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Naomi Pomeroy : apporter le meilleur aux convives de Portland

Naomi Pomeroy : apporter le meilleur aux convives de Portland



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Naomi Pomeroy, propriétaire et chef de cuisine du Beast à Portland, Oregon, est l'un des chefs les plus talentueux du pays.

Pomeroy a grandi à Corallis, dans l'Oregon, et a été élevé par une mère célibataire. "Ma mère me faisait travailler dans la cuisine, et c'est probablement comme ça que je me suis retrouvé ici", a déclaré Pomeroy à About Face Magazine.

En vieillissant, elle s'est lancée dans la restauration, ouvrant Ripe Catering à seulement 22 ans avec Michael Hebb. En 2007, Pomeroy a ouvert le désormais célèbre et célèbre Beast à Portland avec le sous-chef Mika Paredes. Depuis lors, elle est devenue une célébrité dans le monde culinaire, recevant même une nomination James Beard pour le meilleur chef du Pacifique Nord-Ouest.

Elle a ajouté: «Je suppose que pour moi, manger au restaurant est une expérience globale. Il ne s'agit pas seulement de la nourriture. Cela y est pour beaucoup, mais c'est environnemental. Et, il s'agit de compagnie », ce qui fait certainement des émules dans son restaurant, Beast. Elle garde les choses au frais en changeant le menu chaque semaine, en utilisant autant d'animaux qu'elle le peut et en apportant des assiettes intéressantes et savoureuses à Portland sous forme d'assiettes de charcuterie et de fromage, de rôtis de longe et de salades fraîches. Elle pense également que Portland est la meilleure ville gastronomique au monde et a déclaré au magazine qu'elle recommanderait absolument Le Pigeon du chef Gabriel Rucker à un groupe d'amis pour dîner s'ils visitaient Portland.

Selon Eater, Pomeroy devrait ouvrir Expatriate avec le barman Kyle Webster. Le restaurant sera son point de vue sur la cuisine birmane et proposera des plats tels que « salades birmanes, plats de nouilles, toasts aux crevettes, frites maison avec un" composant épicé "et un sandwich au poisson croustillant dans un rouleau gonflé et sucré avec une sauce chili douce , basilic croustillant et salade de concombre », selon Portland Monthly Magazine.


Naomi Pomeroy a été élevée par une mère célibataire élevée dans le Sud qui avait passé du temps en France lorsqu'elle était enfant - et a transmis à Pomeroy son amour des repas simples préparés avec amour et une touche de technique (pensez à un soufflé et une salade). Le couple vivait à Corvallis et Pomeroy a passé sa jeunesse à traîner autour du poêle avec sa grand-mère du Sud. C'était une culture imprégnée d'hospitalité et de nourriture, où chacun était censé faire sa part. Pomeroy se souvient avoir appris à faire du pain perdu à l'âge de 5 ans, mais "ne pas avoir été traitée comme une enfant".

Depuis ses premières aventures sérieuses dans le pain doré, Pomeroy a fait ses armes professionnelles dans des entreprises de restauration et des mariages privés dans l'Oregon. Elle s'est associée à Michael Hebb pour ouvrir Ripe Catering en 1999. Une émanation de l'entreprise, un club de souper géré depuis leur domicile, appelé à juste titre Souper en famille, est venu peu de temps après. Ils finiraient par ouvrir Café Gotham, Restaurant Clark Lewis, et Taverne de Gotham.

En 2007 Café Gotham et Taverne de Gotham fermé, et Pomeroy vendu ClarkLewis. Lorsqu'elle a pensé à s'engager dans sa première entreprise solo de brique et de mortier, Pomeroy a décidé de revenir à ses racines de club de souper, en ouvrant Bête plus tard cette année-là avec son sous-chef Mika Parades. Pomeroy a depuis attiré l'attention des médias nationaux, y compris un prix James Beard pour le meilleur chef du Pacifique Nord-Ouest et une place de finaliste sur "Top Chef Masters" de Bravo. Mais Pomeroy se concentre sur son restaurant lilliputien qui propose un menu fixe, des repas à prix fixe sur des tables communes, pour lesquels elle abat des animaux entiers et sert leurs différentes parties tout au long de la semaine. Le résultat est une cuisine séduisante et réconfortante qui fait affluer les clients dans l'intimité Bête, avide de nourriture aussi effrontée, sexy et chaleureuse que Pomeroy.


La chef de Portland, Naomi Pomeroy, à propos de sa nouvelle entreprise, Colibri

La dernière entreprise de Naomi Pomeroy à Portland est Colibri, un magasin de design floral et de vente au détail.

Naomi Pomeroy est surtout connue comme une figure culinaire – elle est la chef lauréate du prix James Beard et propriétaire de l'auteur de livres de cuisine et personnalité de la télévision Portland's Beast – mais comme le prouve son dernier projet, elle est plus que ce qu'il y paraît.

Situé sur une bande relativement lo-fi dans le nord-est de Portland, Colibri a pris vie lentement et organiquement. (Bien qu'il soit techniquement ouvert depuis l'année dernière, Pomeroy plaisante qu'il a ouvert il y a plusieurs mois lorsque la signalisation a augmenté.)

Lumineux et plein de vie, Colibri est à la fois un lieu de rencontre branché et un magasin de fleurs.

En termes simples, c'est une entreprise florale. Mais contrairement à ceux de ma jeunesse, Colibri n'est pas un autre magasin de détail proposant des arrangements à l'emporte-pièce. L'espace est aéré, ouvert et charmant sur les bords - grâce aux sols en béton, aux poutres en bois au plafond et aux accents vintage comme un réfrigérateur à fleurs, des tapis et des chaises. Il y a aussi beaucoup de verdure en pot exposée, ainsi qu'une belle table en bois sculptée à la main présentant certains des articles de cuisine et de cocktails préférés de Pomeroy. (Lors de ma visite, des pinceaux à pâtisserie japonais, des couteaux Nenox et des articles de bar étaient sur le pont.) Et il y a des coins et un patio extérieur qui invitent les invités à s'attarder un moment.

Colibri de Portland propose trois tailles (petite, moyenne et grande) d'arrangements floraux.

Pour les fleurs, Pomeroy a opté pour un modèle économique rationalisé, proposant trois tailles (petite, moyenne et grande), en plus des arrangements personnalisés et des forfaits hebdomadaires. Bien que les offres puissent sembler limitées, Pomeroy pense que vous devriez faire confiance à elle et à sa vision, comme vous le feriez lors d'un dîner au Beast.

Ci-dessous, elle explique pourquoi le lancement d'une entreprise (surtout maintenant) est important, son amour de vie pour les fleurs et ce qui distingue Colibri des autres. Notre conversation a été modifiée pour le contenu et la longueur.

Comment avez-vous trouvé le nom?

Colibri signifie colibri en latin. Chaque fois que j'ai été confronté à des décisions difficiles, j'ai remarqué davantage d'oiseaux autour de moi. Je suis vraiment dans cette connexion. Une fois, j'ai dû prendre une énorme décision concernant Beast, et une a bourdonné à côté de ma chambre. Puis c'est arrivé deux fois de plus, en plus, c'est un joli mot.

C'est un climat difficile pour le commerce de détail. Pourquoi ouvrir une boutique maintenant ?

Kyle (le mari de Naomi et propriétaire d'Expatriate) et moi sommes alignés avec cela. Amazon a fait disparaître tout ce que j'aime au nom de la commodité. Même si je l'utilise parfois, je n'essaie pas de ne rien acheter là-bas que je puisse acheter localement. J'aime toucher physiquement et tenir des choses. Kyle et moi sommes vraiment analogiques de cette façon.

L'amour de Naomi Pomeroy pour les fleurs s'est épanoui à un jeune âge.

Quand j'étais tout petit, je cueillais des trucs bizarres dans les jardins des voisins. Une fois, j'ai cueilli un gros coquelicot qui était rouge vif et ressemblait à du papier avec un centre super noir. Cette vieille dame a ouvert la porte et m'a crié dessus. Je ne savais pas que c'était mal. Mais au lieu de me décourager, cela m'a encore plus transformé en fleurs. J'ai continué à prendre des dispositions en grandissant. À l'université, chaque fois qu'il y avait un anniversaire, je tergiversais en préparant un gâteau et en le décorant de fleurs fraîches. C'était une combinaison de nourriture et de fleurs, deux de mes choses préférées.

Comment décririez-vous l'approche et l'esthétique de Colibri ?

C'est assez fort. Moderne, mais stimulant - comme la nourriture de Beast. Mais tout est encore reconnaissable. Je joue beaucoup avec les familles de couleurs et j'aime les formes sculpturales et asymétriques. J'aime aussi mélanger des ingrédients et des feuillages uniques (y compris des éléments culinaires comme le poivre rose, le shiso, le millet et le blé).

Qu'est-ce qui différencie Colibri des autres fleuristes ?

Nous sommes super personnalisés. Nos clients nous feront confiance - encore une fois, comme ils le font chez Beast - pour faire ce que nous pouvons. Les gens viennent à nous parce que nous nous soucions de nous. Nous ne sommes pas énormes ou à gros volume. Nous ne voulons pas être trop volumineux, nous pouvons donc toujours prêter attention aux moindres détails.


La chef des bêtes Naomi Pomeroy ouvrira un restaurant dans le prochain hôtel de l'Ace, à Kyoto

Les deux spots de Naomi Pomeroy à Portland, Beast et Expatriate, restent temporairement fermés, mais bientôt, le célèbre chef local s'étendra en dehors des États-Unis avec un restaurant dans le premier Ace Hotel de Kyoto plus tard cette année. Le restaurant ouvert toute la journée du lauréat du James Beard Award, peaufinant les plats de steakhouse américains classiques avec des ingrédients japonais et le bord de Pomeroy, ouvrira aux côtés de deux autres restaurants dirigés par des chefs américains, Marc Vetri de Philadelphie et Wes Avila de Los Angeles.

Le restaurant qui n'a pas encore été nommé servira le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner au troisième étage de l'hôtel, avec des plats comme les œufs de pastrami wagyu Benedict et le rooibos pavlova au miel. Pomeroy orchestrera le restaurant avec son mari et partenaire commercial, Kyle Linden Webster, servant "un hommage à la cuisine américaine classique". Cependant, la version du «classique» de Pomeroy impliquera toujours la repousse des limites bien documentée du chef, le travail avec des ingrédients japonais et la mise en place de plats de restauration et de steakhouse. Au cours de la journée, le menu ira du « petit-déjeuner américain classique avec des pommes de terre rissolées extra-croustillantes et des saucisses maison » à ce wagyu Benedict haut de gamme. Pomeroy dit que le restaurant "coupe une large bande pendant la journée et est beaucoup plus Beast-in-Japan la nuit". Par exemple, le chef travaille sur un plat de steak wagyu, servi dans une sauce tamarin-noir-ail. "Ce n'est pas différent d'une sauce tonkatsu vraiment raffinée", dit-elle.

Le restaurant de Pomeroy est, à certains égards, l'aboutissement de ses recherches sur les ingrédients japonais : elle a reçu une subvention de la Fondation Toshiba pour développer des recettes incorporant des ingrédients japonais et des techniques occidentales. Des traces de ce travail sont apparues sur les menus de Beast, d'une crème aux œufs de style chawanmushi avec des œufs de truite fumée à des pétoncles d'Hokkaido avec une purée de citron Meyer et d'oignons verts. Au menu de son restaurant de Kyoto, elle a déjà réfléchi à l'approvisionnement local au Japon : par exemple, Pomeroy travaille sur un cocktail de crabe et d'avocat avec une rampe mille île, explorant les différentes rampes parentes de la région. Pomeroy a trouvé un compatriote en Motonobu "Moto" Nishimura, qui supervise les trois restaurants du Kyoto Ace. « Il se soucie vraiment des ingrédients locaux et de saison », dit Pomeroy à propos de Nishimura. "C'était une telle bouffée d'air frais."

