morceaux de poulet croustillants et savoureux, les biscuits au beurre et les prix raisonnables." Le chou vert de porc est un accompagnement remarquable, tout comme les pois aux yeux noirs froids, fumés et piquants avec une touche d'épice. Le menu élargi comprend un hamburger (fait avec du bœuf de Brooklyn's Meat Hook), une « grande salade » croustillante et savoureuse composée de betteraves, de carottes, d'avocat et d'œufs durs sur de la laitue et quelques spécialités occasionnelles désormais promues à la programmation quotidienne , y compris le populaire sandwich à la poitrine.

Les chiens approuvent le pain fait maison, y compris un multigrain copieux et aux noisettes, le nouvel espace, en particulier l'arrière-salle accueillante et la liste courte mais bien choisie de bières (deux coulées récentes : India Pale Ale de Captain Lawrence à Westchester et la belge -style White Rascal d'Avery dans le Colorado). Pas encore de mot sur les tartes signature, mais sam1 a échantillonné le cookie du mélange montagnard et le prononce "assez sacrément excellent".

Tartes 'n' Cuisses [Williamsburg]
166 S. Fourth Street (à Driggs Avenue), Brooklyn
347-529-6090


Une quête du parfait biscuit de New York

Un biscuit du Sud, c'est à la fois confort et controverse, sa qualité, son authenticité et même sa classification en biscuit sujet à controverse. Son ingrédient le plus crucial n'est pas la farine, la graisse, le levain ou le liquide, mais la nostalgie. Le biscuit que vous avez mangé au genou de votre grand-mère est le seul biscuit qui existera jamais.

Néanmoins, de nombreux chefs et boulangers new-yorkais ont décidé ces dernières années de se consacrer à l'art délicat du biscuit. Des magasins de plats à emporter et des restaurants axés sur les biscuits ont ouvert leurs portes dans l'East Village Williamsburg, Brooklyn et Astoria, Queens. Les biscuits en petits lots peuvent être commandés en ligne auprès de boulangers indépendants qui peuvent se présenter à votre porte ou envoyer leurs maris les livrer.

Au cours du dernier mois, j'ai goûté aux biscuits de neuf des nouveaux vendeurs de la ville. Il n'y en avait pas deux pareils. Dans leur éventail de tailles, de saveurs et de textures, ils étaient des rorschachs de babeurre, révélant mes préjugés : j'ai tendance à privilégier les fonds feuilletés aux fonds croustillants, le salé au sucré et les biscuits mangés purs, sans interférences telles que le miel ou la confiture.

Les biscuits sont personnels. Ceux qui défendent le croquant, la douceur et le slathering, n'hésitez pas à tirer vos propres conclusions de mes descriptions.

Tous les biscuits que j'ai essayés partageaient le goût du babeurre, et tous sauf un étaient faits de beurre plutôt que de saindoux ou de shortening. La considération pour (ou la peur des) végétariens est en partie à blâmer, bien que la plupart des boulangers aient déclaré qu'ils préféraient le goût du beurre. Certains se sont appuyés sur la farine de lys blanc, qui est moulue à partir de blé tendre d'hiver, contient moins de protéines et donne une mie plus légère. C'est un aliment de base du Sud qui coûte cher à sécuriser au nord-est de la ligne Mason-Dixon.

Quant à la sorcellerie de leur fabrication, tous ceux avec qui j'ai parlé étaient d'accord : garder les ingrédients aussi froids que la tombe. Touchez-les le moins possible. Et ne tordez pas l'emporte-pièce, ce qui peut gêner la montée.

Chez BeeHive Oven, qui a ouvert ses portes à Williamsburg l'année dernière, des biscuits sont servis sous un drapeau texan épinglé au plafond. Treva Chadwell, qui dirige le restaurant avec son mari, John, a grandi dans le sud du Texas, où sa famille remonte à huit générations.

Ses biscuits sont une approximation de ceux de sa grand-mère, qui étaient plats, avec des fonds durs et dorés. Ceux de Mme Chadwell sont plus grands, parfois presque en train de basculer, leurs pentes suggérant des glissements de terrain de pâte. Ils ont des couvercles et des intérieurs ambrés qui sont en quelque sorte duveteux et denses à la fois, délicats mais suffisamment robustes pour survivre lorsqu'ils sont farcis de rémoulade de poulet frit ou de crevettes.

