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Livres pour cuisiniers : Pasta By Hand, par Jenn Louis

Livres pour cuisiniers : Pasta By Hand, par Jenn Louis

Nous sommes de grands fans de Jenn Louis ici, et nous aimons aussi les pâtes faites maison, alors quand le chef de Portland a sorti son nouveau livre de cuisine, Pâtes à la main, à la fin du mois dernier, nous étions ravis. Son livre propose plus de 60 plats de pâtes façonnés à la main, authentiques à leurs origines régionales italiennes, mais parfaitement accessibles pour le cuisinier à domicile. Elle a intelligemment réduit la portée de son livre pour se concentrer sur ce qu'elle appelle les « boulettes » de la cuisine italienne : gnocchi, gnudi, malfatti, etc. Le résultat est une visite alléchante de certains des plats réconfortants les plus délicieux d'Italie, des plats indispensables pour tout amateur de pâtes.

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Les meilleurs livres de cuisine pour faire des pâtes fraîches

Niki Achitoff-Gray, rédactrice en chef de Serious Eats et diplômée de l'Institute of Culinary Education. Elle aime beaucoup les huîtres, les abats et la plupart des choses comestibles.

Quand vous entendez "pâtes fraîches", qu'est-ce qui vous vient à l'esprit ? Pour moi, c'est un bol de linguine délicat, habillé d'un peu plus que de l'huile d'olive, du poivre noir et du parmesan. Ou de tendres raviolis aux bords festonnés et garnis d'une onctueuse garniture de courge, en sauce au beurre noisette et aux herbes aromatiques. Peut-être des tortellini précoces, bouillonnants.

Mais les pâtes fraîches sont bien plus que ces formes emblématiques : il y a les torsades du bol de bonbons de caramel et anneaux de corde de lorighitta à arêtes vives gnocchis sardes et les plis d'origami plissés de culurgions. Et pour chacune des dizaines et des dizaines de formes de pâtes italiennes, il existe des variations d'une région à l'autre, d'un foyer à l'autre et d'une saison à l'autre. Le monde des pâtes fraîches est vaste et robuste, passionné et opiniâtre, et complètement, tout à fait délicieux. Et si vous aimez jouer avec votre nourriture, je ne peux pas penser à une meilleure façon de le faire qu'avec des pâtes.

Mais voici le truc : les pâtes sont aussi intimidantes. C'est technique et spécifique et étonnamment difficile à apprendre—à quelques exceptions près (le maintenant épuisé Bugialli sur les pâtes et Barbe sur pâtes viennent à l'esprit), les ressources de pâtes fiables sont tout simplement limitées. Il m'a fallu une école de cuisine et des mois de tests de recettes insensés pour devenir aussi compétent que moi. et je serai le premier à admettre que j'ai encore beaucoup à apprendre. Les pâtes fraîches ont longtemps été reléguées à un chapitre de livres de cuisine italiens plus complets ou d'explorations en ligne plus sommaires (y compris mes propres écrits sur le sujet).

Mais cela commence à changer. Les dernières années ont vu une vague de textes complets de chefs obsédés par la pâte sur les pâtes, qui offrent plus de détails et de recettes qu'un livre de cuisine plus large ne pourrait jamais le faire. Le meilleur de ces livres offre plus que des techniques de base et des recettes classiques : les pâtes, soulignent-ils, sont une lentille à travers laquelle penser la nourriture de la manière la plus large possible.

Il existe de nombreux textes solides, mais les quatre suivants sont mes préférés : les textes les plus fiables et les plus complets du marché. Chacun est unique, et si vous avez de la place sur votre étagère pour les quatre, vous ne regretterez pas de les avoir tous achetés. Mais si vous cherchez à plonger un orteil dans les eaux de fabrication de pâtes ou à améliorer votre jeu déjà solide, je vous dirai quel livre sera fait pour vous.

Le touche-à-tout : maîtriser les pâtes, par Marc Vetri

Je déteste jouer aux favoris, mais Marc Vetri est Maîtriser les pâtes : l'art et la pratique des pâtes, des gnocchis et du risotto faits à la main peut-être juste le livre de pâtes parfait. Si vous cherchez une amorce définitive sur la fabrication de pâtes sous ses innombrables formes, c'est celle-ci. C'est en partie précisément parce que Vetri n'essaie pas d'être le dernier mot sur les pâtes. "Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon", explique-t-il. "Il y a juste la façon dont cela a été fait pendant des siècles et la façon dont cela a évolué."

