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Le critique des restaurants du New York Times s'attaque à l'Amérique

Le critique des restaurants du New York Times s'attaque à l'Amérique

Attention, chefs de toute l'Amérique : il est temps de publier cette photo d'identité photocopiée du critique de restaurant du New York Times Pete Wells dans les vestiaires, dans les stands d'accueil et au dos des portes battantes des cuisines partout au pays. A moins que tu ne veuilles finir comme Guy Fieri, C'est. C'est vrai, Pete Wells examine maintenant les restaurants à l'échelle nationale. Wells a noté mardi, avec sa critique de Saison à San Francisco (à venir quelques semaines seulement après son double critique de deux restaurants notables de Houston), qu'il a l'intention de créer un précédent en tant que critique de restaurant du Times et de "jeter un filet plus large".

Wells, ou tout critique gastronomique de New York, a-t-il des critiques de restaurants dans d'autres villes ? Il y a une certaine quantité de je-sais-tout à New York auquel d'autres villes pourraient s'opposer, selon la façon dont le critique passe en revue les restaurants précieux qui l'attirent et le compte de dépenses du Times pour les rechercher. Lorsque Wells a passé en revue le restaurant de Guy Fieri à Times Square, certains observateurs (notamment Fieri lui-même) a critiqué le "facteur agenda" de la revue. Considérez ce que certains pourraient dire si Wells ramassait le trésor d'une autre ville - disons Benu à San Francisco, ou Dieu nous en préserve, l'un des José Andrés adorait les restaurants de Washington, DC (une ville avec une puce perpétuelle sur son épaule collective à propos de sa scène culinaire et de la façon dont les New-Yorkais la perçoivent). « Les New-Yorkais blah, blah, blah, nous avons de bons restaurants, pourquoi ne retournez-vous pas dans votre propre ville et blah, blah, blah, revoir Shake Shack à nouveau ou quelque chose."

Non pas que quiconque devrait être complètement choqué par la décision de Wells. Il a, après tout, une expérience qui comprend le temps passé dans deux magazines nationaux, en tant que rédacteur d'articles chez Details pendant cinq ans et chroniqueur "Always Hungry" pour Food & Wine pendant trois ans. Et tant mieux pour lui d'avoir précédemment élargi la portée du rôle du critique du Times avec son incursions à Staten Island, Brooklyn, Reines, et même le New Jersey, représentant un regard bienvenu et louable au-delà des frontières provinciales de l'étroite bande de Manhattan à laquelle les précédents critiques de restaurants du Times se sont largement tenus. Comme c'est incroyable qu'il ait maintenant la latitude d'élargir encore plus les horizons des Gothamites provinciaux, peut-être en se rendant à Chicago pour essayer un repas Achatz, en faisant un tour à Meadowood à Napa, en Californie, en passant par Le siège Catbird à Nashville, Tenn., ou diable, qui sait ?, peut-être même faire un tour des meilleurs spots de sushi d'Osaka, des meilleurs bouchons de Lyon ou des meilleurs pubs de Manchester ? Tout cela va potentiellement faire un critique beaucoup plus informé et, par extension, un public gastronomique beaucoup plus informé.

Interrogés pour commentaires, plusieurs des plus grands critiques de restaurants américains ont accepté.

"Franchement, je suis surpris qu'il ait fallu autant de temps pour que les critiques du New York Times mangent plus régulièrement loin de chez eux", a déclaré Tom Sietsema, critique gastronomique du Washington Post. "Depuis que je suis devenu critique gastronomique pour le Washington Post en 2000, j'ai déposé régulièrement des dépêches de repas (Carte postale de Tom) du monde entier pour notre section Voyages. Pendant ce temps, j'ai déposé des dépêches de plus de 40 villes. "


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Marcus Samuelsson, chef et copropriétaire du Restaurant Aquavit, a reçu plus de distinctions que la plupart des chefs n'en reçoivent dans une vie : il a été le plus jeune chef à avoir reçu une critique de restaurant trois étoiles de Le New York Times de Ruth Reichl en 1995. En mai 2001, Aquavit a reçu une autre excellente critique trois étoiles de Le New York Times’ critique gastronomique William Grimes. En 2003, Samuelsson a reçu le grand honneur du “Meilleur Chef : New York City” de la James Beard Foundation. En 1999, la Fondation James Beard l'a également honoré en tant que meilleur chef « Étoile montante ». Samuelsson est fier de Aquavit’s notes consécutives de quatre étoiles dans Forbes’ fonctionnalité annuelle “All-Star Eateries”. Il a été individuellement reconnu dans Crain’s New York Business’ annuel 󈬘 Under 40” à 29 ans et a été célébré comme l'un des “The Great Chefs of America” par The Culinary Institute of America. Plus récemment, Samuelsson a été reconnu par le Forum économique mondial comme l'un des « leaders mondiaux pour demain » (GLT). Le prix, décerné chaque année depuis 1993, récompense les jeunes innovateurs de tous les coins du monde dans les domaines des affaires, du gouvernement, de la société civile, des arts et des médias. Le talent de Samuelsson dans la cuisine ainsi que ses réussites commerciales continuent d'être reconnus aux niveaux local, national et mondial.

En 1973, Samuelsson, trois ans, est devenu orphelin lorsque ses parents ont été victimes d'une épidémie de tuberculose qui a sévi dans son pays éthiopien. Lui et sa sœur ont trouvé refuge dans un hôpital de campagne suédois à proximité d'Addis-Abeba, où ils ont été accueillis par une infirmière qui a organisé leur adoption par un jeune couple suédois de Göteborg, en Suède. Samuelsson décrit son enfance sur la côte ouest de la Suède comme un moment idyllique passé avec sa famille et ses amis proches. Très jeune, il découvre également sa passion pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère, cuisinière professionnelle.

Contrairement à leurs homologues américains, les jeunes Suédois choisissent leur cheminement de carrière à seize ans. Pour Samuelsson, le choix de poursuivre la cuisine était facile à faire. Son premier emploi d'été dans une boulangerie locale a été suivi de plusieurs escapades culinaires dans de petits restaurants. Passionné par ses études à l'Institut culinaire de Göteborg, Samuelsson a suivi des cours le jour et cuisiné dans des restaurants locaux tard le soir, remplissant les conditions de son diplôme en un temps record.

Après avoir obtenu son diplôme de l'Institut, Samuelsson a d'abord fait son apprentissage en Suisse, puis en Autriche, où il a appris à faire de la pâtisserie fine. En 1991, il rentre en Suisse pendant près d'un an avant que le destin n'intervienne : Aquavit Le propriétaire Håkan Swahn travaillait dur à New York pour établir une identité pour la cuisine scandinave aux États-Unis et a sélectionné le jeune chef suédois pour un apprentissage de huit mois dans son restaurant. Ce fut un grand honneur pour Samuelsson, compte tenu de la réputation internationale du restaurant. En plus de sa popularité croissante aux États-Unis, où il a été qualifié de « plus grand des restaurants scandinaves de New York », le lieu est également tenu en haute estime dans des endroits comme la France et la Suède.

Après son passage à Aquavit, Samuelsson est retourné en Europe pour prendre un poste au célèbre et trois étoiles Michelin restaurant, Georges Blanc à Lyon, France. “À Georges Blanc J'ai appris que pour être un grand chef, il faut avoir une passion pour le succès ainsi qu'une passion pour la nourriture », déclare Samuelsson. « Il ne suffit pas de pouvoir préparer de délicieux plats. Vous devez également être cohérent et servir deux repas exceptionnels par jour à chaque invité.”