À deux pâtés de maisons au sud de BeeHive Oven se trouve Pies 'n' Thighs, un restaurant du sud né dans l'arrière-salle d'un bar de motards il y a neuf ans et installé à son adresse actuelle en 2010. (Un deuxième emplacement a ouvert en janvier dans le Lower East Side. )

Sarah Sanneh, la pâtissière en chef, vient de Corona del Mar, en Californie. Elle a des racines du Sud, mais sa recette de biscuits a été improvisée, pas héritée. Il comprend de la farine tout usage coupée avec de la farine pâtissière à faible teneur en gluten, pour l'aération du beurre européen plus gras, congelé et haché et un brossage final avec de l'œuf et de la crème épaisse.

Les biscuits qui en résultent sont des gloires, légèrement fissurés sur les côtés, leurs sommets et leurs fonds dorés comme une croûte à tarte et proche de la couleur de la verge d'or. Ils commencent à s'effriter au toucher. A l'intérieur, ils ont des couches comme un dossier secret. Ils sont meilleurs à la sortie du four, lorsque le liquide dans le beurre est monté en vapeur mais plane toujours comme un fantôme.

Annie Etheridge, une Virginie du Sud de 13e génération qui peut retracer la famille de sa mère jusqu'au colon de Jamestown John Rolfe, a commencé à vendre ses biscuits lors de foires de rue il y a un an sous le nom de Field & Clover. Cuites dans une cuisine d'économat à Harlem, elles étaient parmi les meilleures que j'ai essayées, de taille modeste et magnifiquement tendres, avec des coutures de minuscules poches d'air, des couches internes comme une fraise élisabéthaine et des chapeaux et des fonds fermes et brunis. Il n'y a pas de trace de sucre dans la pâte.

Malgré mon penchant puriste, mes favoris sont venus avec des garnitures bien équilibrées : pâte à l'intérieur de cheddar imprégnée de poivre noir, éclatant comme de la poudre à canon confiture de fraise-pêche maison, lisse et pas plus sucré que nécessaire et chocolat noir, comme un pain au chocolat, seulement avec assez du chocolat à chaque bouchée.

Liz Santiso de la Brooklyn Biscuit Company, un traiteur et une boutique en ligne, travaille dans une cuisine d'économat à Sunset Park, Brooklyn. C'est une Yankee du Connecticut mariée à un Oklahoman qui l'a mise au défi de faire des biscuits. Il lui a fallu un an pour trouver une recette, en partie en consultation avec sa belle-mère, qui utilisait du saindoux et de la farine de lys blanc. (Mme Santiso a plutôt opté pour le beurre et la farine du roi Arthur.)

Ses biscuits sont de belles carcasses qui restent tendres pendant des jours. La version de base classique est dotée de gros grains de sel de mer scintillant sur le dessus. Un autre est tawny avec de la poudre de chipotle et du New York Cheddar, de la fumée dans chaque recoin la chaleur ne cesse de monter et dure. Mieux encore, avec des staccatos de poivre noir et de fromage de chèvre, qui n'apportent pas tant de saveur qu'un sentiment d'expansion.

Chez Root & Bone, qui a ouvert l'an dernier dans l'East Village, les biscuits sont sages, presque de la taille de petits fours. Jeff McInnis, le chef, qui a grandi en Floride près de la frontière de l'Alabama, leur a donné le nom de son arrière-grand-mère Daisy. Ils s'enfoncent un peu sous les dents et exhalent pratiquement du beurre. Dans la version légèrement arquée de M. McInnis sur les biscuits et la sauce, ils sont servis avec une trempette de jus de poulet noir, enrichie de miel et accompagnées de brindilles de thym frais, de sel de mer et d'une bande de graines de benne (sésame).

Sam Crocker, le chef du Burnside Biscuits, qui a ouvert ses portes à Astoria en juillet, est un compatriote floridien. Il propose deux biscuits, l'un à la graisse de canard et au beurre, l'autre au beurre seul, à la fois monumentalement salés et mieux traités avec de la confiture ou équilibrés, en sandwich, par du poisson-chat noirci ou des huîtres frites. Une troisième itération est accompagnée d'une sauce aux herbes riche en za'atar, un clin d'œil à l'utilisation du thym et du sumac dans la cuisine du Sud. Il évoque le dressing italien revigoré.