Ce concept est une force motrice derrière le livre, et Vetri embrasse à la fois la tradition et l'interroge. Chemin faisant, il dépeint la fabrication des pâtes comme accessible, infiniment variable, mais néanmoins scientifique. Il n'y a pas de pâte parfaite dans le monde de Vetri - "Ce qui est bien avec les pâtes, c'est que c'est un livre ouvert", s'exclame-t-il. « Vous pouvez le parfumer presque comme vous le souhaitez. » Mais alors qu'il vous encourage à jouer avec différentes farines et assaisonnements pour découvrir cette polyvalence de première main, Vetri vous arme également des outils et des connaissances qui permettent une expérimentation et une exploration contrôlées et intelligentes - des explications sur le développement du gluten, le rôle des graisses et l'importance de l'hydratation avant de vous envoyer dans la mêlée.

Ce qui définit vraiment Maîtriser les pâtes en dehors de ses congénères est ses techniques bien illustrées. Des photographies étape par étape superlatives éliminent les conjectures sur des principes fondamentaux potentiellement intimidants comme le mélange et le pétrissage de la pâte, ainsi que sur des tâches plus complexes comme le plissage de larmes de maïs et de culurgiones farcies au fromage - ce ne sont tout simplement pas des projets que les débutants veulent prendre allumé sans aides visuelles.

Et les recettes de Vetri valent bien l'effort. Bien que vous trouviez de nombreuses recettes classiques - pensez aux tagliatelles dans une riche sauce bolognaise, aux raviolis à la ricotta ou au garganelli alla carbonara - d'autres adoptent des variantes modernes, comme les raviolis farcis au branzino dans une sauce tomate au beurre et les pappardelles dans un ragù de lapin au gibier. avec des pêches acidulées et juteuses. Mieux encore, jetez un œil à ses pâtes aromatisées, l'expérience sensorielle est bouleversante, même sur papier. Il y a des pâtes terreuses aux cèpes nappées d'un ragoût d'escargots et de champignons, des fettucines à la pistache et aux noix avec des artichauts et des cordes fumées de linguine au pimentón garnies de bébé poulpe, d'un bouillon au jambon ibérique et des précieuses amandes Marcona. Pour les plus intimidés : oui, pour obtenir par soi-même des résultats parfaits et attrayants, il faudra peut-être plusieurs essais. Mais dans le monde de Vetri, ce sont les essais et les erreurs qui comptent. Son travail consiste à vous donner la confiance nécessaire pour découvrir par vous-même.

Pour les perfectionnistes qui aiment leurs produits : la farine et l'eau, par Thomas McNaughton

Là où le livre de Vetri est organisé par méthode - pâtes en feuille, pâtes farcies, pâtes extrudées, etc. Farine + Eau : Pâtes. Ce n'est pas une surprise étant donné la réputation du restaurant éponyme de San Francisco pour l'excellente cuisine italienne axée sur les ingrédients régionaux californiens. Pour le lecteur intéressé à apprendre de nouvelles techniques de fabrication de pâtes, cela en fait une lecture un peu moins pratique. Mais si vous souhaitez savoir quelles pâtes préparer pour le dîner après votre visite au marché fermier, le livre de l'auteur et chef Thomas McNaughton sera fait pour vous.

"Dans la plupart des cas", explique McNaughton, "les recettes ne sont que des modèles de base qui peuvent et doivent être modifiés une fois que vous avez appris la technique." Mais alors qu'il encourage l'expérimentation avec les ingrédients et les sauces, il est plus conservateur quand il s'agit de sa pâte. Il y a une précision et un dogme dans ses recettes de pâte qui peuvent être un peu intimidants pour un novice : « Il est crucial de se rappeler que chaque fois que la pâte à pâtes n'est pas dans un film plastique ou sous une serviette humide, vous êtes dans une course contre la montre. il met en garde sévèrement. Sans tape dans le dos proverbiale ni assurance que les pâtes sont le jeu de n'importe qui, c'est un livre peut-être mieux adapté à quelqu'un qui s'est déjà essayé à la fabrication de pâtes. De même, la photographie, bien que magnifique, n'est pas toujours informative – les collages d'images perdent parfois leur ton instructif au profit d'un attrait esthétique.

