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Les nouvelles bières aigres de Schafly

Les nouvelles bières aigres de Schafly

Définir une nouvelle génération de bières

Avez-vous déjà essayé la Flanders Red Ale ? Mieux vaut y aller - Schafly's pense que ce sera la nouvelle bière "it" de la salle des robinets.

Signale la post-expédition : "Après de nombreuses expérimentations avec diverses combinaisons de levure sauvage et de bactéries, [le brasseur de Schlafly Tap Room Brennan] Greene et son équipe se sont mis d'accord sur la formule de Flanders Red. Cela a commencé comme une bière belge rouge traditionnellement brassée qui était 'infectée " avec les trois insectes et vieillis pendant plus de deux ans dans des fûts de bourbon usagés qui avaient déjà été utilisés pour l'Imperial Stout de Schlafly. " Le pédiococcus et les lactobacilles sont en fait tués par l'oxygène, mais les brettanomyces mangent l'oxygène ", dit Greene. " Tous les bugs fonctionnent ensemble.'"

Greene et Schafly's ont également d'autres bières acidulées en préparation, notamment une série de Oud Bruins, trois aromatisées aux fruits et une non, et une version plus jeune de la Flander's Red. "Je pense vraiment que les bières acidulées seront la prochaine grande nouveauté en raison de la grande variété de saveurs", a déclaré Greene au Post-Dispatch. Mieux vaut essayer le Flander's Red avant qu'il ne soit épuisé.


Ce sont les meilleures bières aigres du monde

Si vous aimez la bière artisanale, vous avez probablement déjà bu au moins quelques bières acidulées. Au cours des cinq dernières années, il semble que presque toutes les brasseries du monde aient sorti un aigre. La bière aigre existe depuis des siècles, mais son récent boom de popularité a infiltré le monde de la bière un peu comme l'IPA au début des années 2000.

Il existe de nombreux styles et saveurs de bière aigre. Du lambic belge aux interprétations américaines innovantes, le monde de la bière acidulée est vaste et en constante évolution. Dans cet article, nous vous guiderons sur ce qu'il faut rechercher dans une bonne bière aigre et énumérerons nos 10 favoris.


Les nouvelles bières aigres de Schafly - Recettes

Après presque trois ans de blog sur la bière aigre (entre autres sur la fermentation), je pense que la plupart de ce que j'ai appris sur leur brassage à la maison est enterré quelque part dans les quelque 250 articles de ce site. Cela dit, il n'y a nulle part sur le blog où la majeure partie de mes opinions et expériences ont été rassemblées pour une référence facile. J'ai publié un long article sur Brettanomyces il y a environ un an, mais cela ne couvrait qu'un aspect de la production de bière aigre.

Ce qui suit est essentiellement basé uniquement sur mes expériences, donc je ne parlerai pas trop de choses avec lesquelles je n'ai pas d'expérience directe (comme la biologie, les niveaux de pH, les pratiques traditionnelles, etc.). Profitez du vidage des données et faites-moi savoir si je n'ai pas abordé des sujets qui, selon vous, devraient être traités ici.


Bière de base (brasserie): En brassant des bières aigres et en dégustant de nombreuses bières fabriquées par le grand nombre de brasseurs artisanaux et amateurs américains qui s'y essaient maintenant, je me suis rendu compte que vous n'avez vraiment pas besoin de faire quoi que ce soit de spécial le jour de la brasserie. Pratiquement n'importe quelle bière de base bien faite peut servir de base à une bière aigre. Les seules bières à éviter sont celles qui sont agressivement amères/rôties/épicées car ces saveurs seront exagérées par la faible gravité finale d'une bière aigre.

J'ai brassé et goûté de bonnes bières aigres basées sur de nombreux styles classiques, notamment : English Brown/Mild, Porter, Wee Heavy, Imperial Stout, Wit, Belgian Pale, Saison, Biere de Garde, Belgian Blonde, Dubbel, Tripel, Quad (Belgian Strong Dark), Gruit et Old Ale. Sans oublier les styles acidulés classiques, Berliner Weisse, Lambic/Gueuze, Flanders Red et Oud Bruin.

Un brassage complètement différent est également le bienvenu pour les bières aigres, mais en général, vous voulez faire une bière avec une gravité finale raisonnablement élevée (pour nourrir les microbes) et un faible arôme de houblon (le houblon s'estompera et s'oxydera au cours de la longue fermentation secondaire) . Certaines des bières les plus extravagantes que j'ai aigries incluent: Honey-Peach Wheat, Orange-Romarin Dark Saison, un mélange de Saison et Biere de Garde, Bourbon Barrel Wee Heavy, Butternut Squash Brown et Cherry Quadrupel. Toutes les idées ne fonctionneront pas parfaitement, mais il existe de nombreuses bières aigres à fabriquer qui ne figurent pas dans les directives de style.

Vous pouvez utiliser les mêmes techniques de base pendant la purée/l'aspersion/l'ébullition que vous le feriez pour tout autre style, vous n'avez pas besoin de procédures spéciales à moins que vous n'essayiez de reproduire un style classique/historique (moût trouble pour un lambic, pas/court ébullition pour un Berliner Weisse etc…). La seule chose que je suggérerais en général est d'essayer de réduire en purée un peu plus chaude que vous ne le feriez autrement pour vous assurer qu'il reste suffisamment d'extrait résiduel pour que les autres microbes puissent mâcher une fois le Saccharomyces terminé.

Je n'ai pas trouvé que le houblon vieilli était une nécessité pour les bières acides, y compris les lambics inoculés. Étant donné que vous ajoutez vous-même les microbes, vous n'avez pas à vous soucier de protéger la bière des envahisseurs sauvages comme le doivent les brasseurs de lambic lorsqu'ils refroidissent lentement leur moût dans un vaisseau réfrigéré, exposé à l'air chargé de microbes. Si vous cherchez à faire une fermentation spontanée/ambiante, alors le vieillissement du houblon est quelque chose que vous devriez examiner (plusieurs années avant le brassage. ).

Je ne fais pas grand-chose avec l'eau pour mes bières acidulées. Juste assez pour contrôler le pH de la purée si besoin est. Je ne vois pas la nécessité de jouer avec les ions de saveur (chlorure, sodium, sulfate) dans une bière déjà si complexe.


Types de microbes (insectes): Tout comme la levure de bière ordinaire (Saccharomyces) est responsable de la majeure partie de la production d'alcool. Les microbes suivants sont responsables de la majeure partie de l'acidité/du funking après cela :

Brettanomyces (Brett) – Le roi des levures sauvages dans le monde brassicole. Il aide à décomposer les dextrines (chaînes de sucres trop longues pour que Saccharomyces fermente) et peut ajouter une large gamme d'esters et de phénols caractéristiques aux bières acides. Ceux-ci peuvent aller de gentils comme l'ananas, la pomme et la poire à ceux qui peuvent ou non être appréciés comme la couverture de cheval et la ferme / basse-cour aux vils smoky, Band-Aid et ruiner les lots fécaux. Ces saveurs dépendent principalement de la souche de Brett, mais sont également influencées par les types d'acides et d'alcools disponibles.

Pediococcus (Pedio) – Produit la majeure partie de l'acide lactique dans la plupart des bières acides. Il faut souvent plusieurs mois pour vraiment travailler. Certes, les souches peuvent rendre votre bière «malade», c'est-à-dire devenir très visqueuse pendant un certain temps (cela ne m'est arrivé qu'une fois, mais c'est passé après quelques mois, laissant une bière bien acide). Cela peut également donner à votre bière un goût de beurre pendant un certain temps, mais le Brett le nettoiera à temps (n'utilisez jamais Pedio sans Brett). Pedio joue également un rôle dans la production de certaines saucisses traditionnelles.

Lactobacillus (Lacto) – Le seul moment où le lacto joue un grand rôle est dans Berliner Weisses, le reste du temps, les IBU sont suffisamment élevés pour le tenir à distance (>8 IBU). Il peut acidifier une bière plus rapidement que Pedio et est également l'acteur dominant dans la production de yaourt.

Acetobacter – Généralement, son rôle est réduit au minimum. Il a besoin d'oxygène pour convertir l'éthanol (alcool) en acide acétique (vinaigre). Cela devrait être une bonne motivation pour garder vos sas pleins et vos barils remplis. Vous pouvez toujours ajouter un peu de caractère acétique en ajoutant un peu de vinaigre à la mise en bouteille.

Il existe de nombreux autres acteurs microbiens mineurs (en particulier dans la fermentation spontanée), consultez Infusions sauvages pour une liste plus complète et des descriptions de tous.

J'aime utiliser une combinaison de cultures commerciales et de restes de bouteilles (le plus frais sera le mieux). En général, il semble que les cultures vendues par Wyeast et White Labs soient moins agressives que celles des lies de bouteilles, mais elles constituent une bonne base car vous ne pouvez pas être sûr de ce que vous obtenez d'une bouteille. L'introduction d'une gamme sauvage de microbes dans votre bière vous donnera une meilleure chance d'avoir un caractère équilibré et une période de vieillissement relativement rapide. Voici une liste de bières avec des lies récoltables qui pourraient être utiles.

Assainissement : Ces jours-ci, je garde un deuxième jeu de plastique post-ébullition (tube, auto-siphon, baguette d'embouteillage, seau d'embouteillage et voleur) pour mes bières acidulées. Il n'est pas nécessaire d'avoir un presse-purée séparé, une bouilloire, un refroidisseur de moût ou tout autre élément qui touche le moût lorsqu'il est encore chaud. J'utilise le même pool de Better Bottles pour la fermentation et des bouteilles en verre pour le stockage de toutes mes bières.

Je nettoie tout mon équipement avec un long trempage dans de l'eau chaude du robinet et sans OxiClean. Une fois qu'il est complètement exempt de débris visibles, je le rince à l'eau chaude, puis le trempe dans de l'eau froide et soit avec Iodophor ou Star-San (je les alterne pour que les microbes se comportent bien). J'ai eu deux lots infectés au cours des cinq années où je brasse à la maison, mais ceux-ci peuvent ou non être le résultat de bières acides (le premier l'était probablement, mais je soupçonne que le second ne l'était pas).

Il n'y a aucune raison de séparer vos fermenteurs dans différentes zones pendant la fermentation/le vieillissement. J'ai mes bières propres et géniales de différents côtés de la même pièce juste pour m'assurer de ne pas déranger les aigres pendant que je déplace les bières propres.




Inoculation : j'ai obtenu les meilleurs résultats en ajoutant tous les microbes au début de la fermentation avec la souche primaire de Saccharomyces. Je ne fais généralement pas de démarreur pour les insectes à moins d'utiliser des cultures pures (pour quelque chose comme une bière 100% Brett). En effet, les différents microbes ont des conditions requises différentes pour la croissance. Les souches de levure (y compris Brett) ont besoin d'oxygène, Pedio en revanche ne peut pas gérer l'oxygène. Le pH peut également être un problème, car l'acide produit par les bactéries peut endommager les cellules de levure (rappelez-vous cela lorsque vous envisagez d'attendre de lancer une levure primaire pour donner une longueur d'avance aux bactéries).

Pratiquement n'importe quelle levure standard fera l'affaire pour la fermentation primaire. J'ai fait d'excellentes bières acidulées avec des souches américaines/anglaises/écossaises/belges, allemandes Lager et Saison. Un certain caractère de la levure primaire peut rester dans la bière finie, mais la plupart des esters seront détruits par les divers autres microbes (principalement Brettanomyces) au cours de la longue fermentation secondaire. Le plus grand impact que la levure primaire aura sur la bière finie est le niveau d'atténuation (les souches à faible atténuation laisseront plus de sucres pour les autres microbes, ce qui donnera des bières plus acides et plus funk).

Je n'ai pas obtenu assez d'acidité en faisant une fermentation propre suivie de microbes en secondaire. Cela semble fonctionner dans des barils où les insectes reçoivent un peu d'oxygène à travers le bois, mais dans une tourie, la bière résultante manque généralement de l'assaut aigre dont j'ai envie. Ajouter des microbes après la fermentation primaire est une bonne idée si vous voulez juste du funk, car Brett semble être capable de produire des esters sans trop de changement de gravité.

J'ai l'habitude de consommer des bières aigres selon le même type d'horaire que celui d'une bière ordinaire. J'attends que la fermentation primaire soit presque terminée et qu'une bonne partie de la levure/trub se soit déposée (2-3 semaines). Ensuite, je place une meilleure bouteille (ou un tonneau), j'ajoute le chêne (le cas échéant) et je mets un bouchon et un sas. Pas beaucoup plus que ça.

Si, après environ 6 mois, la bière n'a toujours pas montré de signes d'aigreur, j'ajouterai souvent la lie de quelques bouteilles ou bières aigres supplémentaires pour essayer de lancer les choses. En dernier recours, je peux également ajouter un extrait de malt pour nourrir les microbes.

Je garderais la fermentation ambiante pour une fois que vous aurez fait un bon nombre d'acides. Je ne l'ai pas essayé, donc pour le moment je n'ai pas grand-chose à dire à ce sujet, sauf que c'est plus risqué que de lancer des cultures connues provenant d'un laboratoire ou d'une lie de bouteille. Même les meilleures brasseries de lambic mélangent la plupart de leurs fûts pour réduire la variabilité. Si vous essayez une fermentation à température ambiante, essayez d'en faire plusieurs afin d'avoir quelques options de mélange.