Webster, le cerveau des cocktails derrière Expatriate, s'occupera de la carte des boissons à l'avant-poste de Kyoto. Comme la nourriture, les boissons seront tout aussi classiques avec quelques astuces de poche, s'inspirant des années 40, ainsi que de la culture des bars aux multiples facettes du Japon - "des classiques avec de petites mises à jour et des combinaisons de saveurs intéressantes, mais rien de putain de moléculaire", dit Pomeroy. "Tu sais Kyle, il aime le vinyle."

The Ace est connu pour les restaurants et bars haut de gamme de ses hôtels du monde entier, traquant les meilleurs talents et identifiant les étoiles montantes. Par exemple, Best Girl, au sein de l'Ace Hotel Los Angeles, figurait dans le Guide Michelin de Californie 2019, et le bar de Clyde Common, au sein de l'Ace Portland, a été l'un des bars à cocktails les plus influents du pays. L'Ace Hotel Kyoto ouvre ses portes le 11 juin, bien que le restaurant Pomeroy et Webster ait besoin d'un peu plus de temps avant son ouverture. Le 11, cependant, l'hôtel ouvrira les deux autres restaurants : Vetri, le restaurateur de la région de Philadelphie, s'attaquera à un restaurant italien avec un rooftop bar, tandis qu'Avila, le chef du Guerrilla Tacos de Los Angeles, dévoilera un restaurant mexicain et bar au deuxième étage de l'hôtel.

Actuellement, le chef travaille toujours avec l'Independent Restaurant Coalition et la Portland Independent Restaurant Alliance, se battant pour aider les restaurants à survivre à la nouvelle pandémie de coronavirus. Elle est également toujours en train de bricoler le bon type de changement permanent pour Beast et Expatriate. «Je fais la même chose depuis 12 ans et demi, alors je voulais réfléchir et ouvrir quelque chose intentionnellement», dit-elle. «Je déteste être le dernier enfant à la fête sur la refonte, mais je préfère ma robe de cocktail quand j'y serai. Je suis prêt à passer plus de temps dans le miroir.


Naomi Pomeroy transforme le brunch chez expatrié

UNE PARTIE DE LA JOIE/la douleur/le fardeau/la responsabilité d'être un critique gastronomique répond aux questions sans fin des amis/de la famille/des connaissances/de Twitter sur l'endroit où se trouve le meilleur poulet frit/burger/pho/brunch à Portland.

Habituellement, ma réponse nécessite plus d'informations, telles que la fourchette de prix/l'atmosphère souhaitée/le quartier préféré de la ville. Mais en ce moment, ma réponse sans réserve au meilleur brunch de Portland est expatrié.

Jusqu'à il y a quelques mois, Expatriate n'était qu'une étape du soir : éclairage tamisé, assiettes aux accents asiatiques et cocktails qui méritent une place dans l'une des cinq premières listes. En mars, les copropriétaires Naomi Pomeroy de Beast et son mari Kyle Webster ont tourné leur attention vers le milieu de la matinée. Pomeroy s'occupe de la nourriture, Webster a les boissons. (Pomeroy a également peaufiné le brunch et le dîner chez Beast plus à ce sujet ci-dessous.)

Comme le menu du soir, le brunch d'Expatriate évoque l'âme de l'Asie du Sud-Est, funky et louche et sans prétention. Les pommes de terre rissolées (13 $), par exemple, sont un centaure de plat. Ils ont un corps américain de pommes de terre pour le petit-déjeuner avec une garniture "pho" de steak rond tranché finement, de la crème sure pho, des piments thaïlandais, du cheddar fort, de la sauce hoisin-tamarin et des échalotes frites. Ils sont bâclés et pleins de saveur, en plus de toute la graisse laitière crémeuse que le pho ordinaire ne fournit pas normalement. Ils sont parfaits à partager.

« Ça donne un coup de pied au cul, non ? » Pomeroy a dit après que je lui ai dit que j'aimais le repas. "C'est tellement amusant pour moi de déconner et de penser à des choses que je veux manger."

Je veux manger le congee des expatriés (8 $) tous les matins. C'est un savoureux bol de bouillie de riz tout droit sorti d'un vol en provenance de Taipei, avec tous les attributs : dashi, céleri chinois, ail et échalotes frits, sauce de poisson ponzu et un œuf de canard poché surdimensionné.

Les nachos wonton tant convoités de fin de soirée (13 $) font leur apparition au brunch, tout comme un porc katsu sandwich ouvert (15 $) avec un œuf au plat suintant sur la longe frite de Lan-Roc Farms.

Alors que tous les cocktails brunch que nous avons essayés étaient excellents, cette discussion n'ira pas plus loin sans mentionner le David Howitt (13 $). Je n'ai jamais rien eu de tel: un mélange mousseux de bourbon, un œuf entier, de la crème de cacao, du sirop de cannelle, de l'Averna, du lait entier et de l'infusion froide Extracto. Cela pourrait être écoeurant ou enduire votre gorge, mais au lieu de cela, il glisse facilement, démentant sa longue liste d'ingrédients.

Jusqu'à présent, il n'y a pas beaucoup de monde, et la lumière du jour fait bien l'espace, illuminant les tchotchkes cachés pendant les heures nocturnes et révélant une ambiance chaleureuse. Webster a fait tourner les Beatles sur vinyle, et comme il s'agit d'un espace de 21 ans et plus, il n'y a pas un tout-petit au visage collant en vue.

Pomeroy peaufine également le format de Beast, à la fois pour le brunch et le dîner. (Pour en savoir plus sur le dîner et l'entretien complet avec Pomeroy, visitez portlandmercury.com.)

Le brunch - une présentation plus raffinée que chez Expatriate de l'autre côté de la rue, avec le flair habituel de Beast-y French - a perdu un plat de gâteau au chocolat lourd et a baissé le prix à 35 $, pourboire compris.

"Nous reconnaissons que [le brunch] est l'entrée de beaucoup de gens dans le restaurant", a déclaré Pomeroy. "Les gens veulent vérifier, mais peut-être qu'ils ne veulent pas dépenser 150 $, mais ils veulent venir. Après avoir reçu beaucoup de commentaires des serveurs, nous avons réalisé que les gens ne pouvaient pas tout manger."

Au lieu de cela, les serveurs renvoient les convives avec une petite boîte dorée de petits fours : de minuscules macarons et autres confiseries à savourer plus tard. "Nous avons pensé qu'il serait plus cool de donner de petites boîtes et de rendre le prix un peu plus accessible, et nous l'avons raccourci pour obtenir un troisième tour [de service]", explique-t-elle.

Les cours restants sont essayés et vrais. Il y a un changement perpétuel clafoutis, qui monte comme un soufflé de crêpes aux œufs d'un ramequin, mélangé avec des cerises et couronné de bacon maison glacé à l'érable. Il y a un saumon de printemps fumé de rechange mais magnifiquement plaqué avec des herbes de printemps vertes vibrantes sauce verte, ricotta maison et chips de seigle. Le hachis Beast – un œuf de canard sur une côte courte de wagyu braisé, avec des morceaux de légumes et des pommes de terre confites – avait une sauce béarnaise au beurre magnifiquement exécutée, mais présentait également une teinte légèrement sucrée qui était désagréable.

Pomeroy était très enthousiasmé par la transformation totale du format du dîner, qui supprime la célèbre assiette de charcuterie en forme d'horloge avec un bonbon de foie gras, mais ajoute des plats comprenant des pâtes et du poisson. Il y a aussi une touche de champagne de bienvenue avec un amuse-bouche. (Espoir pour ce bonbon là-bas.) C'est toujours six plats et c'est 102 $, pourboire compris.

"C'était une sorte d'habitude de s'en tenir à la formule, et il est devenu cette croyance si quelqu'un entrait et que l'assiette de charcuterie n'était pas là, il y aurait une sorte de panique", dit-elle. "Ce qui a vraiment changé, c'est que nous avons adopté ce genre d'approche pour trouver comment rendre cela frais."

Au moment de mettre sous presse, je n'ai pas eu l'occasion d'essayer la nouvelle version du nouveau dîner à prix fixe de Beast après neuf ans de service - et Pomeroy n'est plus aussi visible dans la cuisine de son restaurant phare qu'elle l'était autrefois. (Le chef de cuisine Jake Stevens a un grand rôle ces jours-ci.) Mais si son brunch chez Expatriate est un signe, il y a encore beaucoup à faire dans ce coin magique de NE 30th et de Killingsworth.


Le poulet qui a fait pleurer Naomi Pomeroy

La chef de Portland, Oregon, Naomi Pomeroy, est récemment revenue d'un voyage à Hong Kong, où elle a mangé le seul poulet qu'elle veuille encore manger.

La chef de Portland, Oregon, Naomi Pomeroy de Beast, un meilleur nouveau chef de Food & Wine 2009, est récemment revenue d'un voyage à Hong Kong, où elle a mangé le seul poulet qu'elle veuille jamais manger à nouveau.

C'était dans un restaurant de Lido Beach dans les Nouveaux Territoires, au nord de Hong Kong, dans un restaurant appelé Yin Yang Kitchen. On se sent vraiment isolé, il n'y a rien d'autre à proximité et il faut traverser un village pour s'y rendre. Vous ne pourriez pas vraiment le trouver à moins que quelqu'un ne vous rencontre et vous y emmène. La chef, Margaret Xu, ramène de nombreux plats folkloriques traditionnels de Hong Kong, avant sa colonisation par les Britanniques. Ce qu'elle fait est super intéressant. Mon sous-chef et moi étions les seuls dans le restaurant, il est si éloigné qu'elle n'ouvre que lorsqu'elle sait qu'elle a des gens à venir.

Elle a construit un four en argile à partir d'une énorme jardinière en terre cuite pour cuire le poulet, qui est une technique traditionnelle du vieux Hong Kong qui n'est plus utilisée. Tout d'abord, le poulet à Hong Kong est scandaleux : il a une graisse vraiment jaune et il est si savoureux. Mec, je te le dis : c'est le meilleur putain de truc que j'ai mangé de toute ma vie.Elle fait cuire le poulet dans la marmite en terre cuite pendant quatre ou cinq heures, et je jure devant Dieu, j'ai littéralement pleuré. Les larmes sont sorties de mes yeux quand j'ai mangé ce poulet. Je vous promets. C'est ce que j'ai dit au chef : « Je ne veux plus jamais cuisiner ou manger du poulet de ma vie. Ça y est.” J'ai dit, “Qu'avez-vous fait ? Comment est-ce possible ?” En tant que chef, vous pensez, ‘Oh, elle l'a saumuré,’ ou 𠆎lle a pompé de l'air sous la peau.’ Vous pensez qu'il doit y avoir une astuce. Et elle a juste dit, “I l'a salé.”


Naomi Pomeroy dirigera un tout nouveau restaurant à l'Ace Hotel Kyoto

L'historique Ace Hotel ouvre son premier emplacement en Asie. Conçu en partenariat avec l'architecte Kengo Kuma et Commune Design, l'Ace Hotel Kyoto ouvrira ses portes en avant-première le 11 juin avant son ouverture complète plus tard cette année.

À la tête de l'un des trois futurs restaurants de l'hôtel se trouve la chef Naomi Pomeroy et son mari/partenaire Kyle Linden Webster de Beast and Expatriate fame. Le restaurant, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, n'a pas encore de nom mais sera un "hommage à la cuisine américaine, avec une gamme de plats et de boissons d'inspiration moderne et historique à base d'ingrédients locaux de saison", selon un communiqué de presse.

Pomeroy a été en quelque sorte un porte-parole de l'état actuel de l'industrie alimentaire de Portland, qui fait face à d'énormes difficultés économiques alors que la nation et le monde continuent de lutter contre les effets de grande envergure du coronavirus. En mars, elle a rejoint des dizaines d'autres professionnels de l'alimentation de Portland pour organiser la Portland Independent Restaurant Alliance, qui cherche à fournir aux acteurs de l'industrie des connexions, des informations et des ressources pour cette période sans précédent. À l'échelle nationale, elle fait partie d'une équipe d'élite de défenseurs de l'Independent Restaurant Coalition, faisant pression aux côtés de personnalités du monde de l'alimentation reconnues au niveau national comme José Andrés et Tom Colicchio.