Cela dit, la même précision qui peut rendre les recettes de McNaughton intimidantes engendre également un profond sentiment de confiance. Il n'y a pas grand-chose au hasard, avec des instructions extrêmement claires et concises. Ce qui est un soulagement, car ce sont très certainement des plats que l'on a envie de recréer : pour l'été, des plis légers comme une plume triangoli farcis de burrata fouettée et de menthe sont servis dans une sauce de fleurs de courge, de courge d'été, de citron confit et de pistaches. L'automne capture des bandes d'encre de calmar de chitarra, mélangées à des oursins, des tomates, des calmars et des piments calabrais dans une sauce au vin blanc à l'ail. L'hiver venu, on se régale de pappardelles à l'épaule de chèvre braisée, d'anchois et de chou frisé, ou de lasagnes à la queue de bœuf parfumée au romarin. Le printemps est radieux, avec une assiette festive de betteraves fourrées casonsei garni de jeunes betteraves et de graines de pavot.

Mon seul animal de compagnie? Le type dans ce livre est petit. Vous ne pouvez pas jeter un coup d'œil de votre comptoir à une recette et retourner chez vous facilement, et pour cette raison, je dirais qu'il est mieux adapté à la lecture de fauteuil ou à une liseuse, où vous pouvez facilement agrandir le texte. Du côté positif, une lecture de fauteuil vous permettra de plonger et de savourer les notes et les vignettes d'une page dispersées dans les pages - des scènes vivantes d'Italie, des leçons humoristiques apprises et des odes à des ingrédients spécialisés en font autant un travail de création non -fiction car c'est une collection de recettes.


Pâtes à la main | Le nouveau livre de cuisine du chef Jenn Louis

La chef incroyablement talentueuse Jenn Louis - du Lincoln Restaurant + Sunshine Tavern de Portland - a écrit un livre de cuisine accessible sur la façon de préparer des plats de pâtes appétissants dans le confort de votre foyer. Pré-commandez le vôtre aujourd'hui et participez pour gagner un exemplaire signé du chef Louis elle-même ! Pour vous retenir pendant que vous attendez l'arrivée des livres, consultez les Gnocchi Ricci du chef Louis avec agneau Ragu qu'elle a préparé pour Bon Appetit ci-dessous.

Pâtes à la main

Une collection de boulettes italiennes régionales

Par Jenn Louis

Avec une préface de Mario Batali

Photographies de Ed Anderson

Aucun équipement ou ingrédient spécial n'est nécessaire pour former de délicieuses et belles pâtes de vos propres mains, à partir d'ingrédients simples et bons. Pâtes à la main contient plus de 65 recettes de pâte à pâtes maison et des instructions sur la façon de la façonner en petits orbes, tasses, torsades, coquilles, nouilles et boulettes, puis la saucer pour un plat satisfaisant et savoureux que tout amateur de pâtes adorera.

Les pâtes sont l'aliment réconfortant par excellence, et les préparer à la main est le projet préféré des cuisiniers du week-end. De l'étoile montante de la cuisine à 2012 Nourriture et vin Meilleur nouveau chef Jenn Louis, ce livre comprend plus de 65 recettes de pâtes et boulettes traditionnelles façonnées à la main, ainsi que des sauces riches et satisfaisantes à mélanger et à assortir. Louis partage ses recettes et son expertise dans la formation à la main de formes bien-aimées telles que les gnocchis, les orecchiette, les gnudi et les spatzli, ainsi que des dizaines d'autres spécialités de pâtes régionales apparaissant pour la première fois dans un livre de cuisine en anglais. Avec plus de 40 plans de plats finis et des séquences de mise en forme étape par étape, ce livre magnifiquement photographié est parfait pour les cuisiniers bricoleurs et les amateurs de cuisine italienne.

Jenn Louis est chef et copropriétaire de Lincoln and Sunshine Tavern à Portland, Oregon. Elle est apparue le Les grands maîtres cuisiniers et a été nommé l'un des meilleurs nouveaux chefs de 2012 par Nourriture et vin en plus d'être un chef vedette avec The FareTrade pour leur panier d'octobre.

Gnocchi Ricci | Ragoût d'agneau

Gnocchi Ricci

4 œufs 3 1/2 tasses (plus un peu plus) de farine italienne “00″, divisée en 1/2 tasse et 3 tasses 3 c. eau 1 1/2 c. sel

Dans le bol d'un batteur sur pied muni d'un crochet pétrisseur, mélanger 3 tasses de farine, le sel et les œufs. Réglez une minuterie sur 8 minutes et mélangez à vitesse moyenne. Au bout de 2 minutes, la pâte doit être hirsute. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. La pâte doit se rassembler et devenir cohésive et élastique. Étaler la pâte en un disque d'environ 5 pouces de diamètre.