Vous pouvez et devez repiquer les gâteaux à la levure des bières aigres. Chaque fois que vous repitchez, vous obtiendrez plus de funk et d'acidité car les bactéries se développeront plus rapidement que la levure. D'après mon expérience, cela n'a pas un impact énorme de lot à lot, mais c'est quelque chose que vous remarquerez si vous le faites pour plusieurs lots. Je ne répète généralement que 1 à 2 fois, mais c'est plus parce que je ne veux généralement faire que des non-aigres également. J'ai un ami qui reprend et sauvegarde la même culture mixte depuis des années sans aucun problème.



Bois/Chêne : Un composant classique des bières acidulées est le tonneau en bois (presque toujours en chêne). Idéalement, vous auriez un groupe d'amis (ou un système suffisamment grand) et infuseriez suffisamment pour remplir un baril commercial entièrement usagé (50-60 gallons). Les fûts de vin et de bourbon usagés sont relativement bon marché et faciles à trouver (généralement pour environ 100 $). Bien que cela puisse sembler beaucoup de bière et d'efforts, d'après mes expériences, l'utilisation de fûts de grande taille peut créer des bières aigres avec des saveurs qui ne sont tout simplement pas possibles d'une autre manière.

Cependant, je me rends compte que ce n'est pas une option pour tout le monde sur chaque lot (moi y compris). Vous devriez également considérer :

Petit baril – Je ne les ai pas utilisés, mais pour le meilleur ou pour le pire, ils laisseront entrer proportionnellement plus d'oxygène et perdront plus de bière qu'un grand baril en raison de leur rapport surface / volume plus élevé et de leurs douelles plus minces. Plus le canon est petit, plus ce sera un problème.

Cubes/copeaux de chêne – Les cubes/haricots sont votre meilleur choix car ils mettent plus de temps à abandonner leur saveur en raison de leur surface inférieure. Environ une once de cubes est un bon point de départ pour une saveur de chêne doux. Je les fais bouillir pendant environ 10 minutes pour éliminer certaines des saveurs dures de chêne frais qui sont généralement éliminées par tout ce qui se trouve dans le tonneau avant la bière. La bière aigre peut être assez délicate et fine et elle peut être facilement submergée par des tanins durs ou des saveurs de chêne. Vous pouvez toujours en ajouter après quelques mois si vous voulez plus de caractère boisé.

Si vous voulez imiter le vieillissement en fût de vin/bourbon/port/brandy, il suffit de tremper les cubes dans l'alcool avant de les ajouter à la bière (ajouter une partie de l'alcool de votre choix directement à la bière peut également aider à renforcer ce caractère). En général, le vin se marie mieux avec les bières acidulées, mais un spiritueux peut bien fonctionner avec des aigres plus gros/plus audacieux.

Cheville en bois, pied de chaise, cheville - j'ai joué avec ceux-ci pendant un certain temps, mais je n'ai jamais obtenu de résultats que je ne pouvais pas reproduire avec des cubes. D'après mon expérience, cette configuration peut causer des problèmes en raison de l'accumulation de pression et des cols de bonbonne fissurés en raison du gonflement du bois. Vous pouvez contourner certains de ces problèmes en mettant le chêne à travers un bouchon, mais jusqu'à présent, je n'ai pas goûté de bière pour me faire penser que cela en valait la peine.

Navire vieillissant : Si vous n'allez pas utiliser un tonneau, plusieurs options sont à prendre en compte pour décider dans quel récipient vous souhaitez faire vieillir votre bière aigre. Étant donné que la bière vieillira beaucoup plus longtemps qu'une bière standard, cela n'aurait pas d'importance sinon, comme la quantité d'oxygène qui peut diffuser à travers le matériau commence à avoir de l'importance.

Meilleure bouteille - Ce que j'utilise parce qu'elles ne risquent pas de se casser comme le font les bonbonnes en verre. J'aime aussi l'ouverture plus large pour faire entrer/sortir des fruits ou du houblon. Ils peuvent laisser entrer une quantité négligeable d'oxygène, mais ouvrir le bouchon une fois laissera entrer plus que des mois de vieillissement.

Bonbonne en verre - Assurez-vous simplement de ne pas casser une bière aigre pleine d'un an. Le gros avantage de ceux-ci est qu'aucun oxygène ne peut entrer et qu'ils sont faciles à désinfecter.

Seau - Je n'ai pas encore essayé de faire vieillir une bière aigre dans un, mais mes amis qui l'ont fait ne semblent pas obtenir de résultats acétiques inacceptables comme le suggèrent certaines personnes (en raison de leur perméabilité élevée à l'oxygène). Cela peut dépendre de facteurs comme la température et des variétés de microbes spécifiques. Je n'aime pas non plus le fait qu'il faille les ouvrir pour regarder la bière.

Conique/Keg - Je n'en utilise pas non plus, mais l'avantage de l'inox est que, comme le verre, il est facile à désinfecter et imperméable à l'oxygène. Si j'avais l'argent pour un conique, je ne l'attacherais probablement pas pendant plusieurs années avec de la bière. Un fût, par contre, semble être un bon endroit pour faire fermenter votre bière aigre si c'est quelque chose qui vous intéresse si la vue obstruée ne vous dérange pas.


Vieillissement: Plus vous pouvez faire vieillir une bière aigre dans le fermenteur, mieux c'est, car elles s'amélioreront presque toujours pendant quelques années. Une température modérée est la meilleure selon mon expérience (depuis les années 60 jusqu'aux années 70). Une température plus élevée favorisera une acidification plus rapide, tandis qu'une température plus basse conduira à une bière plus équilibrée (moins agressive).

Une pellicule est un signe qu'il y a de l'oxygène dans l'espace de tête plus que toute autre chose. J'ai eu des bières fantastiquement acides/géniales qui n'ont jamais poussé plus qu'une peau claire, et des bières terribles qui ont produit d'énormes pellicules parce qu'il y avait trop d'oxygène. En général, ce n'est pas quelque chose dont je m'inquiéterais trop de toute façon (sauf si vous êtes essayer de brasser une bière propre).

Comme toute autre bière, il vaut mieux faire vieillir les bières aigres où elles reçoivent le moins de lumière possible (j'utilise généralement simplement les boîtes dans lesquelles elles entrent ou une taie d'oreiller avec un trou découpé pour laisser passer le sas). C'est aussi bien si vous pouvez les garder quelque part à l'écart afin qu'ils soient hors de vue et hors de l'esprit, ce qui permet d'attendre plus facilement qu'ils vieillissent.

Fruit : Pratiquement n'importe quel fruit peut fonctionner dans la bonne bière aigre. Cela dit, les baies (griotte, framboise) et les fruits à noyau (abricot, pêche) sont les classiques. Ils ont un bon équilibre entre acidité, douceur et saveur. Pour la plupart, j'aime acheter des fruits frais sur le marché des agriculteurs, mais tout ce qui est le plus rentable et le plus savoureux pour vous fonctionnera. Pour les petits fruits/baies, je les congèle simplement (ce qui brise leurs parois cellulaires) jusqu'à ce que je sois prêt à les ajouter à la bière. Je les laisse décongeler dans un fermenteur avant d'y verser la bière. Pour les fruits plus gros, je vais généralement les couper en tranches, puis les congeler ou les embrouiller un peu avec un siphon automatique avant de leur verser une bière.

En plus d'ajouter une saveur distincte, les fruits ajoutent du sucre et des acides. La plupart des sucres ajoutés par les fruits sont mangés par les insectes et les bestioles, ce qui les amène à leur tour à produire plus d'acidité et à stimuler la production d'autres sous-produits savoureux.Les acides ajoutent un caractère différent à l'acidité car ils sont soit maliques soit citriques, qui sont tous deux un peu plus tranchants que l'acide lactique produit par les microbes de la bière (les bactéries malolactiques convertiront le malique en acide lactique, c'est donc quelque chose à considérer si vous n'aimez pas le caractère acide d'une bière acidulée fruitée). En plus de leurs principaux constituants, les fruits ajoutent également des antioxydants, c'est-à-dire les mêmes composés qui aident à prévenir les dommages causés à votre ADN par les radicaux libres empêchent également les molécules d'oxygène de créer des saveurs désagréables dans votre bière à mesure qu'elle vieillit. < L'acide de la bière aide vraiment à faire ressortir le fruité d'une manière que la plupart des bières aux fruits "propres" ne font pas. La quantité réelle de fruits dont vous avez besoin dépendra de la variété de fruits, de la qualité/fraîcheur, de la bière de base et de la quantité de saveur de fruit que vous visez. En général, 0,5 lb par gallon est le bas de gamme (bon pour les fruits affirmés comme la framboise), et 2,5 lb/gal est le haut de gamme pour les fruits plus subtils, ou si vous avez une bière de base plus grosse/plus foncée.

Vous n'obtiendrez pas une bière aigre douce-fruitée à moins que vous ne tuiez la levure et les bactéries présentes en utilisant la chaleur/des produits chimiques/la filtration avant d'ajouter les fruits (c'est ce que fait Lindemans pour fabriquer ses lambics). Si cela semble trop difficile, vous pouvez ajouter du jus de fruit à une bière aigre nature dans le verre (c'est un bon moyen d'adoucir la bière pour les personnes qui n'aiment pas quelque chose d'aussi sec et aigre).

J'aime généralement diviser un lot en laissant la moitié nature et en ajoutant des fruits au reste. De cette façon, j'obtiens deux bières pour l'effort d'une. Cela permet également des comparaisons intéressantes. Parfois, j'aime la moitié plus fruitée, d'autres fois la partie nature le fait pour moi. J'attends généralement au moins six mois avant d'ajouter des fruits, cela me donne une chance de goûter la bière et de voir quel fruit je pense fonctionnerait bien avec elle et cela donne aux insectes une chance de s'établir afin qu'ils soient ceux qui fermentent le fruit sucres et non la levure primaire.



Embouteillage : Avant l'embouteillage j'attends que l'activité du sas ait cessé, la gravité n'a pas changé depuis au moins un mois, et la saveur est là où je le veux. Je n'ai jamais eu de problème d'embouteillage alors que mes bières ont encore une pellicule, mais cela peut être une indication qu'il se passe quelque chose. Je serais également prudent en embouteillant toute bière aigre avec une gravité supérieure à 1,010 (à moins qu'elle n'ait un ABV élevé ou d'autres circonstances atténuantes).

Je reyeast généralement avec du vin ou de la levure de bière neutre à la mise en bouteille. 2 grammes de levure sèche réhydratée dans de l'eau à 90-100 degrés est mon taux standard pour 5 gallons, mais un peu plus ne fera pas de mal. Cela garantit une carbonatation rapide et peu de changement de saveur immédiatement après la mise en bouteille. J'utilise généralement du sucre de canne/betterave/table/blanc, il est bon marché, efficace et ne donne pas de saveur propre. Les sucres de Candi et de maïs sont également de bons choix, mais ont tendance à être un peu plus chers. J'essaie d'éviter d'utiliser des produits agricoles variables pour l'amorçage comme le miel, le sirop d'érable ou l'extrait de malt, car cela ajoute des conjectures (en particulier lorsque vous parlez d'une culture multimicrobienne).

Certaines bières acidulées, en particulier celles vieillies en fûts de bois ou avec le goujon / cheville en chêne peuvent être complètement plates au moment de la mise en bouteille. Ceci est différent des 0,5 à 0,8 volumes de CO2 généralement supposés que la plupart des calculateurs d'amorçage supposent que la bière s'accroche. Par conséquent, si votre bière a un goût de vin plat, vous devriez envisager d'ajouter du sucre d'amorçage supplémentaire (ou être prêt à accepter un niveau de carbonatation inférieur à celui que vos calculs pourraient prévoir).

Le niveau de carbonatation dépend de vous. Une carbonatation plus élevée a tendance à augmenter la sensation d'acidité (le dioxyde de carbone dissous est de l'acide carbonique) et vous donne une impression de corps dans les bières très fines. En général, je vise une carbonatation modérée à faible, mais c'est ainsi que j'aime la plupart de mes bières. En fin de compte, il s'agit à peu près de ce que vous pensez être bon pour votre bière.

Dans mes bières aigres pâles (en particulier celles à base de blé), j'obtiens souvent une finition céréale/cheerio étrange pendant quelques mois après la mise en bouteille qui n'était pas là dans le seau d'embouteillage. Il s'estompe avec le temps, mais c'est gênant tant que ça dure. En général, si une bière aigre n'a pas bon goût, donnez-lui plus de temps (récemment, le brasseur de Bullfrog Brewery m'a dit à quel point son Beekeeper Honey Sour Saison, médaillé d'or, a été pendant plusieurs années, au point qu'il l'a considérée comme perdue, avant qu'elle ne tourne. le coin).

Une fois embouteillée, la bière vieillira comme les autres. Des températures plus basses ralentiront le vieillissement, tandis que des températures plus élevées produiront des changements de saveur plus rapides. Il vaut la peine de s'accrocher aux bouteilles pendant de nombreuses années. La plupart de mes acides semblent s'améliorer au fil du temps, certains sont maintenant à près de trois ans en bouteille.


