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Cocktails de l'ère de la prohibition avec Dale DeGroff

Cocktails de l'ère de la prohibition avec Dale DeGroff

King Cocktail, Dale DeGroff, partage certaines de ses recettes de boissons préférées de l'ère de la Prohibition

Apprenez à faire le Boulevardier et d'autres cocktails de l'ère de la prohibition

Le 5 décembre est le 80e anniversaire de l'abrogation de l'interdiction. Pour célébrer, King Cocktail – le mixologue Dale DeGroff, lauréat du prix James Beard – s'est arrêté dans la cuisine d'essai du Daily Meal pour nous apprendre à préparer certains de ses cocktails préférés de l'ère de la Prohibition.

Apprenez étape par étape à préparer le Boulevardier, un mélange de bourbon, de vermouth et de Campari, pour ceux d'entre vous qui préfèrent une boisson raffermie. La recette utilisée par DeGroff peut être trouvée ici.

De plus, DeGroff fait la démonstration du lait de poule du général Harrison, un recette de nog arrosée sans lait ni crème qui comprend un ingrédient spécial non traditionnel.

King Cocktail a également fourni des recettes pour deux cocktails classiques avec lesquels vous ne pouvez jamais vous tromper : son point de vue sur Frank Meier's Gin & ça, ainsi que des instructions sur la façon de faire son propre Démodé.

DeGroff explique également une partie de l'histoire des cocktails et nous donne un aperçu des raisons pour lesquelles il utilise certains ingrédients. Vous apprendrez également une information importante sur l'utilisation d'œufs crus dans vos boissons.

Bonne journée d'abrogation !


Cocktails de l'ère de la prohibition avec Dale DeGroff - Recettes

Rainbow Room, L'Artisanat du Cocktail, Le Musée du Cocktail Américain

Biographie de Dale DeGroff

Dale DeGroff, souvent connu sous son surnom de « King Cocktail », est l'un des pères fondateurs du mouvement des cocktails artisanaux. Alors qu'il travaillait principalement comme barman au Rainbow Room du Rockefeller Center à New York, il a relancé de nombreuses recettes de cocktails classiques qui étaient tombées en désuétude au cours du 20e siècle.

DeGroff a remporté plusieurs prix pour son travail, dont deux James Beard Awards, deux Tales of the Cocktail Spirited Awards et un Julia Child Award pour son livre. L'artisanat du cocktail . Son travail est souvent crédité de la renaissance moderne des cocktails artisanaux classiques, et il est une figure marquante de l'industrie. En 2005, il co-fonde le Museum of the American Cocktail à la Nouvelle-Orléans.

Ce que Dale DeGroff boit

Stinger

Brandy, Crème De Menthe Blanche

Le Stinger est un cocktail classique connu sous le nom de « duo », composé d'une fantastique combinaison de brandy et de crème de menthe blanche.

Café irlandais

Whisky Irlandais, Sirop de Cassonade, Café, Crème Fouettée Non Sucré

L'Irish Coffee est un cocktail extrêmement simple, composé de whisky irlandais, de café, d'un peu de sirop simple de cassonade et de crème fouettée non sucrée en option (de préférence faite maison).

Side-car

Cognac, Cointreau, Jus de Citron

Le Sidecar est un cocktail classique de l'ère de la Prohibition à base de cognac et ayant un profil de saveur sucré et citronné.


Les bootleggers deviennent créatifs

Pendant la prohibition, la principale source de consommation d'alcool était l'alcool industriel - le type utilisé pour fabriquer de l'encre, des parfums et du combustible pour les réchauds de camping. Environ trois gallons de faux gin ou de whisky pourraient être fabriqués à partir d'un gallon d'alcool industriel.

Les auteurs du Volstead Act, la loi promulguée pour mettre en œuvre le 18e amendement, avaient anticipé ceci : il exigeait que l'alcool industriel soit dénaturé, ce qui signifie qu'il a été falsifié avec des produits chimiques qui le rendent impropre à la consommation.

Les bootleggers se sont rapidement adaptés et ont trouvé des moyens d'éliminer ou de neutraliser ces adultérants. Le processus a changé la saveur du produit fini - et pas pour le mieux. Malgré la mauvaise qualité, environ un tiers des 150 millions de gallons d'alcool industriel produits en 1925 auraient été détournés vers le commerce illégal d'alcool.

