Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

La différence entre les pâtes fraîches et sèches

La différence entre les pâtes fraîches et sèches


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Le repas du jour explique la différence entre eux et comment saucer vos pâtes de manière appropriée

Nous ne sommes pas tous des chefs italiens, mais parfois nous ne pouvons pas nous empêcher de débattre sur les pâtes fraîches et sèches. Les choses les plus importantes à considérer lors du choix entre des pâtes fraîches et sèches sont les sauces avec lesquelles vous prévoyez de les servir et la forme des pâtes que vous souhaitez utiliser. Le chef pastaio (ou fabricant de pâtes en termes simples) Ronald Palladino d'Eataly explique dans son interview avec The Daily Meal que lors du choix entre des pâtes fraîches ou sèches, il est nécessaire de considérer le bon équilibre entre la forme et la sauce. Pour atteindre l'équilibre parfait, explique-t-il, il faut s'assurer que la sauce et les pâtes ne s'emmêlent pas.

Un parfait exemple de cet équilibre est avec les raviolis. Lorsque vous préparez un plat de raviolis, vous voulez pouvoir goûter la pâte, les pâtes et la sauce de manière égale. Palladino utilise son plat préféré, un gnocchi frais au pesto, pour décrire comment la garniture au fromage épaisse et molle de la boulette est capable de résister aux saveurs fortes du pesto. À partir de cela, il recommande d'utiliser des nouilles plus épaisses lorsque vous utilisez des sauces au goût plus fort comme le pesto ou la tomate.

Lorsque vous choisissez les pâtes dans votre épicerie locale, vous ne devez choisir que des pâtes dans lesquelles vous reconnaissez tous les ingrédients. Beaucoup de pâtes sur les étagères sont maintenant remplies de conservateurs, ce qui enlèvera les saveurs naturelles des pâtes.

Quelques autres points importants à considérer:

Pâtes fraîches …
• Est extrêmement tendre et prend moins de temps à cuire
• Contient des œufs et plus d'eau que les pâtes sèches
• Il est préférable d'utiliser lors de la farce, comme avec des raviolis et des cannellonis
• Est incroyable avec les sauces plus légères telles que les sauces au beurre et à la sauge, celles à base de crème et les sauces légères aux légumes

Pâte sèche …
• A une texture ferme et prend plus de temps à cuire
• Ne doit pas contenir plus que de la farine, de l'eau et du sel
• Gonfle de taille à la cuisson, doublant parfois
• A une surface rugueuse et un corps compact
• S'utilise avec des sauces plus fortes telles que celles à base de tomates, de pesto et d'huile d'olive


Pâtes sèches vs pâtes fraîches : quelle est la différence ?

En ces jours de « frais c'est mieux », ne semble-t-il pas que les pâtes fraîches soient préférables aux pâtes sèches ? Après tout, les pâtes fraîches sont souvent fabriquées localement et utilisent, eh bien, Frais ingrédients, tandis que les pâtes séchées sont expédiées sur de longues distances et sont restées sur des étagères pendant une période inconnue.

Mais pas comme le vin rouge et blanc, comme les fromages à pâte molle et dure, comme la côte ouest et la côte est, aucun type de pâte n'est supérieur à l'autre. Ils sont juste différents !

Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir d'une simple pâte d'œufs et de farine, généralement de la farine tout usage ou de la farine à haute teneur en gluten. La pâte est pétrie comme une pâte à pain, puis pressée à travers des rouleaux jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que souhaitée. Ensuite, il est coupé en longues nouilles ou formé et fourré dans des tortellini et des raviolis.

Les pâtes fraîches sont mieux servies avec des sauces délicates où la texture des pâtes peut prendre le devant de la scène. Fettuccine Alfredo est une toute nouvelle expérience avec des pâtes fraîches, sans aucun doute !

Les pâtes sèches sont fabriquées à partir de farine de semoule finement moulue et d'eau (pas d'œuf, généralement) qui est mélangée en une pâte, poussée à travers des moules et découpée dans la multitude de formes de pâtes que nous connaissons et aimons. (Tout comme ces anciennes Playdough Fun Factory !) Contrairement aux pâtes fraîches, ces pâtes sont séchées à basse température pendant plusieurs jours jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée, ce qui permet de les conserver presque indéfiniment.