Alors que certains restaurants et bars de l'Oregon ont ouvert leurs portes avec des mesures de restauration restreintes, ses propres restaurants, Beast et Expatriate, devront changer de manière significative lors de leur réouverture, probablement pas avant août. L'expatrié est un peu plus facile, explique Pomeroy, mais Beast est une toute autre… bête.

« Vous ne pouvez pas prendre un menu dégustation à six plats et le mettre soudainement dans des boîtes à emporter. Non seulement ce serait moche, mais ce n'est tout simplement pas l'expérience. Nous devons donc vraiment réorganiser et redéfinir l'expérience de Beast, et je suis vraiment excité à ce sujet. C'est comme une opportunité pour moi, pas un obstacle », dit-elle.

Au nouvel Ace Hotel Kyoto, le restaurant Pomeroy sera une sorte de steak house américain classique avec une influence japonaise. Imaginez des escalopes de poulet katsu - à mi-chemin entre un poulet katsu et un club sandwich - et un programme de desserts axé sur le plus américain des produits de boulangerie : la tarte. Mais les menus du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner ne s'éloigneront pas trop de l'attitude de ses autres établissements : adapter des ingrédients locaux et de saison dans des plats richement élaborés.

Presque tout-pastrami Wagyu fumé oeufs Benedict au magret de canard poêlé au rooibos au miel Pavlova-aura des ingrédients et une technique japonais incorporés. Prenez la version de Pomeroy du pain au lait japonais, ou shokupan, par exemple. Elle prend le pain léger, moelleux et sucré et y met sa propre touche avec de la poudre de cacao et du sucre brun provenant d'Okinawa. Une partie de l'amour profond de Pomeroy pour la culture et la cuisine japonaise, dit-elle, vient d'une subvention de la Fondation Toshiba qui l'a encouragée à développer et à enseigner des recettes qui incorporent des ingrédients traditionnels japonais avec des techniques de cuisine occidentales. Et depuis sa première visite au Japon avec Webster en 2014, Pomeroy a développé un réseau d'amis et de collègues, explorant la riche culture et l'histoire profonde du Japon.

Webster, quant à lui, dirige le programme de bar du restaurant avec une «ambiance de bar à cocktails des années 1940-1950». Ce sera passionnant de voir ce que l'un des barmans les plus talentueux de Portland peut rêver au Japon, un pays avec une scène de cocktail sérieuse et établie. Pomeroy déclare : « La culture des cocktails japonais est énorme. Il éclipse presque l'Amérique. La culture japonaise a tendance à prendre quelque chose d'un autre endroit et à le rendre 10 000 fois meilleur."

Également dans l'hôtel: Mr. Maurice's Italian, une osteria italo-américaine avec un bar sur le toit par Marc Vetri, originaire de Philadelphie, et Piopiko, un bar à cocktails et un salon de tacos servant la célèbre version internationale des tacos du chef de LA, Wes Avila. Les deux restaurants devraient ouvrir leurs portes le 11 juin. Le designer de l'hôtel, Kengo Kuma, est l'architecte japonais qui a conçu le Portland Japanese Garden Cultural Village.

C'est tout "assez dur à cuire" pour Pomeroy, qui dit qu'elle attend simplement de recevoir son appel pour se rendre à Kyoto. Pour elle, le restaurant, ses futurs chefs et l'intégralité de ce tout nouveau projet s'inscrivent tous dans une même philosophie : en respectant cela.


America Cooks montre comment vous pouvez faire du thaï plus léger à la maison

Le dernier épisode d'America Cooks With Chefs nous emmène dans la patrie hipster de Portland, où la chef Naomi Pomeroy crée une maison loin de chez elle pour ses convives à BEAST. Avec une salle à manger de style familial, un menu fixe et une belle salle à manger en bois, BEAST rappelle plus un repas fait maison dans une cabane qu'un restaurant primé James Beard.

Pour cette leçon de cuisine saine, Naomi a été jumelée à Kathy Partak, une maman militaire vivant à Auburn, en Californie, où les mandarines poussent partout. Kathy a subi plusieurs interventions chirurgicales au genou, ce qui lui rend difficile l'exercice et fait du maintien de son poids un véritable défi. Kathy veut à la fois garder les kilos en trop et être une source d'inspiration pour son fils Mason, qui est un peu un prodige dans la cuisine et a organisé des dizaines de démonstrations de cuisine devant un public en direct.

Naomi et Kathy s'associent pour préparer un excellent sauté de farfalle au bœuf au sésame d'inspiration thaïlandaise avec des légumes frais. Puisqu'il se rassemble rapidement et qu'il déborde de saveur, il est parfait pour un dîner en semaine. Regardez et voyez le plat créatif qu'ils préparent et ajoutez-le à votre propre répertoire sain.


ARTS & AMP PERFORMANCE

Planifiez à l'avance les événements majeurs en personne. La vie post-COVID apparaît enfin, laissant place au retour d'événements majeurs en personne cet été. Cette semaine apporte des annonces passionnantes sur ce front, notamment une série musicale et cinématographique présentée par Hollywood Theatre au Lot at Zidell Yards (28 mai-28 juin, billets en vente maintenant) et des représentations de l'Oregon Ballet Theatre à l'OMSI (5-12 juin) , billets en vente le jeudi 27 mai).

Autres événements notables du week-end :

Te trouver
À l'étranger en Irlande, un jeune musicien Finley (Rose Reid) rencontre une star de cinéma sexy (Jedidiah Goodacre) qui tourne son dernier blockbuster médiéval fantastique.
Théâtres de salon, sud-ouest (vendredi-dimanche)

Je suis mon histoire : les voix de l'espoir
La dernière exposition organisée par l'organisation bénévole Immigrant Story&mdasha basée dans l'Oregon, Washington, Indiana et Tennessee&mdash présente une collaboration avec le photographe de Portland Jim Lommasson et son projet de narration, "What We Carried", qui comprend des photos annotées d'objets que les femmes ont apportés avec aux États-Unis depuis leur pays d'origine. "Les objets, les portraits et les récits relient les spectateurs aux réflexions, aux joies et aux peurs de ces jeunes femmes", ajoute du matériel de presse. "Ils mettent en lumière différentes facettes de l'expérience des Noirs, y compris les multiples couches d'adversité vécues par les immigrantes de couleur et les survivantes de la guerre."
Musée de la société historique de l'Oregon, sud-ouest (vendredi-dimanche)

Profil
Dans un effort pour dénoncer un recruteur prolifique de l'Etat islamique, un journaliste britannique prétend être un récent converti à l'islam qui flirte avec l'idée de devenir un extrémiste djihadiste. Au cours de longs appels vidéo, elle commence à développer des sentiments compliqués pour son recruteur chaud, se mettant elle-même et ses collègues en danger.
Théâtres de salon, sud-ouest (vendredi-dimanche)

Ceux qui veulent ma mort
Angelina Jolie revient vers elle Le sel-des jours d'époque dans ce thriller graveleux de Frontier, dans lequel elle joue un pompier forcé de protéger un témoin de meurtre adolescent.
Théâtres de salon, sud-ouest (vendredi-dimanche)

A MILLE VOIES (Deuxième partie) : Une rencontre
Dans le deuxième volet tant attendu de la performance interactive de 600 Highwaymen Mille façons, vous et un étranger vous rencontrez aux extrémités opposées d'une table, séparés par une vitre. À l'aide d'un script et d'accessoires, vous vous connecterez à l'autre personne par des gestes simples.
Portland Center Stage, Nord-Ouest (vendredi-dimanche)

Exposition de thèse de maîtrise en beaux-arts de l'Université de l'Oregon 2021
Les artistes MFA de l'Université de l'Oregon Sajad Amini, Claire Tierney Anderson, Devon DeVaughn, Eden V. Evans, Ian Sherlock Molloy, Tannon Reckling, Caroline Turner et Nathan Alexander Ward présentent un large éventail de travaux créés au cours de trois années d'études.
Disjecta, North Portland (samedi-dimanche)


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Naomi Pomeroy croit qu'elle s'est adoucie depuis son restaurant Bête à Portland, en Oregon, a ouvert ses portes pour la première fois. Dix ans de gestion du restaurant, qui, jusqu'à présent, s'en est tenu à un menu à six plats et à des heures de table, a appris au Pomeroy à crier moins, à s'adapter davantage et à toujours privilégier le plaisir dans la cuisine. « La clé de mon succès a toujours été de responsabiliser les gens autour de moi », dit-elle. Autre contributeur probable : les apparitions préférées des fans dans deux émissions de télévision. Après avoir fait ses débuts dans l'alimentation avec sa propre entreprise de restauration à 22 ans, elle a fait tout cela sans jamais avoir travaillé pour "un de ces vieux chefs".

Pomeroy s'est arrêté au Eater Upsell pour discuter avec les hôtes d'Upsell, Helen et Greg, de ses règles pour la cuisine, s'inspirant du menu du ciel et se faisant «voler» un Chef de fer gagner. Écoutez ci-dessous ou lisez la suite pour la transcription complète.

Comme toujours, vous pouvez obtenir le Eater Upsell sur iTunes, écouter sur Soundcloud, vous abonner via RSS ou rechercher votre application de podcast préférée. Vous pouvez également obtenir l'intégralité des archives des épisodes, ainsi que des transcriptions, des photos des coulisses et plus encore, ici même sur Eater.

Lire la transcription de la Eater Upsell Saison 3, Épisode 9 : Naomi Pomeroy,légèrement modifié pour plus de clarté, juste ici.

Naomi Pomeroy : Quand nous avons commencé à cuisiner, c'était comme, "Écoutez, c'est ma façon ou l'autoroute." Nous n'avions pas l'habitude de faire des changements ou des substitutions à Beast, en partie parce que nous n'avions pas le personnel pour nous adapter. C'était juste moi et mon sous-chef, et je travaillais 120 heures par semaine, et nous n'avions aucune aide pour quoi que ce soit.

Greg Morabito : Attendre. Je suis désolé - 120 heures par semaine ?

Hélène Rosner : Je connais. Je faisais juste le calcul là-dessus dans ma tête.

Noémie : C'était peut-être exagéré, mais je sais que c'était souvent entre 90 et 100 heures par semaine.

Hélène : Beaucoup de temps.

Grégoire : Oh mon Dieu.

Noémie : C'est un peu ce que vous devez faire dans cette entreprise pour commencer. Et une partie de cela peut parfois provoquer un peu de colère et un épuisement extrême. Et je pense qu'au début, toutes nos carrières, nous étions en quelque sorte – Jon Shook et Vinny Dotolo et moi, en particulier, parlions de la façon dont nous avions l'habitude de dire : « Ouais, nous ne ferons jamais rien de spécial pour quelqu'un qui vient Si vous ne mangez pas de gluten, sortez le F.

Hélène : Vous pouvez dire "putain" dans l'émission.

Noémie : D'accord, bien. Super. Oui, c'est un podcast. Merde.

Grégoire : C'est tout ce que nous faisons.

Hélène : Nous sommes régulièrement le seul podcast gastronomique de l'iTunes Store à avoir une note explicite.

Noémie : Super.

Hélène : À côté, il y aura une liste de 20 épisodes, puis la nôtre est juste comme, "Il y a beaucoup de gros mots dans cette émission."

Noémie : D'accord, je vais essayer d'augmenter votre compte.

Hélène : Oui.

Noémie : Donc de toute façon, je pense que ce que j'essayais de dire par rapport à ce que vous disiez, c'est que je pense que les chefs sont devenus plus gentils. Un, parce que nous devons en quelque sorte le faire, et deux, parce que ça devient vraiment vieux et fatiguant d'être bouleversé tout le temps, tu vois ? C'est trop intense. Le monde est assez fou. Détendons-nous tous et essayons de passer un bon moment.

Hélène : Je ne sais pas si c'est même spécifiquement une question de nourriture. Je pense que l'environnement de la cuisine est définitivement physique et verbal, et cela se prête certainement à un certain degré de crier pour exprimer son mécontentement. Mais, je pense que dans presque toutes les professions, en particulier celles où vous pourriez être en position de devoir être une sorte de chef de file créatif à un jeune âge, vous vous sentirez vraiment rigide et vous vous dites : « Non, c'est mon putain d'art . "

Noémie : Oui.