Conseils généraux : Soyez patient. Essayez d'éviter de prendre des échantillons trop souvent, cela introduit de l'oxygène et vole de la bonne bière à votre futur moi.

Obtenez une nouvelle bière aigre tous les quelques mois pour constituer un pipeline si vous le pouvez. Il est facile d'attendre quelques mois avec impatience la prochaine bière qui sera prête, mais cela vous rendra fou en pensant au fait que la bière que vous venez de brasser ne sera pas prête à boire avant au moins un an. Si vous avez un système assez grand, il ne fait que voler 5 gallons (ou même moins si vous avez des fermenteurs plus petits) de moût de temps en temps pour le faire tourner. Avoir beaucoup de bières acidulées ouvre également le monde du mélange (ce que fait à peu près toutes les bonnes brasseries aigre de production) lorsque vous avez plusieurs lots prêts à peu près en même temps.

Ne lésinez pas sur les ingrédients. Dépenser un peu plus maintenant en vaut la peine à la fin, surtout lorsque vous investissez autant de temps/d'efforts/de réflexion dans une bière. Cela est particulièrement vrai pour des choses comme les fruits, les épices et les sucres, allez dans des endroits spécialisés dans l'ingrédient, les marchés ethniques, les magasins d'épices, les marchés fermiers, etc.

Faites-vous des amis avec d'autres brasseurs amateurs intéressés par les sours, en particulier ceux qui vivent près de chez vous. Essayez leurs bières et faites-leur essayer la vôtre, certaines des meilleures bières que j'ai eues ont été fermentées dans les sous-sols et les placards d'autres brasseurs amateurs.

Essayez autant de bières aigres commerciales (pour l'inspiration et les microbes) que vous le pouvez et posez des questions à n'importe quel brasseur commercial qui fabrique des aigres que vous aimez. La plupart d'entre eux sont très passionnés et heureux d'aider un brasseur amateur tout aussi passionné. En posant des questions sur la technique plutôt que sur les recettes, vous obtiendrez généralement des informations plus utiles.

Prenez autant de notes que possible sur vos bières. Ceux-ci vous aideront à éviter les erreurs ou à recréer des succès à l'avenir. Avec les bières acides, votre technique évolue lentement car la boucle de rétroaction prend des années au lieu de semaines comme les bières propres. Mes acides se sont régulièrement améliorés, mais j'ai encore des bières vieillissantes sur lesquelles j'ai fait des erreurs (ou des erreurs de calcul) que j'ai corrigées dans des lots plus récents.

Si vous voulez une bière aigre houblonnée, optez pour du houblon sec juste avant la mise en bouteille (ou en bouteille ou en fût). Cela vous donnera le profil acide/ester mature avec le coup de pied de houblon frais.

Pour en savoir plus sur la façon de brasser des bières aigres, lisez mon livre : Bières aigres américaines!

Recettes:
Béatification Batch 001 Clone - Wine Barrel Sour Pale à base de bière de Russian River
Big Funky - Aigre à haute gravité
Bourbon Barrel Wee Heavy - Involontairement acide, mais toujours savoureux
Brett Pale Ale - 100% Brett A American Pale Ale
Deviant Cable Car - 10 gallons de bière aigre à l'avoine pâle avec Al B's Bugfarm
Cable Car Clone - Mélange aigre de Saison, Bier de Garde et Lager
Bourbon Cherry Brett Dark Belgian - Inspiré de la Cuvée de Tomme
Flanders Pale Ale - Flandre Rouge sans le Rouge, demi-vieillie sur Pluots
Flanders Red Again - Ma deuxième tentative de style, entrée pour le tonneau de vin
Funky Dark Saison - Au romarin, zeste d'orange et raisins secs caramélisés
Funky Dark Saison #2 - A la cardamome noire et aux dattes caramélisées
Funky Flower - Miel, camomille, aigre à base de blé
Funky Rye Mild - Anglais doux avec du seigle qui a pris une tournure inattendue
Inspiré par Sebastian - 100% Brett C table saison
Inspiré par Sebastian - 100% Brett Une table saison
Lambic The First - Ma première (terrible) tentative de Lambic
Lambic Mrk 2 - Moi deuxième, trop fort, tentative de Lambic
Lambic 3.0 - Ma première tentative avec le moût trouble traditionnel
Mo' Betta Bretta Clone - Bière 100% Brett C basée sur la bière Pizza Port
Mo' Betta Bretta Clone #2 - 100% Brett Une bière basée sur la bière Pizza Port
Berliner Weisse sans ébullition - Ma première tentative de style
Berliner Weisse 2 sans ébullition - Moitié au jus de Cabernet
Berliner Weisse 3 sans ébullition - La moitié à gauche dans un Lambic OG, le reste dilué à l'habituel 1.033
Perpetuum Sour - Une solera aigre pâle vieillie en fût de vin rouge
RodenTons - Ma première tentative de Flanders Red, mi-vieilli sur mûres
Sour Bourbon Barrel Porter - Un porter fort vieilli dans une seconde utilisation Bourbon Barrel
Courge aigre - Légèrement épicé, aigre, courge musquée, bière brune
Temptation Clone - Chardonnay aigre-doux à base de bière de Russian River
Wine Barrel Flanders Red - Ma première vraie bière vieillie en fût

Veuillez publier toutes les suggestions/astuces supplémentaires que vous avez découvertes pour brasser des bières aigres à la maison.


Schlafey’s innove avec Gin Barrel Sour Gruit

Schlafly Beer, la brasserie artisanale originale et indépendante de Saint-Louis, présente une nouvelle bière dans la série « From The Ibex Cellar » : Gin Barrel Sour Gruit (6,5% ABV). Avec un goût de tarte, d'épices et un arrangement affirmé de plantes, la dernière version présente une approche innovante d'un ancien processus de brassage - une bière sans houblon. Après le brassage, le gruit est vieilli dans des fûts de gin dans la cave Ibex, la salle exclusive située sous l'historique Schlafly Tap Room au centre-ville de Saint-Louis. Schlafly's From The Ibex Cellar Gin Barrel Sour Gruit est disponible dès maintenant dans les brasseries Schlafly (Schlafly Tap Room et Schlafly Bottleworks) ainsi qu'en version très limitée dans toute la distribution de Schlafly.

Une combinaison de genévrier, de souci, de camomille et de zeste de citron et d'orange aide à former la base de l'infusion. Ces épices et plantes médicinales sont ajoutées à la purée et à la fin de l'ébullition pour présenter le meilleur mélange pour le profil de saveur global. Une fois le gruit brassé, il vieillit dans des fûts de gin pendant près de quatre mois, infusant des épices et des notes chaudes de vanille, de caramel, de chêne et de fumée dans le brassin.

«Notre équipe de brasseurs pousse le profil de saveur unique un peu plus loin en vieillissant le gruit. C'est la première fois que nous expérimentons le vieillissement en fûts de gin, et les notes botaniques complémentaires de l'esprit du gin en font un récipient parfait pour faire vieillir la bière avec un profil de saveur similaire », explique le brasseur fondateur Stephen Hale.

La collection « From the Ibex Cellar » a été lancée pour la première fois en 2016, et la série de cette année comprend : Ale de chêne locale, Imperial Stout vieillie en barrique, Imperial Coffee Stout, Saison vieillie en barrique, et une dernière sortie cet hiver. Chaque infusion soigneusement élaborée a un caractère unique en raison des techniques, des ingrédients et du processus de vieillissement nécessaires à sa création. Comme les autres de cette série, la bouteille en verre présente un symbole majestueux en relief du bouquetin et l'emballage imite l'architecture saisissante du bâtiment de la Schlafly Tap Room, des hauteurs et des pics aux arches qui soutiennent la cave en dessous.


Comment brasser la Berliner Weisse | Défi Homebrew

La Berliner Weisse est une bière de blé allemande à faible teneur en alcool qui est de couleur pâle et une acidité lactique rafraîchissante et propre avec une carbonatation élevée.

Il y a une légère saveur de malt de pâte à pain qui aide à soutenir l'acidité. Souvent parfois, ces bières sont accompagnées de sirops de fruits.

Transcription : Les bières aigres sont une forme d'art qui peut prendre des années à faire, mais pas toutes les bières aigres. Aujourd'hui, je vais brasser une Berliner Weisse et je vais la préparer en utilisant une méthode d'acidification à la bouilloire. Et cette bière devrait être prête à boire en quelques semaines seulement. Allons-y.

Merci de m'avoir rejoint. Je m'appelle Martin Keen et je participe au Homebrew Challenge pour brasser 99 bières en 99 semaines.

Et j'ai atteint la catégorie des acides, une catégorie que j'ai hâte de brasser. Euh, oui, avec un peu d'appréhension. Je n'ai jamais fait de bière aigre auparavant, mais celle-ci est vraiment bonne pour commencer car elle est prête rapidement. Et c'est aussi relativement simple si vous utilisez une méthode d'acidification à la bouilloire.

Alors parlons un peu de cette bière. Tout d'abord, nous allons parler de la chimie de l'eau. Euh, ce que j'ai ici, ce sont des sels d'eau. Ce sont des trucs que j'ajoute pour chaque bière, pas seulement pour les bières acidulées, juste pour m'assurer que mon pH est correct, afin que nous obtenions une conversion appropriée.

Ce que j'ajoute ici, c'est deux grammes de gypse et de sel d'Epsom et trois grammes de chlorure de calcium. Maintenant, je veux m'assurer que ceux-ci sont réellement dissous dans le liquide. Donc, la façon dont je l'ai fait récemment est de bien voler un échantillon de l'eau chaude et de bien la secouer.

Je vais aussi ajouter de l'acide lactique. Je vais ajouter trois millilitres d'acide lactique pour descendre à un pH de j'espère environ 5,3 pour la purée. Il est maintenant temps d'ajouter le grain. Hmm. Je prépare un lot de trois gallons, mais même en considérant qu'il n'y a pas beaucoup de céréales ici. C'est parce que c'est une bière à gravité assez faible.

Et je vais écraser celui-ci à 150 degrés Fahrenheit ou 66 degrés Celsius parce que j'ai du malt de blé ici. Je vais ajouter juste une touche de transport de riz. Vous n'avez pas besoin de vraiment les mesurer. Ceux-ci ne contribueront en rien à la gravité de la bière, mais ils devraient garantir que nous ayons un bon écoulement propre à travers le moût, rien ne se coince et ainsi de suite.

Très bien, maintenant j'apprécie mes gadgets. Je viens de recevoir le dernier iPhone et c'est le 12 pro max. Il y a ces caméras vraiment cool à l'arrière ici, ces trois caméras. Et, euh, normalement, j'utilise juste mes appareils photo sans miroir sophistiqués. J'ai trois caméras GH Five que j'ai utilisées pour filmer ces vidéos, mais j'ai pensé que je pourrais juste ajouter un peu de séquences iPhone cette semaine pour me dire ce que vous en pensez.

Que doit-on attendre d'un Berliner Weisse ? Eh bien, nous allons certainement obtenir un peu d'acidité, un peu d'acidité, un peu d'acidité lactique ou même d'agrumes pour cette bière. Et il est combiné avec une épine dorsale de malt et une sensation en bouche vraiment légère et moelleuse.

En termes de gravité, c'est une bière à très faible gravité. Nous envisageons un ABV entre 2,8% et 3,8%. Les ingrédients sont merveilleusement simples. Il s'agit simplement de 50 % de malt allemand Pilsner et de 50 % de malt de blé pâle.

Et ma bière va viser une densité d'origine de 10 30. D'accord. J'ai atteint mon pré-ébullition, la gravité de 10 25 a pris environ 45 minutes. Alors maintenant, je vais sortir les grains, puis je vais porter à ébullition pendant environ 10 minutes.

J'ai utilisé mon refroidisseur à plaques pour refroidir ce travail à 95 degrés Fahrenheit ou 35 degrés Celsius. Cela va prendre une mesure rapide maintenant du pH de ce moût. C'est assez intéressant que je l'ai refroidi et j'aime toujours tremper des trucs ici qui n'ont pas été désinfectés. Euh, vous n'avez pas à vous soucier de désinfecter les trucs avec star san à ce stade parce que je vais faire bouillir ce moût à nouveau plus tard.

Alors ok. Voici mon pH-mètre. Mon pH-mètre affiche donc une lecture de 5,5 comme pH actuel. Au fur et à mesure que la bière tourne, nous allons réduire cela un peu, mais je vais en fait commencer tout de suite en utilisant un peu d'acide lactique, juste pour abaisser un peu plus ce pH.

Maintenant, si vous voulez un moyen rapide et facile d'acidifier la bière, vous pouvez simplement ajouter de l'acide lactique lorsque la fermentation est terminée et vous l'ajoutez en quelque sorte au goût. Et, euh, c'est vraiment comme le, le raccourci pour acidifier la bière, mais je vais ajouter ici un millilitre d'acide lactique. Et remuez-le, puis faites une autre lecture.

Un millilitre a ramené cela à environ 5,2. Je veux me rapprocher de 4,5. Je vais donc ajouter quelques millilitres de plus.