Les pâtes sèches conviennent mieux aux plats copieux comme les sauces ragoût, les soupes et les casseroles, car leur structure ferme résistera mieux aux autres ingrédients.

Comme tout autre produit sur le marché, vous pouvez trouver des formes haut de gamme des deux pâtes, ainsi que des versions de supermarché moins chères. Mais fraîches ou sèches, de longues nouilles ou de formes complexes, tout dépend des goûts personnels.


La levure instantanée est une levure sèche qui se présente sous forme de granulés plus petits que la levure sèche active, absorbe rapidement le liquide et n'a pas besoin d'être réhydratée ou levée avant d'être mélangée à la farine. Machine à pain levure et levure à levée rapide sont des levures instantanées pouvant contenir de l'acide ascorbique, un conditionneur de pâte. La levure pour machine à pain est une levure instantanée spécialement formulée pour être utilisée dans une machine à pain. Encore une fois, conservez la levure dans un endroit frais et sec, ou au réfrigérateur une fois l'emballage ouvert. Ne pas utiliser de levure après la date de péremption.

La levure fraîche, également appelée levure pressée ou à gâteau, est une levure active. Il est vendu en minuscules gâteaux dans la section réfrigérée de nombreux supermarchés. La levure fraîche ne se conserve pas bien, elle durera environ deux semaines si elle est réfrigérée. La levure doit être gris-brun pâle, parfumée, molle et friable, pas dure, brun foncé ou croustillante. Toute moisissure se développant à la surface indique que la levure doit être jetée. La levure fraîche doit être levée dans de l'eau tiède (80 à 90 degrés F) sans contact avec le sel ou le sucre. Ce type de levure est un bon choix pour les pains nécessitant une longue levée froide, ou pour les pains fabriqués à l'aide de la méthode des éponges, comme cette recette italienne Biga.


Minéraux

Les pâtes fraîches sont une bonne source de fer et de zinc. Environ 83 pour cent du fer total provient de 3/4 tasse de farine enrichie, mais les deux ingrédients combinés fournissent 5 milligrammes. Ce montant donne aux hommes 65% de leur valeur quotidienne, tandis que les femmes en reçoivent 29%. La farine et l'œuf contribuent des quantités égales de zinc, fournissant un total de 1,3 milligramme, soit 12 pour cent de l'apport quotidien des hommes et 16 pour cent des femmes. Le zinc doit faire partie intégrante de votre alimentation car votre corps ne le stocke pas - si les niveaux diminuent, votre système immunitaire ne peut pas fonctionner à sa capacité optimale.


Quelle est la différence entre les pâtes et les nouilles aux œufs ?

Si vous pensez à la réponse à la question « Quelle est la différence entre les pâtes et les nouilles aux œufs ? » est facile, évident, vous avez raison.

Eh bien, en quelque sorte. Des œufs sommes le grand facteur de différenciation entre les nouilles aux œufs et les pâtes. Mais ce n'est pas que ce dernier est entièrement fait sans eux (bien que cela puisse être techniquement), c'est plutôt que la pâte nécessite généralement une plus petite proportion d'œufs. Donc, d'une certaine manière, à peu près toutes les pâtes sont un type de nouilles aux œufs.

Ratios d'œufs

Maintenant, même si j'aimerais vous donner une réponse scientifique sans zone grise comme « la pâte aux nouilles aux œufs demande toujours le double de la quantité d'œufs que la pâte à pâtes fait », ces recettes simples et fondamentales ne sont jamais aussi simples et -sec consistant. C'est l'une de ces énigmes à trois cuisiniers différents et trois réponses différentes.