Hélène : Comme : « Ceci est ma vision. Je fais mon truc. Et puis le temps et l'expérience vous aident à développer un sentiment de rigidité moindre.

Noémie : Totalement. Ouais, c'est sûr. Et aussi, il y a un petit éclat sur l'épaule qui peut arriver quand on est jeune.

Hélène : Oui, la jeunesse est terrible. Ne soyez pas jeunes, les gars. C'est nul.

Grégoire : J'aime entendre quelqu'un parler de la façon dont la culture change un peu dans la cuisine ou, pas un peu, beaucoup. Je suis juste curieux, je ne sais pas si vous pouvez mettre le doigt sur quelque chose de précis, mais au fil des années dans vos cuisines, pensez-vous avoir développé une sorte de règles ou de directives ?

Noémie : Ouais je l'ai.

Grégoire : La façon dont vous gérez votre cuisine maintenant est-elle différente de lorsque vous avez commencé ?

Noémie : Ben ouais. Une chose que je dirais n'a pas changé dans la façon dont je gère ma cuisine, c'est que j'ai toujours dit à tout le monde très, très explicitement : « Nous devons nous amuser pendant que nous travaillons ». Une grande partie de notre journée doit être de communiquer les uns avec les autres, d'apprendre à se connaître en équipe, de sortir, de parler, d'être ensemble.

Chez Beast, la façon dont cela fonctionne est que nous ne sommes pas ouverts pendant la journée. Tout le personnel arrive vers neuf heures du matin. Je suppose que c'est évident. Mais, c'est un peu fou, non? Nous arrivons donc à neuf heures et nous nous préparons toute la journée jusqu'à ce que nous fassions la queue à cinq heures, nous avons donc déjà travaillé une journée complète de travail.

Hélène : Et puis le travail commence.

Noémie : Et puis nous commençons à faire le service du dîner. Donc, une grande partie de la journée est consacrée à parler de famille, à communiquer les uns avec les autres, à raconter des blagues et à parler d'une émission que nous avons regardée, ou autre. Et je pense que cela se traduit dans l'expérience du dîner. J'ai toujours vraiment pensé que la façon dont le restaurant se sent quand vous y entrez. Rappelez-vous, c'est une cuisine ouverte, donc elle a une ambiance, vous pouvez dire si les gens à l'arrière sont énervés les uns contre les autres.

Grégoire : Dieu, c'est tellement vrai. Je n'y ai jamais pensé, mais j'ai vraiment l'impression que vous pouvez avoir cette impression en tant que restaurant lorsque vous entrez. Peut-être que c'est quelque chose de subconscient comme, jeEst-ce un endroit où j'aimerais travailler si j'étais chef ?

Hélène : Eh bien, c'est aussi comme aller chez quelqu'un, si vos amis vous invitent et que vous entrez et que vous savez qu'ils viennent de s'arrêter au milieu d'une bagarre parce que la sonnette a sonné.

Noémie : Oh tu peux le sentir, hein.

Grégoire : Droit.

Hélène : C'est comme, Oh mon dieu, je marche dedans -

Grégoire : Et il y a beaucoup de restaurants où vous ressentez aussi ce sentiment.

Noémie : Je suis à 100% d'accord avec ça, et c'est pourquoi je ne permets tout simplement pas ce genre de conneries, de mauvaise attitude, "Je suis meilleur que toi" situation de posture qui peut arriver dans les cuisines. C'est une chose répandue dans les cuisines, le bizutage ou des choses comme ça. Et je ne l'ai jamais permis. J'ai toujours dit: "Nous devons nous assurer que nous créons un environnement génial parce que les gens peuvent le ressentir." Donc ça n'a pas du tout changé.

À certains égards, je dirais qu'au début, j'étais un peu téméraire avec ma fête. Comme si nous allions définitivement à l'arrière et buvions de la tequila pendant que nous travaillions, puis revenions et je mettais de la musique de danse. Mika Paredes qui a été mon sous-chef puis chef de cuisine pendant six ans, pendant les six premières années et demie du restaurant, nous avons vécu ensemble. J'étais célibataire, elle était célibataire. On faisait juste beaucoup la fête.

Ce serait le plus gros changement. Au fil du temps, c'est comme si nous – ni l'un ni l'autre ne le faisons plus. Elle ne travaille plus pour moi, mais le restaurant est devenu un peu plus sérieux. Mais pas dans le mauvais sens, vous savez, dans le très bon sens, d'une manière où nous ne disons pas aux gens de se foutre de leurs restrictions alimentaires. Nous disons aux gens : « Oui, nous allons vous accueillir. » C'est juste ce truc de grandir.

Hélène : Oui, et Beast est un style de restaurant très unique. Je n'y ai pas mangé, cependant. Je suis allé à Portland une fois pendant 15 heures, et ce n'était pas assez de temps.

Noémie : Non, ce n'est pas assez de temps.

Hélène : Mais c'est un petit restaurant, non ? Vingt-cinq ou 26 sièges ?

Noémie : Oui, nous avons 26 sièges, et nous ne faisons que deux sièges par nuit. C'est à 6h00 et 8h45, et c'est tout un menu, un menu fixe avec six plats.

Hélène : Greg et moi en avons déjà parlé dans l'émission. C'est mon style de restaurant préféré. Je l'aime.

Noémie : Je pense que ça devrait l'être, parce que, écoute, qu'est-ce que tu veux faire quand tu sors dans un restaurant ? Demandez au chef ce qu'il mangerait s'il mangeait ici, car il sait ce qui se passe.

Hélène : Oui.

Noémie : Ils savent ce qui est le mieux. Ils ont vu les tomates qu'ils ont l'air incroyable. Ils ont choisi la joue de bœuf ou autre chose, et je pense que c'est comme ça que nous procédons. Nous le faisons en partie pour nous-mêmes, parce que c'est comme une chose égoïste. Nous sommes des gens créatifs et nous changeons le menu toutes les deux semaines, donc nous n'avons que les choses que nous voulons manger à ce moment-là. Nous voulons toucher ce produit, préparer cette nourriture pour vous et la partager avec vous. C'est donc partiellement égoïste, mais cela concerne en partie ce qui est le mieux à ce moment-là.

Hélène : Je pense que faire ce genre de sièges stricts résout également le problème des repas en commun. Vous savez, beaucoup de gens détestent les repas en commun. C'est la question la plus polarisante.

Noémie : Je déteste les repas en commun. Fille, tu ne sais pas. Je te dis. Les gens disent : « Oh mon dieu, depuis combien de temps Beast est-il ouvert ? » Je ne sais pas pourquoi, mais il faut beaucoup de temps aux gens pour rattraper leur retard. Les gens pensent que Beast est ouvert depuis deux ou trois ans parfois.

Hélène : Il a été ouvert pour quoi, genre 10 ?

Noémie : Presque 10.

Grégoire : Hé, ça a l'air frais, tu sais. Il semble qu'il y ait toujours -

Hélène : C'est comme si tu n'avais pas l'air d'avoir 21 ans.

Grégoire : La floraison est toujours sur la rose.

Noémie : Dieu merci, c'est de la radio parce que c'est sûr que ce n'est pas vrai.

Hélène : Tu es beau.

Noémie : Merci. Donc de toute façon, Beast est ouvert depuis près de 10 ans. En septembre, ce sera 10. Et quand les gens disent : « Oh mon dieu, je ne suis pas encore arrivé », je veux juste leur tendre la main et leur faire un petit câlin et leur dire : « Pour être tout à fait honnête, je pourrait ne pas venir à Beast non plus.

Hélène : En raison de la salle à manger commune.

Noémie : Parce que je ne veux pas m'asseoir avec d'autres personnes.

Hélène : Mais je fais des allers-retours en haïssant les repas en commun et en haïssant les gens qui détestent les repas en commun. Je ne sais pas, c'est juste comme, quelle haine est-ce que je veux avoir aujourd'hui ? Mais, je pense qu'en disant : « Regardez, nous faisons ces deux sièges et c'est un menu fixe » - Une partie de ce qui est si frustrant à propos d'un repas en commun quand c'est mal fait est une combinaison du fracas du service qui vous entoure sur un tel niveau intime —

Noémie : Droit. C'est occupé.

Hélène : – et aussi, si souvent, les repas en commun coïncident avec des bancs – comme des putains de bancs.

Noémie : Oh oui. Non, nous avons de très bonnes chaises. Au début, nos chaises étaient vraiment inconfortables, mais j'ai demandé à ce type d'entrer et de concevoir une toute nouvelle chaise pour nous, et elles sont toutes faites sur mesure, et elles sont très belles et confortables.

Hélène : Oh mon Dieu, des chaises confortables.

Noémie : Mais, je pense que ce que je n'aime pas dans les repas en commun, c'est que je pense que beaucoup de gens pensent que j'ai essayé de le faire exprès, comme, que je l'ai conçu parce que je voulais que les gens s'assoient les uns à côté des autres et se blottissent et parler, ce qui n'est pas tout à fait vrai. Au mieux, cela peut devenir cela, et c'est incroyable de voir des gens s'asseoir à une table de huit personnes, et vous avez quatre couples qui s'assoient, et à la fin, ils planifient tous leurs prochaines vacances ensemble. Je veux dire, ça arrive.

Hélène : Oui, mais cela ne peut arriver que si les cours se déroulent en même temps

Noémie : C'est vrai.

Hélène : Comme si vous partagiez l'expérience —

Noémie : Totalement.

Hélène : - au lieu que je doive faire cet étrange cheval d'arçons de gymnastique au milieu d'un banc pour que je puisse m'asseoir, pendant que le couple à ma gauche est sur leur dessert, et le mec solo à ma droite est comme -

Grégoire : Tu es devenue si douée dans ce mouvement au fil des ans, Helen.

Hélène : Si vous portez une putain de robe et que l'hôte vous met au milieu d'un banc, il n'y a pas de solution qui n'implique pas que la moitié de la pièce voit votre entrejambe. C'est affreux. C'est profondément affreux.

Noémie : C'est peut-être pour ça qu'ils font ça, cependant. On ne sait jamais.

Hélène : Oh mon Dieu.

Noémie : Mais de toute façon, je n'ai fait que deux grandes et longues tables communes à Beast parce que c'était le meilleur moyen d'obtenir le plus grand nombre de places dans le restaurant.

Hélène : Sûr.

Noémie : Et c'était vraiment la seule solution. Et en fait, tout ce qu'est Beast, y compris un menu fixe de six plats, est né de la nécessité. Nous ne l'avons pas fait parce que nous nous disions: "Hé, nous devons faire ce menu fixe." Nous l'avons fait parce que c'était ainsi que nous pouvions nous assurer que le modèle d'affaires fonctionnait.

Franchement, nous avons fait le calcul et nous nous sommes dit : « Si nous avons tous ces deux sommets ici, et que c'est Portland, et les Portlanders sont particulièrement connus pour être vraiment bon marché. Tout le monde va entrer et s'asseoir ici et avoir comme une assiette de fromages et partager un verre de vin et être ici pendant trois heures et demie pendant qu'ils parlent de n'importe quoi. Et nous ne gagnerions pas d'argent.

Hélène : Oui.

Noémie : Nous devions définir quelque chose où nous nous disions : « D'accord, c'est combien nous aurions besoin de collecter en une nuit pour que cela fonctionne. » Nous avons en quelque sorte travaillé l'équation à l'envers sur la façon dont nous ferions cela, et la réponse est que tout le monde doit dépenser au moins 100 $ pour que nous puissions faire en sorte que cela fonctionne, c'est donc ainsi que nous procédons.

Hélène : Cela ressemble à la même philosophie qui est derrière tout le phénomène de la billetterie avec les restaurants.

Noémie : Il est.

Hélène : Où c'est comme : « Ecoutez, nous devons aborder cela comme si c'était une vraie entreprise. Quel est le P&L sur nos opérations quotidiennes, nos opérations mensuelles ? »

Noémie : Eh bien, j'y ai pensé. C'est une question que je me pose aussi. J'ai en quelque sorte caressé l'idée d'abolir les deux heures de place, ce qui gâcherait totalement tout ce que vous dites.

