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Des chefs californiens serviront un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras

Des chefs californiens serviront un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras


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Les chefs californiens luttent contre l'interdiction du foie gras du 1er juillet avec une fête du foie gras

Coalition pour des normes d'agriculture sans cruauté et éthique

Comme nous l'avons mentionné hier, les chefs hot shot comme Vinny Dotolo et Ludo Lefebvre utilisent leur influence pour protester contre l'interdiction du foie gras du 1er juillet en Californie, et maintenant ils organisent un dîner de foie gras pour attirer l'attention sur leur cause.

Le 14 mai, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards organisera un menu de dégustation de foie gras à six plats dans les restaurants de Los Angeles. Mélisse, The Royce at The Langham, Lemon Moon et Animal.

Les menus de dégustation (200 $ par personne, ou 150 $ au Lemon Moon), comprendraient des plats comme des tortellini au foie gras, du foie gras poché et du foie gras sauté. Les bénéfices iront à la coalition, qui fait pression pour des changements dans l'interdiction et appelle à de nouvelles règles pour nourrir les canards et les oies qui permettront la production de foie gras d'une manière non cruelle.

Les billets sont disponibles sur eventbrite.com si vous soutenez leur cause et aimez le foie gras.


Les chefs californiens serviront un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis pour les amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de "In Defence of Food: An Eater's Manifesto", dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous. Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Des chefs californiens vont servir un festin de foie gras pour protester contre l'interdiction du foie gras - Recettes

D'un point de vue éthique animale, la fabrication et la consommation du foie gras sont inquiétantes. Le commentaire a toujours été que le foie gras ne fait pas de mal à l'oiseau car il n'a pas de réflexe nauséeux, cependant, les preuves indiquent le contraire. Les oiseaux ont souvent la mâchoire cassée, ont des niveaux de stress élevés et comme les oiseaux en cage partout (poulets, pigeons, etc.) vivent une vie misérable. J'ai applaudi l'interdiction du gouvernement de M. Schwarzenegger sur le produit il y a des années, et je l'applaudis maintenant. L'article suivant vient de paraître dans le New York Times et je voulais le partager avec vous.Cela démontre un manque évident de compréhension et de soin du bien-être animal ainsi que des tentatives superficielles pour justifier des pratiques archaïques à des fins lucratives.

Écrit par Jesse McKinley et publié dans le New York Times le 4 juin 2012.

LE compte à rebours du foie-mageddon a commencé.

À moins d'un mois de l'entrée en vigueur de la première interdiction nationale du foie gras en Californie, les fans de foie gras de canard et d'oie achètent des stocks de ce mets délicat, à la recherche de lacunes juridiques et se rassasient d'une série de foie gras au revoir.

"Nous voulons faire le plein avant qu'il ne soit parti", a déclaré Terrance L. Stinnett, un avocat d'Alamo, en Californie, qui a récemment assisté à un déjeuner d'adieu ici. "C'est un réveil."

Le 1er juillet est la date de début de l'interdiction très controversée et qui divise, qui interdit la vente de tout produit dérivé du gavage d'oiseaux pour agrandir leur foie – la façon la plus courante de produire en masse du foie gras. . (La loi a été adoptée en 2004, mais prévoyait un délai de grâce de sept ans et demi.)

À l'approche de la date limite, certains des chefs les plus connus de Californie, dont Thomas Keller, Gary Danko et Michael Mina, ont lancé un effort d'abrogation et promis de nouvelles normes éthiques. Mais ils se préparent également concrètement à la probabilité qu'ils ne soient pas en mesure d'annuler la loi avant qu'elle n'entre en vigueur. Même les opposants à l'interdiction disent que se battre pour du foie gras à prix élevé, après tout, n'est pas exactement une position politique facile à l'ère des droits des animaux et de l'austérité fiscale.

Alors, comment les chefs remplaceront-ils le foie gras, avec sa texture onctueuse et son goût riche et subtil ? La réponse courte, disent-ils, est qu'ils ne peuvent pas, et le sentiment de perte est palpable.