Cela étant dit, les recherches suggèrent que de nombreuses pâtes fraîches nécessitent environ 100 grammes (un peu moins d'une tasse) de farine par œuf utilisé. Alors qu'une recette de nouilles aux œufs, connue pour la saveur et la couleur plus riches de son homonyme, peut nécessiter entre trois œufs pour deux tasses de farine et deux œufs et quatre jaunes pour deux tasses de farine. (Bien sûr, vous pouvez également trouver des nouilles aux œufs sans jaune.)

Soit dit en passant, les pâtes sèches, c'est-à-dire les pâtes italiennes séchées comme les spaghettis, les penne, etc., ne contiennent généralement pas d'œufs, juste de la farine de semoule et de l'eau (mais des exceptions, comme toujours, s'appliquent).

Pappardelle aux œufs de pâtes De Cecco, 3,84 $ sur Amazon

Ce sont aussi techniquement des nouilles aux œufs.

Types de farine

Certains diront également que le type de farine utilisé peut être un autre facteur de distinction entre les deux. La pâte à pâtes, en guise de signature, nécessite presque toujours une certaine proportion de semoule en plus de la farine tout usage (ou de la farine « 00 » chère et super fine, si vous êtes fantaisiste), tandis que les nouilles aux œufs peuvent être faites avec un large variété de farines différentes.

Antimo Caputo Italian Double Zero Farine, 2 sacs pour 11 $ sur Amazon

Au cas où vous voudriez essayer de faire des pâtes à partir de zéro.

Entrez dans le monde des pâtes sans gluten, cependant, et tous les paris sont ouverts.

Types de pâtes et types de nouilles

Les pâtes ont de plus grandes libertés en ce qui concerne la forme et la taille - avec beaucoup trop d'options à énumérer ici - et donc par extension, la variété de plats qui peuvent être préparés à partir de celle-ci est également plus vaste.

Les nouilles aux œufs sont essentiellement confinées à la forme classique de nouilles larges, plates et à la texture plus épaisse, bien qu'elles soient disponibles en versions fines, larges, larges et extra larges.

365 nouilles aux œufs extra larges biologiques de valeur quotidienne, 2,29 $ sur Amazon

Fabriqué avec des œufs sans cage et de la farine de semoule de blé dur biologique.

Une grande exception à cette règle de forme de nouilles aux œufs, bien sûr, est la gamme de nouilles chinoises comme chow mein et lo mein qui sont aussi techniquement des nouilles aux œufs. Plot twist : les nouilles ramen, bien que de couleur jaune, ne contiennent normalement pas d'œufs.

Nouilles aux œufs chinoises Gourmet de marque Rose, 4 paquets pour 17,49 $ sur Amazon

Idéal pour les sautés chauds et les plats de nouilles froids.

Comment utiliser les nouilles aux œufs

Peut-être que la limitation de la forme est la raison pour laquelle nous ne voyons vraiment que des nouilles aux œufs jouer les mêmes rôles récurrents: soit cuites dans une casserole, soit comme base de trempage de sauce pour une sorte de ragoût copieux. Mais cela ne veut pas dire que nous ne les aimons pas.

Maintenant, c'est assez de nouilles. Basta avec toutes les discussions sur les pâtes, passons déjà aux recettes.

Casserole de nouilles au thon

Attends, arrête. N'allez pas courir pour les collines tout de suite. Ce n'est pas parce que maman et papa ont encore des cauchemars de la version de la cafétéria scolaire grise, glissante et insipide que tout espoir pour la casserole de nouilles au thon est perdu. Comme le prouve cette interprétation revisitée, la clé du délice réside dans des ingrédients frais et de qualité (alias le bon thon emballé dans l'huile), une bonne garniture croustillante et en prenant soin de ne pas trop cuire les nouilles aux œufs. Obtenez notre recette de Casserole de nouilles au thon.

Autocuiseur Osso Buco Milanese

Même si nous aimons tous un bon osso buco, l'emblématique plat de jarret de veau braisé à l'italienne, soyons honnêtes : le faire nécessite beaucoup de travail. Comme, presque de manière dissuasive. C'est ce qui rend cette interprétation de l'autocuiseur si incroyablement attrayante. Au bout d'une demi-heure à peine, vous obtenez une viande tendre sans os enrobée d'une sauce complexe pleine de saveurs, qui n'attend que d'être servie sur des nouilles aux œufs au beurre. Obtenez notre recette de milanais Osso Buco à l'autocuiseur.