Je’m à 4.6. C'est absolument assez proche. Alors maintenant, nous passons à la partie acidulée. Maintenant, j'ai ce qui pourrait ressembler à l'observateur comme un paquet de wyeast, mais non, il s'agit en fait de lactobacilles que je vais maintenant ajouter à mon moût. D'accord, allons-y rapidement.

Lactobacillus fonctionne mieux au chaud, et je vais garder ce moût à 95 degrés. Heureusement pour moi, le système de brassage que j'utilise rend cela très facile. Je peux simplement régler la température ici et l'élément chauffant s'allumera et s'éteindra pour me maintenir à 95 degrés.

Je vais donc mettre le haut. Et la dernière chose que je vais faire est de sceller ce port ici. Donc je ne veux pas que de l'oxygène entre. D'accord. Et je devrais laisser ça s'aigrir pendant un jour ou deux.

Trois jours plus tard, et cela vient d'être assis ici à 95 degrés et des accessoires à ce système d'alimentation de marteau à griffes, car il est resté à exactement 95 degrés. Il a donc activé et désactivé l'élément chauffant pour maintenir la température stable.

Alors maintenant, prenons une lecture du pH et nous sommes à 3,8, ce qui est à peu près là où je veux que ce soit. Je vais donc maintenant l'appeler et passer à l'étape suivante, qui consiste à faire bouillir cela, puis à faire toutes les choses habituelles que vous faites lorsque vous brassez une bière. Alors, portons cela à ébullition.

On dirait que nous approchons de l'ébullition maintenant. Donc, en faisant bouillir ce moût une deuxième fois, je mets maintenant un terme à la phase d'acidification de la bouilloire. Donc, la bière ne va pas continuer à aigrer. Cela signifie également que tout va être désinfecté bien sûr, car c'est l'ébullition.

Et c'est pour moi l'occasion d'ajouter quelques sauts. Maintenant, une Berliner Weisse n'est pas loin de l'imagination, une bière houblonnée. Cela va avoir environ huit IBU d'amertume, qui proviennent toutes de cet ajout de houblon, qui est Tettnang. Et j'ajoute cela au début de mon ébullition de 15 minutes. D'accord, ils y vont.

D'accord, le moût dans mon fermenteur flex plus, euh, s'est retrouvé avec une gravité d'origine de 10 27.

Je vais ajouter ma levure, c'est de la levure de bière allemande. Je vais le mettre maintenant.

Donnez-nous une, une bière à faible gravité. Je ne vais pas m'embêter avec ma baguette à oxygène, d'autant plus qu'il s'agit d'un paquet complet de levure et seulement d'un lot de trois gallons.

En parlant de lots de trois gallons. La dernière fois que j'ai brassé dans ce fermenteur, le puits thermométrique était exposé au-dessus du niveau de la bière parce que je n'ai fini qu'avec environ deux gallons et demi dedans.Euh, maintenant trois gallons, le puits thermique est à l'intérieur du moût, ce qui signifie que je pourrai l'utiliser pour prendre une lecture de température. D'accord.

Je vais donc ajouter un hydromètre à inclinaison pour pouvoir garder un œil sur la gravité.


Meilleure aigre pour les buveurs de rosé : Crooked Stave Artisan Beer Project Sour Rosé

Reconnaissance de style pour les buveurs de vin

Prix ​​un peu plus élevé

Au cours de la dernière décennie, Denver's Crooked Stave est devenu l'un des fabricants américains les plus habiles de bières inoculées avec des bactéries acidulées et tout aussi unique et décalé Brettanomyces Levure.

« Vous pouvez toujours vous attendre à une bonne acidité de la part de Crooked Stave », déclare Avelluto de Owl’s Head. Armés d'une "armée de vieux récipients en bois, ces gens ont toujours des bières fermentées aigres et sauvages dans le cadre de leur gamme de base", explique Avelluto. L'un de ses favoris est le Sour Rosé, fermenté avec la culture mélangée sur mesure de la brasserie dans des fûts de chêne aux côtés de framboises et de myrtilles. Le résultat est un sirotant élégamment funky avec un pétillant fin et une verve fruitée, suffisamment polyvalent pour la table du dîner et "juste à siroter par une chaude journée d'été".

Emplacement: Denver, Colorado | ABV : 4.5% | Notes de dégustation : Pétillant, fruité, légèrement funky


Framboise Hefeweizen La salle des robinets Schlafly

Conseils de pro : expliquez pourquoi vous attribuez cette note. Votre avis doit discuter des attributs de la bière (aspect, odeur, goût, sensation) et de votre impression générale afin d'indiquer que vous avez légitimement essayé la bière. Les avis non constructifs peuvent être supprimés sans préavis et des mesures peuvent être prises sur votre compte.

Aidez-nous à être géniaux

Remarques: Notre Framboise Hefeweizen est une vraie bière fruitée, pas une bière aromatisée aux fruits. Nous ajoutons des framboises en purée à notre Hefeweizen pendant le processus de fermentation primaire. Bien que nous n'ajoutions pas de sucre, de couleur ou d'arômes, la bière résultante est d'une couleur rose trouble, avec des arômes d'agrumes du blé et une saveur nette et acidulée. Bien que cette bière soit faible en amertume, elle n'est pas extrêmement sucrée, ce qui en fait une bière parfaitement buvable pour la saison.

En Belgique, les bières aux fruits sont très populaires et les brasseurs incluent souvent du blé, ainsi que de l'orge maltée. Bien que notre Raspberry Hefeweizen ne soit pas une vraie bière fruitée belge, nous avons perpétué la tradition d'ajouter de vrais fruits à la bière en fermentation. Aujourd'hui, de nombreuses bières à caractère fruité sont fabriquées avec un extrait de fruit que nous préférons utiliser le fruit lui-même pour éviter toute nuance chimique ou artificiellement sucrée dans la bière.

3,54 /5 rDev +5%
regard : 3,75 | odeur : 3,5 | goût : 3,5 | sensation : 3,75 | global : 3,5

Bouteille de 12 onces versée dans un verre tulipe Duvel.

L --- Couleur rosâtre brumeuse, ambre clair. Tête rosâtre/blanche qui s'est rapidement fanée en un anneau et a laissé un laçage correct.

S --- Blé et framboise comme annoncé.

T --- Ni sucré ni acidulé. Blé et framboise encore.

O --- Ils tiennent à dire que ce n'est pas trop sucré, mais ce serait mieux si c'était le cas.

4,22 /5 rDev +25,2%
regarder : 4 | odeur : 4,5 | goût : 4,25 | sensation : 4 | total : 4

Les framboises sont légères mais savoureuses et le Hefeweizen derrière est plus léger et pas aussi sucré. Le produit final est plus une ale de blé américaine à la framboise bien faite qu'un hef, mais c'est très bien. C'est très agréable en été car je le bois maintenant.

3,92 /5 rDev +16,3%
regarder : 4 | odeur : 3,75 | goût : 4 | sensation : 3,75 | total : 4

Mis en bouteille le 23/04/15 a bu le 01/08/15 au Family Compound.

Grosse tête de dentelle mousseuse blanc cassé.

Notes de framboise et de blé au nez.

Saveur de soda à la framboise avant une finition de blé sec.

Une bière aux fruits simple et équilibrée, idéale pour une journée d'été.

3,06 /5 rDev -9,2%
regarder : 3,5 | odeur : 3 | goût : 3 | sensation : 3,25 | total : 3

Décanté de 16 oz (473 ml) dans une pinte de dégustation personnalisée en conserve le 20/03/19.
R : Verse une couleur brumeuse, rose à dorée avec une tête en mousseline de soie framboise à trois doigts, une résolution rapide et pas plus que la rétention du bord, et pas de laçage.
S : Une touche âcre et un front légèrement désagréablement funky. Des arômes de framboise, de pépins de fraise et de poivre s'expriment brièvement avec le temps, mais finalement très peu au nez.
T : Sec. Le palais a essentiellement le goût d'un jus de framboise dilué et non sucré. L'amertume n'ajoute rien au palais.
M : Corps léger avec une faible carbonatation.
O : J'ai eu un certain nombre de mélanges de fruits, hefeweizen. C'est dans le bas de gamme.

3,75 /5 rDev +11,3%
regarder : 3,5 | odeur : 4 | goût : 3,75 | sensation : 3,25 | total : 3,75

Verse une couleur rose clair - trouble et extrêmement effervescent. La fine tête à deux doigts se dissipe rapidement en laissant un mince anneau de mousse le long de l'extérieur de la bière.

L'arôme a de belles notes de framboises fraîches acidulées, des notes de blé frais et une touche de banane. Ce sont surtout les framboises qui dominent l'arôme. A noter que l'arôme de framboise est très agréable et pas du tout artificiel.

Le goût a des notes de framboises qui ne sont pas aussi acidulées que le nez le laisserait supposer. Belle saveur fraîche et réelle provenant des framboises. L'épine dorsale de malt de blé solide se manifeste avec une certaine amertume à l'arrière. Pas grand-chose ici sous la forme d'un profil hefeweizen.

Feel est léger, facile à boire, avec une qualité rafraîchissante. Légèrement gazéifié.

Dans l'ensemble, c'est une bière difficile pour moi. Son clairement commercialisé comme un hefeweizen par Schlafly, et même en tenant compte de l'ajout des framboises, ce n'est tout simplement pas un Hefe. Cela ressemble beaucoup plus à une bière de blé à la framboise générique. Donc, à cet égard, il n'est pas à la hauteur de sa facturation annoncée. D'un autre côté, en tant que bière de blé d'été facile à boire avec de la framboise - c'est en fait assez agréable et que je boirais avec plaisir un jour d'été. Les framboises sont vraiment belles dans ce - très très bien fait. Faites-en ce que vous voulez - C'est une bonne bière pour ce qu'elle est.

3,37 /5 rDev 0%
look : 3,75 | odeur : 3,5 | goût : 3,25 | sensation : 3,5 | total : 3,25

Autour d'un corps moyen, beaucoup de carbonatation qui semblait se dissiper assez rapidement. L'arôme était le grain, la levure, la framboise et un peu de malt. Le goût était sec, loin d'être sucré, avec le grain en avant. La baie n'était pas artificielle mais ne s'est pas non plus montrée aussi forte. Cela n'a pas bien fonctionné pour moi, manquait de saveur et de corps

4,19 /5 rDev +24,3%
regarder : 4 | odeur : 5 | goût : 4 | sensation : 3 | total : 4,25

Verse une couleur dorée trouble qui sent la confiture de framboise. Presque pas de tête sans laçage. Beaucoup de carbonatation. Goûts de blé et de framboises. Pour une bière aux fruits, ce n'est pas trop sucré, ce qui est agréable à voir. Sensation croustillante comme si je venais de boire du jus de framboise gazéifié. Dans l'ensemble, en tant que bière aux fruits, c'est agréable d'avoir de temps en temps. Rafraîchissant à boire, même s'il ne s'agit que d'une seule bouteille. Je chercherais toujours quelque chose d'un peu plus "traditionnel" si j'avais le choix, mais cette bière est très buvable et je la recommande vivement.

3,42 /5 rDev +1,5%
regarder : 3,5 | odeur : 3,25 | goût : 3,5 | sensation : 3,25 | global : 3,5

Une bière croustillante remplie de bulles avec une pincée de framboise

Évaluation gustative en mots : C'est se réveiller pour regarder le lever du soleil tout en mangeant un morceau de pain grillé recouvert d'une fine couche de confiture de framboises.

2,8 /5 rDev -16,9%
regard : 3,75 | odeur : 3 | goût : 2,5 | sensation : 2,5 | total : 3

DATE : 4 juin 2016. VERRERIE : Weihenstephan weizen. OCCASION : chiller et griller avec les garçons après deux victoires au baseball. verse un corps bronzé extrêmement trouble qui révèle des sédiments au fond du verre et des bulles de tailles variables. opaque sinon. la tête est un épais deux doigts qui se dépose dans un bol blanc savonneux. banane claire avec quelques esters acidulés de framboise et de blé qui suggèrent un côté terreux. une immédiateté vive et acidulée qui aigre l'arrière-goût pour un temps appréciable. à la deuxième gorgée, la banane et le foin ressortent, adoucissant l'impact de la purée de framboise. rafraîchissant et avant, avec une saveur plus grande que 4,1% ABV suggérerait. léger laçage dans le verre. la suggestion de cracker à son extrémité suggérerait des malts ? effervescent et vif en bouche, comme un soda italien. Je pourrais facilement atteindre cela si le claquement d'été était au menu de la fête, sinon pour l'acidité qui ne fléchit pas lorsque le verre s'écoule. certaines suggestions confites laissent la finition de la bouteille avec une qualité médicinale. un grain palpable complète l'expérience, et je pense que c'est quelque part entre les styles. d'accord pour une surprise dans une boîte artisanale à 12 exemplaires, mais pas celle que je rechercherais.

4,05 /5 rDev +20,2%
regarder : 4 | odeur : 4 | goût : 4 | sensation : 4 | total : 4,25

Verse une couleur miel foncé brumeux avec une tête à 2 doigts qui se forme lentement et diminue rapidement. L'opacité est de 90 %.

L'arôme est de framboises fraîches, donc c'est un plus. (Ce n'est pas faux, ce n'est pas altéré. C'est naturel.) Un peu de malt derrière ça.