La deuxième source d'alcool la plus courante dans la prohibition était l'alcool préparé dans des alambics illégaux, produisant ce qu'on a appelé le clair de lune. À la fin de la Prohibition, le Bureau de la Prohibition saisissait près d'un quart de million d'alambics illégaux chaque année.

L'alcool fait maison de cette époque était dur. Il n'a presque jamais été vieilli en baril, et la plupart des moonshiners essayaient d'imiter les saveurs en mélangeant des ingrédients suspects. Ils ont découvert qu'ils pouvaient simuler le bourbon en ajoutant des rats morts ou de la viande pourrie au clair de lune et en le laissant reposer pendant quelques jours. Ils ont fabriqué du gin en ajoutant de l'huile de genièvre à de l'alcool brut, tout en mélangeant de la créosote, un antiseptique à base de goudron de bois, pour recréer la saveur fumée du scotch.

Avec peu d'alternatives, ces versions douteuses d'alcools familiers étaient néanmoins très demandées.

Les contrebandiers préféraient de loin vendre des spiritueux plutôt que de la bière ou du vin, car une bouteille de gin ou de whisky de contrebande pouvait atteindre un prix beaucoup plus élevé qu'une bouteille de bière ou de vin.

Avant la Prohibition, les spiritueux distillés représentaient moins de 40 pour cent de l'alcool consommé en Amérique. À la fin de la « noble expérience », les spiritueux distillés représentaient plus de 75 % des ventes d'alcool.


Masquer les mauvaises saveurs

Pour rendre l'alcool fort agréable au goût, les buveurs et les barmans ont mélangé divers ingrédients aromatisés et souvent sucrés.

Le gin était l'une des boissons les plus populaires de l'époque car c'était généralement la boisson la plus simple, la moins chère et la plus rapide à produire : prenez de l'alcool, diluez-le avec de l'eau, ajoutez de la glycérine et de l'huile de genièvre, et le tour est joué !

Pour cette raison, de nombreux cocktails créés pendant la Prohibition utilisaient du gin. Les créations populaires de l'époque comprenaient le Bee's Knees, une boisson à base de gin qui utilisait du miel pour repousser les saveurs funky, et le Last Word, qui mélangeait du gin avec de la Chartreuse et de la liqueur de cerise au marasquin et aurait été créé au Detroit Athletic Club. en 1922.

Le rhum était un autre verre d'interdiction populaire, avec d'énormes quantités introduites en contrebande dans le pays en provenance des pays des Caraïbes via de petits bateaux commandés par des « coureurs de rhum ». Le Mary Pickford était un cocktail inventé dans les années 1920 qui utilisait du rhum et du jus de pamplemousse rouge.

La tendance des cocktails est également devenue une partie importante des réceptions à domicile. La bière et le vin étant moins disponibles, les gens ont organisé des dîners avec des cocktails créatifs. Certains ont même complètement renoncé à la partie dîner, organisant des cocktails nouvellement à la mode.

Les cocktails sont devenus synonymes d'Amérique comme le vin était synonyme de France et d'Italie.


Aujourd'hui, c'est le jour !

Il est enfin là ! Je passe mon examen du BAR aujourd'hui !

J'étudie depuis quatre semaines pour tester mes connaissances en spiritueux et mes compétences de barman au Bar Smarts, présenté par Pernod Ricard USA.

Me voici donc à Washington, D.C. en train de préparer une journée complète de dégustations, de discussions, de démonstrations de cocktails et, bien sûr, l'examen pratique toujours menaçant où on me demandera de préparer 3 cocktails devant l'un des juges du BAR. Je parle des grands joueurs ici : Dale DeGroff, Steve Olson, Doug Frost, F. Paul Pacult, Andy Seymour et Dave Wondrich (Ai-je mentionné que je suis incroyablement nerveux ?).

Une image d'adieu – Je vous laisse avec une photo des cocktails Blood and Sand que j'ai préparés lors de ma dernière nuit d'entraînement au Dirty Bird. J'essaie toujours de perfectionner ce Flaming Twist of DeGroff, soupir.

Revenez bientôt, chers lecteurs, pour un récapitulatif de mon aventure d'une journée dans l'enseignement du bar.


Les cocktails à base de gin de Dale DeGroff

Dale partage une délicieuse sélection de recettes exclusives de cocktails à base de gin.