En 1994, Håkan Swahn a chargé Samuelsson de retourner à Aquavit travailler sous la direction du nouveau chef exécutif du restaurant, Jan Sendel. Sendel et Samuelsson ont découvert qu'ils partageaient beaucoup de points communs et ont commencé avec enthousiasme à travailler sur leur nouveau menu. Malheureusement, les deux chefs n'ont pas pu poursuivre leurs ambitions huit semaines seulement après avoir commencé à travailler ensemble, Sendel est décédé subitement. Peut-être comme signe des choses à venir, peu avant sa mort, Sendel confia à Håkan Swahn qu'il avait l'intention de faire du jeune Samuelsson son sous-chef. Samuelsson a relevé le défi : il a travaillé avec diligence, démontrant ses compétences en gestion et ses prouesses culinaires et, en mai 1995, Swahn l'a officiellement nommé chef exécutif de Aquavit . À peine trois mois plus tard, le jeune chef a obtenu les trois étoiles convoitées de Le New York Times.

Jamais du genre à se reposer sur ses lauriers, Samuelsson révolutionne sans cesse Aquavit’s menu, élaborant des interprétations innovantes de la cuisine scandinave classique qui marient le traditionnel au contemporain. Son menu propose des plats qui incarnent, complètent et revitalisent les fondements et les éléments constitutifs de la cuisine suédoise. En se concentrant sur la texture et l'esthétique, Samuelsson incorpore les techniques traditionnelles de fruits de mer, de gibier, de marinage et de conservation qui sont adorées et savourées depuis des années par les Scandinaves.

Et la cuisine de Samuelsson continue de gagner des éloges à l'échelle nationale. Il a été présenté dans de nombreuses publications : Gourmet, États-Unis aujourd'hui, Nourriture et vin et Le New York Times, et Bon Appétit, pour n'en nommer que quelques-uns et est apparu sur ABC’s “Bonjour Amérique,” Martha Stewart Living Télévision, CNN, Le réseau alimentaire, La chaîne découverte, UPN’s “Le chef de fer États-Unis,” et plusieurs programmes télévisés new-yorkais. Il était le troisième chef à écrire pour Le New York Times’ “Chef’s Column,” et contribue à la rédaction de Savoie magazine.

Marcus Samuelsson supervise également le nouveau AQ Caféé à Scandinavia House (ouvert en juin 2001), une destination de déjeuner décontractée à Midtown Manhattan, servant certains des Aquavit plats préférés de ’. En outre, Aquavit a lancé une nouvelle gamme d'aliments préparés suédois traditionnels à partir de recettes développées et étudiées par Samuelsson.

Au printemps 2002, Samuelsson a vu la sortie de son premier livre de cuisine suédoise, En Smakresa: Middagstips Från Marcus Samulesson, qui a été publié parallèlement à son travail avec la principale chaîne de télévision suédoise, TV4, qui a diffusé une série de segments mondiaux sur le thème de l'alimentation, a été co-créé par Samuelsson. Le livre TV4 célèbre l'amour de Samuelsson pour la cuisine suédoise et présente une gamme de préparations traditionnelles et innovantes ainsi que des visuels époustouflants. En Smakresa a reçu le prix du livre de cuisine de l'année en Suède en 2002, l'une des nombreuses distinctions que le livre a reçues à ce jour.

Le premier livre de cuisine américain de Samuelsson Aquavit et la nouvelle cuisine scandinave a été publié par Houghton Mifflin en octobre 2003. Il a également été publié dans Le New York TimesLes chefs du temps (2001) Magie dans la cuisine (2002), et Cuisine branchée des chefs chauds (2002).

Sur le plan philanthropique, Samuelsson renforce son engagement envers les enfants en agissant en tant que porte-parole officiel d'un partenariat entre Dawn Dishwashing Liquid Antibacterial Hand Soap et le Fonds américain pour l'UNICEF. En tant qu'ambassadeur de la cause, il contribuera à soutenir les initiatives de lutte contre la tuberculose dans les pays en développement, un problème qui lui tient à cœur et la maladie même qui l'a privé de ses parents biologiques. Plus récemment, Samuelsson a conçu et dirigé le premier “Gourmet/UNICEF Trick-or-Treat” programme qui a amené à bord des restaurants à travers le pays à faire un don de 1,00 $ par dîner à l'UNICEF pour Halloween : aider à unir les meilleurs restaurants du pays, une organisation caritative mondiale et le magazine alimentaire très respecté. La planification d'un programme encore plus large pour Halloween 2003 a déjà commencé.

Marcus consacre également son temps et son talent au programme Careers Through Culinary Arts (C-CAP), un organisme à but non lucratif qui offre aux élèves du secondaire du centre-ville une formation, des bourses et des emplois dans l'industrie de la restauration et de la restauration. Samuelsson siège également au conseil consultatif de C-CAP et en tant que président du restaurant pour la prestation annuelle du printemps.

Marcus Samuelsson passe ses moments libres à peindre, à lire des livres de cuisine, à visiter des musées et à jouer au football. Interrogé sur ses objectifs pour Aquavit , déclare Samuelsson, "Je veux m'assurer que chaque invité a l'expérience trois étoiles ultime, et laisse Aquavit l'impression d'avoir fait un petit voyage en Scandinavie sans quitter New York.


Yewande Komolafé

Yewande Komolafe est rédactrice culinaire pour la section Food. Elle a occupé plusieurs postes dans le monde culinaire, notamment l'écriture, le développement de recettes et le stylisme culinaire. Elle est l'auteur de deux livres de cuisine à paraître en 2021 : « My Everyday Lagos Kitchen : Nigerian Classics at Home and in the Diaspora » et un livre de cuisine inspiré de « Waffles + Mochi », une émission pour enfants Netflix de Higher Ground Productions.


Sam Sifton : un "ambassadeur de la gourmandise"

Dans son poste actuel de rédacteur national de Le New York Times, l'ancien critique de restaurant en chef de paper&aposs, Sam Sifton, supervise 14 bureaux de presse à travers le pays. Mais son nouveau travail ne l'a pas empêché d'écrire sur la nourriture, et il n'a certainement pas cessé de manger à l'extérieur ou de cuisiner à la maison. Sifton continue de rédiger un dimanche Magazine du temps chronique consacrée à la traduction des plats du restaurant dans la cuisine de la maison, et il vient d'écrire un livre de cuisine, Thanksgiving : comment bien le cuisiner. Nous avons parlé avec Sifton de la vie en tant que diner "civil" et de ce que les cuisiniers à domicile peuvent apprendre des pros. Il a également expliqué quelques-unes de ses règles du jour de la dinde et a partagé une recette du nouveau livre, Vinaigrette au pain de maïs et aux saucisses aux trois poivres.

Epicure : Comment est-ce qu'être Le New York Times&apos critique de restaurant principal pendant plus de deux ans affecte la façon dont vous mangez au restaurant, et qu'est-ce que cela fait d'aller au restaurant maintenant que vous n'êtes plus officiellement critique ?

Sam Sifton : Comme ma famille vous le dirait, être critique est quelque chose qui me vient assez naturellement. Je pense que j'ai toujours pensé à manger au restaurant de la même manière. J'étais un peu plus autoritaire en tant que critique sur ce que vous en tant qu'invité avez pu manger, et j'ai dirigé la table d'une manière plus professionnelle que je ne le fais maintenant. Je suis heureux de laisser quatre personnes, [dans] un groupe de quatre, obtenir des steak-frites qui ne me dérangent plus. En tant que critique, j'étais là en tant qu'ambassadeur de la gourmandise. Je cherchais à faire un bon repas. Je rentrais affamé à chaque fois. Je le fais encore en quelque sorte, donc je ne pense pas que cela ait beaucoup changé. Je ne ressens pas la même pression. Je suis à nouveau un civil, ce qui est formidable, mais je pense que j'évalue la nourriture de la même manière qu'avant.