Dans un petit bol, mélanger 1 cuillère à soupe d'eau restante avec le reste de farine. Cela devrait faire une pâte souple. Étaler la pâte souple en un disque mince et déposer sur le disque de pâte. Rassembler les côtés et, à la main, pétrir ensemble jusqu'à ce que la pâte et la pâte soient lisses et cohésives. Envelopper dans du plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Après 1 heure, déballez la pâte et coupez quelques onces. Couvrir le reste de la pâte en formant des gnocchis pour que la pâte ne se dessèche pas. Rouler la pâte en bûches de 1/2 pouce de diamètre, puis couper les bûches en longueurs de 1/2 pouce. Avec votre index et votre majeur, faites glisser la pâte sur votre espace de travail. Cela créera une surface en retrait. Avec vos mains, étirez doucement la pâte pour créer une surface légèrement plus grande et plus plate. Les gnocchis finis seront légèrement bouclés sur les bords, d'environ 1 1/2 pouce et plus plats au centre.

Pour cuire, laisser mijoter dans de l'eau bouillante assaisonnée jusqu'à ce que les dents soient croustillantes, environ 3 minutes, puis terminer en mijotant dans la sauce.

Ragoût d'agneau

1/2 tasse d'huile d'olive 3 onces de salumi ou de porc salé, haché ou haché finement 2 livres, 4 onces d'épaule d'agneau hachée 1 oignon jaune moyen, coupé en dés 2 gousses d'ail moyennes, tranchées finement 2 feuilles de laurier 1/2 c. flocons de piment 1/2 tasse (5 onces) de pâte de tomate 3/4 tasse de vin rouge 10 tasses de bouillon de poulet Sel et poivre poivre

Dans une grande casserole, à feu moyen-élevé, mélanger l'huile d'olive, le salumi et l'agneau. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit cuite et que le fond de la casserole soit caramélisé. Si le fond de la casserole devient trop foncé, réduisez le feu.

Retirer la viande de la poêle en laissant environ 3 cuillères à soupe d'huile dans la poêle. Jeter l'excès d'huile. Ajouter l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et les flocons de chili dans la poêle. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides, pas bruns. Ajouter la pâte de tomate et cuire jusqu'à ce que la tomate caramélise au fond de la casserole. Ajouter le vin, augmenter le feu et porter à ébullition. À l'aide d'une cuillère en bois, racler les morceaux de caramélisation du fond du moule. Lorsque le vin est presque complètement évaporé, ajoutez le bouillon. Porter à ébullition douce et remettre la viande dans la casserole.

Continuer à mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit devenue riche, environ 3 heures. Ne pas faire bouillir le liquide devrait réduire progressivement. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez 1/2 tasse de bouillon pour éclaircir.


Faites des pâtes à la main avec le nouveau livre de Top Chef Jenn Louis

Lorsque Excellent chef Jenn Louis a ouvert son nouveau restaurant américain très apprécié Lincoln en 2008, elle s'est lancée par inadvertance dans un voyage au cœur de la cuisine italienne. Ce n'était pas son plan initial, cependant. Louis avait pour objectif de tout faire maison (sauf le pain), alors elle a acheté un laminoir à pâtes et a commencé à étaler la pâte. Cela l'a placée dans une spirale de recherche qui a récemment culminé avec la sortie de son premier livre de cuisine, Pâtes à la main : une collection de pâtes italiennes régionales façonnées à la main.

Après le laminoir à pâtes, Louis est passé à une extrudeuse pour fabriquer des formes plus courtes, comme les cavatelli et les gnocchis. Cependant, lorsqu'elle est tombée sur une recette de malfatti, elle a commencé à vraiment réfléchir aux formes et aux catégories de pâtes. Elle a lu sur pâtes, les longues mèches comme les spaghettis et les fettuccines. Elle a exploré les pâtes courtes, comme les rigatoni, appelées pâtes corta. Elle s'est ensuite penchée sur les pâtes farcies, dont les raviolis et les agnolotti, appelées pâtes ripiena. pastine, les petites pâtes habituellement utilisées dans les soupes, venaient ensuite. Mais lorsqu'elle est tombée sur le dernier classement, les gnocchis, Louis était perplexe. « J'ai commencé le livre de manière officieuse il y a cinq ans », dit Louis. « La dernière catégorie était les gnocchis, et cela n'avait pas vraiment de sens pour moi, parce que j'avais toutes ces autres formes qui ressemblaient à des gnocchis, elles n'appartenaient à aucune autre catégorie. Comme le malfatti - il n'appartient pas aux pâtes corta ou aux pâtes lunga, mais c'est une forme de pâtes et il ressemble plus aux gnocchis. Au début de mes recherches, je les ai classés dans la catégorie des boulettes. Mais il n'y a pas de catégorie pour les boulettes. Ensuite, j'ai réalisé que tous les gnocchis sont des boulettes, mais que toutes les boulettes ne sont pas des gnocchis.