Après la chute

Ingrédients

  • 60 ml de gin Plymouth
  • 10ml Chartreuse Jaune
  • Lavis d'Absinthe L'Esprit d'Edouard
  • Dash Orange Bitters No. 6 de Gary Regan

Préparation

Mélanger avec de la glace et passer dans un verre à martini réfrigéré. Garnir d'une cerise cocktail verte (cerise au citron ou à la lime de Sable Rosenfeld).

Le French 75 est une boisson festive et je le préfère en grand gobelet, sur glace, avec une garniture fantaisie certains préfèrent la version plus feutrée en flûte avec juste un zeste de citron. Certains pensent que la boisson est originaire du Harry New York Bar à Paris, mais aucune des éditions de l'ABC of Making Drinks de Harry McElhone ne mentionne la boisson. Il s'agit plus probablement de Londres, peut-être du célèbre Ciros. La boisson apparaît dans Harry Craddock's Carnet de cocktails savoyards…

Ingrédients

  • 25 ml de gin Old Tom Hayman
  • 25 ml de sirop simple (une part de sucre dissous dans une part d'eau)
  • 20 ml de jus de citron frais
  • Champagne frais, pour compléter

Préparation

Agiter avec de la glace le gin, le jus de citron et le sirop simple. Filtrer dans un gobelet sur glace et garnir de champagne. Décorez avec des fruits frais de saison et de la menthe.

Fraise Nirvana

Le produit spécial de la recette suivante est la liqueur de fleur de sureau St Germain. Ce produit merveilleux est si malléable qu'il est devenu un incontournable dans les bars du monde entier, il est difficile de trouver un compagnon spiritueux qui n'aime pas cet agréable bouquet floral de saveur.

Ingrédients

  • 45 ml de gin Plymouth
  • 8 ml de liqueur de fleur de sureau
  • 15 ml de sirop de miel (2 parties de miel pour 1 partie d'eau)
  • Petit morceau de gingembre frais taille d'ongle de pouce
  • 2 ou 3 fraises
  • 20 ml de jus de citron frais

Ecrasez d'abord le gingembre avec le jus de citron puis ajoutez les fraises et écrasez à nouveau. Ajouter le reste des ingrédients et bien agiter avec de la glace et filtrer dans un verre à cocktail réfrigéré. Garnir d'une demi-fraise fraîche en faisant une entaille au fond de la fraise et en la perchant sur le bord du verre.


DALE’S VACANCES À L'ANCIENNE

Ingrédients:

  • 1,25 oz George Dickel n° 1
  • 1 trait de DeGroff's Pimento Bitters
  • 0,25 oz de liqueur de cerise Dale's
  • 0,5 oz de sirop simple
  • 2 tranches d'orange
  • 2 cerises

Préparation: Mélanger une tranche de cerise et d'orange avec le sirop et la liqueur et le trait d'amers dans un verre à mélange de bar. Filtrer dans un verre Old Fashioned ajouter le whisky et la glace et remuer Garnir d'une tranche d'orange et d'une cerise.


Les bootleggers font preuve de créativité

Pendant la prohibition, la principale source de consommation d'alcool était l'alcool industriel - le type utilisé pour fabriquer de l'encre, des parfums et du carburant pour les réchauds de camping. Environ 3 gallons de faux gin ou de whisky peuvent être fabriqués à partir de 1 gallon d'alcool industriel.

Les auteurs du Volstead Act, la loi promulguée pour mettre en œuvre le 18e amendement, avaient anticipé ceci : il exigeait que l'alcool industriel soit dénaturé, ce qui signifie qu'il a été falsifié avec des produits chimiques qui le rendent impropre à la consommation.

Les bootleggers se sont rapidement adaptés et ont trouvé des moyens d'éliminer ou de neutraliser ces adultérants. Le processus a changé la saveur du produit fini – et pas pour le mieux. Malgré la mauvaise qualité, environ un tiers des 150 millions de gallons d'alcool industriel produits en 1925 auraient été détournés vers le commerce illégal d'alcool.

La deuxième source d'alcool la plus courante dans la prohibition était l'alcool préparé dans des alambics illégaux, produisant ce qu'on a appelé le clair de lune. À la fin de la Prohibition, le Bureau de la Prohibition saisissait chaque année près d'un quart de million d'alambics illégaux.