J'ai été un restaurateur passionné et engagé avant de devenir critique au Fois, et j'ai été un tout au long de mon mandat et je le suis aujourd'hui, mais la grande différence entre être un critique et être un civil est que lorsque vous êtes un civil, vous pouvez être un habitué d'un restaurant. Et être un habitué d'un restaurant est l'une des meilleures choses quand on va au restaurant, savoir que vous allez au restaurant x parce qu'ils ont un plat que vous aimez, que les serveurs sont gentils, que l'éclairage est bon, que vous allez le restaurant pour manger une chose particulière et vivre une expérience particulière. Cela n'est tout simplement pas disponible pour vous en tant que critique, où vous allez toujours dans un nouvel endroit vêtu d'une perruque qui gratte et de talons hauts.

Épi : Est-ce que le fait d'être critique a affecté votre façon de cuisiner et de manger à la maison ?

SS : Pas de doute, ça l'a fait. Je suis un cuisinier à la maison assez sérieux et j'ai été toute ma vie d'adulte. J'ai passé beaucoup de temps à réfléchir à la manière d'adapter la cuisine du restaurant à l'usage domestique, c'est ce que je fais dans ma chronique du dimanche. Magazine du temps, et c'est mon désir majeur en cuisine. La nourriture au restaurant est, dans l'ensemble, meilleure que la nourriture que nous cuisinons à la maison. Je pensais que si vous pouviez simplement comprendre ce que font ces chefs, peut-être que vous pourriez le faire à la maison et votre nourriture serait alors plus délicieuse, ce qui signifie, en substance, ajouter plus de graisse et de sel à votre nourriture.

Je pensais qu'être dans les restaurants tout le temps, comme je l'étais pendant mes années de critique, aiderait ma cuisine à la maison. Mais il n'y avait pas de cuisine maison, car je mangeais au restaurant six soirs par semaine. Je n'avais vraiment qu'un repas de famille par semaine à cuisiner, et souvent je n'avais pas envie d'en faire une grosse production. J'ai passé beaucoup de temps à manger des repas riches et fantastiques, alors à la maison, j'étais intéressé à manger des aliments très simples. Je me suis un peu inquiété𠅊i-je perdu le contact ou l'envie ? Et ce n'est pas du tout le cas. Je reviens à la cuisine comme un fou à la maison, et j'essaie toujours de comprendre à chaque fois que je vais au restaurant et que je mange quelque chose de délicieux, comment puis-je le faire à la maison.

Épi : Vous en avez brièvement parlé lorsque vous avez mentionné le sel et la graisse, mais quelles sont selon vous les leçons les plus importantes qu'un cuisinier à domicile peut apprendre d'un chef de restaurant ?

SS : Je pense qu'en termes de saveur, vous devez savoir que les chefs de restaurant utilisent beaucoup plus de beurre que vous et [ils] utilisent beaucoup plus de sel et de poivre que vous. C'est pourquoi la nourriture a si bon goût. Si vous y ajoutez du beurre, c'est meilleur. C'est juste un fait, et si vous menez une vie relativement saine, il n'y a rien de mal à cela. C'est donc une chose.

Mais l'autre chose et cela concerne Thanksgiving plus que n'importe quel autre repas de l'année, c'est cette idée française de mise en place, ou d'avoir tout ce dont vous avez besoin pour préparer le repas avant de commencer à cuisiner, afin que vous ne soyez pas pris dans un tourbillon d'activité où tout est chaotique et mouvementé. Les vacances sont déjà assez difficiles sans ajouter au chaos avec une prise d'improvisation en ce qui concerne la préparation de la nourriture. Si je devais le résumer, les trois choses que nous pouvons prendre des cuisiniers de restaurant sont plus de beurre, plus de sel et préparer vos matériaux avant de commencer à cuisiner.

Épi : En repensant à vos jours de critique, quels sont vos trois restaurants préférés ?

SS : Oh, non, j'ai environ 300 restaurants préférés. Sérieusement. L'une des choses que j'ai apprises, c'est que tout le monde le sait, n'est-ce pas ? Il existe une grande diversité de restaurants à New York. Il y a plus de 20 000 restaurants dans cette ville. Ah oui, on le sait ! Mais comprendre que vous pouvez vraiment aller dans un autre type d'excellent restaurant tous les soirs dans un avenir prévisible est vraiment quelque chose de cool. Et je peux dire que juste après être allé dans les restaurants où je suis allé, il y a des dizaines et des dizaines de restaurants qui ne seront jamais évalués dans Le New York Times ce sont d'excellents restaurants où aller et qui ont une place dans la bibliothèque des restaurants où l'on peut aller. Je me sens comme Imelda Marcos avec ses chaussures quand il s'agit de restaurants.

L'un des inconvénients d'être un professionnel de la restauration qui s'occupe de dire quel restaurant est bon et quel restaurant est mauvais, c'est que je demande trois fois par jour où emmener mon mari pour son 40e anniversaire, où emmener ma mère pour ses 80 ans, où emmener quelqu'un pour une demande en mariage, ou un premier rendez-vous, ou quoi que ce soit d'autre. On pourrait penser—je Je penserais que cela deviendrait ennuyeux, mais ce n'est pas le cas, car ce n'est tout simplement pas si difficile dans cette ville. Il y a tellement de bons restaurants. Si vous posez trois ou quatre questions de suivi, est-ce qu'elle est allergique à quelque chose ? Aime-t-elle la cuisine française ? Vous pouvez le comprendre assez rapidement.

Donc, pour répondre à votre question, voilà comment je pense où aller dîner. Je pense : Qu'est-ce que je cherche ce soir ? La réponse pourrait être Chinatown chinois collant. Ce pourrait être une cuisine de bistro français. Ce pourrait être un japonais super extravagant. Ce pourrait être un paysan italien. Et il y a un restaurant pour chacun d'entre eux. C'est donc une façon de dire, non, je n'ai pas un top trois à New York. Je ne suis pas parmi les trois premiers au monde. Mais je suis parfaitement heureux, toutes les nuits que vous en avez, de dîner au Per Se, et je me prépare généralement, si les ailes de poulet sont vraiment bonnes et que la bière est froide, à aller dans ce bar que vous aimez. C'est la meilleure ville de restaurants au monde.

Épi : Votre travail en tant que rédacteur en chef national vous amène-t-il beaucoup sur la route ? Des favoris récents sur la scène culinaire nationale?

SS : Oui, en tant que rédacteur en chef national, je supervise la couverture de 14 bureaux de presse à travers le pays, et je me suis engagé à voyager autant que possible pour voir les chefs de bureau et les correspondants à travers le pays, et cela a été vraiment fascinant pour quelqu'un qui a en quelque sorte été agrafé à New York pendant trois ans. Pouvoir aller à Houston, Atlanta, Miami, Los Angeles, San Francisco, Seattle, Kansas City, Phoenix et dans tout le pays pour découvrir la vie des correspondants a été vraiment formidable du point de vue de la collecte d'informations. , mais ça a aussi été vraiment génial du point de vue de la consommation alimentaire. Les rapports sur l'horreur de la nourriture en Amérique sont bien surfaits. Il y a de très bons restaurants là-bas.