Hélène : Oui, ça le ferait.

Noémie : Alors peut-être que plus tard nous en reparlerons —

Hélène : Vous pouvez me renseigner là-dessus.

Noémie : Oui, mais je veux continuer la conversation parce qu'une chose qui arrive au cœur de l'hiver à Portland, c'est que je n'ai pas 26 invités qui réclament pour dîner à 21 heures. pendant deux heures et demie, tu sais ?

Hélène : Droit.

Noémie : Tu sors de là à 23h30 environ. J'ai donc essayé de résoudre en quelque sorte ce problème. Par exemple, aurais-je plus de monde si j'autorisais les sièges décalés ? Mais alors, honnêtement, d'un autre côté, je devrais avoir plus de cuisiniers, parce que je n'ai que deux cuisiniers qui travaillent dans la cuisine la nuit, parce que c'est tout ce qu'il faut, et c'est tout ce qu'il y a vraiment de place pour là-bas. Donc, je ne sais pas vraiment. Nous allons être 10, et je dois en quelque sorte trouver comment rester pertinent à certains égards.

Hélène : Est-ce que tu?

Noémie : Je pense que oui. Absolument. Cela ne fait aucun doute. Une chose que je dirais en réponse à une question précédente, comment le restaurant a évolué et changé, c'est que je n'écris plus tous les menus. J'ai découvert que la clé de mon succès a toujours été de responsabiliser les gens autour de moi. Je sais dans quoi je suis bon et je sais dans quoi je ne suis pas bon. Et je me rends également compte que si je dois m'éloigner du restaurant pour venir à New York ou aller à Minneapolis ou LA, je dois avoir une équipe en place qui se sente à 100 pour cent derrière tout ce qu'ils font . Et je pense que les chefs les plus performants sont ceux qui peuvent renoncer à certains contrôles, donner à leur équipe une contribution créative et leur permettre de s'en approprier.

Je pense que toute entreprise prospère est comme ça. Qui a besoin que son patron revienne et mette le doigt dans tout et dise : « Eh bien, mon idée est ceci et mon idée est cela », puis s'en va ? Parce que nous ne sommes plus des experts, vous voyez ce que je dis ?

Grégoire : Droit.

Noémie : Les jeunes sont les gens qui font que cette entreprise reste forte et qu'elle reste pertinente et intéressante, et je pense que mon style de cuisine est juste mon style de cuisine. Si vous mettez un bandeau sur les yeux et que je vous apporte une assiette de nourriture et l'assiette de nourriture de quelqu'un d'autre, vous pourriez dire que c'était à moi, peu importe ce que je faisais, je pense.

Hélène : Oui.

Noémie : Tu sais, si tu me connaissais un peu.

Hélène : C'est comme une écriture manuscrite ou des empreintes digitales, ouais.

Noémie : Vous ne pouvez pas le changer. Et, si vous voulez que vos convives continuent à revenir et à s'intéresser à ce qui se passe, un excellent moyen de le faire est de responsabiliser quelqu'un de votre équipe qui a du talent et de la créativité, parce qu'ils adorent ça, et alors les convives adorent ce. Cela revient en quelque sorte à cette philosophie de « Est-ce que tout le monde s'amuse ? »

Hélène : Cela donne l'impression que cela va de pair avec ce que vous disiez sur le fait de devenir plus gentil aussi. La colère n'est pas tout à fait le bon mot, mais une partie de cette intensité d'un jeune chef, ou d'une jeune personne créative dans n'importe quel domaine, est ce sentiment de « Je dois tout faire moi-même. C'est ma vision et ce n'est que ma vision.

Noémie : Oh mon Dieu. Je ne peux même pas te le dire. C'est l'absolu, c'est presque la marque d'un jeune chef prêt à s'épuiser, à se brûler. C'est juste ce sentiment que je dois, vous savez, entrer à six heures du matin, et je dois tout contrôler, et je dois toucher chaque assiette. Et j'étais définitivement comme ça pendant des années, et je pense que cela faisait partie de la consommation excessive d'alcool et de la folie. Genre, qu'est-ce que j'allais faire ? Je travaillais jusqu'à l'os parce que j'avais l'impression que personne d'autre ne pouvait le faire, et peut-être qu'il y avait des moments où c'était vrai. Je ne pouvais pas me permettre d'avoir du personnel au début, vous savez, alors je l'ai juste construit à partir de zéro.

Grégoire : Mais c'est mieux d'avoir une équipe là-bas, alors, et d'avoir des gens qui prennent une certaine autorité, de sorte que vous n'ayez pas à être là tout le temps pour faire tout ça. Est-ce le cas?

Naomi: Absolument. Je pense que cela rend tout le restaurant meilleur quand il y en a - parce que sinon c'est très perturbateur. Genre si j’écris un menu, et c’est ma vision et tout mon contrôle, et puis je suis parti une semaine, c’est comme, ben c’est pas pareil que si mon chef de cuisine écrivait un menu. Et cela passe par un contrôle extrême, où je le regarde et je me dis "Et ça ?" ou « Et ça ? » ou « Je ne sais pas vraiment ce que je ressens à propos de ce plat. Vous devez préparer ce plat pour moi afin que je puisse l'essayer avant de le mettre au menu.

Il y a beaucoup de processus de discussion et de création rigoureux. Mais ensuite, il s'avère que c'est cette chose qui représente très, très bien mon équipe là-bas, et tout le monde peut la soutenir.

Grégoire : Alors, quelles sont les choses que chaque menu Beast doit avoir ? De quoi parlez-vous lorsque vous créez un nouveau menu, ce qui ressemble à quelque chose qui arrive assez souvent ?

Noémie : Oui, toutes les deux semaines en fait.

Noémie : Mais c'est aussi une chose qui a changé. Nous avions l'habitude de changer le menu chaque semaine.

Hélène : C'est un rythme effréné.

Noémie : Et je pense que ce qui se passait quand nous changions chaque semaine, c'est que le menu serait encore en phase d'incubation le premier mercredi. Ce sera toujours délicieux, quoi qu'il arrive. Personne ne devrait avoir peur d'entrer le premier mercredi d'un changement de menu. C'est juste que de petites choses peuvent changer, et nous nous dirons : « Oh, il devrait y avoir une garniture ici, ou cela a besoin d'un peu de croustillant », ou quoi que ce soit d'autre. Et puis le samedi ou le dimanche, le menu serait comme wham bam, totalement fait et prêt à partir, et tellement parfait. Et puis nous changerions à nouveau.

Hélène : Oui. Il suffit de tirer le tapis sous vous.

Noémie : Oui, c'est plutôt amusant de faire ça. C'est une course folle. Mais nous avons décidé que nous utiliserions cette deuxième semaine d'un menu pour préparer la suivante et faire des tests et des choses comme ça.

Nous avions l'habitude de ne jamais nous asseoir pour une file d'attente. Est-ce que tout le monde sait ce qu'est un line-up ? Une file d'attente est, dans un restaurant, où les serveurs entrent et les cuisiniers s'assoient, et nous dégustons à travers les accords mets-vins, et nous dégustons chaque plat. Et nous n'avons jamais fait ça avant. Putain, nous commencions à faire des trucs, puis nous les sortions et nous nous disions : « J'espère que c'est bien. » Je veux dire, nous le goûterions et tout ça, mais maintenant nous avons un 17h officiel et formel. s'aligner.

Hélène : C'est comme une répétition générale.

Noémie : C'est génial. Mais j'ai raté ta question. J'ai en quelque sorte déraillé là-dessus.

Hélène : Donc, chaque menu est composé de six plats, n'est-ce pas ?

Noémie : C'est et donc fondamentalement chaque — Écoutez, tout le monde le fait différemment. Par exemple, lorsque j'écris un menu, j'écris depuis un endroit étrange et spécial que je ne peux pas vraiment expliquer aux gens.

Grégoire : Le puits.

Noémie : Il est. Je l'appelle, je veux dire que c'est plus comme le ciel. Le mien vient - je veux dire, je ne sais pas si tes affaires viennent du puits, ce qui est comme ci-dessous, ce qui signifie fondamentalement que tu es le diable. Non, je plaisante.

Hélène : Je n'ai pas encore vraiment réfléchi à ma métaphore créative.

Grégoire : Oui, je n'ai pas pensé - si terre, mer, air - d'où vient l'énergie créatrice.

Hélène : Mais tout va bien, alors les choses tombent du ciel dans ta tête. Vous devenez le vaisseau des choses qui sortent du ciel.

Noémie : Je prends des trucs du ciel. Je ne suis qu'un vaisseau, je le dis tout le temps.

Grégoire : Droit. La muse créatrice parle à travers vous.

Noémie : Il est. Et ce qui se passe pour moi, c'est que ça s'écrit en quelque sorte tout seul. Je ne sais pas vraiment comment dire cela à part peut-être que je choisis un point de départ et, vous savez, ce pourrait être l'entrée. Nous avons donc six parcours, et j'y pense vraiment d'une manière symphonique, ou comme dans une situation de courbe en cloche, où ça commence plutôt calmement, puis il y a l'accumulation, et puis il y a le moment de pointe , et puis vous revenez.

Hélène : C'est beau.

Noémie : Ainsi, ce plat du milieu, le troisième des six, est toujours le plus riche, le plus copieux. Vous savez, pour la plupart, à moins que ce ne soit le milieu de l'été, ce qui peut changer un peu les choses, c'est le moment de la viande.

Hélène : C'est le crescendo.

Noémie : Il est.

Hélène : C'est comme le grand centre climatique explosif.

Noémie : Oui, et donc nous servons toujours de la viande pour ce cours, et ça peut être plein de choses différentes. Nous venons de faire cette très belle joue de bœuf braisée, et nous avons fait ces petites - c'est pour mon dîner chez Animal, en fait - mais nous avons fait ces petites pâtes, agnolotti, remplies d'une purée de pommes de terre fumée, puis nous avons râpé du raifort et un peu de cheddar blanc vieilli 10 ans.

Hélène : Je fais un visage si béat en ce moment. Cela sonne si bien. J'ai tellement faim.

Noémie : Et puis des petites vrilles de pois, sautées dedans et quelques échalotes frites croustillantes. C'était un beau plat, mais ce serait toutes les saveurs riches et lourdes. Au début, le premier plat est généralement assez léger et lumineux. Cela dépend, cela peut varier. Cela pourrait se produire ailleurs dans le repas, mais cela doit se produire quelque part.

C'est un autre grand changement : nous avions l'habitude de toujours faire une assiette de charcuterie comme deuxième plat, ce qui est célèbre. Genre, les gens en ont vu des photos. Si vous allez en ligne et que vous recherchez « Bête » et « nourriture », vous verrez probablement une image d'une assiette de charcuterie.

Grégoire : C'est la chose qui me vient à l'esprit quand j'entends ton nom.

Noémie : D'accord, mais nous l'avons arrêté. Ne paniquez pas.

Grégoire : Oh, tu l'as fait ?

Noémie : Oui.

Hélène : Le garder frais.

Noémie : Oui, voici pourquoi. Je vais être totalement, totalement franc. L'année dernière en hiver, vous savez, en janvier, février et mars, nous avons ralenti de manière assez significative. C'était un peu comme, « Whoa, qu'est-ce que c'est ? Nos ventes ont baissé de 20 pour cent. C'était quelque chose de grand.

Grégoire : Ouais, ouais.

Noémie : Et j'étais comme, "C'est quoi ce bordel." Au début, en janvier, je me disais : « Oh, c'est juste un peu lent. C'est juste une année bizarre. Peu importe." J'ai donc remarqué que ce modèle commençait à se former, et je me suis dit : "Whoa, nous devons comprendre ce qui se passe ici." Et j'avais toujours été cette personne qui me disait : « Si les gens n'aiment pas ça, va les niquer », vous savez ? Je n'ai jamais lu aucune de mes critiques. J'étais comme, peu importe.

Grégoire : Vous n'avez sérieusement jamais lu aucune de vos critiques ?

Grégoire : Je pense que ce serait la chose la plus impossible à ne pas faire.