Les députés du shérif du comté d'Orange jettent de l'alcool illégal à Santa Ana, en Californie, sur cette photographie de 1932. (Archives du comté d'Orange, CC BY)

L'alcool fait maison de cette époque était dur. Il n'a presque jamais été vieilli en baril et la plupart des moonshiners essayaient d'imiter les saveurs en mélangeant des ingrédients suspects. Ils ont découvert qu'ils pouvaient simuler le bourbon en ajoutant des rats morts ou de la viande pourrie au clair de lune et en le laissant reposer pendant quelques jours. Ils ont fabriqué du gin en ajoutant de l'huile de genièvre à de l'alcool brut, tout en mélangeant de la créosote, un antiseptique à base de goudron de bois, pour recréer la saveur fumée du scotch.

Avec peu d'alternatives, ces versions douteuses d'alcools familiers étaient néanmoins très demandées.

Les contrebandiers préféraient de loin vendre des spiritueux plutôt que de la bière ou du vin, car une bouteille de gin ou de whisky de contrebande pouvait atteindre un prix beaucoup plus élevé qu'une bouteille de bière ou de vin.

Avant la Prohibition, les spiritueux distillés représentaient moins de 40 pour cent de l'alcool consommé en Amérique. À la fin de la « noble expérience » les spiritueux distillés représentaient plus de 75 % des ventes d'alcool.


Une brève histoire du cocktail rétro : les recettes post-interdiction

Les barmans, en particulier ceux impliqués dans le monde du « cocktail », comprennent l'importance l'impact que la prohibition a eu sur les industries entourant les boissons alcoolisées. Cependant, de nombreux consommateurs ne sont pas conscients de cet impact. La prohibition nationale était enracinée dans les systèmes de croyances politiques et religieuses, qui cherchaient à tempérer un vice et à légiférer sur la moralité d'une nation. Chaque fois qu'un produit très demandé par les consommateurs est rendu illégal, un marché noir est créé. La criminalité augmente, la violence augmente et, finalement, le public exige une action. Il n'a pas fallu longtemps pour que l'idée ridicule soit abrogée, et lorsque la Prohibition a pris fin le 5 décembre 1933, la nation s'est réunie dans un soupir de soulagement collectif et un toast aux temps meilleurs à venir.

Des traités ont été écrits, des documentaires ont été filmés et de nombreux universitaires ont parlé de près de dix ans et demi que les États-Unis d'Amérique ont subis sous la tyrannie de la prohibition. Ce qui manque cruellement, cependant, c'est une étude définitive des décennies qui ont suivi son abrogation. Et, peut-être, c'est parce que peu de choses sont dites, en dehors de notre petit cercle de barmans, sur la vie dans cette industrie avant l'adoption de la Prohibition.

En 2007, l'historien du cocktail (oui, c'est une chose) David Wondrich a publié le livre "Imbibe", sur l'histoire de la profession de barman et le développement des boissons mélangées, jusqu'au début du XXe siècle. Depuis lors, des centaines de livres ont été écrits sur les débuts du commerce des bars, et de nombreux autres contenant des quantités massives de recettes de cette époque. L'histoire du barman, en tant qu'individu professionnel et soucieux de sa carrière, n'est plus contestée. Et il y a une quantité égale de références que l'on peut obtenir sur la soi-disant « révolution des cocktails » de la seconde moitié du même siècle. De nombreux les gens attribuent à Dale Degroff et à son passage à "The Rainbow Room" à New York le début de la résurgence. Cela peut sembler banal aujourd'hui, quand on peut commander une margarita, avec du jus de citron vert fraîchement pressé, à l'aéroport de LaGuardia. Mais à l'époque de Dale, le jus de fruits frais n'était pas seulement tabou, il était essentiellement indisponible. Il a fallu sa vision pionnière et une pléthore de disciples pour revigorer notre industrie et essentiellement la ramener à ses racines.