Boeuf bourguignon

Bien sûr, si vous êtes prêt à relever un défi culinaire de type marathon, il y a toujours la préférée de Julia Child, Boeuf Bourguignon. Nous parlons d'un tendre rôti de paleron cuit pendant des heures dans un bouillon de bœuf au vin rouge regorgeant d'aromates à base de plantes et d'exhausteurs de goût comme les champignons et les oignons perlés. Tu pourrait servez-le sur des pommes de terre rôties ou en purée, mais en réalité, les nouilles aux œufs riches sont les meilleures pour absorber toute cette bonne sauce. Obtenez notre recette de boeuf bourguignon.

Goulache de bœuf à la mijoteuse

Pour quelque chose de costaud, complexe et tendre qui est aussi un repas simple en une seule casserole, essayez notre goulash de bœuf à la mijoteuse. Avec des morceaux de carottes sucrées, du paprika fumé et des graines de carvi parfumées se mêlant aux riches côtes de bœuf, vous n'avez besoin que de nouilles aux œufs et d'une cuillerée de crème sure froide et piquante pour compléter ce repas d'automne parfaitement copieux. Obtenez notre recette de goulache de bœuf à la mijoteuse.

Chou frisé et champignons Stroganoff

Le plat russe classique fait peau neuve ici, remplaçant le bœuf haché traditionnel par un mélange de champignons charnus et un chou frisé copieux. (Mais ne vous inquiétez pas, mes confrères qui évitent les aliments sains, la sauce onctueuse et riche reste fidèle à sa délicieuse formule de crème sure et de beurre.) Obtenez notre recette de chou frisé et de champignons Stroganoff.

Soupe au poulet et nouilles au miso

La soupe au poulet et aux nouilles classique n'a pas vraiment besoin d'être améliorée, mais le remplacement du bouillon de poulet habituel par du miso savoureux et riche en umami fait vraiment passer ce plat réconfortant au niveau supérieur. Obtenez la recette de soupe au poulet et nouilles au miso.

Nouilles à emporter au poulet épicé

Célébrez le autre nouilles aux œufs - pas ces spirales courtes et lâches familières - avec ce plat savoureux enrichi de sauce soja avec de l'huile de sésame, de l'ail et du gingembre. Ici, des nouilles aux œufs fines et denses de style Hong Kong (pensez au chow mein) sont mélangées avec des carottes sautées, du poivron, des aromates et de la sriracha, avec du poulet cuit pour les protéines. Utilisez des restes de poulet ou un poulet rôti du commerce pour un dîner ultra rapide, ou remplacez-le par des crevettes, du steak ou du tofu poêlé, et garnissez d'oignons verts et de cacahuètes. Obtenez notre recette de nouilles à emporter au poulet épicé.

Image d'en-tête par Chowhound, à l'aide de photos de PxHere et Shutterstock.


Nouilles de lasagne sans ébullition vs traditionnelles : quelle est la différence ?

Lorsqu'il s'agit de lasagnes qui rencontrent l'approbation même des nonnas les plus exigeants, « simple » et « rapide » ne sont généralement pas des adjectifs pertinents. C'est souvent un travail d'amour, fait de sauces d'une journée, de pâtes faites à la main et d'un processus fastidieux de superposition de tout.

Dans un effort pour économiser du temps et de l'énergie, de nombreux cuisiniers italiens ont fait la paix avec des feuilles de nouilles à lasagne séchées, appréciant leur efficacité par rapport aux feuilles de pâte roulées à la main. Cependant, ils doivent encore être bouillis, ce qui peut prendre un peu de temps et potentiellement collant.

Mais la technologie alimentaire moderne fonctionne autour d'une philosophie claire : il y a toujours un autre raccourci. C'est pourquoi les nouilles à lasagne sans ébullition, qui sont superposées dans votre plat crues et sortent du four entièrement cuites, font sensation parmi les consommateurs américains. Parfois, vous les verrez étiquetées comme des nouilles à lasagne "sans ébullition", d'autres fois elles sont appelées "prêtes au four". Mais comment fonctionnent ces feuilles de nouilles magiques sans ébullition, et que pensent les chefs qualifiés de ce produit rapide ?