Naomi: Euh-euh.

Hélène : Je m'auto-Google comme tous les jours.

Noémie : Vraiment? Ouais, je ne peux pas. Je pense que c'était comme si les gens ne comprenaient pas toujours [le restaurant], et, franchement, j'étais trop occupé [pour lire les critiques] la plupart du temps. À un moment donné, j'ai commencé à avoir des managers qui lisaient les critiques et nous faisaient savoir si quelqu'un continuait à détester quelque chose. Et puis, en général, je pense que Yelp – je vais certainement déclarer publiquement que Yelp doit être extrêmement méfiant. Sauvagement.

Grégoire : Oh oui.

Noémie : Mais, j'ai l'impression qu'à la fin de la journée, quand vous êtes propriétaire d'une entreprise, je veux dire que je suis le seul propriétaire de Beast. J'ai une responsabilité à 100 pour cent sur le fonctionnement de cet endroit. C'est donc comme une version longue de la raison pour laquelle j'ai enlevé l'assiette de charcuterie, mais je n'ai jamais pu me plaindre de la nourriture.Tout le monde disait : « C'est délicieux. C'est bien. C'est bon." De temps en temps, quelqu'un disait : "Je pensais qu'il y aurait plus de viande", ou, vous savez, quelque chose de stupide comme ça.

Mais, j'ai remarqué que les gens avaient l'impression que c'était la même chose. J'ai lu quelques critiques de personnes disant: "Ouais, va ici une ou deux fois, mais tu n'as pas à revenir en arrière, parce que c'est un peu comme une fois que tu es allé là-bas, tu l'as [fait]." Et c'est ce que j'ai ressenti à propos de French Laundry, honnêtement. Je veux dire, j'aime la blanchisserie française. C'était un merveilleux repas. Je ne peux pas me visualiser en train de retourner à la blanchisserie française.

Grégoire : Je pense qu'ils ont le même problème en ce moment, en fait.

Noémie : Oui, et je pense que c'est en quelque sorte le nœud de ce qui se passe. Il s'agit de rester pertinent. Vous ne pouvez pas vous reposer sur vos lauriers, et je ne dis pas que vous l'êtes - vous continuez à pousser et à pomper le truc - mais ce que j'ai réalisé à propos de l'assiette de charcuterie, en particulier, c'est qu'elle avait le même forme à chaque fois. Donc, même si tous les éléments étaient différents – il y avait environ six ou sept éléments différents sur cette assiette – la façon dont ils étaient disposés était comme cette horloge de petits morceaux sur cette assiette ronde. C'était très beau. Il y avait de la salade fraîche au milieu. Cela me manque un peu, mais en même temps, visuellement, cela donnait aux gens l'impression qu'ils prenaient le même repas à chaque fois qu'ils venaient.

Hélène : C'était le point de blocage psychologique. C'est vraiment fascinant.

Noémie : Ouais, alors je me suis dit : « Vous les gars, je pense que nous devons arrêter de faire ça. » Les gens se trompent parce qu'ils ne prennent pas le même repas à chaque fois qu'ils rentrent. Mais, vous savez, dans le passé, nous commencions presque toujours par une soupe. C'était aussi très courant. C'était donc ces deux premières choses - même si c'était une soupe différente chaque semaine, cela n'a pas d'importance. Si les gens mangent de la soupe à chaque fois qu'ils commencent, ils auront l'impression que c'est la même chose. Nous avons donc remanié ce menu, et Jake Stevens, qui est mon chef de cuisine depuis trois ans, est un gars de pâtes. Et j'avais l'habitude d'être très rigide et de me dire : « Vous savez quoi ? Les pâtes ne sont pas françaises. Nous ne transformons pas cet endroit en un restaurant italien, Jake. Et je ne sais pas, il est vraiment doué pour faire des pâtes, et il était enthousiasmé par ça, alors je me suis dit : "Putain. Faites des pâtes.

Hélène : Je pense que la France touche l'Italie. Il y a des régions de France où il y a totalement des pâtes.

Noémie : Ouais, totalement.

Hélène : Organiquement, oui, bien sûr. Pourquoi pas?

Noémie : Et puis l'autre petite chose que j'ai remarquée, c'est que Portland est devenu très fréquenté. C'est changé.

Hélène : Les voitures?

Noémie : C'est occupé.

Hélène : D'accord. Je veux dire, c'est cool.

Noémie : C'est très occupé par rapport à ce qu'il était avant.

Hélène : Les gens aiment Portland.

Noémie : Ouais, ben c'est super. Je veux dire que la croissance est massive. Mais une chose s'est produite à ce sujet – Beast est dans le nord-est de Portland, nous ne sommes donc pas très proches du centre-ville, mais rien à Portland n'est loin. Donc c'est comme quand je dis pas près, je veux dire un bon jour, ça peut prendre 15 minutes pour y arriver en voiture. Ce n'est pas grand chose.

Mais, un mauvais jour, un vendredi, cela pouvait prendre 45 minutes ou une heure, et cela n'a jamais été ainsi. Mais une chose qui se passait, j'ai remarqué dans les critiques, c'est que les gens arrivaient à l'heure pour leur réservation, et parfois ils y arrivaient vers 17h30, parce qu'ils essayaient de juger et ils n'étaient pas sûr combien de temps cela prendrait.

Hélène : Oh et la réservation serait à 18h00 ?

Noémie : Oui. Et dans le passé, nous dirions : « Eh bien, le bétail, attends dehors. » Et donc à Portland, comme vous le savez tous, il pleut à peu près tous les jours. Il n'y a donc pas vraiment d'espace d'attente chez Beast. Et vous savez, le serveur passerait l'aspirateur, et la cuisine se bousculerait, et nous essaierions de comprendre ceci ou cela. Et nous voyons le premier invité, et la première chose qui arrive, c'est ce moment "oh merde". Comme, "Oh, nous devons être prêts pour le service."

Grégoire : Oui. Pas bon pour quiconque d'être 20 minutes en avance pour la fête.

Noémie : Vous savez, ce n'est pas le cas, mais c'est un peu inévitable. Une chose que nous avons faite pour atténuer cela est il y a trois ans et demi, j'ai ouvert un bar à cocktails de l'autre côté de la rue appelé Expatriate. Souvent, nous pouvons simplement envoyer des gens là-bas. Mais une chose que nous avons changée chez Beast, c'est que j'ai réalisé que ce moment – ​​ce premier moment où nous touchons les clients – ne peut pas être un moment « oh merde ». Tu sais, je ne veux pas voir ton visage et me dire « oh mon Dieu », tu sais ?

Grégoire : C'est brilliant.

Hélène : D'accord, parce que ça perturbe le dîner.

Hélène : Comme si vous franchissiez la porte et qu'ils se disaient : « Pourquoi es-tu ici ? » Vous savez, par exemple, "Je me sens accueilli et prêt pour l'hospitalité."

Grégoire : C'est comme marcher au milieu de quelque chose.

Noémie : Oui. Et donc ce que nous avons changé, c'est que nous avons dit : « Vous savez quoi ? Bienvenue. Merci d'avoir pris le temps de venir ici. J'ai dit à tout le monde dans le restaurant : "Même si vous êtes dans la cuisine et que vous faites griller des asperges ou autre, vous devez sortir de derrière la ligne." Et si les serveurs sont à l'arrière des menus d'impression, quelqu'un doit aller vers ces personnes et leur dire : « Bienvenue. Merci beaucoup d'être là. »

Et puis on les fait asseoir. Je veux dire, peut-être pas à 17h30. mais peu de temps après, comme 17h45. Et on leur donne un petit demi-verre de mousseux et un petit amuse-bouche. Et nous n'avions jamais l'habitude de faire ça, mais cela a aussi été très transformateur, où c'est comme, "Oh mon dieu. Maintenant, je reçois de la merde gratuite.

Hélène : Oui. Oh mon Dieu. J'aimerais que. J'ai l'impression d'être totalement - comme tout le monde - complètement sensible à ces petits gestes de, comme, vous êtes dans la foule.

Noémie : Oui.

Hélène : Vous savez, si quelqu'un dit : « Oh ouais, totalement cool. Tu vas nous regarder passer l'aspirateur, mais nous allons être excités que tu sois là, et tu vas aimer t'asseoir derrière le rideau et nous regarder nous préparer, et nous allons être comme 'Nous' suis si heureux!'”

Grégoire : Genre, entrez.

Hélène : Je serais comme, "Oh mon dieu, je t'aime pour toujours maintenant."

Grégoire : C'est un petit avant-goût de quelque chose.

Noémie : Oui. Donc, ces deux choses - le changement de charcuterie, puis le changement d'attitude et d'énergie à l'entrée de l'invité - ont été remarquables. Donc de toute façon, ça a vraiment changé les choses. Sa fait du bien. Nous avons repris. Nous ne sommes pas encore aux chiffres de 2014. Je veux dire, franchement, c'est en partie parce que j'ai remporté un James Beard Award cette année-là.

Hélène : Alors ça fait vraiment bouger les choses, gagner un Beard Award ?

Noémie : Je pense que oui. C'est difficile à dire.

Hélène : Je suis curieux à ce sujet.

Noémie : Je ne sais pas.

Hélène : Toutes nos félicitations.

Noémie : Merci.

Hélène : C'est une énorme affaire de gagner un prix Beard et dans l'univers des personnes qui font une attention obsessionnelle à la nourriture, c'est un immense honneur. Et je pense que c'est le genre de chose qui peut souvent amener les chefs et les restaurants sur les radars de personnes qui ne les auraient peut-être pas connues autrement. Mais je suis vraiment curieux de savoir quelle est la portée du Beard Award dans la population en général.

Noémie : Pas si loin. Pas si loin. Je dis que j'ai gagné un Beard Award et les gens me disent : "Mais tu n'as pas de poils sur le visage." Ils ne savent pas.

Grégoire : C'est peut-être une question étrange, mais ce n'est pas aussi loin que de dire Les grands maîtres cuisiniers ?

Noémie : Oh énorme.

Hélène : Tu étais sur ma saison préférée de Les grands maîtres cuisiniers. C'était la saison 2, n'est-ce pas ? Ou la saison 3 ? Je me souviens avoir aimé cette saison.

Noémie : Je ne sais pas lequel c'était.

Hélène : C'était une très bonne saison.

Noémie : Vous les gars, confession complète: je ne regarde pas non plus les émissions dans lesquelles je suis. Je ne peux pas le gérer.

Grégoire : C'est bon, je n'écoute pas ce podcast. Je rigole.

Noémie : D'accord.

Grégoire : En fait, j'adore ce podcast.

Noémie : Peut-être que je devrais, mais je ne peux pas le supporter. Quelqu'un a même demandé hier soir : « Oh mon dieu. Comment était-ce d'être sur Les grands maîtres cuisiniers? » et je me dis : « C'était il y a sept ans environ. » Je ne me souviens pas - il y a six ans, il y a longtemps. Mais, oui, les gens viennent toujours au restaurant tous les soirs à cause de cela.

C'est définitivement un booster de carrière et c'est une question intéressante sur le fait d'être à la télévision parce que certaines personnes le font - j'ai l'impression que ce n'est peut-être pas vrai - mais dans mon esprit, je vois des jeunes qui se disent : "Je veux continuer Excellent chef.» Et pour moi, j'étais genre : « Putain de non, je ne veux pas faire ça. Absolument pas." Mais, et la première fois qu'on m'a demandé de participer à une émission, c'était Chef de fer, et je n'avais jamais vu Iron Chef Japon. Je n'avais même jamais vu la version américaine. Et j'ai demandé à l'un de mes serveurs : « Dois-je faire ça ? » Et elle m'a dit : "Oui, tu devrais absolument le faire. C'est un spectacle génial, vraiment cool. » Et c'était la chose la plus amusante que j'aie jamais faite. Je l'ai tellement aimé. Le tournage de cette émission était incroyable.

Hélène : C'est tellement amusant. Tu sais, ça revient.

Noémie : Oh c'est génial.

Hélène : C'est comme la nouvelle la plus excitante de ma vie en ce moment.