Le résultat de cela, trente ans plus tard, est l'émergence de gens comme moi, qui peuvent, encore une fois, faire carrière en mélangeant et en parlant de boissons alcoolisées. Partout dans le pays, les cocktails ne sont pas seulement pris au sérieux, mais deviennent une nécessité en concurrence avec d'autres établissements sur place. Un restaurant rend maintenant un mauvais service à sa clientèle, si le programme de boissons n'est pas à la hauteur de celui de l'autre côté de la rue. Les propriétaires, les chefs et les gestionnaires réalisent le besoin de talent non seulement derrière le bar, mais aussi autour. On attend maintenant des barmans talentueux qu'ils sachent non seulement comment construire et remuer un Manhattan, mais comment le rendre rentable pour la vente de l'entreprise, en premier lieu. Nous avons vraiment bouclé la boucle.

Mais, il y a une grande partie de cette histoire qui n'a pas fait partie du dossier proverbial. Qu'en est-il des cinq décennies entre la fin de la Prohibition et la redécouverte légendaire du métier par Dale Degroff ? Nous sommes sûrement d'accord pour dire que les barmans existaient encore pendant ce demi-siècle, alors que faisaient-ils et pourquoi le faisaient-ils ? En tant que groupe, nous appelons collectivement cette période l'âge des ténèbres.

On estime qu'à la fin du XIXe siècle, il y avait plus de 4000 brasseries aux États-Unis. Au début des années 1930, il n'y en avait qu'une poignée. Bien qu'il y ait eu une forte bosse, après l'abrogation, la majeure partie du marché était contrôlée par ce qui allait devenir les grandes sociétés « macro », Bud, Miller et Coors. En 1979, il y avait un total de 44 brasseries opérant aux États-Unis. Il en va de même pour les distilleries. L'interdiction a nationalisé tout l'alcool distillé produit dans le pays, et le seul alcool qui pouvait être vendu au public était commercialisé sous forme d'élixirs pour « bienfaits pour la santé ». Cela a eu pour effet de consolider également tous les spiritueux distillés sous le contrôle de quelques grandes entreprises. À l'époque de la guerre et de l'après-guerre, les boissons alcoolisées ont suivi les mêmes tendances méga-industrielles que la nourriture. La même famille qui a réchauffé les dîners télévisés pour le souper et a mangé du gâteau au fromage Sara Lee pour le dessert, a également bu de la vodka Smirnoff et du whisky Seagrams. Quelques grandes marques dominaient le marché et la demande de « mélangeurs » était minime. On pouvait s'attendre à ce qu'un bar propose un vermouth sec et sucré, et peut-être quelques « schnaps », mais l'époque de la crème de violette artisanale était révolue.

Alors, qu'est-ce-qu'il s'est passé? Les vendredis TGI ont eu lieu. Applebee est arrivé. Le chili est arrivé. Et la scène des clubs dans les grandes villes est arrivée. Alors que des boissons comme le Manhattan et le Old Fashioned avaient survécu à la Prohibition (du moins sous une forme quelque peu bâtarde), les boissons comme le Martini étaient désormais d'importance nationale. Il suffit de regarder quelques épisodes de Mad Men pour voir comment le vodka martini a commencé à être la boisson américaine de choix. Et, comme toutes les bonnes tendances, tout le monde s'y est accroché. Le public a commencé à s'éloigner des boissons trop alcoolisées. Bientôt, chaque boisson mélangée servie « en haut » dans un verre de type coupé était appelée « martini ». La boisson a pris la forme de la verrerie, plutôt que la recette historique de la boisson. Le style des années 1970 a conduit le coupé à prendre une forme triangulaire plus angulaire, et le «verre à martini» est né (je laisserai le sujet des refroidisseurs à vin à un autre article.)

Chaque génération évite les pratiques de la précédente. Bientôt, les boissons alcoolisées brunes, comme le Manhattan, ont été remplacées par des martinis de couleur néon, de différentes saveurs. Les grands fabricants de liqueurs ont rapidement développé des gammes de produits de liqueurs colorées et aromatisées artificiellement qui étaient censées se rapprocher des ingrédients de mélange réels du passé. Vous pouvez toujours le voir aujourd'hui, avec des exemples comme Hiram Walker, Bols et Dekuyper, tous ayant divers avantages et inconvénients à leurs formules. Le Martini aux pommes, Le Martini au chocolat, Le Martini au gâteau renversé à l'ananas…. Toutes ces boissons sont nées dans les bars et clubs de fougères des années 1970 et 1980. La jeunesse était sauvage, le jeu de connexion intense. Et les choses resteraient ainsi jusqu'à ce que Dale Degroff résolve tous les problèmes du monde à The Rainbow Room. Droit?