Nous avons demandé à un groupe d'experts en cuisine de donner leur avis sur les nouilles à lasagne sans ébullition, et ils nous ont fourni une liste utile d'avantages et d'inconvénients à considérer avant votre prochaine épicerie.

Que sont les nouilles sans ébullition et comment fonctionnent-elles ?

Le HuffPost a consulté Jessica Gavin, scientifique culinaire et auteur de livres de cuisine, pour un aperçu de la fabrication des nouilles sans ébullition.

« Les fabricants de produits alimentaires ont mis au point un processus intelligent de fabrication de pâtes pour éliminer l'une des étapes les plus laborieuses de la préparation des lasagnes », a-t-elle déclaré. «Pour que les feuilles de pâtes soient sans ébullition et prêtes au four, les ingrédients sont mélangés, extrudés pour créer la forme longue, puis envoyés dans un bain-marie. Cette étape précuit doucement les pâtes, qui sont ensuite déshydratées mécaniquement à ce que les consommateurs voient à l'épicerie.

En termes d'ingrédients et de valeur nutritionnelle, Gavin explique que les lasagnes sèches sans ébullition et standard utilisent des ingrédients similaires pour une base de pâtes : semoule de blé, farine de blé dur et eau, souvent enrichies de fer et de vitamines B. Certaines formules de nouilles sans ébullition peuvent également contenir des œufs, mais les valeurs nutritionnelles générales des deux types restent très similaires.

Si vous vous demandez comment les nouilles sans ébullition peuvent finir cuites lorsque vos lasagnes sortent du four, Gavin a la réponse. «Lorsque les feuilles de nouilles sans ébullition sont superposées entre des ingrédients humides comme la sauce et le fromage ricotta, puis cuites au four, elles agissent comme une éponge. Les pâtes séchées commencent à absorber l'eau des ingrédients environnants, se réhydratant et se ramollissant pour donner une texture solide mais tendre au fil du temps.

Elle dit que couvrir le plat de cuisson avec du papier d'aluminium aide à cuire davantage les nouilles à la vapeur et que l'utilisation d'une sauce à base de tomates «humide» fonctionne mieux que quelque chose comme la sauce Alfredo, qui a tendance à être plus épaisse et plus sèche.

Pro : Les nouilles sans ébullition éliminent les devinettes lors de la fabrication des lasagnes

L'un des aspects les plus difficiles de la construction de lasagnes implique l'équilibre délicat d'un centre mou et de ces bords croustillants attrayants. Faire bouillir les nouilles à l'avance peut entraîner des complications : si les feuilles de lasagne sont trop bouillies, même un peu, elles interfèrent avec la texture du plat dans son ensemble.

Heureusement, la créatrice de recettes Jessica Formicola de Savory Experiments considère les nouilles sans ébullition comme un moyen simple de contourner ce problème : « J'utilise presque exclusivement des nouilles à lasagne sans cuisson ces jours-ci. Ils permettent de gagner du temps et, bien souvent, empêchent également les pâtes d'être trop cuites et pâteuses. De plus, vous obtenez toujours les bords croustillants.

Pour : Tant que vous évitez de trop cuire, les nouilles sans ébullition sont une solution de lasagne facile et cohérente

L'attrait des nouilles à lasagne sans ébullition vient de leur rapidité et de leur consistance. Cela dit, il est toujours important de surveiller la minuterie de votre four et de vous assurer que vous faites cuire vos lasagnes pendant la bonne durée. « Les nouilles sans ébullition ont une belle texture assurez-vous simplement de ne pas trop cuire le plat », a déclaré le chef exécutif Walter Pisano de Tulio à Seattle. « Bien que nous fabriquions toujours nos pâtes à partir de zéro à Tulio, le cuisinier à domicile de tous les jours n'a peut-être pas le temps ou l'énergie pour le faire, je leur recommanderais donc d'essayer ces nouilles sans ébullition. C'est un moyen rapide de préparer un repas fait maison pour la famille à la volée.