J'ai pris un excellent repas à Atlanta dans un restaurant appelé Miller Union & # x2014 [there & aposs] une sorte de chef chaman végétal là-bas qui est un cuisinier vraiment intelligent et intéressant. J'ai dîné à Houston dans un restaurant appelé Underbelly, c'était vraiment génial. J'ai assez bien réussi sur la route. Cela dit: il y a beaucoup de nuits où vous allez vous affaler au bar du T.G.I. Le vendredi ou ailleurs, mais je dirais que vous serez étonné du nombre de bons restaurants qui existent dans les villes américaines.

Épi : Avant d'écrire votre nouveau livre, Thanksgiving : comment bien le cuisiner, tu as travaillé dessus Le New York Times&apos Ligne d'aide pour Thanksgiving. Quelles sont les questions les plus scandaleuses que vous avez reçues ?

SS : Le Temps a un lectorat extrêmement bien éduqué et bien informé, donc je ne recevais pas beaucoup de questions incroyablement ridicules, mais parce qu'il a également un lectorat mondial, j'avais des questions assez difficiles à répondre. Un gars de Mumbai a écrit pour dire qu'il avait réussi à obtenir une dinde, mais que son four était trop petit. Il y avait un four tandoor dans le quartier où il semblait laisser entendre qu'il pouvait prendre la dinde, mais il était un peu nerveux à propos de ce qu'il devrait dire au chef tandoor, car bien sûr, ils n'ont pas de dindes. J'ai pensé à celui-là pendant un moment, puis j'ai juste dit: "Dites-lui que c'est un gros poulet". Il ressemble à un poulet, vous le faites cuire un peu plus longtemps.

Une fois, j'ai reçu un appel paniqué de quelqu'un qui était très inquiet parce qu'il avait rincé l'oiseau et découvert au cours du processus que la cavité entre les jambes & la cavité principale où certaines personnes mettaient la farce s'étendait jusqu'à l'endroit où le la tête avait été la cavité avant et cette cavité arrière étaient connectées comme s'il s'agissait d'un tube, et était-ce un problème ? Et j'ai pensé, vraiment ? Je lui ai donc demandé de réfléchir un peu et de me rappeler si c'était toujours un problème. Il m'a envoyé une note plus tard disant qu'il avait compris. Tout était lié à un seul oiseau.

La cuisine, bien qu'effrayante pour beaucoup, est facile à gérer, et je pense que [mon] livre fournit le genre de connaissances de base dont vous avez besoin pour cuisiner un repas de Thanksgiving vraiment formidable. Mais la partie la plus difficile de Thanksgiving est de savoir comment gérer le reste. Comment gérer une tante Wilma ivre, votre frère en colère ou votre tante dépressive, et comment gérer une dynamique familiale compliquée, les rigueurs du voyage et les opinions politiques divergentes, toutes ces choses qui en font des vacances très stressantes pour tant de personnes. Et pour cela, je dis simplement traverser l'accident. Rendre grâce. Même les gens qui disent qu'ils ne veulent pas être là veulent être là et veulent partager cette grande fête laïque. Avec la présence de nourriture et de boissons, de bougies et de la nappe, vous pouvez vraiment faire beaucoup pour que les gens se sentent mieux, et il est important en tant qu'hôtes de Thanksgiving de se rappeler que c'est votre travail. Faites en sorte que les gens se sentent mieux et passent un bon moment et remerciez leur présence. Cela semble sceptique, mais cela fonctionne réellement.

Épi : Dans le livre, vous incluez plusieurs recettes de dinde différentes, notamment des versions rôties, grillées, fumées et frites. Avez-vous une technique préférée ?

SS : Cela dépend de l'oiseau, de la météo, des invités, de mon humeur, cela dépend de tellement de choses. Nous avons fait une taupe de dinde quelques fois qui était vraiment non conventionnelle mais plutôt soignée, et je m'en souviens avec émotion. J'ai été plongé dans la friture pendant de nombreuses années et je faisais frire exclusivement, puis je faisais frire un oiseau et rôtir un autre oiseau.

L'une des raisons pour lesquelles j'ai adoré faire ce livre et pourquoi j'aime Thanksgiving est que les traditions changent toujours. C'est pourquoi il propose des vacances si particulièrement américaines et des vacances qui reflètent l'Amérique elle-même. C'est toujours changeant, et pourtant c'est toujours pareil. Vous avez toujours cette dinde frite jusqu'à cette année où vous n'avez pas de dinde frite parce qu'il pleut et que vous décidez de rôtir. Vous avez toujours votre mère et vos oignons en crème jusqu'à ce que vous donniez. Vous buvez toujours du prosecco au début et mangez des huîtres jusqu'à l'année où vous donnez, puis quelque chose d'autre se produit, et vous dites que ce sera notre nouvelle tradition. Ce n'est qu'en Amérique que nous dirions "that'possèdent notre nouvelle tradition."

Je n'ai pas de favori, bien que la première recette originale du livre pour la dinde rôtie, qui est la dinde rôtie que je cuisine depuis l'université, soit absolument la recette par défaut. Je fais ça quelques fois par an.

Épi : Que pensez-vous de la farce de la dinde ou de la cuisson de la vinaigrette à l'extérieur de l'oiseau ?

SS : Il devrait vraiment y avoir un débat à ce sujet. Si vous êtes un amateur, vous farcissez la dinde si vous êtes un vrai cuisinier de Thanksgiving, vous faites de la vinaigrette dans une poêle à côté. Je ne vois qu'un avantage à bourrer l'oiseau. J'aime avoir des herbes là-dedans ou un oignon, un citron ou une orange. Et je veux manger beaucoup de vinaigrette. J'aime la vinaigrette Je pense que la vinaigrette est délicieuse, alors je n'en veux pas trois tasses qui se trouvent à l'intérieur de l'oiseau. j'en veux beaucoup, de nombreux plus de tasses, et je le veux dans un grand plateau. J'ai tendance à être assez doctrinaire à propos de mes règles ou suggestions de Thanksgiving, alors je tombe fermement du côté du camp qui dit qu'il ne faut pas s'habiller, vous le préparez là-bas, puis vous le servez avec la dinde. Vous ne remplissez pas la dinde, point final. Fin de la conversation. Explication refusée.

Épi : Vous avez aussi une opinion assez tranchée sur les apéritifs. Peux-tu expliquer?

SS : Je suis encore plus attaché aux hors-d'œuvre qu'à la farce de l'oiseau, si cela est possible. Voici la chose : je ne l'ai pas fait, vous ne l'avez pas fait, votre mère ne l'a pas fait, votre frère ne l'a pas fait, l'hôte de votre repas de Thanksgiving n'a pas passé plus d'une journée parce qu'il faut plusieurs jours pour préparer un bon Thanksgiving chose pour que [les invités] puissent entrer et aspirer une livre de noix ou manger une demi-meule de fromage et se remplir de sorte qu'ils ne mangent même pas l'événement principal. Il y a une énorme quantité de nourriture sur une assiette de Thanksgiving correctement chargée. Il n'y a pas besoin d'apéritif avant ça, non ? Un apéritif est censé vous donner faim. Dans un restaurant, il est également censé augmenter la taille des chèques. L'idée est que vous avez cette petite bouchée de nourriture et cela vous incite à la faim. À Thanksgiving, vous avez une maison remplie de l'odeur de la dinde rôtie ou du bouillon ou de la sauce bouillonnante, ou la vue des tartes, tous ces indices visuels et olfactifs vous disent que vous avez faim, que vous avez faim, que vous voulez manger de la dinde. Alors non, sors les œufs à la diable d'ici. Pas de salade, pas de petite tarte, pas de chair de crabe royale. Sortez-le d'ici. Il s'agit d'un repas où il est composé d'une assiette remplie de trois plats d'accompagnement, de la sauce, de la sauce aux canneberges et de la dinde. Concentrez-vous sur l'événement principal. La discussion est terminée ici. Pas d'apéritifs. C'est fou. Vous ne voulez pas d'apéritifs.