"Ce ne ressemble à aucun autre produit animal que je connaisse", a déclaré Jon Shook, propriétaire d'Animal, un paradis des amateurs de viande à Los Angeles où le foie gras apparaît régulièrement dans les sauces, sous forme de torchon et sous d'autres formes. « On travaille sur des plats pour le remplacer, mais on ne peut jamais vraiment remplacer le foie gras. »

Ce sentiment a été repris par Michael Ginor, propriétaire de Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, N.Y., qui l'a comparé à un délicieux Play-Doh.

"Vous pouvez le façonner dans tout ce que vous voulez", a-t-il déclaré. "Vous pouvez le faire sauter, vous pouvez le servir froid, vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le faire cuire à feu vif."

Foie gras au caviar (Crédit photo : Wikipédia)

Vous avez eu l'idée. Le menu d'un déjeuner d'avril au festival Pebble Beach Food and Wine était révélateur de la polyvalence du produit sur terre et mer, entrée et dessert. Préparé par plusieurs opposants à l'interdiction, le repas comprenait des huîtres et du homard de foie gras cru et des nouilles au foie gras (créées en pressant du foie gras liquide dans un bouillon), du filet de bœuf avec du foie gras poêlé et une émulsion de foie gras, et de la crème à la vanille et au foie gras brûlée.

Comme cela le suggère, le foie gras n'est pas pour les faibles de cœur ou les riches en cholestérol. M. Ginor a déclaré que les canards sont beaucoup plus couramment utilisés aujourd'hui parce que les oies sont plus exigeantes en main-d'œuvre, plus sensibles aux maladies et au tempérament, tous des facteurs qui rendent les canards « plus économiques » à utiliser, bien que certains pensent que le goût du foie gras d'oie est plus délicat.

Casey Lane, le chef du Tasting Kitchen à Los Angeles, a déclaré que son restaurant ne servait presque jamais une portion de foie gras inférieure à six à sept onces, faisant du plat "un véritable plaisir". Il pourrait contrer la richesse du plat avec la douceur et l'acidité d'une pomme de pointe de la saison.

"C'est comme avoir l'atout toute l'année", a-t-il déclaré.

Lui aussi a déploré sa perte. "Les gens qui construisent des Porsche, vous ne voulez pas que votre essence vous soit retirée", a-t-il déclaré. « Vous essayez de travailler au sommet de votre domaine. »

Au-delà de la cuisine, il y a d'autres réponses en préparation, y compris des murmures de désobéissance civile culinaire, dans lesquels les restaurateurs continueraient à servir le plat – et risqueraient des amendes pouvant aller jusqu'à 1 000 $ par infraction. D'autres ont suggéré qu'ils pourraient contourner la loi en offrant le foie gras gratuitement (avec 20 $ de verres de vin).

Le résultat final, cependant, sera probablement très peu, voire aucun, de foie partout en Californie. Et cela décourage des gens comme Greg Daniels, qui dirige le Haven Gastropub à Pasadena, en Californie, et s'inquiète de la réputation culinaire de l'État. « À quel point pouvez-vous prendre nos efforts culinaires au sérieux alors que nous ne pouvons même pas utiliser ce produit qui est utilisé partout ? » il a dit.

M. Daniels a averti que l'interdiction du foie gras pourrait également limiter l'accès à d'autres plats à base de canard, notamment le confit de canard et les frites à la graisse de canard. "Même si vous pouvez obtenir de la graisse de canard, il vous en coûtera probablement trop cher d'en remplir une friteuse", a-t-il déclaré.

Mais de telles inquiétudes ont peu fait pour influencer les partisans de la loi, qui voient l'interdiction comme une victoire pour un traitement humain des animaux.

John Burton, l'ancien législateur californien qui a rédigé la loi, a riposté aux chefs, comparant la tradition du foie gras (qui remonte à des siècles) au waterboarding et aux mutilations génitales féminines.

« Pourquoi ne dites-vous pas à ces chefs d'avoir un canard entassé beaucoup de nourriture dans leurs œsophages et de voir comment ils l'aiment ? » Il a demandé.

Le foie gras fait mal (Crédit photo : Wikipédia)

De telles passions ne sont pas si surprenantes. Les batailles de nourriture sont devenues de plus en plus courantes dans les maisons d'État et aux comptoirs de cuisine, alors que les nouvelles générations de chefs et leurs clients se tournent vers des produits et des méthodes de production plus respectueux des animaux. En effet, les opposants à l'interdiction soutiennent que l'élevage industriel - et non le foie gras, qui ne compte que deux producteurs aux États-Unis - est un problème beaucoup plus grave en termes de santé publique et de traitement humain des animaux.