Cette découverte a conduit Louis à creuser profondément dans le monde des pâtes façonnées à la main. Elle est allée en Italie pour étudier et poser des questions. Cependant, alors qu'elle pensait avoir trouvé un moyen facile de regrouper ces formes ressemblant à des boulettes, elle a rencontré la résistance des chefs et des cuisiniers à domicile de la mère patrie. Beaucoup riaient en secouant la tête : « Non, non. Non, les boulettes sont de la nourriture chinoise », a-t-elle entendu maintes et maintes fois. Tout d'un coup, Louis avait 25 recettes qui vivaient sous cette même désignation indéfinie, elles étaient pâteuses, nubby et copieuses. Certains avaient des gnocchis dans le nom, comme les gnocchi ricci, un cercle pressé qui ressemble un peu à l'orecchiette. Dans le sud, la farine de semoule prédomine parmi les recettes. Dans le centre tempéré du pays, les pâtes sont fourrées à la ricotta ou aux pommes de terre. D'autres, originaires des régions du nord du pays, sont fabriqués à partir de pain desséché. (Les hivers dans les Dolomites étaient si dangereux, les habitants avaient du mal à apporter de la nourriture, donc du pain était préparé quatre fois par an, dont une partie était desséchée.) « L'Italie a 100 ans de moins que les États-Unis en tant que pays unifié, il est donc tout à fait logique qu'une grande partie de leur nourriture ne soit pas catégorisée comme nationale, mais plutôt régionale », explique Louis. "Donc, ils n'ont jamais vraiment pensé aux boulettes et à toutes ces choses qui sont vraiment similaires avec des ingrédients différents."

Pour cette raison, il n'y avait aucun volume, ni en anglais ni en italien, qui couvrait le sujet. Fasciné, Louis a commencé à magasiner la proposition de livre il y a environ trois ans. Tout comme les Italiens qui se sont moqués de la notion de boulettes italiennes, beaucoup d'agents et d'éditeurs qu'elle a approchés ne l'ont pas compris. On lui a dit que le sujet était trop étroit. Finalement, on l'a ramassé.

Louis a commencé avec 25 recettes différentes pour les boulettes et a étendu à 65. Quand elle a commencé, elle connaissait les bases : les gnocchis de pommes de terre et les gnudi (la garniture de raviolis sans les pâtes). Pourtant, elle ne savait pas trop comment définir la catégorie. Avait-elle vraiment affaire à des raviolis ? Ou était-elle sur la mauvaise voie ? Elle a appelé Marc Vetri et Mario Batali pour leur demander. Les deux ont fait écho au même sentiment : c'est votre livre, vous pouvez le définir. «Je me disais:« Oh, merde. Je vais me déchirer à la sortie de ce livre », dit Louis. "Mais personne ne l'a vraiment contesté."

Bien que Louis ne se considère pas comme un chef italien, la cuisine et la technique lui sont venues naturellement. Après avoir obtenu son diplôme universitaire et voyagé à travers l'Europe, Louis est retourné aux États-Unis, ne sachant pas quoi faire ensuite. Lorsqu'un ami qui travaillait comme chef de camp de base pour un programme Outward Bound a été promu instructeur, elle a exhorté Louis à postuler pour le poste. Elle l'a fait et elle a obtenu le poste. Louis est rapidement tombé amoureux de tout ce qui touche à la nourriture.

Trois ans plus tard, Louis a postulé à l'école culinaire de Portland. Elle a fait son temps, puis a fait un stage dans l'un des endroits en plein essor de la ferme à la table en ville. Mais plutôt que de suivre la voie culinaire traditionnelle consistant à passer d'une cuisine haut de gamme à une cuisine haut de gamme, Louis a ouvert sa propre entreprise de restauration. Avec peu de formation, Louis a préparé ce qu'elle pensait fonctionner et a fait ses propres recherches pour le confirmer. Il est donc logique que quelqu'un avec une nature aussi libre d'esprit et un désir d'acquérir des connaissances se penche sur un sujet aussi inexploité. « En tant que chef, vous êtes créatif et vous voulez continuer à apprendre », explique Louis. « J'ai juste continué à vouloir apprendre et faire progresser ma cuisine. C'est l'une des parties amusantes de notre travail : prenez un sujet, agrandissez-le et créez également plus de profondeur dans votre propre cuisine. Au fur et à mesure que je commençais à regarder le sujet de plus en plus, c'était tout simplement délicieux. Ils sont juste émouvants et délicieux. Je le comparerais à un livre sur les cookies aux pépites de chocolat. Il n'y a pas beaucoup de gens qui se disent : "Je n'aime pas les cookies aux pépites de chocolat. Ils sont délicieux."