Le goût n'est en fait pas à moitié mauvais. Les framboises sont présentes mais pas trop sucrées ni trop sourdes. Les caractéristiques du blé le complètent bien sans ajouter trop de levure ou d'acidité au mélange. Cependant, la saveur part dès qu'elle arrive, un peu comme un ami s'arrêtant pour prendre quelque chose et "gotta go", en saluant au revoir. Il y a peu ou pas d'arrière-goût, et c'est bien.

La sensation est principalement gazeuse, un peu légère mais suffisamment crémeuse pour la garder intéressante.

Dans l'ensemble, j'ai eu des bières à la framboise bien pires et celle-ci est ma 2e préférée à côté de la Rubaeus des fondateurs. Le fait qu'il s'agisse d'un Hefeweizen et qu'il se marie avec des fruits le rend encore meilleur. Ce n'est pas extrêmement savoureux, ni complexe - mais c'est rafraîchissant, facile et simple.

3,69 /5 rDev +9,5 %
regarder : 4 | odeur : 3,75 | goût : 3,5 | sensation : 4 | total : 3,75

La framboise domine, pure et simple. Il n'a pas ce petit arrière-goût persistant que la plupart des bières à la framboise ont, mais c'est parce que ce sont généralement des bières de blé. Celui-ci a une saveur plus pure, mais par conséquent, une saveur moins complexe.

4,88 /5 rDev +44,8%
regarder : 5 | odeur : 5 | goût : 4,75 | sensation : 4,75 | total : 5

Schlafly Framboise Hefeweizen brassée à Saint Louis. C'est la deuxième bière Schlafly que j'essaye et jusqu'à présent, je peux honnêtement dire qu'ils savent ce qu'ils font. C'est une robe or légèrement trouble avec une belle mousse et une légère odeur presque maltée avec un soupçon de framboise et de houblon. J'ai vraiment beaucoup aimé cette bière. C'est une bière douce très buvable avec un goût très léger sur la langue et je vais l'appeler un orgasme en bouteille alors oui mesdames et messieurs, je pense que vous allez l'adorer. Un solide A + avec du travail supplémentaire, non seulement pour vous faire passer, mais pour vous mettre directement à Harvard.

2,74 /5 rDev -18,7%
regarder : 3 | odeur : 3,25 | goût : 2,5 | sensation : 2,75 | total : 2,5

Verse clair, or, avec tête de 1/4 pouce. Le goût est de framboises avec du blé. Il manque vraiment les fortes saveurs de blé et de banane auxquelles je m'attends dans un hefe. J'ai besoin de plus de goût. Goûte beaucoup comme toutes les autres bières de blé à la framboise que j'ai jamais eues. Pas imbuvable, mais rien ne se démarque. Pour moi, c'est un laissez-passer d'une brasserie que j'aime généralement.

4,31 /5 rDev +27,9%
regarder : 4 | odeur : 4,75 | goût : 4 | sensation : 4,25 | global : 4,5

C'était super par une chaude journée d'été. Lorsque nous nous sommes arrêtés au Tap Room pour le déjeuner, j'ai eu cela comme première bière avant de passer à essayer d'autres bières qu'ils avaient.

3,7 /5 rDev +9,8%
regarder : 3,25 | odeur : 3,75 | goût : 3,75 | sensation : 3,5 | total : 3,75

R : La bière est de couleur jaune rougeâtre trouble et a une légère quantité de carbonatation visible. Il a coulé avec une courte tête blanc cassé qui s'est rapidement éteinte, ne laissant que des morceaux de bulles à la surface et un col autour du bord du verre.
S : Des arômes modérés de framboises et de blé sont présents au nez.
T : Tout comme l'odeur, le goût est entièrement composé de saveurs de framboises et de blé. Aucune saveur de banane de la levure ou de la douceur des framboises n'est perceptible.
M : Il se sent un peu plus que léger en bouche et a une quantité modérée de carbonatation. Il y a une légère quantité de "grossesse" du blé.
O : Cette bière peut sembler un peu unidimensionnelle, mais j'ai aimé la façon dont elle mélangeait bien les framboises avec le blé pour obtenir beaucoup d'arômes et de saveurs fruités sans sembler artificiel ou sucré. Cela ferait une bonne bière d'été.

3,43 /5 rDev +1,8%
regarder : 3,5 | odeur : 3,5 | goût : 3,25 | sensation : 3,75 | global : 3,5

La peau de framboise domine l'arôme, avec une touche de blé. Il y a un soupçon de clou de girofle.

La saveur a juste un soupçon d'acidité, avec une dominance de framboise et une touche de douceur de clou de girofle. La finale est légèrement sèche. Hefe manque de caractère.

3,27 /5 rDev -3%
regarder : 4 | odeur : 3,75 | goût : 3 | sensation : 2,75 | total : 3,25

Verse avec une mousse très légère qui se dissipe rapidement. L'odeur est fortement de framboise. Le goût est légèrement acidulé avec une finale panée. Pas aussi sucré que prévu, mais une bonne bière d'été.

3,34 /5 rDev -0,9%
regarder : 3 | odeur : 3,25 | goût : 3,5 | sensation : 3,25 | total : 3,25

Or brumeux, avec une légère mousse, la bière est acidulée et subtile. La framboise est présente dans le goût. Tarte, pas du tout sucré. Bien que j'aime beaucoup les bières aux fruits non artificielles, celle-ci pourrait utiliser un peu plus de fruits. Pourtant, pas mal.

3,25 /5 rDev -3,6%
regarder : 3,25 | odeur : 3,25 | goût : 3,25 | sensation : 3,25 | total : 3,25

C'est leur hefeweizen standard avec quelques framboises. Je ne suis généralement pas un fan de bière contenant des framboises, généralement parce qu'elle a un goût si artificiel. Celui-ci est cependant une exception à cela et a un goût très naturel. Ce n'est pas envahissant et pas trop sucré. Celle-ci est probablement la meilleure bière à la framboise que j'ai jamais eue, même si je ne suis toujours pas un grand fan (juste une préférence personnelle ici).

Je boirais à nouveau : Non
Achèterait à nouveau: Non

3,11 /5 rDev -7,7%
regarder : 3,5 | odeur : 3 | goût : 3 | sensation : 3,25 | total : 3,25

Ce n'était pas nécessairement mauvais, mais pas vraiment ce à quoi je m'attendais. Le goût de framboise était très léger et à peine perceptible dans celui que j'avais (mise en bouteille le 25/03/2015). Ça avait l'air plutôt bien quand même.

Framboises rouges fraîches au nez. L'acidité plus que la saveur d'entre eux repose sur la base de blé. Un fruit/sucre subtil apparaît en finale. Intéressant sur le style hefeweizen, et le malt lui-même est solide, mais la framboise rend difficile d'imaginer l'attente d'en ouvrir un second.

3,39 /5 rDev +0,6%
regarder : 3,5 | odeur : 3,75 | goût : 3,25 | sensation : 3,25 | total : 3,25

De couleur marron clair avec un soupçon de rose et un teint trouble. Laçage léger de Bruxelles. Une fine tête blanche d'ongle repose sur le dessus. L'arôme est de purée de framboise acidulée. Le goût est piquant, acidulé de framboises et de blé pâle. Le corps est assez carbonaté.
Apparence : 3,5
Arôme : 3,75
Goût : 3.25
Bouche : 3,25
Total : 3,25

3,74 /5 rDev +11%
regarder : 3,5 | odeur : 3,25 | goût : 4 | sensation : 4 | total : 3,75

Versé dans un verre ballon. Je connais .

Aspect : Corps de couleur pêche sous une tête de couleur crème clair.

Arôme : Grains de blé, framboises légères.

Goût : La tarte aux framboises vole la vedette. Goûte comme une bière de blé typique avec beaucoup de tarte aux framboises.

Globalement : Assez bon si vous aimez la tarte aux framboises. Spot-on pour le goût. Heureusement que je n'ai acheté qu'une seule bouteille.

3,35 /5 rDev -0,6%
regarder : 3,25 | odeur : 3,25 | goût : 3,5 | sensation : 3,25 | total : 3,25

Aspect - C'est une couleur orange rosâtre, avec une petite tête claire.

Odeur - Odeur majoritairement de blé, avec une douce odeur fruitée.

Goût - Comme l'odeur, le blé est plus en avant tandis que les framboises sont plus en arrière-plan a un arrière-goût sucré.

Bouche - une bière légère avec une bonne carbonatation.

Dans l'ensemble, c'est une bonne bière, j'aime que les framboises ne dominent pas la bière et soient bien équilibrées.

3,49 /5 rDev +3,6%
regarder : 4 | odeur : 3,75 | goût : 3,25 | sensation : 3,5 | global : 3,5

Coulé à partir d'un 12 oz. bouteille. A une couleur dorée trouble avec une tête de 1/2 pouce. L'odeur est de framboises acides. le goût est acidulé, de framboise, un peu de blé, manquant en quelque sorte des saveurs auxquelles on peut s'attendre dans un profil "thefeweizen". se sent moyennement corsé dans la bouche et même si je ne voudrais pas un régime régulier, ce n'est pas mal.


Bières Aigres

Aigre. Le coup de poing qui vous pince la bouche en une grimace. Nous devons remercier la Belgique pour la création de bières acidulées avec leur Lambic. L'Allemagne a également apporté quelques ajouts au style avec le Berliner Weisse, Gose, & Lichtenhainer. Ce style brave les hasards du destin en inoculant au moût des levures sauvages et des bactéries capturées à l'air libre. Les brasseurs d'aujourd'hui ont estimé qu'il était nécessaire d'informer les buveurs de bière exactement dans quoi ils s'embarquaient avant de prendre une gorgée. Un mouvement stratégique qui a soit excité les aventuriers, soit averti les plus sensibles, de toute façon, il a définitivement répandu la popularité de la bière.


Bières aigres houblonnées

Aucun des styles de bière aigre classiques ne laisse beaucoup de place au caractère houblonné. Dans les remarques liminaires de la catégorie européenne de la bière aigre-douce, les directives BJCP de 2015 suggèrent : « La plupart ont une faible amertume, l'aigreur de la bière fournissant l'équilibre que l'amertume du houblon apporterait autrement. » Chaque style note une certaine variation à la fois sur « Aucun arôme de houblon » et « Aucune saveur de houblon ». Les brasseurs de lambic et de gueuze vieillissent leurs houblons, ce qui réduit l'amertume pour les autres styles. Les brasseurs ajoutent généralement une légère touche d'une variété à faible teneur en acide alpha vers le début de l'ébullition. Cependant, avec la bonne philosophie de conception de recette, pourquoi les arômes d'abricot d'Amarillo® ou les notes de fruit de la passion de Galaxy ne trouveraient-ils pas leur place sur fond d'acidité acidulée et de Brett citronné d'une bière aigre ?

Sur nos langues (ou plus exactement dans nos cerveaux) l'acidité affirmée et l'amertume s'affrontent, tandis que les autres combinaisons gustatives primaires s'harmonisent à des intensités modérées. Peut-être que l'amer et l'aigre déclenchent le "détecteur de poison" que notre cerveau a développé pour la recherche de nourriture, mais quelle que soit la raison, une double IPA aigre n'est pas attrayante !

Alors que les IBU s'estompent avec le temps, la demi-vie des divers iso-alpha-acides n'est pas assez rapide pour ramener l'amertume élevée en dessous du seuil de saveur en quelques années (30 IBU est réduite à environ 23 après un an, et 18 après deux). En conséquence, l'objectif du brasseur de bière aigre est de fournir des arômes de houblon sans beaucoup de l'amertume associée. Ce n'est pas le seul obstacle au brassage de bières aigres houblonnées, lisez la suite !

D'un point de vue microbiologique, le houblon a gagné la faveur des brasseurs pour ses propriétés antimicrobiennes. Le houblon est particulièrement inhibiteur de Lactobacillus, l'une des deux bactéries lactiques principalement responsables de l'acidification de la bière aigre. Pour assurer la génération d'acide lactique, vous devez soit lancer une bactérie moins sensible au houblon, soit attendre d'ajouter du houblon après l'aigreur.

Un autre domaine potentiel de conflit découle de la nature éphémère des aromatiques du houblon.Les huiles essentielles de houblon sont l'un des premiers composants à s'oxyder et à s'estomper, mais la production de bière aigre traditionnelle nécessite un vieillissement substantiel. Par conséquent, nous devons soit accélérer l'acidification et la fermentation, soit avoir la patience d'attendre pour ajouter du houblon au moment où notre bière est prête à servir.

Cet article comprend trois méthodes que j'utilise pour brasser des bières acidulées houblonnées, chacune d'entre elles répondant aux défis de la bière aigre d'une manière unique. Pourquoi l'effort ? Toutes les bières sont légèrement acides, le pH final typique se situe entre 4 et 5. Cependant, ce n'est que lorsque le pH tombe en dessous de 4 que nous commençons à enregistrer une bière comme acide. De nombreux brasseurs ajoutent une petite quantité d'acide pour amener leurs IPA de la côte ouest en dessous de 4,5 pH. Il en résulte une saveur plus croustillante et une perception quelque peu accrue d'amertume. Les IPA de la Nouvelle-Angleterre ont un goût plus doux et plus rond lorsque leur pH est autorisé à dépasser 4,5.