Ce point de vue était partagé par Michael Pollan, l'auteur de « In Defence of Food: An Eater's Manifesto », dont les examens de la chaîne alimentaire moderne l'ont placé en première ligne de nombreuses batailles sur ce qui est au menu. Même s'il n'est pas très amateur de foie gras, il ne voit pas l'intérêt de l'interdire.

"Je pense que c'est vraiment un moyen pour les gens de sentir qu'ils ont fait quelque chose sans rien faire", a-t-il déclaré. « Il y a tellement de problèmes plus graves que nous ne traitons pas. »

Mais comme le souligne la Humane Society des États-Unis, de nombreux États s'orientent vers davantage de protections pour les animaux de ferme, y compris les vaches à viande, les poules et les bovins et porcs en parc d'engraissement. Au moins deux autres États, New York et Hawaï, ont envisagé d'interdire le foie gras.

"La Californie est en tête", a déclaré Wayne Pacelle, président et chef de la direction de la société. "Mais il n'est pas seul."

M. Pacelle a rejeté l'idée que les militants des droits des animaux ciblent une petite industrie plutôt que de s'attaquer à de plus gros poissons. "L'idée que nous choisissons le foie gras est douce", a-t-il déclaré. « Personne ne s'attaque aux grandes entreprises agricoles comme nous. Et le foie gras n'est qu'une cruauté pour un régal de table.

On ne sait pas exactement à quel point l'alimentation forcée (appelée gavage) est douloureuse. La Humane Society affirme que le processus peut provoquer des ecchymoses, des lacérations et des plaies, et que le foie des canards peut atteindre 10 fois sa taille normale.

L'American Veterinary Medical Association affirme que c'est vrai, bien que le foie des canards fluctue naturellement selon les saisons, mais pas à des extrêmes comme ceux des oiseaux gavés. L'association dit qu'il est difficile de dire à quel point les animaux souffrent lorsque les tubes sont en place, bien qu'elle dise également que "l'alimentation forcée l'emporte sur la préférence des animaux".

David Kinch, le chef acclamé de Manresa à Los Gatos, en Californie, qui s'oppose à l'interdiction, a déclaré qu'une partie du problème avec la logique de l'interdiction était que ses partisans avaient anthropomorphisé à tort l'expérience des canards d'être gavés de force. « Ils imaginent un tube enfoncé dans leur gorge humaine », a-t-il déclaré. Au contraire, a-t-il dit, les canards n'ont pas de réflexe nauséeux, et les oies ne sont pas aussi câlines qu'elles le paraissent.

"Ce sont les animaux les plus méchants de la planète", a déclaré M. Kinch. « Ce sont des chiens de garde en France.

Le groupe luttant contre l'interdiction, la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards (ou CHEFS), a suggéré une variété de mesures qui pourraient rendre le gavage plus appétissant, notamment l'alimentation manuelle, les oiseaux sans cage et des inspections régulières par des agents de protection des animaux.

Gavage d’oies (Crédit photo : Wikipédia)

Aucun de ceux-ci ne semblait influencer les défenseurs des droits des animaux comme Bryan Pease, de l'Animal Protection and Rescue League à San Diego, qui a qualifié les efforts des chefs de « faux et fallacieux ».

« Tous les canards sont déjà nourris à la main », a-t-il déclaré. "Ils sont nourris à la main parce que c'est le seul moyen de forcer un tube dans leur gorge."

Ce genre d'image n'était pas non plus susceptible d'influencer les amateurs de foie gras comme M. Stinnett et sa femme, Annette, qui ont dépensé 200 $ chacun pour manger sept plats de foie gras à Pebble Beach. Ils ont déclaré que l'interdiction avait déjà déjoué leurs plans pour l'anniversaire de M. Stinnett en juillet : Mme Stinnett a déclaré qu'elle avait essayé de soudoyer un chef local pour mettre du foie gras de côté, mais sans succès.

« J'ai dit : 500 $ me trouveront-ils du foie gras ? » », a déclaré Mme Stinnett. « Ils ont dit non. Il ne veut pas prendre de risque. »


Voir la vidéo: Tuto éveiner un foie gras (Mai 2022).