Louis fera des apparitions à New York la semaine prochaine, avec un dîner au Chefs Club par Nourriture et vin (275, rue Mulberry 212-941-1100) le lundi 27 avril à 19h30. et une démo chez Eataly (200 Cinquième Avenue) avec Batali le mardi 28 avril à 16h.

Cliquez sur la page suivante pour les gnochettis à la ricotta de Louis.

Gnochetti à la ricotta

À l'automne, j'habille ces gnocchetti de courge sautée et de beurre noisette à la sauge. L'hiver, je les sers avec un ragoût de viande. L'été, ça doit être du pesto !

480 G/2 tasses de fromage ricotta au lait entier, fait maison ou du commerce
25 G/1/4 tasse de fromage Parmigiano Reggiano finement râpé
1 oeuf
1 cuillère à soupe de beurre non salé, fondu
Noix de muscade fraîchement râpée
125 G/ 3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage, et plus pour saupoudrer
Farine de semoule pour saupoudrer
Sauce de votre choix

Dans un grand bol, mélanger le fromage ricotta, le fromage Parmigiano-Reggiano, l'œuf, le beurre fondu et quelques pointes de muscade. Ajouter la farine tout usage et mélanger avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. La pâte doit être légèrement collante et humide. Ne pas trop mélanger, car cela rendrait les gnocchettis durs.

Saupoudrer 30 g/ 1/4 tasse de farine tout usage sur le plan de travail, puis gratter la pâte du bol directement sur la farine. Saupoudrer le dessus de la pâte de 30 g de farine tout usage supplémentaire. Cela aidera à éviter que la pâte ne soit trop collante pour rouler.

Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et saupoudrer de farine de semoule. Couper un morceau de pâte d'environ 25 g/ 1/4 tasse et couvrir le reste d'une pellicule plastique. Sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine tout usage, utilisez vos mains pour rouler le morceau en une bûche d'environ 1/4 pouce (6 mm) de diamètre. Couper la bûche en morceaux de 1/2 po (12 mm). Déposer les gnocchetti sur les plaques à pâtisserie préparées et façonner la pâte restante. Assurez-vous que les gnocchetti ne se touchent pas ou ils colleront ensemble.

(Pour conserver, réfrigérer sur les plaques à pâtisserie, recouvertes d'une pellicule plastique, jusqu'à 2 jours, ou congeler sur les plaques à pâtisserie et transférer dans un contenant hermétique. Utiliser dans un délai d'un mois. Ne pas décongeler avant la cuisson.)

Porter une grande casserole remplie d'eau généreusement salée à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter les gnocchetti et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface, 1 à 3 minutes. Retirer immédiatement à l'aide d'une écumoire et terminer par la sauce de votre choix. Servir tout de suite.


Pâtes à la main : une collection de pâtes italiennes régionales façonnées à la main

Quelle incroyable collection de recettes, chacune présentée avec un peu d'histoire et de culture. Des pâtes façonnées à la main dont vous n'avez peut-être jamais entendu parler, j'en ai certainement trouvé pas mal de nouvelles pour mon répertoire.

J'aime la façon dont il est divisé en régions et explore les différentes pâtes faites à la main inhabituelles (et certaines plus connues), en les comparant et en les contrastant. J'aime aussi que l'auteur donne des notes sur les deux sauces traditionnelles pour accompagner chacune, ainsi que sur les alternatives. La sélection de sauces, de recettes Quelle étonnante collection de recettes, chacune présentée avec un peu d'histoire et de culture. Des pâtes façonnées à la main dont vous n'avez peut-être jamais entendu parler, j'en ai certainement trouvé pas mal de nouvelles pour mon répertoire.

J'aime la façon dont il est divisé en régions et explore les différentes pâtes faites à la main inhabituelles (et certaines plus connues), en les comparant et en les contrastant. J'aime aussi que l'auteur donne des notes sur les deux sauces traditionnelles pour accompagner chacune, ainsi que sur les alternatives. La sélection de sauces, de recettes données à la fin du livre, est quelque peu limitée et répétitive, et cela aurait pu être intéressant si elle avait donné des réflexions plus génériques sur le type de sauces que l'on pourrait envisager - en même temps, quiconque fouille dans un livre aussi complexe, il est probable qu'il pourra examiner les suggestions et proposer ses propres alternatives avec un minimum d'effort.