Les arômes d'agrumes, tropicaux et juteux sont de rigueur pour les nouvelles variétés de houblon, non seulement en provenance des États-Unis mais aussi d'Australie, de Nouvelle-Zélande, d'Allemagne et même d'Afrique du Sud. Voici les descripteurs d'une poignée de nouveaux cultivars : Floral-agrumes, fruits noirs, ananas, fruit de la passion, citronnelle, pamplemousse, melon de lune de miel et fraise. Nous sommes habitués à ces aromatiques engageants combinés aux acides naturels (par exemple, malique, citrique) du fruit lui-même, de sorte que la combinaison de l'acidité avec ces aromatiques de houblon peut donner une impression de bière aux fruits !

L'amertume et l'acidité agressives semblent perdre de la popularité parmi les brasseurs artisanaux et les buveurs de bière. Je ne vois plus les brasseurs se vanter d'avoir poussé l'enveloppe IBU à 200, 300 ou 1 000. Beaucoup se concentrent sur ce qui rend le houblon si intéressant : ses aromatiques volatils ! Ils limitent les ajouts d'amertume en faveur d'un énorme bain à remous, de peuplements de houblon et de multiples ajouts de houblon sec. Les IPA classiques sèches, claires, à levure neutre et à « solvant de houblon » ne disparaissent pas, mais il y a un intérêt accru pour d'autres expressions du caractère du houblon. D'où l'engouement suscité par les IPA de la Nouvelle-Angleterre (voir « Rise of the Haze » dans le numéro d'octobre 2016 de BYO) et la poussée pour les interactions levure-houblon. De même, l'acidité n'est pas «l'objectif» des bières aigres, l'objectif devrait être des bières acidulées et désaltérantes avec des arômes intéressants issus de la fermentation et des interactions avec le chêne, les fruits, le malt et le houblon. Peut-être que les sours seront enfin «la prochaine IPA» en mettant l'accent sur le caractère houblonné qui a fait de l'IPA le style de bière artisanale à poteau de tente !

En plus de l'appariement direct arôme plus saveur, les acides et le houblon ont une relation particulière à travers les glycosides. Ces molécules hydrosolubles associent un sucre et un groupement fonctionnel (souvent une molécule d'arôme) et peuvent être libérées par acidité ou action enzymatique. Le résultat est un arôme de houblon herbacé plus brillant, plus fruité et moins « vert ». Plutôt que d'aller trop loin ici, je vous dirigerai vers « La science des glycosides de houblon : l'arôme du houblon » dans le numéro de juillet-août 2015 de BYO. Brettanomyces a également la capacité de biotransformer certains composés du houblon en d'autres aromatiques. De plus, Brett absorbe l'oxygène, protégeant les aromatiques du houblon d'une manière que Saccharomyces est incapable. Comme pour toute bière aigre, les aigrettes houblonnées ont tendance à vieillir gracieusement avec la décoloration des arômes plutôt que de s'envoler d'une falaise !

Histoire jusqu'à maintenant

Comme la plupart des idées de bière, les sours houblonnées n'ont pas été inventées par un brasseur artisanal américain, mais les brasseurs artisanaux américains ont certainement élargi et popularisé la combinaison !

Alors que les India Pale Ales originales de l'Angleterre du 19ème siècle n'étaient pas aigres, elles ont été influencées par Brettanomyces pendant des mois de vieillissement et de transit. Les premières saisons ont été les premières bières intentionnellement houblonnées et acides. Yvan de Baets écrivant dans Farmhouse Ales (Brewers Publications, 2004) note qu'au départ, le houblon a probablement été ajouté pour réguler, et non arrêter, les bactéries. Ces saisons présentaient une gamme d'équilibres allant de l'acide au houblon avec une «note aigre-douce néanmoins». Le houblonnage à sec était répandu, en particulier pour « rajeunir les vieilles bières » à un taux de 0,15 à 0,5 oz par gallon (1,1 à 3,75 g par L).

Pour les brasseurs américains, la Brasserie Cantillon Cuvée Saint-Gilloise (née. Des Champions) était probablement la bière qui a démontré que le houblon et l'aigre ne sont pas à l'opposé d'un spectre, mais des curseurs séparés. Pour le produire, Cantillon houblonne à sec du lambic de deux ans avec des variétés classiques comme le Hallertau ou le Styrian Golding. L'iris est similaire, mais c'est la seule bière que Cantillon brasse régulièrement qui ne soit pas un vrai lambic (en raison d'une mouture de 100% de malt d'orge, alors qu'il faut 30% de blé non malté). Iris est brassée avec 50 % de houblon vieilli et 50 % de houblon non vieilli, et houblonnée à sec avec Hallertau pendant les deux dernières semaines de sa fermentation de deux ans.

La première bière américaine largement disponible à combiner l'acidité et les arômes de houblon était Le Terroir de New Belgium Brewing Co. à Fort Collins, Colorado. Il a été inspiré par la révélation de Lauren Salazar, chef de marque spécialisée/mélangeur/spécialiste des sens en 2003, qu'un foeder particulier de Felix, leur bière de base aigre pâle, possédait des arômes de pêche, d'agrumes et de mangue rappelant le houblon Amarillo®. Le résultat est vif et vif, sans exception ma bière préférée dans leur gamme. Un lot particulier a été houblonné à sec à un taux de 1 lb. Amarillo® et 0,25 lb. Citra® par baril (3,9 g et 1 g par L respectivement). Le lot 2015 a remplacé Citra® par Galaxy, et 2016 à son tour par Crystal. Selon le blog de New Belgium (http://www.newbelgium.com/community/Blog/new-belgium-brewing/2016/08/25/inside-this-year-s-vintage-of-le-terroir-dry- houblonné-aigre-ale), Lauren a noté en dégustant à l'aveugle une variété de thés au houblon: "Crystal était le gagnant: il avait du zeste de melon, de la goyave, et c'était sobre et chic."

Almanac Beer Co. (San Francisco, Californie) a fabriqué près d'une douzaine de variantes houblonnées sures (par exemple, Hoppy Sour : Azacca®). Jesse Friedman, co-fondateur et maître brasseur, m'a donné le contexte de leur processus et quelques points saillants de leurs apprentissages. La bière de base pâle subit une fermentation primaire avec Brett suivie de six à neuf mois de vieillissement en fûts avec Lacto et Pedio. De là, ils mélangent des fûts de différents âges dans des cuves en acier inoxydable avec 2,5 à 3 lb/bbl (10-12 g/L) de houblon pendant quelques jours seulement. Ce qui m'a vraiment frappé, ce sont les descripteurs de Jesse indiquant où l'arôme de houblon se retrouve une fois qu'il se mêle aux acides : Citra® « boîte de Sprite fraîchement concassé », Amarillo® « jus d'ananas Dole mélangé avec du jus de poire bosc » et Simcoe® « exactement comme citrons verts fraîchement zestés dans un sac d'herbe. Heureusement, jusqu'à présent, aucune de leurs variétés n'a échoué, bien que quelques-unes aient été moins intéressantes que d'autres.

Trois méthodes homebrew

J'ai brassé trois aigrettes houblonnées pour servir à la HomebrewCon 2016 dans le cadre d'un séminaire sur les aigrettes houblonnées. Je voulais montrer comment les aromates des mêmes houblons (à parts égales Citra®, Simcoe® et Mosaic® changeraient en fonction de la méthode utilisée. Les recettes pour les trois sont incluses dans cette histoire, mais ne pensez pas que vous devriez Limitez le processus à la recette. Échangez les houblons, modifiez la facture du grain, utilisez vos microbes préférés, mais laissez le calendrier et commandez le même.

1. Fermentation mixte rapide avec du houblon tourbillon à basse température.

2. 100% acidifiant Lactobacillus, pasteurisé au houblon*, puis 100% Brett.

3. Fermentation mixte traditionnelle, vieillie puis houblonnée à sec.

Je ne traiterais pas l'eau d'une aigre-doux de la même manière qu'une IPA. Le sulfate dans le gypse (ou sel d'Epsom) accentue l'amertume, ce qui n'est pas souhaitable ici. Utilisez plutôt du chlorure de calcium pour vos besoins en calcium. Le chlorure a l'avantage d'améliorer la sensation en bouche, ce qui peut être bénéfique pour une bière sèche où les saveurs affirmées sont à l'œuvre. Je vise 100-150 PPM. Alors que je dilue mon eau du robinet filtrée avec de l'eau distillée pour réduire le carbonate de la plupart des bières houblonnées (pour une saveur plus croustillante et pour réduire mon besoin d'ajouts d'acide), l'acide lactique produit dans une bière aigre fera baisser le pH de manière adéquate, quelle que soit la capacité tampon de votre l'eau a.

Méthode n°1 : Saison de fermentation mixte classique

La méthode la plus simple, mais la moins fiable, consiste simplement à brasser une bière à très faible amertume et à fermenter avec une souche de Lactobacillus tolérante au houblon et une souche de saison. Ce ne sont pas les acides iso-alpha seuls qui inhibent les lactobacilles, donc le refroidissement du moût en dessous de 180 °F (82 °C) avant le houblon ne permet pas le libre travail des lactobacilles (bien que cela réduise l'amertume perçue).

Même si votre pH commence à baisser, vous pourrez peut-être imputer un décrochage au houblon. Plus le pH est bas, plus le pouvoir antimicrobien des composés du houblon est élevé. Une étude a suggéré qu'un pH inférieur à 4 augmente considérablement la puissance antimicrobienne des acides iso-alpha.

L'ajout de houblon du côté chaud demande également de la vitesse. Une souche Brett plus funky qui peut faire connaître sa présence en quelques semaines est importante. C'est un moment où lancer un starter actif de Brett peut valoir la peine. Je trouve également que le conditionnement naturel (en fût ou en bouteille) aide à faire ressortir rapidement le caractère de Brett. Le bel avantage d'un fût est que vous pouvez le remplir avant que la gravité finale ne soit atteinte et soit évacuer l'excès de pression, soit fixer une vanne de pulvérisation.

En réduisant le taux de houblonnage ou en créant une tolérance au houblon dans les bactéries grâce à la culture dans des milieux de plus en plus houblonnés (par exemple, ajoutez quelques boulettes de houblon à votre moût de démarrage, augmentez-en un peu plus), vous pouvez faire une bière plus ou moins acide.

J'ai fermenté ce lot (voir recette page 67) avec une culture de saison maison que j'entretiens depuis plus de deux ans. Jeff Mello de Bootleg Biology a examiné le lisier récolté dans cette bière au microscope et a noté qu'il y avait des bactéries non identifiées présentes, mais elles ne sont clairement pas aussi tolérantes au houblon que je l'avais espéré !

Méthode #1: Hoppy House Saison

(5 gallons/19 L, tout-grain)
OG = 1,048 FG = 1,004
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,7%

Notes de dégustation : pH = 3,87. Nez de houblon gros/frais, toujours plus fruité que vert (plus vrai qu'une IPA de Nouvelle-Angleterre avec les mêmes houblons que j'ai fermentés avec Wyeast London III et GigaYeast Vermont IPA). Caractère brillant et vif de type Brett, tropical, mais pas de jus. La finition apporte un peu de funk, impressionnant depuis moins de deux mois depuis le brassage. L'acidité est au mieux piquante, plus de saison qu'aigre.

Ingrédients

7,5 livres (3,4 kg) de malt de brasseur Rahr à 2 rangs
2 livres. (0,91 kg) de blé en flocons
0,25 lb (113 g) de malt acidulé
1 once (28 g) de houblon Simcoe® (support de houblon)
1 once (28 g) de houblon Mosaic® (support de houblon)
1 once (28 g) de houblon Citra® (porte de houblon)
0,5 once (14 g) de houblon Simcoe® (houblon sec)
0,5 once (14 g) de houblon Mosaic® (houblon sec)
0,5 once (14 g) Houblon Citra® (houblon sec)
Levure The Yeast Bay Saison Blend
Levure White Labs WLP644 (Saccharomyces « bruxellensis » Trois)
Bactéries Omega Yeast Labs OYL-605 (mélange de lactobacilles)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (en cas d'amorçage)

Pas à pas

Écraser à 150 °F (66 °C). Recueillir le moût et faire bouillir pendant 60 minutes. Éteignez le feu et utilisez un refroidisseur de moût pour forcer la température à 180 °F (82 °C) ou laissez simplement refroidir avec le couvercle pendant 30 minutes. Ajouter le houblon et laisser infuser pendant 20 à 30 minutes avant de refroidir complètement. Transférer le moût refroidi dans un fermenteur. Aérer et planter la levure de saison et le Lactobacillus de votre choix (Brett est facultatif). Fermenter à 73 °F (23 °C). Le temps approximatif de fermentation en primaire est de deux semaines. Une fois la gravité stabilisée, la bière est prête à être emballée. Si vous mettez en bouteille, ajoutez le houblon sec dans le fermenteur principal. En cas de mise en fût, ensachez et pesez le houblon (j'utilise de nouveaux mi-bas en nylon et des billes de verre) en les ajoutant directement au fût pendant le conditionnement naturel. Dans tous les cas, visez 2,7 volumes de CO2.