Noémie : Alors j'ai fait ça, un peu à contrecœur, j'ai apprécié le processus, puis j'ai continué à —

Hélène : Contre qui étiez-vous en compétition ?

Noémie : José Garces. Il a fallu une éternité pour que l'épisode sorte, car lorsque nous avons tourné, il n'avait pas été annoncé comme le vainqueur de sa saison.

Grégoire : Ah d'accord.

Noémie : C'est comme un délai.

Hélène : Sûr.

Grégoire : Vous deviez signer un contrat avant cela.

Noémie : Enfer ouais, je l'ai fait. C'était une projection fermée. Mon père était là, et c'était à peu près tout. C'était vraiment mignon.

Hélène : Quel était votre ingrédient secret ?

Noémie : Truffes.

Noémie : Oui.

Hélène : Ouah.

Noémie : Oui, et je n'ai pas gagné.

Grégoire : Vous l'aviez probablement verrouillé, n'est-ce pas ?

Noémie : Eh bien, je n'ai pas gagné, mais j'aurais certainement dû.

Hélène : Cela semble juste.

Noémie : Vous savez, pour être honnête, j'ai été définitivement volé, parce que je pense qu'il était jeune, et ils voulaient vraiment montrer qu'il allait le faire - je veux dire Jose Garces est un grand, grand chef, ne vous méprenez pas, et une personne super sympa. Mais je pense que c'est étrange que vous puissiez gagner sur le goût, ce que j'ai fait, et ne pas gagner.

Hélène : Ouais, ça a l'air assez foutu.

Grégoire : Oui. Qu'y a-t-il d'autre?

Noémie : Je veux dire, ce n'est pas comme si je l'avais rendu moche.

Hélène : Oui.

Noémie : Eh bien, je pense que les paramètres sont peut-être la créativité et le visuel, puis le goût. Et c'est comme, comment pourriez-vous réellement pondérer ces catégories de manière égale ? Je ne suis vraiment pas sûr. Mais, passant de mon Chef de fer expérience – Je m'en fichais de ne pas gagner, et je reviendrais totalement en arrière et ferais ce spectacle, mais c'est probablement le seul spectacle compétitif que je referais.

Hélène : Oui.

Noémie : Je ne serais plus jamais candidat à une émission, je ne pense pas. Je veux dire, toucher du bois ou autre. Qui sait? Peut-être que j'en ai besoin. Venons-en au fait. Des chefs, de vrais chefs, des chefs sérieux, comme ceux qui ont cuisiné par Daniel — Prenez Gavin Kaysen, par exemple. Peut-être qu'il est passé à la télé. A-t-il? Il a participé à une émission.

Grégoire : Il doit participer à l'une de ces émissions en tant que juge ou quelque chose du genre, sinon en tant que candidat. Je ne pense pas qu'il ait été candidat.

Noémie : Eh bien, peut-être pas, mais de toute façon, je pensais que j'avais l'impression que certaines personnes feraient – ​​et feraient – ​​en quelque sorte l'idée d'être dans une émission.

Hélène : Se vendre.

Noémie : Temps fort. Et je ne me prends pas au sérieux. Franchement, écoutez, je ne suis même pas un chef de formation. Je ne suis même pas allé travailler pour aucun de ces vieux chefs. Je n'ai pas mis mon temps en tant que commis de cuisine pour grandir, changer et lutter. J'ai commencé une entreprise de restauration dans mon sous-sol quand j'avais 22 ans, et je ne savais pas vraiment ce que je foutais, puis j'ai continué à essayer des trucs et les gens ont décidé d'une manière ou d'une autre que c'était bien.

J'ai des compétences naturelles et je tiens vraiment à créer une équipe. Et je pense qu'en fin de compte, ce qui s'est passé, c'est que je garde vraiment bien mes gens autour de moi. J'ai eu comme la moitié des personnes qui travaillaient pour moi revenir et travailler à nouveau pour moi. Donc de toute façon, pour faire court, être à la télévision est quelque chose sur lequel je n'ai pas de position particulière. Je pense que je devais le faire, et c'était bon pour ma carrière, mais je ne suis pas sorti dans le monde en disant: "Je veux vraiment passer à la télévision."

Hélène : D'accord, comme si c'était la cuisine d'abord, pas la célébrité d'abord.

Noémie : Non, je déteste la célébrité. C'est terrifiant.

Hélène : Cela semble un peu horrible.

Grégoire : Quelle est la relation maintenant entre Beast et Expatriate ? Ont-ils les mêmes clients ou ont-ils les leurs ?

Noémie : Étions mariés. Bête et Expatrié sont mariés.

Hélène : Vous avez eu cette réponse immédiatement, et vous l'avez dit avec une telle confiance. Vous y avez déjà clairement réfléchi : si vos entreprises étaient des personnes, quelles seraient-elles ?

Noémie : C'est en fait physiquement vrai, car mon mari dirige Expatriate et je suis mariée avec lui.

Hélène : Oh. Ce n'est donc pas vraiment une métaphore.

Noémie : Mais c'est une sorte de métaphore. L'un de nous, Expatriate, est vraiment, vraiment amusant - il y a tellement d'énergie. C'est sombre. Les gens l'ont décrit comme étant une sorte de fumerie d'opium. Je crée des espaces de manière vraiment organique. Rappelez-vous, je vous ai dit plus tôt que Beast n'était pas cette idée que j'avais là où j'étais, "Je vais trouver un espace où je peux faire un menu fixe et avoir deux grandes longues tables." Non. J'ai d'abord trouvé l'espace, puis je me suis dit : « Oh, c'est ce dont l'espace a besoin. »

L'expatrié était de la même manière. Mon mari l'a conçu, donc c'est très différent de l'apparence de Beast. La bête est vraiment propre et féminine. Je fais toutes les fleurs pour ça, donc il y a de belles compositions florales - P.S., c'est ma prochaine carrière - et les murs sont de ce beau rose poussiéreux qui est en fait, je pense, la couleur la plus populaire en ce moment. Je suis passé chez Macy's hier soir et comme chaque objet dans la fenêtre était de la même couleur que les murs de Beast.

Hélène : Oui, le rose poudré est vraiment chaud en ce moment.

Noémie : Le rose poussiéreux est à la mode.

Grégoire : J'ai l'impression d'avoir vu ça dans beaucoup de restaurants new-yorkais récemment.

Noémie : Oh oui.

Hélène : J'ai l'impression que le retour de New York à l'obsession de la cuisine française va de pair avec cet embrassement du féminin. C'est vraiment intéressant.

Noémie : En fait, vous savez quoi, j'ai dîné à Estela hier soir, et j'étais avec trois autres chefs, et nous étions toutes des femmes. Et nous parlions de la façon dont cette nourriture est si géniale - mon Dieu, j'adore ce restaurant - parce qu'il y a une féminité dans la nourriture. Il y a. C'est équilibré avec certains, comme, ce que je veux appeler « dude food ». Il y a juste cette sorte de punch aux tripes de trop de saveur, trop de « J'essaie de mettre ma marque sur cette chose ».

Hélène : Notre porte-parole national Bill Addison a en fait écrit une chronique qui traite exactement de cela. Je suis vraiment enthousiaste. Je pense que c'était la perspicacité la plus brillante. Bill Addison, qui a déjà été invité dans cette émission, son travail consiste littéralement à parcourir le pays en mangeant dans des restaurants partout aux États-Unis. Et il a donc cette incroyable expérience immergée dans la nourriture et tout ce qui se passe dans chaque ville américaine à la fois. Et lui et moi mangions ensemble à Atlanta récemment, et nous étions au Staplehouse, qui est comme le restaurant le plus cool d'Atlanta en ce moment. Et je l'ai souligné, en quelque sorte avec désinvolture – et Staplehouse est spectaculaire. C'est absolument merveilleux. J'ai adoré mon expérience là-bas. J'ai adoré chaque plat - j'ai souligné à quel point la nourriture me rappelait, d'une certaine manière, la nourriture de Wildair et celle d'Estela.

Et Bill était comme, "Oh mon dieu. Vous avez tout à fait raison », et nous étions en quelque sorte en train de riffer là-dessus, et nous essayions de comprendre, quel est le mot qui relie tous ces restaurants ? Quel est le style de cuisine car il y a exactement ce dont vous parlez. Ce sont principalement les hommes qui cuisinent cette nourriture qui a une touche très délicate. Et j'avais l'impression de réfléchir dans ma tête et je me disais : "C'est du romantisme." Et Bill m'a dit : "Non. Son copain-mantisme.

Grégoire : Bromantisme !

Hélène : Et je me suis dit : « Jésus, Bill, c'était génial. Vous devez écrire une chronique à ce sujet maintenant », et il l'a fait, et c'est sur Eater, et vous pouvez le lire.

Noémie : Frais.

Hélène : Mais c'est une telle chose. Je pense que tu as tout à fait raison. Il y a cet aspect du féminin, visuellement, comme il y a des volants, littéralement des volants.

Noémie : Oui.

Hélène : Comme le volant d'un radis à la mandoline, mais c'est délicat, réfléchi et beau, et il a ce ré-embrassement du féminin que je pense que ce genre de bombe à saveur de foutre dans le visage rejetait.

Noémie : Je pense que oui.Et je pense que c'est vraiment intéressant, parce que nous avons parlé aujourd'hui d'évolution et de croissance, et de devenir moins - je ne sais pas comment dire cela, je ne veux pas être totalement sexiste - mais moins viril. Nous ne crions pas autant, nous ne buvons pas autant. Il y a un changement. Je vais dire en partie que je pense que la cuisine californienne grandit aussi en quelque sorte. Nous avons arrêté de simplement mettre une pêche dans une assiette ou autre, et maintenant c'est comme si la concentration sur les ingrédients avait balayé la nation. Ce n'est pas seulement sur la côte ouest dans les villes qui ont des marchés de producteurs et des choses comme ça. Les gens essaient de comprendre comment laisser la nourriture et les ingrédients s'exprimer. Et donc vous dirigez cette chose dans l'existence et essayez d'en faire la meilleure version d'elle-même, sans essayer de vous dire : "Je vais te dire comment être, steak."

Hélène : Ouais, j'adore ça. Eh bien, Naomi, nous sommes arrivés à la partie du spectacle que nous appelons le tour éclair, parce que nous vous posons des questions d'une manière un peu éclair, et vous pouvez y répondre à la vitesse que vous préférez. Et parfois notre producteur ajoute un effet sonore de tonnerre. En fait, il n'a jamais fait ça, et j'ai toujours voulu qu'il le fasse, alors je le dis juste, dans l'espoir que chaque fois qu'il éditera le son du spectacle, il ajoutera de l'éclairage ou du tonnerre.

Noémie : J'espère que ça arrivera aujourd'hui.

Grégoire : Peut-être que nous ferons ce changement aujourd'hui, ouais.

Hélène : Pour poser nos questions éclair, nous avons Erin DeJesus, rédactrice en chef adjointe de Eater, qui dirigeait Eater Portland où elle vous a fait la chronique de vous et de vos activités.

Noémie : Oui m'dame. Elle l'a fait.

Hélène : Très bien, Erin, bienvenue au Eater Upsell.

Érine : Salut Naomi, voici Erin, rédactrice en chef adjointe de Eater et aussi une grande fan du brunch de Beast. J'ai donc quelques questions éclair pour vous : quel est le plat que vous seriez heureux de ne plus jamais cuisiner ?

Grégoire : Assiette de charcuterie. Non je rigole.

Noémie : Perplexe. Je suis perplexe. Je n'ai pas un plat que je ne voudrais littéralement plus jamais cuisiner, je ne pense pas. Oh oh oh -

Hélène : Je peux voir la haine bouillonner en toi. Laissez-le couler à travers vous.

Noémie : Ouais, pouah. Ce n'est pas de la haine. C'est juste comme - et je travaille en fait sur ma relation avec le saumon mais -

Hélène : Parce que vous êtes dans le nord-ouest du Pacifique, c'est une chose.

Noémie : Oui, j'y travaille.

Grégoire : Oui. Les gens adorent le saumon là-haut.