Partons du principe que rien n'a changé. Déjà. Il y a toujours eu deux personnes dans le monde. Un, ceux qui veulent boire de l'alcool et aiment le goût de l'alcool. Et deux, ceux qui veulent se saouler et qui n'aiment pas le goût de l'alcool. Si vous ne voulez pas du tout boire d'alcool, je ne vous fais pas confiance, vous êtes étrange et probablement dangereux. Mais pour tout le monde, soit vous sirotez un bon bourbon, soit vous le mélangez avec dix onces de Coca-Cola et vous le buvez avec une paille. Il n'y a vraiment pas d'autre option.

Alors, que sont exactement les cocktails, à part un moyen de rendre un ingrédient alcoolisé plus agréable au goût ? Qu'il s'agisse d'« assaisonner » légèrement votre whisky avec un morceau de sucre et quelques traits d'amer, ou de noyer de la vodka à la framboise dans un verre de Sprite, nous courons un peu après la même chose, n'est-ce pas ? En fin de compte, si vous voulez une pinte de liquide vert fluo, servie dans une valise triangulaire, qui a le goût d'une pomme Jolly Rancher sous stéroïdes, ne devrais-je pas être tout aussi disposé à accepter vos douze dollars en échange pour cela , comme je le serais dans n'importe quel autre cas ? Avouons-le, faire un Apple Martini et faire un Negroni ne diffèrent que par les compétences nécessaires pour maîtriser l'un ou l'autre. Si vous pouvez faire l'un et pas l'autre, alors je vous condamne de ne pas compléter vos talents. Si vous pouvez passer trois minutes à fabriquer un Mahattan, en utilisant du seigle local, biologique, artisanal et surrésistant, mais que vous ne pouvez pas offrir à un client un soda à la vodka en dix secondes, tandis qu'un DJ pompe des rythmes house remixés dans votre oreille, alors mes pensées sont que vous feriez mieux de travailler là-dessus.

En fin de compte, il n'y a aucune différence dans le titre attribué à aucune de ces personnes. Tous sont barmans, ils utilisent simplement des compétences différentes, en fonction de l'endroit où ils travaillent, à un moment donné. Entendre un barman lors d'une plongée locale critiquer le barman d'un restaurant haut de gamme, ou l'inverse, est puéril, mesquin et inutile. Cela étant dit, il y a ceux qui réussissent et échouent dans l'un de ces ensembles de compétences. J'ai rencontré des barmans incroyables dans des clubs et des barmans terribles dans des bars à cocktails de renommée mondiale, et vice versa. Cependant, l'époque du barman arrogant, méprisant, qui méprise quelqu'un d'autre faisant exactement le même travail, mais d'une manière différente, devrait être révolue. Nous devrions nous tenir plus responsables. Et je te regarde, clubman qui pense que les cocktails « artisanaux » sont élitistes et ringards, tout en sirotant ton smoothie au chou frisé frais, que tu as payé huit dollars, au gymnase.

Le fait est qu'il y avait des gens qui buvaient une multitude de boissons alcoolisées différentes en 1820, et il y a des gens qui buvaient une multitude de boissons alcoolisées différentes maintenant. Notre travail consiste à préparer la boisson qu'ils souhaitent, rapidement, efficacement et de manière cohérente, à chaque fois, tout en continuant à nous pousser à être des pionniers dans notre domaine, à développer de nouvelles recettes et de nouvelles techniques, et à apprendre comment augmenter les ventes et économiser de l'argent. Nous devons cette responsabilité à notre entreprise, à notre industrie et à nous-mêmes.


Cocktails de l'ère de la prohibition avec Dale DeGroff - Recettes

Comment faire un cocktail : le Old Fashioned

Rester dans la boucle

Comme pour la division des opinions sur les blancs d'œufs dans un cocktail (via l'article de la semaine dernière), le Old Fashioned est un cocktail qui a divisé une grande partie de la communauté des barmans en termes d'ingrédients nécessaires. Beaucoup de barmans me disent que ce sera la première boisson qu'ils commanderont à leur arrivée dans un nouveau bar : la livraison de celle-ci sera souvent l'épreuve décisive de savoir s'il faut explorer davantage la carte des cocktails ou simplement s'en tenir à une bière.