Maison Hoppy Saison

(5 gallons/19 L, purée partielle)
OG = 1,048 FG = 1,004
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,7%

Ingrédients

2,5 livres (1,1 kg) de malt de brasseur Rahr à 2 rangs
2 livres. (0,91 kg) de blé en flocons
0,25 lb (113 g) de malt acidulé
3 livres. (1,36 kg) extrait de malt séché extra léger
1 once (28 g) de houblon Simcoe® (support de houblon)
1 once (28 g) de houblon Mosaic® (support de houblon)
1 once (28 g) de houblon Citra® (porte de houblon)
0,5 once (14 g) de houblon Simcoe® (houblon sec)
0,5 once (14 g) de houblon Mosaic® (houblon sec)
0,5 once (14 g) Houblon Citra® (houblon sec)
Levure The Yeast Bay Saison Blend
Levure White Labs WLP644 (Saccharomyces « bruxellensis » Trois)
Bactéries Omega Yeast Labs OYL-605 (mélange de lactobacilles)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (en cas d'amorçage)

Pas à pas

Écraser les grains dans 7 pintes (6,7 L) d'eau à 150 °F (66 °C). Recueillir le moût, compléter avec de l'eau pour obtenir 5 gallons (19 L) et porter à ébullition. Complétez à 6 gallons (23 L). Éteignez le feu, ajoutez l'extrait de malt et remuez pour dissoudre complètement. Remettre le moût sur le feu et faire bouillir pendant 60 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir sans couvercle jusqu'à ce que vous atteigniez 180 °F (82 °C). Ajouter le houblon et laisser infuser pendant 20 à 30 minutes avant de refroidir complètement. Transférer le moût refroidi dans un fermenteur. Aérer et planter la levure de saison et le Lactobacillus de votre choix (Brett est facultatif). Fermenter à 73 °F (23 °C) dans le primaire pendant environ deux semaines. Suivez le reste de la recette tout-grain.

Méthode n°2 : 100 % lacto, pasteurisation houblonnée, 100 % Brett

Jason Yester de Trinity Brewing à Colorado Springs, dans le Colorado, a été l'un des premiers à aborder les acides houblonnés sous un autre angle, aigre d'abord, bouillant avec du houblon, puis passant à la fermentation avec Brett et houblonnage à sec. Red Swingline est un chef-d'œuvre : houblonné, fruité, acidulé, légèrement funky.

Cette seconde méthode est inspirée de Trinity. J'ai d'abord aigri mon moût non houblonné avec une culture pure de Lactobacillus, éliminant tout risque d'inhibition du houblon. Lors de l'acidification avec une culture pure de Lactobacillus, garder l'air/l'oxygène à l'extérieur n'est pas aussi essentiel que pour la culture sauvage (par exemple, inoculé avec du grain). Cependant, par mesure de précaution supplémentaire, je dose avec 88 % d'acide lactique pour abaisser le pH à 4,5, ce qui empêche les bactéries entériques de se développer. Le faible pH de départ inhibe également l'enzyme responsable de la dégradation des protéines, améliorant considérablement la rétention de la tête.

J'ai utilisé le mélange Omega Lacto pour cette recette, mais White Labs Lactobacillus brevis serait également un bon choix à en juger par les résultats d'une expérience que Matt Humbard et moi avons présentée dans « Brewing with Lactobacillus: Overview and Evaluation » dans le numéro de mai-juin 2015 de BYO. J'ai également entendu de bons résultats rapportés avec GigaYeast Lactobacillus delbrueckii et le probiotique GoodBelly, bien que je n'aie pas eu l'occasion d'utiliser non plus.

Une fois que Lactobacillus atteint la baisse de pH souhaitée, transférez le moût dans la bouilloire et augmentez la température à 180 °F (82 °C) pour pasteuriser, empêchant ainsi l'acidification excessive. En même temps, ajoutez du houblon, ce qui leur permet de tremper dans le moût aigre. Une étude sur l'hydrolyse acide des glycosides dans les herbes traditionnelles chinoises a trouvé le pic à un pH de 5 et 104 °F (40 °C), mais il est difficile de savoir dans quelle mesure cela se traduit par le houblon. À partir de là, vous pouvez fermenter avec n'importe quelle levure tolérante aux acides (voir la rubrique « Brassage avancé » dans ce numéro à la page 111), mais j'ai choisi d'aller avec White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai. Cette souche est le « vrai » remplacement de Brett lorsqu'il a été découvert que WLP644 était une Saccharomyces sauvage et qu'elle est connue pour ses interactions merveilleusement fruitées avec le houblon.

Cette recette peut être faite sans ébullition, mais dans ce cas, assurez-vous de ne pas maintenir le moût au-dessus de 180 °F (82 °C) pour le houblon, ou risquez la production de DMS (sulfure de diméthyle). Un brasseur artisanal qui a essayé ma recette de Berliner weisse sans ébullition sur son grand système m'a contacté avec des problèmes de DMS. . . apparemment, ce qui fonctionne sur une petite plate-forme homebrew avec un refroidisseur à immersion n'a pas si bien fonctionné lorsque le moût est resté à 211 °F (99 °C) pendant une heure en attendant de passer par l'échangeur de chaleur !

Cette bière était clairement la préférée de la foule lors de ma conférence HomebrewCon. Il avait l'acidité Goldilocks, assez pour être aigre sans être écrasante. Il avait aussi le caractère le plus tropical.

Méthode n°2 : 100 % houblonnée

(5 gallons/19 L, tout-grain)
OG = 1,048 FG = 1,009
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,1 %

Notes de dégustation : pH = 3,52. Gros fruits tropicaux (ananas et fruit de la passion), floraux, avec un peu de classique-Brett-funk sur les queues de pie.

Ingrédients

7,5 livres (3,4 kg) de malt de brasseur Rahr à 2 rangs
2 livres. (0,91 kg) de blé en flocons
0,25 lb (113 g) de malt acidulé
0,5 once (14 g) 88 % d'acide lactique
1 once (28 g) Houblon Simcoe® (pasteurisation)
1 once (28 g) Houblon Mosaic® (pasteurisation)
1 once (28 g) Houblon Citra® (pasteurisation)
0,5 once (14 g) de houblon Simcoe® (houblon sec)
0,5 once (14 g) de houblon Mosaic® (houblon sec)
0,5 once (14 g) Houblon Citra® (houblon sec)
Bactéries Omega Yeast Labs OYL-605 (mélange de lactobacilles)
Levure White Labs WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (en cas d'amorçage)

Pas à pas

Écraser à 150 °F (66 °C). Recueillir le moût et faire bouillir pendant 60 minutes, ne pas ajouter de houblon. Refroidir le moût à 100 °F (38 °C) et transférer le moût dans un fermenteur. Lancez le Lactobacillus de votre choix et ajoutez de l'acide lactique au besoin pour atteindre un pH de 4,4. Si vous êtes pressé, aigrez-vous aussi chaud que possible (jusqu'à 115 °F/46 °C), idéalement au-dessus de 80 °F (27 °C). Temps d'acidification approximatif de 1 à 3 jours pour atteindre un pH de 3,3 à 3,4. Vous pouvez mesurer par goût, mais la douceur du moût peut rendre l'acidité plus douce qu'elle ne le sera après la fermentation (même si le pH augmentera légèrement avec la fermentation et le houblonnage à sec). Une fois l'acidité désirée atteinte, remettre le moût dans la bouilloire et chauffer à 180 °F (82 °C). Une fois la température atteinte, éteignez le feu et ajoutez le houblon. Laissez-les infuser pendant 20 à 30 minutes avant de refroidir à 70 °F (21 °C). Aérez et lancez un grand starter de Brett (la plupart des souches Brett commerciales ne sont pas emballées à un nombre de cellules suffisamment élevé pour être plantées directement). Un démarreur de 3 L sur une plaque d'agitation pendant une semaine devrait suffire. Une fois la gravité stabilisée (deux à quatre semaines), la bière est prête à être conditionnée. Si vous mettez en bouteille, ajoutez le houblon sec dans le fermenteur principal. En cas de mise en fût, ensachez et pesez le houblon (j'utilise de nouveaux mi-bas en nylon et des billes de verre) en les ajoutant directement au fût pendant le conditionnement naturel. Visez 2,7 volumes de CO2.

100% houblonné

(5 gallons/19 L, purée partielle)
OG = 1,048 FG = 1,009
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,1 %

Ingrédients

2,5 livres (1,1 kg) de malt de brasseur Rahr à 2 rangs
2 livres. (0,91 kg) de blé en flocons
0,25 lb (113 g) de malt acidulé
3 livres. (1,36 kg) extrait de malt séché extra léger.
0,5 once (14 g) 88 % d'acide lactique
1 once (28 g) Houblon Simcoe® (pasteurisation)
1 once (28 g) Houblon Mosaic® (pasteurisation)
1 once (28 g) Houblon Citra® (pasteurisation)
0,5 once (14 g) de houblon Simcoe® (houblon sec)
0,5 once(14 g) de houblon Mosaic® (houblon sec)
0,5 once (14 g) Houblon Citra® (houblon sec)
Bactéries Omega Yeast Labs OYL-605 (mélange de lactobacilles)
Levure White Labs WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (en cas d'amorçage)

Pas à pas

Écraser les grains dans 7 pintes (6,7 L) d'eau à 150 °F (66 °C). Recueillir le moût, compléter avec de l'eau pour obtenir 5 gallons (19 L) et porter à ébullition. Ajouter l'extrait de malt et remuer pour dissoudre. Faire bouillir pendant 60 minutes. Suivez le reste de la recette tout-grain.

Méthode n°3 : houblon sec et aigre-doux

La plus simple des techniques, inspirée à la fois du Cantillon et de la Nouvelle-Belgique, consiste à prendre une bière aigre à fermentation mixte bien vieillie et à la houblonner à sec. Je l'ai fait avec des lambics et des rouges flamands avec des résultats délicieux. Vous pouvez donner à la bière de base jusqu'à 20 IBU si vous lancez un mélange de microbes qui comprend Pediococcus. Le résultat est une bière avec une acidité agréable et une faible amertume, il n'y a donc pas de conflit de goût.

Bien que le houblonnage à sec n'ajoute pas d'IBU, il peut augmenter l'amertume perçue. Essentiellement, n'importe quelle variété de houblon que vous aimez peut être ajoutée et votre dose peut être aussi subtile ou agressive que vous le souhaitez. Le houblonnage à sec pendant 3 à 14 jours avant la mise en bouteille (ou directement dans le fût) permet à la bière d'être prête lorsque les arômes de houblon sont encore vifs et frais. En prime, s'il est conservé à température de cave, le Brettanomyces piégera l'oxygène, permettant à l'arôme du houblon de continuer à évoluer.

Pour moi, c'est un parfait exemple de pourquoi une cave profonde d'aigres est inestimable. Je ne voudrais pas préparer un aigre sec houblonné avec ce processus. Pour moi, c'est une solution pour savoir quoi faire lorsqu'une bière aigre n'est pas parfaite telle quelle. Le mélange est toujours une option, mais parfois une correspondance complémentaire n'est pas disponible. Si une bière est fade et pas assez acide, j'ajoute des fruits pour les aromatiques, ainsi que les acides et les sucres du fruit aidant à abaisser le pH. Je houblonne à sec lorsque la bière est fade et trop acide, le houblon ajoute de l'intérêt au nez et augmente le pH. Cependant, le houblonnage à sec n'est pas une solution pour une bière avec de puissants arômes désagréables comme une netteté acétique affirmée ou de l'acétate d'éthyle associé (dissolvant pour vernis à ongles).

Si vous ne voulez pas vous engager sur un lot entier, envisagez de mettre en bouteille un pack de six ! Ajoutez deux ou trois cônes de houblon entier (pas de granulés s'il vous plaît !) par bouteille avant de remplir avec de la bière amorcée. Une fois gazéifiée, préparez-vous à déguster en refroidissant la bière pendant au moins un jour avant de l'ouvrir. Lorsque vous êtes prêt à ouvrir, placez une passoire à thé dans un verre surdimensionné et versez la bière immédiatement après l'ouverture. Le houblon fournit des sites de nucléation pour la formation de bulles de CO2.

La recette de la page 70 est une version réduite de la bière que Nathan Zeender et moi avons brassée pour remplir un tonneau de vin de 61 gallons (230 L) dans mon sous-sol. Chaque année, nous avons tiré 20 gallons (76 L) en divisant quatre façons : nature, fruits, joker et houblonné à sec. Ensuite, nous ferions le plein de bière fraîche pour relancer le vieillissement. Vous trouverez plus d'informations sur ce que nous avons fait dans « Mélanger des bières aigres avec la méthode Solera » dans le numéro de mai-juin 2014 de BYO.

Méthode n°3 : Hoppy So[ur]lera

(5 gallons/19 L, tout-grain)
OG = 1,061 FG = 1,004
IBU = 10 SRM = 4 ABV = 7,5%

Notes de dégustation : pH = 3,27. Gros nez de zeste d'orange aigre, acide lactique vif (avec une pointe d'acétique), finale un peu juteuse (plus douce que le nez ne le suggère). Le houblon est le plus doux des trois, malgré le taux de houblonnage à sec le plus élevé !