Noémie : Il y a une recette de saumon dans mon livre [Taste & Technique : Recettes pour élever votre cuisine maison], réellement. C'est à quel point ma relation a progressé depuis que j'ai juré de ne plus jamais manger ou cuisiner de saumon en 2004 ou quelque chose comme ça.

Hélène : Pour des raisons personnelles, émotionnelles ?

Noémie : C'est juste que j'ai dirigé une entreprise de restauration pendant environ cinq ans, et chaque mariage que j'ai jamais organisé, c'est ce qu'ils ont mangé. C'était juste comme dieu, j'en ai tellement fini, comme l'odeur de le briser. Et, d'accord, alors quand je vais dans un restaurant de sushis et qu'ils me disent "Voici du saumon cru", je me dis "Non monsieur". C'est la seule chose. Je suppose que je vais le manger, je vais à peu près tout manger. Mais oui, je voudrais juste – du saumon.

Hélène : Saumon. Putain de saumon. Nous retirons le saumon de la terre.

Noémie : J'y travaille. Non! Le saumon, j'adore - Ne frappe pas le saumon. Nous protégeons le saumon dans le nord-ouest du Pacifique. Ils sont si spéciaux.

Hélène : Oh non, bien sûr que nous les aimons comme des animaux.

Noémie : Oui, je préfère les avoir comme animaux que comme nourriture.

Hélène : Ce sont des amis, pas de la nourriture. Les saumons sont nos amis.

Grégoire : Bons animaux de compagnie.

Hélène : Les saumons sont horribles, si jamais vous voyez des photos de toutes les variétés, leurs visages ressemblent à des visages de monstres.

Noémie : Je pense qu'ils sont beaux.

Hélène : Je veux dire, les monstres peuvent être beaux.

Noémie : C'est vrai.

Grégoire : Erin, avons-nous une autre question sur l'éclairage ?

Érine : So Expatriate est connu pour son stand DJ et sa sélection de vinyles. Quel est l'album de prédilection lorsque la pièce a besoin d'un peu plus d'énergie ? Et quand vous voulez que les gens se calment ?

Noémie : Oui, donc pour moi ma musique énergétique préférée est toujours Prince, je dirai à 100% assurément.

Hélène : Est-ce que ça marche aussi dans la salle à manger ? Comme si vous mettez Prince, tout à coup, toute l'ambiance de la pièce est comme si tout le monde était vraiment optimiste et voulait aussi faire l'amour.

Noémie : Oui, et je peux aussi faire ce que je veux, alors oui, parfois je le mets juste parce que j'en ai envie.

Hélène : Oui.

Grégoire : Avez-vous une platine chez Beast ? Est-ce exact?

Noémie : Non, Expatriate a deux platines. Ils ont un système DJ, et chez Expatriate, nous ne jouons que du vinyle, à 100%. Et chez Beast, je fais des listes de lecture et des trucs, et nous faisons tous des listes de lecture, et nous pouvons jouer ce que nous voulons. Donc du point de vue énergétique, Prince. Pour me détendre, je suis toujours dans D'Angelo, Sade.

Hélène : Des deux côtés, c'est de la musique à faire. Je veux juste le souligner.

Noémie : Putain ouais.

Hélène : C'est du sexe optimiste avec Prince, et comme un lent romantique qui fait l'amour.

Noémie : Eh bien, la nourriture est comme une chose.

Hélène : Oui.

Noémie : Vous savez, la nourriture et le sexe, ça va ensemble.

Hélène : D'accord Erin, quelle est la prochaine étape ?

Érine : Si vous pouviez transplanter Beast ou Expatriate dans une autre ville, où serait-ce et pourquoi ?

Noémie : Oh, je viendrais totalement ici à New York.

Noémie : Avec Beast, je le ferais. Eh bien, nous l'appelions "Beast East". Comme si nous avions toujours eu ce plan. La raison pour laquelle je ne viendrais pas dans une autre ville, je ne pense pas, c'est parce que tous mes amis qui font ça - et je les regarde essayer de gérer ces restaurants multi-villes - ils semblent fatigués de voler tout le temps . Et cela ressemble à de l'anxiété. Par exemple, que se passe-t-il si votre sous-chef quitte la ligne et que vous vous dites : « Whoa, je dois aller en Alabama tout de suite », ou autre chose.

Grégoire : Je ne manque pas de respect aux chefs qui ont des restaurants dans plusieurs villes, mais c'est en quelque sorte une partie de ma marque personnelle que j'aime vraiment, vraiment les chefs qui restent dans leur propre ville et qui sont à peu près tout à propos de ça.

Noémie : Je le fais en ce moment, même si parfois nous parlons aussi en plaisantant d'ouvrir un expatrié à Los Angeles parce que -

Hélène : Les barres sont différentes.

Noémie : Oui, je pense que les bars sont un peu différents. Je veux dire que nous avons beaucoup de nourriture chez Expatriate parce que dans l'Oregon, vous savez que vous devez le faire, et aussi parce que j'aime cuisiner des plats si différents de ceux de Beast. Tout cela ressemble à du genre croquant et épicé et à l'Asie du Sud-Est, d'une certaine manière. Mais finalement, je pense que je vais probablement rester là-bas, mais peut-être que j'irais à New York ou LA je ne sais pas. La vie est longue, et en fait, je vais changer ma réponse et dire une autre chose, si je pouvais déménager Beast n'importe où dans le monde, je déménagerais à 1000% au Japon.

Hélène : D'accord ouais. J'ai l'impression que c'est la bonne réponse, et Erin est probablement tout à fait d'accord avec cela.

Hélène : Erin vient de rentrer d'un voyage super cool à Tokyo.

Noémie : Parfait.

Hélène : Et après? Erin, tu en as plus pour nous ?

Érine : Les soufflés sont une grande partie de votre livre de cuisine, alors demandez à tous les mauvais cuisiniers, quel est votre conseil pour sauver un soufflé tombé ?

Noémie : Mon conseil pour sauver un soufflé tombé est que vous ne pouvez pas le sauver, mais mon conseil est de le manger. Le fait que les soufflés soient intimidants, c'est que je pense qu'il y a beaucoup de légendes urbaines, de mythes et de traditions autour de ces choses. Si vous mélangez trop vos blancs d'œufs, ce qui est généralement ce qui se produit pour dégonfler un soufflé - Lors du fouettage initial des blancs d'œufs, c'est comme si vous en faisiez trop et ensuite ils commencent à se casser. Ils ne vont tout simplement pas alléger assez le soufflé. Il pourrait être un peu lourd et il pourrait couler au milieu. Ou, si vous le sortez du four, il va tomber, c'est ainsi, et tout va bien. Ce sont les mêmes ingrédients, qu'il monte haut ou qu'il baisse, alors mangez-le. Il a presque exactement le même goût. La texture n'est pas aussi légère et aérée, mais c'est quand même génial.

Hélène : Dans un épisode précédent de Upsell, nous parlions avec Julia Turshen, l'écrivaine de livres de cuisine, et elle nous disait qu'elle avait eu ce moment où elle était chef privée pour une famille. Elle essayait de leur faire une glace au bourbon, et elle avait mis trop de bourbon et donc la glace n'a pas gelé complètement. Elle était comme, "Putain, qu'est-ce que je fais?" et elle m'a dit : "Oh, je vais le servir comme un milk-shake" et c'est comme si ça n'avait pas d'importance.

Noémie : Oui.

Hélène : Comme, vous pouvez totalement transformer vos échecs en succès, vous avez juste besoin d'être d'accord avec ça.

Noémie : En fait, c'est ce qu'est un bon chef ou un bon cuisinier, ou un bon propriétaire d'entreprise.

Grégoire : Transformer vos échecs en succès.

Noémie : Totalement.

Hélène : Astuce : dites simplement à tout le monde que c'est une victoire.

Noémie : Oui.

Grégoire : Je vais juste y penser, ouais. Voici ce truc génial que j'ai fait, ce n'est pas une erreur.

Noémie : En fait, je trouve vraiment que l'honnêteté est géniale, parce que j'aime me lever devant les gens et dire que les chefs font aussi des erreurs, parce que je pense qu'il est important de nous humaniser. Je mange aussi devant les gens. Si je goûte quelque chose sur la ligne, je le goûte simplement. Je ne fais pas partie de ces gens qui se cachent, vous savez, parce que les chefs sont aussi des gens. Donc de toute façon, je pense qu'il est très important de dire : « J'ai foutu cette glace en l'air. Ça allait être... » Voici comment je procéderais : « Je voulais faire ça, mais j'ai tout foiré, alors j'ai fait cette autre chose géniale. »

Hélène : Oui.

Noémie : Parce que cela libère alors les autres en pensant qu'ils peuvent aussi faire des erreurs et changer, et que vous n'êtes qu'une personne.

Grégoire : Hé Erin, avons-nous une autre question pour Naomi ?

Érine : Quel est le chef avec qui vous aimeriez collaborer mais dont vous n'avez pas encore eu l'occasion ?

Hélène : Vivant ou mort, je vais ajouter ça.

Noémie : Eh bien, vous avez rendu les choses plus difficiles en ajoutant des vivants ou des morts.

Hélène : Dans la totalité de l'existence humaine.

Noémie : J'aime le fait que la question portait sur la collaboration avec le chef, car il ne s'agit même pas nécessairement de préparer un repas ensemble. Il peut s'agir de n'importe quel type de collaboration.

Hélène : Vous plaidez cette question.

Noémie : Oui.

Hélène : Ouais ok.

Noémie : Récemment, j'ai rencontré Alice Waters et nous avons eu une très bonne conversation sur l'éducation. Et, vous savez, parce qu'elle est évidemment très intéressée par Edible Schoolyard et ces projets, et elle avait d'autres bonnes idées sur la façon d'enseigner aux enfants la cuisine, pas seulement le jardinage, mais aussi la nourriture.

Donc, ma réponse est que j'aimerais collaborer pour aider à éduquer les jeunes américains sur la façon de cuisiner des choses de base. Je pense que les gens devraient être diplômés du secondaire en sachant comment brouiller des œufs et autres, et je pense que ce n'est pas le cas. Je dirais donc que j'aimerais collaborer avec Alice Waters pour changer la façon dont les gens se rapportent à la nourriture et à la cuisine.

Hélène : Beau.

Grégoire : C'est génial.

Hélène : Je l'aime.

Grégoire : Oui, je pourrais imaginer que cela se produise, vous savez.

Noémie : Ce n'est pas si farfelu. Nous en avons déjà parlé.

Hélène : Et si cela se produit, nous pouvons simplement dire que le Eater Upsell fait de la magie.

Noémie : Oui.

Hélène : Apparaître dans l'émission, c'est comme faire le Secret – il suffit de le dire dans nos microphones, et cela se réalise.

Noémie : Je l'aime bien.

Noémie : Ensuite, je dois revenir avec une liste.

Hélène : A un pouvoir grand et terrible. Naomi Pomeroy, merci beaucoup d'être venue chez Eater Upsell. Si nos auditeurs veulent prendre une copie de votre livre de cuisine, s'ils ne l'ont pas déjà fait parce que, honnêtement, c'est un livre incroyable, et il fonctionne essentiellement comme un primaire pour vous apprendre à être un meilleur cuisinier, ils peuvent obtenir Goût & Technique partout.

Noémie : Partout où les livres sont vendus.

Grégoire : Naomi, où peut-on te trouver sur les réseaux sociaux ?

Noémie : Je suis sur Instagram @naomipomeroy.

Grégoire : Excellent.

Namoi : Et je ne passe pas beaucoup de temps sur Twitter @naomipomeroy.

Grégoire : C'est cool, on va te voir sur Instagram.

Noémie : Ouais, prends-moi sur Instagram.

Hélène : Et nous allons simplement nous cacher sur votre compte Twitter silencieux. Naomi Pomeroy, merci beaucoup de vous être jointe à nous.

Noémie : Merci.

Grégoire : Oui, merci Naomi.

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The Eater Upsell est enregistré aux Vox Media Studios à Manhattan et Los Angeles
Hôtes : Greg Morabito et Hélène Rosner
Productrice : Maureen Giannone
Producteur/monteur associé : Daniel Geneen
Producteur éditorial : Monique Burton