Épi : Mais vous faites une exception pour les huîtres.

SS : Eh bien, les huîtres sont un peu différentes. Les huîtres ne prennent pas autant de place, et elles sont tellement différentes de tout ce que vous aurez au repas. Les huîtres ne sont qu'une excuse pour ouvrir du vin mousseux vraiment, et, si vous habitez dans un endroit qui a un temps décent et qu'il ne neige pas, c'est une belle occasion de sortir et de mettre un peu de fleur sur vos joues avant de revenir à la chaleur de la maison pour manger la dinde. C'est peut-être mon penchant pour le nord-est qui parle, mais il y a quelque chose de bien à sortir dans une cour froide de novembre, à écailler quelques huîtres, avant le repas. Vous devez manger beaucoup d'huîtres pour gâcher un repas de Thanksgiving.

Épi : Quelles sont vos recommandations pour dresser la table de Thanksgiving et servir le grand festin ?

SS : Je pense avoir dit dans le livre que vous devez mettre la table comme si vous prépariez un sacrement. Vous souhaitez créer une planche spéciale sur laquelle consommer ce repas. Vous avez peut-être des couverts dépareillés, la plupart d'entre nous en ont et vous n'avez peut-être pas assez d'assiettes, donc toutes les assiettes ont un aspect différent, ce qui est vrai pour la plupart d'entre nous. Mais mettre une nappe, même si elle recouvre un drap d'un autre drap avec une sorte de surface en tissu épais, peut-être des fleurs basses et certainement des bougies, crée une ambiance qui dit: "C'est spécial."

Nous voulons créer, dans la table de Thanksgiving, le sentiment que ce que nous faisons ici est ritualiste [et] a une place dans la culture américaine et l'histoire américaine qui signifie quelque chose. C'est ce seul repas par an où la nation s'arrête, se rassemble en groupes de famille et d'amis, et s'arrête pour dire merci, rendre grâce&# x2014pas nécessairement à Dieu ou au pays ou à la ferme ou autre, mais toujours les uns aux autres, à le fait de la famille, ou le rassemblement. Et je pense que c'est mieux fait en présence de coton repassé faute d'une meilleure façon de le dire. Je pense que le simple fait de dire "Je vais acheter des serviettes et je vais en fait les repasser et les rendre belles" fait quelque chose, cela envoie un message aux invités que l'hôte a passé du temps à y penser & non à d'une manière twee, mais d'une sorte de manière ritualiste𠅎t cela va être spécial.

Je dirais qu'une table bien dressée avec tout à sa place, aussi humble soit-elle, fait beaucoup plus pour empêcher les gens d'être des imbéciles qu'autre chose. Que cela crée vraiment un forum dans lequel l'action de grâce et l'action de grâce littérale peuvent être faites. Cela semble fou, non? Mais je crois que c'est vrai. Essayez-le.


À propos de moi

J'ai commencé à écrire sur la nourriture il y a une éternité maintenant, à peu près à l'époque où Mangeur et Rue Grub sont nés, en 2005. C'était un foodie gratuit pour tous, des écrivains culinaires comme moi lançant des blogs pour parler du dîner d'hier soir, en parlant des chefs et des restaurants les plus en vogue. Nous courons vers les ouvertures de restaurants comme si c'était la soirée d'ouverture à Broadway et essayons de nous battre les uns les autres. Moi, j'ai été inspiré pour créer Restaurant Girl à partir de mon propre besoin d'un jeune critique passionné à qui s'identifier au lieu d'un chroniqueur anonyme assis derrière un ordinateur. (Je sais. Je ne suis plus si jeune, mais j'ai toujours bon goût !)

Avance rapide jusqu'en 2007, j'ai été embauché en tant que critique de restaurant en chef pour le Nouvelles quotidiennes de New York, devenant le premier critique non anonyme du pays ainsi que le premier blogueur et critique officiel d'un journal national. (Heureusement, de nos jours, tout le monde n'est pas anonyme.)

En juin 2011, j'ai écrit mon premier livre, Essayez ceci : parcourir le monde sans quitter la table, publié par Harper Collins. Essaye ça is a modern day guide to dining out — a cheat sheet to everything from British to Thai, Vietnamese, and everything in between. Hopefully, my book empowers readers to navigate any menu, cuisine, or circumstance they encounter at the dinner table. Try This has been featured in everything from The Wall Street Journal à US Weekly and Fox’s Good Day New York.

I’m also a regular food expert for several publications and media outlets, including Dr. Oz, Food Network’s Unique Eats, et People Style Watch. A guest judge on Bravo’s Top Chef Masters Season Three, Food Network’s Iron Chef Amérique and NBC’s The Chopping Block, I’ve also appeared as an expert on the Food Network’s Heavyweights, Alex’s Day Off, et Throwdown with Bobby Flay. Just recently, I served as a judge on Food Network’s Kitchen Casino, hosted by Bill Rancic, which premieres Monday, April 7th, at 9 pm.

Over the years, I’ve gotten shout outs in various print and online publications, including The New York Times , Le Los Angeles Times , les Poste de New York et Observateur de New York , Real Simple , Lucky, Oprah.com, Everyday with Rachael Ray , US Weekly , et Where to Dine . (Though some were nicer than others.)

My Culinary Confession

After years of getting more excited about the perfect steak than the perfect man, I had to read the writing on the wall: I was in love with food. I judged my dates by what restaurants they chose, what they ordered, and how they ate it. I eliminated potential mates on the basis of dietary restrictions. I was on a mission to try anything and everything. With so little time and so much to eat, who has time to cook or take-out? In this foodie Graceland we call New York, not a single restaurant must go uneaten, no dish untasted. The city is my oyster, every plate my playground, oral adventure around every corner. I just can’t seem to keep my mouth shut – literally.

Not everyone lives in New York or in a major city, of course. But no matter where you live, there are dishes to discover, exciting and unfamiliar foods to sample. There’s killer Korean in Los Angeles, great Vietnamese in Houston, Texas, and outstanding Chinese in San Francisco. We speak a whole new language of food today. You may not have been to Korea, but you can get Korean barbecue right here, and it’s as different from Turkish barbecue as Turkish barbecue is from Texas barbecue.

Think of me as your culinary concierge, here to guide you to the hottest menus and chefs in town and the best restaurant for every occasion. I unconditionally volunteer my taste buds, so you won’t have to waste time on a mediocre meal ever again. Eating out is a little like sex. Once you get the hang of it, you can’t get enough. You want to try everything on every menu. That’s why I can’t be monogamous to a restaurant or even a chef. I’m always hungry for something new. Life is a feast. Devour it!
Until we eat again,
Danyelle Freeman Aka Restaurant Girl

Review Policy
First and foremost: If you are open for business and charging your clientele full price, you are open for review. I stand firmly and fully behind my position. With the advent of blogs and real time news, there has been much controversy over the fairness of such practices. There will always be service kinks, kitchen backups and other issues to tweak when a restaurant opens. We understand those factors and will certainly take them into consideration when passing judgement. But ultimately, my responsibility remains exclusivity to the reader.

Like it or not, there’s a new generation of eater that dines out nearly five nights a week, actively and vigorously searching for guidance to an exciting new dish or chef. We rely on food-obsessed writers to filter through the good, bad and the ugly. We count on like-minded foodies to share delicious new discoveries and warn us to avoid the miserable ones. After all, it’s your money and you should know where to best spend your hard-earned cash and time.