À son meilleur, le Old Fashioned est un élégant mélange de whisky délicatement sucré et épicé. Entre de mauvaises mains, cela peut être un gâchis pétillant de sucre non dissous et de fruits crasseux. En ce qui concerne les choses sur lesquelles tout le monde est d'accord, c'est que la boisson doit contenir du whisky nord-américain (la plupart insisteront sur le bourbon, mais comme pour de nombreux cocktails de l'ère de la Prohibition, il est probable que cette boisson ait d'abord été préparée avec du seigle), du sucre et amers, tous mélangés sur de la glace et servis sur les rochers. À partir de là, la discussion est interminable et féroce.

Un camp, dirigé par l'un des grands barmans et historiens du cocktail des États-Unis, Dale Degroff, insiste pour que la boisson soit préparée non seulement avec l'ajout d'un peu d'eau gazeuse, mais aussi avec des fruits écrasés. En particulier, une cerise au marasquin et une tranche d'orange. Degroff insiste sur le fait que tout le reste n'est que du « whisky sucré ».

Naturellement, l'autre camp est fortement en désaccord, qualifiant l'ajout de fruits (autre qu'une garniture de zeste de citron ou d'orange) du résultat d'un besoin de "salade de fruits" plutôt que d'un cocktail. Le champion actuel de cette école de pensée est Brad Thomas Parsons, dont le livre Bitters a appelé à une meilleure compréhension du véritable agent aromatisant de cette boisson classique. L'introduction d'autres influences empêche le plaisir du whisky et, plus important encore, les saveurs complexes des amers.

Au County General de Toronto, le principal défenseur des amers de Toronto, le gérant du bar Jeff Carroll, est tout à fait d'accord. Il produit avec amour un certain nombre de saveurs différentes pour accentuer ses boissons, avec son Manhattan (utilisant un amer Cherry Masala Chai fait maison) nommé comme l'un des meilleurs de Toronto.

Jeff commence dans un verre à mélanger (Jeff explique qu'il ne faut "jamais faire un cocktail dans le verre dans lequel on le sert") avec un cube de sucre brut, imbibé de ses amers, qui est ensuite écrasé avant d'exprimer les huiles du zeste de une orange dans le mélange. 2 onces de Maker's Mark sont ensuite mélangées dans la boisson pour dissoudre complètement le sucre avant d'ajouter de la glace. 20 secondes supplémentaires d'agitation sont nécessaires avant de filtrer sur de la glace fraîche dans un petit verre ou un verre "rock". Ajouter le zeste d'orange pour décorer.

Ingrédients et instructions

1 morceau de sucre brut
Âź oz d'amers de cerise masala chai
1 zeste d'orange
2 oz de bourbon Makers Mark

Les recettes d'amer de Jeff sont un secret bien gardé (bien qu'il admette utiliser une combinaison de cannelle, de clous de girofle, de cardamome et de cerises séchées trempées dans du bourbon, pour ne citer que quelques ingrédients). Sa propre inspiration est venue de renifler autour de son étagère à épices à la maison, mais il recommande chaleureusement Angostura à tous ceux qui souhaitent préparer la boisson eux-mêmes sans se donner trop de mal.

Si vous souhaitez faire vos propres amers, Jeff nous rappelle que ce n'est pas un processus du jour au lendemain et qu'il faut prévoir au moins deux semaines pour permettre aux saveurs de se mélanger. Si vous voulez essayer ses concoctions, y compris Apple Cinnamon Bourbon Bitters et Cranberry Orange Rum Bitters, rendez-vous au County General au 936 Queen St. West.


Si vous voulez les meilleurs cocktails de jus d'orange possibles, pressez le jus vous-même. De nombreux presse-agrumes sont disponibles pour répondre à tous les besoins, et les oranges sont bon marché toute l'année, vous ne pouvez donc pas vous tromper.

D'un autre côté, la réalité est que vous ne prendrez pas toujours le temps de presser du jus d'orange frais. Dans un monde rempli de commodité, de superbes bouteilles de jus d'orange sont disponibles. Dans ce cas, faites de votre mieux pour choisir un jus entièrement naturel et non concentré.

Dans tous les cas, gardez à l'esprit que votre choix de jus d'orange ne doit pas être une réflexion après coup. Tous les cocktails qui reposent sur cet ingrédient auront meilleur goût avec un jus de qualité.