Maintenant, pour commencer à les essayer ! . Suite

Un livre très complet avec quelques recettes intéressantes et de jolies photos. Les introductions aux recettes étaient amusantes à lire et on pouvait voir que le chef prenait son affaire au sérieux!

Mes principaux problèmes avec le livre étaient a) les recettes semblaient toutes très volumineuses et devaient être jumelées et b) les recettes se répétaient beaucoup, parfois avec seulement des changements très mineurs - c'est-à-dire qu'une recette de gnocchis à la betterave peut apparaître dans un endroit différent de l'Italie, le seul changement étant essentiellement la sauce ou le fait qu'un livre très complet avec des recettes intéressantes et de jolies photos. Les intros des recettes étaient amusantes à lire et on pouvait voir que le chef prenait son affaire au sérieux !

Mes principaux problèmes avec le livre étaient a) les recettes semblaient toutes très volumineuses et devaient être jumelées et b) les recettes se répétaient beaucoup, parfois avec seulement des changements très mineurs - c'est-à-dire qu'une recette de gnocchis à la betterave peut apparaître dans un endroit différent de l'Italie, le seul changement étant essentiellement la sauce ou le fait que de la ricotta a été ajoutée pour l'alléger. C) également, bien que l'organisation par région ait ajouté un certain intérêt au départ, je pense que cela a confondu la capacité générale de trier les recettes sans s'appuyer fortement sur un indice quelconque.


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chef de l'Oregon Jenn Louis - qui a été nommé Nourriture et vin Meilleur nouveau chef en 2012 - combine les influences mondiales et du nord-ouest du Pacifique dans son restaurant Lincoln de Portland. Mais pour son premier livre de cuisine, Louis se concentre sur un seul plat : des boulettes italiennes fabriquées sans extrudeuse. Pâtes à la main, sorti le 24 mars, propose plus de 60 recettes de boulettes et de pâtes italiennes, ainsi que les sauces et les finitions qui accompagnent chaque plat. Dans son introduction, Louis reconnaît la définition contrariée de ce qui fait une « boulette » (il n'y a pas de mot pour « boulette » en italien en dehors Gnocchi, mais alors que tout Gnocchi sont des boulettes, soutient-elle, toutes les boulettes ne sont pas Gnocchi). En fin de compte, Louis s'installe sur sa propre définition, déclarant que les boulettes italiennes sont "des morceaux de pâte soigneusement fabriqués à la main qui sont pochés, mijotés, cuits au four ou sautés".

Le modificateur « fait main » est crucial : le gourou des pâtes Mario Batali fournit l'avant du livre, écrivant que la boulette faite à la main est l'une des nombreuses défenses "contre la commercialisation et l'homogénéisation et la perte ultérieure ou éventuelle" des traditions alimentaires de la vieille école. Le livre sépare chaque boulette par région italienne, des gnocchis à la romaine (une recette empruntée au prolifique chef de Seattle Ethan Stowell) aux spatzli aux épinards de la ville de Trente en Italie du Nord. Louis a appris ce dernier de "Gianna, une merveilleuse cuisinière à la maison", elle 'avais rencontré lors de ses voyages dans le pays.

Pâtes à la main sera publié par Chronicle Books et présentera des photographies d'Ed Anderson. Précommandez sur Amazon avant sa date de sortie le 24 mars et obtenez un aperçu exclusif ci-dessous :


The Walking Dead Le livre de cuisine officiel et guide de survie

. Biscuits à la betterave et aux glands de Carole en grappes de chocolat Mamie & 39s confits pacanes
Maggie & Forkless Apple Pies Georgia . Fish Fry Dixon Deer Ragoût Oceanside
Ragoût de poisson Carol's nettoyage de printemps Casserole Courgettes Nouilles avec Tomate et
.

Auteur: Lauren Wilson

Éditeur: Simon et Schuster

Basé sur la série à succès d'AMC, ce livre de cuisine post-apocalyptique propose des conseils sur la chasse et la recherche de nourriture ainsi que des recettes inspirées ou présentées dans l'émission. The Walking Dead: The Official Cookbook and Survival Guide détaille les compétences et les recettes dont vous avez besoin pour manger - tout en évitant d'être mangé - si vous vous retrouvez pris dans une apocalypse de marcheur. Le livre présente des recettes pour les repas présentés dans l'émission, ainsi que des plats et des boissons inspirés par des personnages et des lieux clés. Il partage également des informations d'experts sur la recherche de nourriture, la chasse au gibier sauvage, la conservation des aliments et la cuisine en plein air. Mettant en vedette des friandises familières comme le pudding de Carl, les produits de boulangerie de Carol Peletier et les spaghettis de Hershel, c'est le cadeau ultime pour les fans et les survivants qui se méfient des marcheurs.