In fact, this was my exact motivation for launching Restaurant Girl. My blog was born out of a void: a food critic to identify with, someone I could truly relate to. A critic who could truly understand the crucial balance between delicious food and overall pleasurable experience: a navigational and decipherable menu, a warm atmosphere, an enthusiastic staff, a passionate chef, whose vision is conveyed via the plates that arrive on the table. I actively sought out someone to guide me to both the restaurants and dishes that are worth investing in, and those that aren’t. Every evening, I venture out with optimism, the hope of uncovering a splendid and the discovery of a chef worth stumbling upon.

Why a blog? We are all seasoned diners with valuable opinions. Like it or not, the blog is unequivocally the most indispensable tool to relay news to the public.

Why not conceal my identity: That would go against everything Restaurant Girl has stood for since the inception of my blog. I have no reason to hide behind a false identity, hats, sunglasses and any other disguise. Besides, no one does that anymore. I aspire to be as personable as possible to my reader as well as to chefs & restaurateurs alike. I’m passionate about chefs and their art. I hope to understand their vision, even peek in their kitchens, all in the pursuit of getting a truer picture of the dynamic in both in the front of the house as well as behind kitchen doors. I want to learn the chef’s vision and evaluate whether that makes its way to the table. This will not in any way cloud my judgement as my ultimate and exclusive responsibility is to the reader.


Jonathan Gold drops anonymous restaurant critic mask

I have posed for pictures shrouded in gauze, wearing a dinosaur mask and shaded into a Hitchcockian silhouette. My face has been obscured by giant wineglasses, beer steins, menus, stacked dim sum steamers, Wheaties boxes, a Thomas the Tank Engine and a perforated tortilla. My Facebook profile picture is of a Jonagold apple. I have appeared on some television shows hidden behind a potted plant and on others with my face pixelated as if I were in the witness protection program.

I regularly decline magazine profiles, corporate speaking gigs and reality show appearances. I once walked backward from a lectern after winning an award because I was afraid of being photographed. I have OpenTable accounts under many different names, a habit of paying bills — even large ones — in cash and a burner phone account, all in an attempt to keep my identity a secret from the chefs and staffs of restaurants I have reviewed.

But my identity is not secret.

I have been charmed into posing for a thousand food-festival selfies. A hundred waiters know my name. I have been called out in taquería lines from Pacoima to Bell Gardens. At chic restaurants, chefs nervously avoid my gaze. When he spotted me eating dinner, a Las Vegas maître d’ once physically moved the table at which I was sitting from its cozy niche behind a pillar to a more glamorous spot in the middle of the room. I have become adept at pretending not to notice that a restaurant staff is pretending not to notice me noticing them noticing me.

That’s my picture up there — go ahead, have a look. Any real anonymity I may have once had ended in 2007 when an assistant at a publication I used to work for accidentally posted a photograph to the paper’s website. The pretense of anonymity ends today.

Restaurant critics, it has long been held, aspire to a state of perfect stealth, an anonymity so deep and so profound that they could double as the protagonists in John le Carré thrillers, lest they be plied with food and drink better than that available to your brother Alvin when he takes his fiancée out for dinner on a Saturday night. We are silent vigilantes avenging curdled hollandaise.

In his 1974 culinary manifesto, “American Fried,” Calvin Trillin wrote that he pictured Jack Shelton, a San Francisco critic known for his devotion to secrecy, “wondering whether the waiters would greet him warmly by name despite the pains he has taken to disguise himself as the Korean consul-general.” Former L.A. Times critic Ruth Reichl was famous for her disguises when she wrote for the New York Times, and I had the pleasure of dining with her when she was made up to resemble a New Jersey matron, a Midwestern tourist and a bleached blond I could swear was supposed to be Linda Tripp. Robert Sietsema, who used to review for the Village Voice and now writes for the Eater website, has been known to dine wearing a devil mask.

But the restaurant critics’ dirty little secret is that restaurants have always known who we are, even before Instagram, even before our images were tweeted by the woman at the next table. Waiters, cooks and managers, after all, move from restaurant to restaurant. Photos are posted in kitchens (when I was outed at one restaurant early in my tenure as the New York restaurant critic at the old Gourmet magazine, I was effectively outed at all of them).

My tribe’s tastes include odd seafood, obscure white wines from the bottom of the list and the dodgier bits of the animal. (Barbara Kafka, a great cookbook writer and former restaurant consultant, used to devise what she called “critic bait,” eel terrines or pig-nose dishes that existed solely to be reviewed.) We will never send back a plate of food, but we are quick to point out a corked bottle of wine. If you address us by the name we have reserved under, it will take us a moment to realize you are talking to us. We know how to pronounce mille-feuille. We ask about the provenance of the sea urchin. Our habits are as predictable as those of mating owls.

I thought I’d been able to maintain anonymity in the first part of my career until a chef I ran into at a party was able to tell me not just the exact dates I’d been in but what Burgundies I’d ordered, whom I’d dined with and about my affection for a crepinette of snails and sweetbreads that hadn’t made it into the review. (Even then, I knew it was critic bait.)

In recent years, I have taken part in panel discussions, spoken at schools, judged cook-offs, delivered a commencement speech at my alma mater and attended festivals sponsored by The Times. I’m not Thomas Pynchon. My face is Googleable. My voice may be familiar from the radio. I am featured in Laura Gabbert’s L.A. food documentary, “City of Gold,” premiering at Sundance next week, and was trailed by camera crews to restaurants not under review over a period of several years. We live in a multiplatform world.

And in a way, the game of peekaboo is harmful both to critics and to the restaurants they write about. If chefs truly can cook better when they know a critic is in the house, then restaurants without an early warning system are at a permanent disadvantage. A critic who imagines himself invisible may find it easy to be cruel. At a moment when serious criticism has all but drowned in a tide of Yelpers, Instagram accounts, tweets, Facebook sneers and bloggers who feel compelled to review a restaurant before it even opens, the kabuki of the pose is a distraction.

There are a scant few restaurants in the United States that can improve their food for known customers — Daniel in New York is infamous in that regard — but in general, a kitchen team tends to cook about as well as it cooks. The recipes are in place, the food is already purchased, the aesthetic is well-established. It’s like a theatrical production — a performance of “King Lear” is not likely to be any better the night The Times’ theater critic Charles McNulty has two seats on the aisle. I still intend to reserve under odd names, to avoid press events, to sneak in after the rest of the party has been seated and to pay for every last scrap of food that makes its way to the table. I’m just going to skip the strange pas de deux.

Adam Platt of New York magazine and Leslie Brenner of the Dallas Morning News renounced their anonymity last year. Their criticism hasn’t suffered a bit.


MEET ANITA

Anita Lo, a first generation Chinese-American, grew up with her family in Birmingham, Michigan, and fostered an interest in food at a young age. While earning a degree in French language at Columbia University, she studied at Reid Hall—Columbia's French language institute in Paris. She fell in love with the food culture and vowed to return. Back in the United States, Lo accepted her first kitchen job as garde-manger at Bouley, and after a year, she decided to move back to Paris and enroll in Ecole Ritz-Escoffier, a revered culinary institution.

She received her degree, graduating first in her class with honors, while interning under Guy Savoy and Michel Rostang. Back in New York, Lo worked her way through all the stations at David Waltuck’s Chanterelle. She developed her culinary style during her time at Mirezi, where she earned a two-star review from Ruth Reichl at The New York Times.