Empire Biscuit, qui a ouvert ses portes dans l'East Village en 2013, n'a rien à voir avec le biscuit empire original (une sorte de biscuit sandwich Linzer torte). La boutique est ouverte 24h/24, pour « le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner, l'ivresse », comme le dit la légende sur la vitrine. Jonathan Price, un propriétaire, est né en Virginie et a grandi en Floride.

Ses biscuits sont solides mais toujours intensément riches. Il refuse d'utiliser du sucre dans la pâte, il pense que le biscuit doit être le pendant acidulé et salé d'autre chose. Si quelqu'un demande un biscuit nature (comme je l'ai fait), « Je veux leur dire : « Mettez au moins de la confiture dessus » », a-t-il déclaré. Il a raison.

Chez Cheeky Sandwiches, ouvert en 2009 dans le Lower East Side, le chef Din Yates est né et a grandi à la Nouvelle-Orléans. Il utilise à la fois du babeurre et de la crème épaisse, du sel et du sucre (« pas peu, mais assez ») et dépose la pâte sur le plateau. Le résultat est satisfaisant, sinon éthéré, un biscuit dont vous pouvez prendre une bonne bouchée.

Les biscuits de Jacob's Pickles, qui ont ouvert leurs portes dans l'Upper West Side en 2011, sont déposés dans une plaque de cuisson et coupés en carrés, mais laissés ensemble pour qu'ils cuisent presque ensemble et retiennent plus d'humidité. (La recette a été développée dans la cuisine familiale du propriétaire du restaurant, Jacob Hadjigeorgis, fils d'immigrants grecs à Astoria.) Ils ont le goût du pain de maïs moins le maïs, proche du gâteau et du beurre qui coule, qui tache tout ce qu'ils touchent.

Heureusement, il y a de la place dans la ville pour la notion de biscuit de plus d'une personne. Pourquoi ne pas simplement louer leur prolifération ? Mme Chadwell, dont le petit restaurant se trouve presque à l'ombre de Pies 'n' Thighs, pense que la nourriture de ses voisins est délicieuse.


Biscuits Au Ruban Bleu

Le soleil était en fait sorti ce week-end, donc Kramer et moi étions impatients de sortir de la maison. Nous nous sommes assis dehors pour prendre un verre après le dîner avec des amis à Hot Bird, avons traversé le pont de Williamsburg pour dîner à Mission Chinese et en avons renversé quelques-uns au Drink and Pearl's Social & amp Billy Club tout en enfilant nos douces lunettes de soleil. C'était glorieux. Je pense qu'il est censé pleuvoir demain, mais ça me va tant que je peux encore ouvrir mes fenêtres un peu. Je commençais à oublier ce qu'était cette entreprise d'air frais. Non pas que nous ne respirions pas des tonnes de vapeurs alors que nous traversions l'East River sur une passerelle à côté de centaines de voitures et d'une ligne de métro en surface, mais je m'éloigne du sujet. Être dehors est génial et le printemps et le début de l'été à New York font que les hivers extrêmement froids valent à 100% la peine et la souffrance. Le seul point sombre planant sur notre week-end presque parfait était que malgré le fait qu'ils se soient couchés à 10h30 le dimanche (en raison du galavanting susmentionné), nos stupides voisins du dessus se sont enfermés. de nouveau hier soir et avons décidé de sonner à notre porte à 3 heures du matin pour tenter de rentrer dans leur appartement. POURQUOI MON DIEU POURQUOI. POURQUOI MOI. Ils l'ont fait trop de fois et il se peut que je prépare ou non ma vengeance. Cette vengeance peut prendre la forme de sonner à leur porte à 8 heures du matin un samedi, alors qu'ils essaient tous sans aucun doute de dormir un seul. Dommage, les enfants ! Votre voisin du bas vous fera payer.

Essayez du saindoux en feuilles, cela change la vie.