Les pâtes en trente minutes de Giuliano Hazan

  • Auteur : Giuliano Hazan
  • Editeur : Médias routiers ouverts
  • Date de sortie : 2012-10-23
  • Genre: Cuisson
  • Pages : 176
  • ISBN 10 : 9781453287149

L'auteur de Every Night Italian « a créé un livre de cuisine combinant différents types de pâtes de manière à ce que même les personnes disposant de peu de temps libre puissent en profiter » (San Francisco Chronicle). Les cuisiniers à domicile cherchent à nouveau à préparer des repas bien équilibrés qui incluent la nourriture préférée de tous : les pâtes. Peu d'entre nous, cependant, ont le loisir de créer une sauce à la viande bolognaise classique à partir de zéro. Pour ceux qui sont aussi pressés par le temps qu'ils sont affamés pour un bol de pâtes délicieusement en sauce, Giuliano Hazan a créé 100 délicieux plats de pâtes qui peuvent être préparés en une demi-heure ou moins. Le répertoire de Hazan - des soupes de pâtes copieuses, des plats végétariens frais du marché et des sauces à la viande et aux fruits de mer qui s'inspirent des classiques de la cuisine italienne - vous permettra de ramener des pâtes saines et rassasiantes à la table du dîner de votre famille en semaine. . Vous y trouverez des recettes de plats de dernière minute, ainsi que des conseils utiles pour ranger votre garde-manger, choisir le matériel de cuisson et déterminer quelle forme de pâte va avec quel type de sauce.


Semoule frascarelli (page 48)

From Pasta by Hand: A Collection of Italy's Regional's Hand-Shaped Pasta Pasta by Hand by Jenn Louis

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  • Catégories : Pâtes, pâtes et sauces Rapide / facile Cuisiner à l'avance Italien Végétalien Végétarien
  • Ingrédients: farine de semoule
  • Accompagnements :Sauce tomate

Pâtes à la main : une collection de pâtes régionales italiennes façonnées à la main Format Kindle

⋚ns son nouveau livre pionnier, Jenn Louis nous explique la meilleure façon de faire des gnocchis et toutes les petites boulettes d'Italie. Elle est allée à la source et a côtoyé des nonnes et des cuisiniers professionnels, puis a écrit l'évangile italien de la boulette. Quelle délicieuse et importante introduction elle nous a donnée !" - Julia Della Croce, auteure de livres de cuisine, journaliste, Forktales---

"Jenn Louis a créé un classique instantané. Ses recettes sont authentiques mais accessibles, mais surtout, elle aborde la cuisine régionale italienne d'une nouvelle manière : à travers le prisme de la boulette. Pasta by Hand nous montre comment une nation peut se rassembler autour de la nourriture d'une manière profonde" - Andrew Zimmern, chef, auteur, enseignant et hôte, co-créateur et co-producteur de Bizarre Foods---

"Pasta by Hand regorge de recettes simples et délicieuses. Jenn Louis nous emmène dans un voyage qui transformera tout cuisinier novice en un maître des gnocchis et des boulettes italiennes." - April Bloomfield, chef primée de The Spotted Pig, The Breslin, John Dory, Salvation Taco et Tosca Caf& #xe9, et auteur de Une fille et son cochon---

Ȫvec passion et authenticité, Jenn Louis a capturé la diversité des pâtes régionales, du Trentin-Haut-Adige aux Pouilles et à la Sardaigne. Ce livre est une lecture incontournable pour tous ceux qui cherchent à en savoir plus sur la vraie cuisine et la culture italiennes." - Marc Vetri, chef primé des restaurants Vetri Family et auteur de 3 livres de cuisine---

Ȫvec Pasta by Hand, Jenn Louis nous a offert un livre magnifiquement conçu et un trésor de recettes profondément satisfaisantes pour l'un de nos aliments préférés sur terre." - Christopher Hirsheimer et Melissa Hamilton, créateurs de Canal House Cooking--- --Ce texte fait référence à l'édition à couverture rigide.


Voir la vidéo: Jenn Louis Sorcetti (Octobre 2021).