In 2000, Lo opened Annisa (which means ''women'' in Arabic), an intimate, upscale restaurant in Greenwich Village serving Contemporary American cuisine. It was an instant hit, earning a two-star review from The New York Times. Nourriture et vin magazine named her one of ten “Best New Chefs in America” in 2001, and the Voix du village proclaimed Lo as “Best New Restaurant Chef” that same year.

In 2005, Anita Lo co-founded Rickshaw, a dumpling bar with several locations in New York City and also appeared on the first season of Iron Chef Amérique, defeating her competitor Mario Batali.

In 2008, she opened Bar Q, an Asian barbecue restaurant in Greenwich Village. The following year, in June 2009, after nearly ten years in business, Annisa suffered an unfortunate blow—a fire destroyed the restaurant entirely.

Lo decided to take some time to travel as plans for rebuilding Annisa got underway. She scoured the globe for inspiration. Meanwhile, Lo appeared on the first season of Les grands maîtres cuisiniers where she battled her contemporaries on weekly challenges that tested their culinary prowess. She finished fourth out of 24 chefs.

In April 2010, after a complete renovation of the original Barrow Street location, Lo reopened Annisa. She kept many of the same elements—clean design, welcoming atmosphere, small menu and a few signature dishes—but shook it up with new additions to the menu inspired by her recent travels that ranged from culinary trips to Senegal and Russia to a fishing trip to Alaska. Annisa was reviewed again by The New York Times and received two stars.

In October 2011, Lo released her first cookbook, "Cooking Without Borders," which highlights her passion for bringing multicultural flavors to her American kitchen. Her recipes celebrate the best flavors and ingredients from around the world at a time when access to international ingredients is greater than ever before. Interspersed are stories from Lo’s life, memories of her travels and tips on cooking.

In February 2014, critic Pete Wells re-reviewed Annisa in The New York Times, bestowing the restaurant with a prestigious three stars. In the review, he calls her food “remarkable” and “impressive,” and the restaurant “graceful and unfussy.”

In 2015, Anita Lo was the first female guest chef to cook for a State Dinner at the White House, under the Obama administration. She prepared a 4-course meal for the visiting Chinese president, Xi Jinping and his wife Peng Liyuan.

In May 2017, after 17 years of business, and holding a Michelin star for nine consecutive years, Lo closed Annisa to pursue her next great adventure. And in the meantime, her second book, "Solo: Easy Sophisticated Recipes For a Party of One," will be published in the Fall of 2018.


Beachbum Berry’s Latitude 29

The golden age of Tiki drinks lasted over 40 years, from the end of Prohibition to the dawn of Disco. Now a global Tiki bar revival is in full swing. But as Robert Simonson put it in his article The Rise of the Zombie King, “Without Jeff Berry—and his dogged diligence in tracking down former barkeeps from Trader Vic’s and Don the Beachcomber and prying from them the drink recipes secreted in their brains—the current tiki revival simply never would have happened.”

Tiki pioneers like Don The Beachcomber (the New Orleans native who single-handedly invented the Tiki bar in 1934) rarely revealed their recipes, which were valuable trade secrets. Having nothing better to do with himself, the Bum has spent the last 20 years unearthing and publishing these “lost” exotic drinks. Now the time has come to stop writing . and start serving.

Beachbum Berry’s Latitude 29, a full-service restaurant and bar in the French Quarter of New Orleans, opened for business in the historic Bienville House Hotel on November 2014. A mere five months later, Écuyer magazine named us one of the Best Bars in America. “Damned if the drinks aren't the best of their kind,” wrote Esquire’s cocktail guru David Wondrich.

Hot on Écuyer’s heels, La Nouvelle Orléans magazine named us one of the city’s “Best New Restaurants of 2015” with dining critic Tim McNally’s ringing endorsement: “This amazingly creative and completely competent restaurant satisfies all the senses with visual treats magical elixirs from the bar, all based on fresh ingredients and cuisine that adds to and carries through on the theme.”

Over at the New Orleans Times-Picayune, restaurant critic Todd Price called us “an unexpectedly chic French Quarter establishment.” We’ve since landed on “best of” lists in The New York Times, The Wall Street Journal, Le Boston Globe, GQ, Voyage + Loisirs, Town & Country, Southern Living, Zagat Guide and the Food Network, while the Travel Channel TV series “Food Paradise” devoted a segment to L29’s PolynAsian cuisine, spotlighting our Sambal Shrimp & Grits and Portuguese Sausage Bahn Mi.

As for the drinks, our cocktail menu spans the entire 80-year history of Tiki drinking, from the lost vintage recipes that the Bum unearthed — some of which will have their world premiere at Latitude 29’s bar — to his own original recipes, culinary craft tropical cocktails that have been published everywhere from The New York Times et bon appétit to the venerable Mr. Boston Official Bartenders Guide. Dans le New Orleans Advocate, Ian McNulty writes of Latitude 29’s drinks: “Presentations and recipes are equally elaborate, as seen with the Hawaii 504, sweetened with honey steeped in Chinese five spice, or the navy grog, aromatic with allspice, chilled with a molded ice cone and flying a toothpick Union Jack. These cocktails have historical precedent, and the bartenders can share the back stories. But mostly they are tasty, potent and fun.”

Adds Playboy magazine, “If the only thing you do in New Orleans is drink Latitude 29’s Pontchartrain Pearl Diver—an iced buttered rum made with Jamaican rum, honey butter, passion fruit and lime—your trip will have been worth it. Noted tiki expert Beachbum Berry opened Latitude 29 last year to much critical acclaim and for good reason. Its exotic, rum-based drinks are ridiculously slurpable. Its modern take on Polynesian food—think dishes like crispy, orange-gastrique duck with collard greens and miso-cheese grits—is creative and delicious.”

In addition to collecting Tiki drink recipes, the Bum’s spent much of his life gathering Tiki relics and Polynesian-Pop ephemera. Much of this now decorates Latitude 29, including rare mugs and bowls from Polynesian restaurants of yore, antique Kava Kava figures from Easter Island, eight-foot Tiki poles bought at auction from Trader Vic’s, a 200 pound vintage statue of Pele, and wall carvings and tapa ceiling lanterns created especially for us by our favorite neo-Tiki artist, Bosko Hrnjak.

With its historic drinks, critically lauded cuisine, and transportive atmosphere, Latitude 29 aims to be a prime destination for those seeking a unique experience in a city known for its unique experiences.


Covid stole my sense of smell. Which is pretty tricky when you&rsquore a restaurant critic

Back in Jamaica, when Trudy-Ann Lalor and her siblings caught a cold, their mother burned Seville oranges over a fire in the backyard, cut the charred peel away and gave them the hot, juicy pulp with sugar, to eat with a spoon.

It always made them feel better. Maybe it was the comforting aroma of the citrus, the deliciousness and warmth of the fruit, the dose of vitamin C. Maybe it was the sweetness of the attention itself – the fact that someone loved you so much she took the time to prepare you an orange in this elaborate way.

The family never had to explain any of this to anyone, until this past December, when Lalor’s 23-year-old son, Kemar Lalor, put a how-to video for the remedy on TikTok, assuring people that it would fix a diminished sense of taste.

Smell and taste are intimately connected, and the video quickly went viral, as millions of strangers started burning oranges on the open flames of their gas stoves. Some were thrilled. They called it a miracle. Others laughed it off, calling it a useless joke. Many left angry comments when the orange didn’t work as advertised, though Lalor attributed that to poor execution – not burning the outside of the citrus thoroughly, not eating the pulp while it was still hot, not adding enough sugar.

I found the orange remedy a kind of pleasant exercise, a fun distraction. But it didn’t magically give me back what I’d lost after I got Covid-19 in December. After my sense of smell disappeared, I became depressed and disoriented as all of the foods I loved became unrecognisable, turning into a series of unappealing textures.