Cet article comprend deux produits géniaux qui m'ont été récemment envoyés : l'un est un Silpat, ce que j'ai toujours voulu et j'étais tellement excité de recevoir. Ils sont chers, oui, mais je vais en débourser un deuxième, un troisième ou un quatrième pour pouvoir toujours les utiliser. Ils font une énorme différence lors de la cuisson, je dois dire, en plus ils sont réutilisables et je ne gaspille donc pas d'innombrables rouleaux de papier parchemin lorsque je suis dans la cuisine. La seconde est de Farm to People, qui m'a également envoyé ce sirop d'érable que j'ai utilisé dans ma récente recette d'agneau. Cette fois-ci, j'utilise du saindoux, qui est la forme la plus pure de graisse de porc fondue que vous puissiez utiliser. Il n'a pas de saveur de porc, il donne donc à tout ce que vous cuisinez avec une saveur propre. En même temps, il a la richesse d'une matière grasse, comme le beurre, avec presque les mêmes propriétés ascensionnelles qu'une huile, de sorte que vos produits de boulangerie seront moelleux et parfaits à chaque fois. Pour être honnête, je l'ai vendu, et même si ce n'est probablement pas quelque chose que j'aurai toujours dans mon réfrigérateur, je vais certainement m'assurer de l'utiliser lorsque je prépare quelque chose de spécial. . Si vous voulez essayer de bonnes choses par vous-même, Farm to People vous propose 25% de réduction de votre commande lorsque vous utilisez le code vache25. Génial, non ? Si vous êtes boulanger et que vous n'êtes pas végétarien, je ne saurais trop vous recommander le saindoux. C'est incroyable. J'ai fait l'une de mes quiches à la farine d'amandes (est-ce que quiches est un mot?) Avec elle aussi l'autre semaine, et la croûte était tout simplement phénoménale. J'ai hâte d'en faire une croûte à tarte.

Alors oui, ce sont mes biscuits au ruban bleu. Le ruban bleu m'a été décerné par moi, et je pense que c'est très bien. J'ai fait beaucoup de biscuits dans ma journée, en essayant de trouver le plus parfait. C'est dur ! Il est presque impossible d'obtenir le niveau de bonté feuilletée que vous voulez dans un biscuit. Mes biscuits préférés viennent de Pies ‘n’ Thighs à Brooklyn, mais leur recette ne s'est pas bien traduite pour moi à la maison. J'ai probablement trop mélangé quelque chose. J'attribue généralement ce genre de chose à une erreur de l'utilisateur, mais aussi, je n'avais pas de saindoux. Je vais bientôt essayer cette recette avec un combo beurre et shortening, mais pour l'instant, ce sont The Ones. Regardez à quel point ils sont feuilletés et moelleux et tout autour incroyables. J'ai trouvé la clé pour débloquer la grandeur des biscuits sur Cooking for Engineers, le blog de cuisine préféré de Kramer. La combinaison de graisse de porc pure, de beurre et de pliage délicat de la pâte en trois pour former de nombreuses couches est ce qui les distingue de tout autre biscuit. J'étais tellement content de moi après les avoir sortis du four. Il faut savoir que, malgré ce que je n'arrêtais pas de me dire, il faut beaucoup de pâte pour faire le biscuit parfait. Cela signifie que 4 tasses de farine et 3/4 tasse de graisse ne donnent que 12 biscuits. Écoutez, cela en vaut la peine, je vous le promets, et en plus, faire ces gars-là ne demande pas autant d'efforts. Vous n'avez même pas besoin d'un batteur électrique, ce qui, je suppose, est ce que cela devrait être si vous fabriquez cet aliment de base classique du Sud. Lisez attentivement la recette, pliez votre pâte en trois, pliez-la à nouveau en trois, puis étouffez vos meilleurs biscuits de beurre, de miel et de confiture.


Vos ingrédients.

Ajoutez votre beurre et votre saindoux à votre mélange de farine.

Ensuite, coupez-le jusqu'à ce que des miettes grossières se forment.

Ajoutez votre lait et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme.

Puis pétrissez un peu pour l'assembler. Former deux boules.

Déroulez votre première balle.

Ensuite, pliez dans une enveloppe dans un sens, puis à nouveau dans un deuxième sens pour créer de jolis calques.

Découpez-les.

Et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Garnir de confiture et de beurre.