Ingrédients

6 livres (2,7 kg) de malt pilsner
4,4 livres (2 kg) de malt pâle américain
15 onces (0,43 kg) de gruau rapide
13 onces (0,37 kg) de blé en flocons
10 oz. (0,28 kg) de malt de blé
2,8 AAU de houblon Willamette (60 min.) (0,75 oz/21 g à 3,7 % d'acides alpha)
1 once (28 g) de houblon Simcoe® (houblon sec)
1 once (28 g) de houblon Mosaic® (houblon sec)
1 once (28 g) Houblon Citra® (houblon sec)
1 à 2 onces (28-57 g) cubes de chêne français à pain moyen (facultatif)
Mélange East Coast Yeast ECY01 (BugFarm)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (en cas d'amorçage)

Pas à pas

Écraser à 158 °F (70 °C). Recueillir le moût et faire bouillir pendant 60 minutes, en ajoutant le houblon comme prévu. Refroidir et transférer le moût dans un fermenteur. Aérez et lancez le mélange de levure acidulée de votre choix et/ou les restes de bouteilles de vos bières acidulées non pasteurisées préférées. Fermenter à 67 °F (20 °C). Le temps de fermentation approximatif dans le fermenteur primaire est d'un an. Nous avons vieilli l'original dans un baril, donc 1 à 2 onces. (28-57 g) de cubes de chêne français de torréfaction moyenne pourraient être ajoutés.

Une fois la gravité stabilisée, la bière est prête à être emballée. Si vous mettez en bouteille, ajoutez le houblon sec dans le fermenteur principal. En cas de mise en fût, ensachez et pesez le houblon (j'utilise de nouveaux mi-bas en nylon et des billes de verre) en les ajoutant directement au fût pendant la carbonatation forcée. Dans tous les cas, visez 2,7 volumes de CO2.

Hoppy So[ur]lera

(5 gallons/19 L, purée partielle)
OG = 1,061 FG = 1,004
IBU = 10 SRM = 4 ABV = 7,5%

Ingrédients

3 livres. (1,36 kg) extrait de malt séché Pilsner
1,5 lb (0,68 kg) extrait de malt séché extra léger
2 livres. (0,91 kg) Malt pâle américain
15 onces (0,43 kg) de gruau rapide
13 onces (0,37 kg) de blé en flocons
10 oz. (0,28 kg) de malt de blé
2,8 AAU de houblon Willamette (60 min.) (0,75 oz/21 g à 3,7 % d'acides alpha)
1 once (28 g) de houblon Simcoe® (houblon sec)
1 once (28 g) de houblon Mosaic® (houblon sec)
1 once (28 g) Houblon Citra® (houblon sec)
1 à 2 onces (28-57 g) cubes de chêne français à pain moyen (facultatif)
Mélange East Coast Yeast ECY01 (BugFarm)
3⁄4 tasse de sucre de maïs (en cas d'amorçage)

Pas à pas

Écraser les grains dans 6,5 pintes (6,2 L) d'eau à 150 °F (66 °C). Recueillir le moût, compléter avec de l'eau pour obtenir 5 gallons (19 L) et porter à ébullition. Éteindre le feu, ajouter l'extrait de malt et remuer pour dissoudre. Complétez à 6 gallons (23 L). Remettre le moût sur le feu et faire bouillir pendant 60 minutes, en ajoutant le houblon comme prévu. Refroidir et transférer le moût dans un fermenteur. Aérez et lancez le mélange de levure acidulée de votre choix et/ou les restes de bouteilles de vos bières acidulées non pasteurisées préférées. Fermenter à 67 °F (20 °C). Le temps de fermentation approximatif dans le fermenteur primaire est d'un an. Nous avons vieilli l'original dans un baril, donc 1 à 2 onces. (28-57 g) de cubes de chêne français de torréfaction moyenne pourraient être ajoutés.

Une fois la gravité stabilisée, la bière est prête à être emballée. Si vous mettez en bouteille, ajoutez le houblon sec dans le fermenteur principal. En cas de mise en fût, ensachez et pesez le houblon (j'utilise de nouveaux mi-bas en nylon et des billes de verre) en les ajoutant directement au fût pendant la carbonatation forcée. Dans tous les cas, visez 2,7 volumes de CO2.

Autres techniques

Voici trois autres méthodes que vous pourriez envisager :

Quick-Fermentation Mixte

Il n'y a aucune raison qu'une aigre à fermentation mixte houblonnée à sec doive être longuement vieillie si vous avez la bonne combinaison de culture et de température. Nathan Zeender, mon ami et co-auteur occasionnel de BYO, brasse quelques sours houblonnées à sec chez Right Proper Brewing Co. à Washington, DC. Il laisse le houblon hors de l'ébullition, bien qu'il ajoute parfois des herbes ou des agrumes. Après l'ébullition, il refroidit le moût à 110 °F (43 °C) et prépare un mélange Lacto maison. Ce n'est qu'une fois la fermentation/l'acidification terminée qu'il sèche le houblon. La bière luxueuse, appelée Diamonds, Fur Coats, Champagne, est parfumée au zeste de pamplemousse et aux fleurs de sureau, puis houblonnée à sec avec du Hallertau Blanc. Kick Kick Snare est houblonné à sec avec Citra® et Cascade pour une «expérience intensément acide et juteuse». J'ai emprunté une partie de la culture maison pour fermenter une bière aigre 4% ABV avec 5% de quinoa pour le corps, un houblonnage sec avec 007 : The Golden Hop™ et les zestes de trois pamplemousses — le résultat n'était pas loin du jus de pamplemousse !

Le houblon sec pour arrêter les lactobacilles

De nombreux brasseurs se sont félicités de la plus grande disponibilité d'espèces de Lactobacillus rapides et tolérantes aux acides comme L. plantarum et L. brevis. Certains de ces isolats sont capables de faire de la bière fermement acide en aussi peu que 18 heures. Dans certains cas, ils peuvent être trop agressifs si vous voulez vous arrêter au piquant. Le remède est de prendre des lectures de pH fréquentes jusqu'à ce que la cible soit atteinte, puis de pasteuriser la bière pour arrêter l'acidification (comme décrit dans la méthode #2). Mais que se passe-t-il s'il atteint l'acidité idéale à 22 heures, ou juste avant de vous rendre au travail ? Heureusement, même sans isomérisation, le houblon est anti-Lactobacillus !

Une fois l'acidité idéale proche, ajoutez votre dose de houblon sec et de levure de bière de pitch. Comme l'a montré une expérience de Per Buer, le houblon sec n'arrêtera pas Lactobacillus dans leur élan, mais il ne leur restera que quelques étapes. Ce qui manque à cette méthode dans la précision de la pasteurisation, elle le compense avec rapidité et facilité. Laissez le moût aigrer à température ambiante, plutôt que chauffé, pour ralentir les lactobacilles, vous laissant ainsi plus de temps pour capter l'acidité au bon moment. Séparer le moût entre Lactobacillus et la levure de bière est une autre option, ajoutez le houblon sec lors de la combinaison pour éviter une acidification supplémentaire.

Mélange à la bière acide

Si vous avez un lot de bière particulièrement acide, gardez-le. Si vous voulez une bière acide, préparez un moût pâle non houblonné à faible densité avec une purée fraîche au pH acide avec du Lactobacillus plantarum ou L. brevis suivi de la saison française pour le sécher autant que possible. L'objectif est d'atteindre un pH proche de 3,0 afin de pouvoir ajouter une acidité considérable sans diluer la cible.

Ensuite, essayez de mélanger cela dans une IPA 100% Brett ou une IPA de la Nouvelle-Angleterre ! Pour une bière brassée à cet effet, je limiterais les ajouts de houblon dans le bain à remous, même en refroidissant le moût à 185-190 °F (85-88 °C) pour réduire l'amertume.

Les bières aigres avec à la fois des fruits et du houblon sec sont une extension de ce sujet - heureusement, j'ai déjà écrit à ce sujet: "Hoppy Fruit Beers & Fruity Hopped Beers" dans le numéro de juillet-août 2016 de BYO!

Conclusion

Si vous ne pouvez pas les battre, rejoignez-les ! Alors que les bières houblonnées et toutes les choses IPA continuent de gagner en popularité, de nombreux brasseurs recherchent de nouvelles façons intéressantes d'incorporer l'arôme de houblon, même dans les aigres.


Comment cuisiner avec de la bière cet été

Sur le continuum des difficultés de cuisson, cuire des moules à la vapeur est environ un demi-cran plus difficile que de faire bouillir une casserole d'eau. Facile. Au lieu de suivre la voie traditionnelle en utilisant du vin blanc comme liquide de base, essayez de le remplacer par une bière blanche de style belge, ou witbier, qui est épicée avec du zeste d'orange et de la coriandre. Parce que le temps de cuisson est si court (les moules s'ouvriront en 4 minutes environ), la bière conservera beaucoup de ses saveurs d'origine, créant un bouillon capiteux qui ne demande qu'à être absorbé avec un morceau de pain croustillant.

Essayer: Hoegaarden Original, Ommegang Witte, Blanc Allagash

Le méga-chef de Chicago Rick Bayless aime agrémenter son guacamole de tomates imbibées de bière. Les bases restent les mêmes : écrasez la chair de deux avocats et ajoutez de la coriandre, du sel et du jus de citron vert. Voici ce qui est différent : dans un bol, mélangez quelques tomates séchées au soleil avec une demi-bouteille de bière et passez au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Égoutter la bière, hacher les tomates et les ajouter à votre guacamole. Faites-vous plaisir.

Essayer: Bohême, Stoudts Pils, Côte Nord Scrimshaw Pilsner

Le lait de coco apporte la douceur, tandis qu'un peu de jus de citron et de bière blonde indienne apportent la morsure, créant une salade de chou d'été tout à fait addictive. Mélangez environ une tasse de carottes râpées, de chou et de salade de brocoli avec une poignée de raisins secs dorés. Réchauffez doucement environ une demi-bouteille d'IPA avec 1/3 de tasse de lait de coco sucré, en ajoutant des traits de sel, de poivre de Cayenne et de jus de citron au goût. Versez le mélange sur la salade de chou et laissez les saveurs mariner au réfrigérateur pendant environ 30 minutes ou jusqu'au moment de servir. (Recette adaptée de beercook.com.)

Essayer: Bear Republic Racer 5, Odell IPA, Great Divide Titan IPA

Des hot-dogs aux hamburgers en passant par un bon steak, il est presque impossible de trouver un aliment dans un barbecue dans l'arrière-cour qui ne serait pas amélioré avec une barbotine de cette sauce piquante et alléchante. Une recette de Sean Z. Paxton de homebrewchef.com, celle-ci combine 1/2 tasse de votre moutarde de Dijon préférée avec 1/4 de tasse de votre bière houblonnée préférée. Ajoutez une cuillerée de sucre et une pincée de sel, plus ou moins, jusqu'à ce que vous trouviez la saveur que vous recherchez.

Essayer: Fondateurs Centennial IPA, Russian River Pline the Elder, Sixpoint Bengali Tiger

C'est une exception à ma règle de cuisiner avec ce que vous buvez. J'utilise ce plat comme une chance de vider toutes les bouteilles indésirables que je trouve dans mon réfrigérateur (comme ce Bud Light Golden Wheat laissé par un invité de la maison). La bière fonctionne ici en attendrissant la viande et en ajoutant une noisette caramélisée à la saveur. Mais le long temps de cuisson détruit pratiquement toutes les saveurs originales de la bière, vous pouvez donc utiliser à peu près tout ce que vous avez sous la main en toute sécurité. Obtenez une tranche de poitrine de votre boucher, placez-la dans une rôtissoire nichée avec des oignons émincés, versez une bouteille ou plus de bière (le liquide doit couvrir environ 3/4 de la viande), couvrez-la et laissez-la pendre dans un four à 325 degrés pendant 3-4 heures.

Essayer: New Belgium Fat Tire, Budweiser, Anchor Steam

D'accord, donc si vous voulez participer à la collation estivale par excellence pour les enfants, homebrewchef.com les fait avec de la bière. Ils sont incroyablement faciles à préparer et, par une journée chaude, rafraîchissants à l'infini. Prenez une bouteille de votre bière préférée, fouettez-y 2 onces de sirop simple (à parts égales de sucre et d'eau), versez le mélange dans des moules à sucettes glacées, des bacs à glaçons ou des tasses Dixie et congelez jusqu'à ce qu'il soit solide. Ne les donnez pas aux enfants.

Essayer: Milk Stout à gauche, Abita Purple Haze, Lindemans Framboise

Le correspondant des boissons d'Esquire, David Wondrich, peut vous expliquer comment préparer une Michelada à toute épreuve, cette combinaison mexicaine improbable mais délicieuse de bière, de sauce piquante et de jus de citron vert. Dans le nouveau Livre de recettes Sriracha, l'auteur Randy Clemens pousse la boisson un peu plus loin en la dosant avec la sauce épicée aux poivrons rouges thaïlandais. La chaleur de la Sriracha joue sur la fraîcheur du citron vert et de la bière glacée, ce qui en fait une boisson que vous ne voudrez pas lâcher. Déjà.

Essayer: Schlafly Summer Lager, Brooklyn Lager, Avery Joe's Premium American Pilsner


Voir la vidéo: Phyllis Schlafly Obituary - Stay Tuned Interstitial (Décembre 2021).