So much of what we think of as taste is in fact smell – volatile molecules coming through the retronasal pathway, filling out all the details of a strawberry beyond its basic sweetness and acidity, expanding on its pleasures. Without information from our 400 smell receptors, which can detect many millions of smells, food flattens out. It makes life rather difficult if, like me, you’re a restaurant critic.

When I called up Kemar Lalor, he was packing up goat curry and roti to go at Big G’s 241 Jerk Chicken, the Jamaican restaurant his family runs in Etobicoke, Ontario. I told him I was still struggling on some days, that the healing process was weird and nonlinear, that I’d tried the orange remedy but nothing had been restored overnight. He was sympathetic, but held firm.

“Try it again,” Lalor said. It had worked for his mother and for him, he explained, though he added that they were never tested for Covid-19, so he couldn’t be sure if that’s what they’d had. “Keep trying it every day!”

While some people experience smell loss as they age, or after a head injury or viral infection, for most people it happens temporarily, when volatile molecules floating through the air can’t get into their olfactory receptor areas – a stuffy nose, in other words.

But during the pandemic, millions of people lost their sense of smell in an instant. “It was just like a light bulb got turned off,” said Dr Pamela Dalton, a research scientist at the Monell Chemical Senses Centre, in Philadelphia. “One moment they could smell, and the next moment, nothing smelled.”

I noted that moment as it happened to me, stepping into the shower at my home in Los Angeles. At first, I mistook the lack of aromas for a new smell, a curious smell I couldn’t identify – was it the water itself? the stone tiles? – before realising it was just a blank, a cushion of space between me and my world.

Though there’s no “on” switch to bring back olfaction, Lalor’s advice to keep trying, to try every day, was correct. Scientists agree that there’s no cure for anosmia, but they also agree that the daily, repetitive sniffing of a few aromas can be useful, working as a kind of therapy for an injured nose and brain.

The general technique is known as smell training, and for millions of people with anosmia, it’s become as routine as brushing their teeth before bed, or grinding coffee beans in the morning.

“It’s the one type of post-viral olfactory dysfunction therapy that’s been shown to have some positive effect,” says Dalton, who strongly encouraged daily conditioning, but also warned, “You’ll get bored.”

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A typical smell kit might consist of four essential oils, though you could use a charred orange or any specific aromas with emotional value to you. The second I lost my sense of smell, I turned to the kitchen, opening jars of whole spices, shoving my face into bunches of fresh herbs, hovering over the open cap of fish-sauce bottles.

For three weeks, I sniffed things constantly, things I loved, but couldn’t pick up anything at all. When I smelled something for the first time again, it was so unpleasant, it made me gag: the stomach-churning reek of spoiled milk.

Whether you realise it or not, your nose is constantly alerting you to potential danger that’s out of sight – smoke, gas leaks, chemicals in the air, spoiled foods, sewage. Bad smells are good, in the sense that they’re full of vital information about your surroundings that help keep you well.

“Even though the olfactory system can tell us where there are good food sources and safe places, it’s ultimately a danger sense,” says Dalton, who wasn’t surprised that a whiff of spoiled milk was my reintroduction to olfaction, and even encouraged adding “bad” smells to my training. “It’s a warning system.”

On the other hand, some smells are vital to quality of life, to accessing memories and emotions, to feeling close to people, to connecting with nature.

I think of the sweet smell of my nephew’s head when he was a baby of my parents’ home when there’s a lasagna in the oven of hot, dry sagebrush when my dogs kick up the scent. I think of the smell of French fries mixing with wafts of chlorine on a summer’s day by the pool, and I’m not sure how to remember these tiny, wonderful moments without their smells to anchor me.

“Loss of smell is very much a loss of pleasure,” says Chrissi Kelly, the founder of AbScent, a nonprofit group for people with anosmia in the United Kingdom.

When Kelly lost her sense of smell after a viral infection in 2012, no one recommended smell training as a possible therapy. But she read scientific research, including a paper by Thomas Hummel about how repeated, structured exposure to smells could increase one’s sensitivity.

She taught herself the technique. And then, she taught others.

For many Covid-19 survivors with anosmia, Kelly has become a kind of mentor, creating a tight community online, walking newly anosmic people through training sessions and cheerleading them, without setting unreasonable expectations. Anosmia presents differently for everyone, and there’s no fixed timeline for smell training.

“I never use the word recovery, because I think it’s misleading,” she tells me, when I asked about my own recovery. “Smell loss is an injury. You recover from an illness, but an injury might leave you with some lasting scarring.”

Smell training isn’t magic, but it’s a way to possibly form new neural pathways, to slowly reorient yourself if you’re feeling lost.

Before speaking with Kelly, I’d imagined smell training to the theme song of “Rocky.” I’d zip up my shiny tracksuit and jog in place in front of various ingredients, identifying them correctly one by one as strangers gave me a thumbs up. Sesame oil! Black peppercorns! Marjoram! It was a jaunty montage, and a total fantasy.

In fact, the process of sitting down and sniffing – concentrating quietly on registering aromas, or fragments of aromas – is lonely, tedious and mentally exhausting.

For newcomers to smell training, Kelly suggests starting with bunny sniffs, or “tiny little sniffs that bring the air right up to the olfactory cleft.”

Over FaceTime, she led me through a session of “mindful smelling,” while I held a jar of cloves under my nose and took quick bunny sniffs, ready to share my thoughts with her. “Okay, so don’t judge yet,” Kelly instructed, before I could say the cloves seemed muffled, as if I were listening to them through a glass pressed to the wall.

“With people who have lost their sense of smell, I think it takes a longer time for the receptors to work and to feed that into the brain,” she explained. “So just make sure that you’re patient, and just keep listening.”

It’s impossible to talk about smelling without resorting to analogies and metaphors, and “listening” is one that comes up a lot.

Recognising a smell when you’re in training can feel a lot like picking up a fragment of a familiar song from a passing car, hooking onto the short sequence of notes you recognized, and having the name of it just on the tip of your tongue.

A few seconds later, and you remember it was from the summer of 2015. You heard it that one night, sitting on your friend’s stoop. You sang it at karaoke, at least once. Ugh, what was it again?

With my next scent, the cardamom pods, Kelly asked me to imagine looking into a deep well. So deep that when you drop a stone into it, you don’t know when it’ll hit the bottom.

“You’re straining your ears to hear the sound of the stone hitting the surface of the water, and that’s what I want you to do now, imagine that you are waiting and waiting and waiting.”

As I waited, I received some small, fragments of messages from the cardamom – something floral, something mellow but almost menthol, something like the freshness of sun-warmed citrus. It came in pieces, like a series of clues, but then I smelled the cardamom clearly, completely.

“So much about smell training is about giving people confidence,” Kelly says.

Every single aroma I could detect again was more precious, intense and illuminating, even my dog’s fishy breath. Although it hadn’t been more than a few weeks, I considered ending daily conditioning altogether when I could smell the foods that I was eating and cooking faster, and with more precision – the comforting tickle of garlic hitting the oil, the cinnamon-eucalyptus of fresh curry leaves, crumpled up in my fingers.

But some days, my sense of smell is distorted and everything in my orbit smells wrong — of day-old cigarette stubs, heavy and chemical. Some days, the vividness of what I’ve recovered is muted, or slower and harder to access.

Smell training doesn’t end when you start to pick up a few smells again. Cela commence. – New York Times

Tejal Rao is a restaurant critic for the New York Times. She has won two James Beard Foundation awards for her restaurant criticism


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