Pro : des nouilles sans ébullition de haute qualité existent

Gian Paolo Bruschi, un chef formé qui consulte actuellement pour les restaurants de la ville de New York D.O.C. Wine Bar et Norma Gastronomia Siciliana insistent sur le fait qu'il existe de très bonnes options pour les nouilles sans ébullition.

"Je maintiens que la lasagne sans ébullition a atteint un niveau de qualité assez élevé et presque impossible à distinguer de la lasagne traditionnelle fraîche faite maison", a déclaré Bruschi au HuffPost. « Lorsque vous comparez des nouilles à lasagne sans ébullition de bonne qualité avec des nouilles à lasagne maison à base d'ingrédients italiens, il n'y a pas de différence significative de goût. Cependant, lorsqu'il utilise des nouilles à lasagne sans ébullition, le cuisinier doit faire attention au processus. Si vous utilisez une sauce sèche comme une béchamel, Bruschi suggère d'ajouter un peu plus de liquide pour aider les feuilles sans ébullition à mieux absorber l'humidité.

Formicola ne jure que par les lasagnes prêtes au four de Barilla. « Jamais ils ne se sont trompés !

Inconvénient : les nouilles sans ébullition manquent d'amidon en surface, ce qui provoque des problèmes structurels pour la lasagne

Un inconvénient majeur concerne le manque d'amidon produit par les feuilles de pâtes sans ébullition. Les nouilles bouillies libèrent une couche d'amidon, qui aide la sauce, le fromage et les autres garnitures de lasagne à adhérer aux pâtes. « [Les nouilles sans ébullition] sont précuites pour plus de commodité, mais comme elles sont pré-bouillies, elles perdent leur amidon de surface résiduel », a expliqué le rédacteur de recettes et blogueur Jim Mumford de Jim Cooks Food Good. "Lorsque vous faites bouillir des nouilles à lasagne, elles auront une fine couche d'amidon à l'extérieur de la cuisson. Cet amidon aide à lier les lasagnes ensemble et fait partie intégrante de la structure du plat.

Inconvénient : les nouilles sans ébullition ne sont souvent pas aussi fermes

Selon la blogueuse culinaire Heloise Blaure de HomeKitchenLand, « les nouilles traditionnelles ont une texture beaucoup plus ferme que les nouilles sans ébullition, elles contrastent donc mieux avec la douceur de la ricotta. Parfois, manger des lasagnes sans ébullition donne juste l'impression de manger une cuillerée de garniture au fromage. Donc, si vous remplissez vos lasagnes avec quelque chose de doux, vous voudrez peut-être opter pour des nouilles traditionnelles.

Inconvénient : vous n'obtiendrez probablement jamais la meilleure lasagne absolue avec des nouilles sans ébullition

Pour une lasagne qui dépasse vraiment les attentes, les chefs conviennent généralement que les nouilles fraîches sont la bonne décision.

Le chef et auteur de livres de cuisine à succès du New York Times, Devin Alexander, considère le processus de fabrication de pâtes fraîches comme une expérience unificatrice pour les êtres chers, et c'est une expérience qu'elle chérit depuis son enfance.

“ En tant que personne qui a grandi dans une maison italienne où nous avons eu un dîner complet de lasagnes à partir de zéro avant le dîner traditionnel à la dinde de Thanksgiving, je peux vous dire qu'il n'y a rien de tel que des nouilles à la lasagne maison. Ma grand-mère se retournait dans sa tombe à la simple pensée de nouilles molles en boîte. Cependant, il se trouve que je suis la maman d'une petite gourmande vorace de 2 ans. Bien que je prépare quotidiennement presque tous ses repas à partir de zéro, je comprends que la plupart des gens ne le font pas et/ou ne peuvent pas le faire. Si couper les coins ronds en tant que maman est le seul moyen de faire des choses quasi-maison, je ne vous « snoberais » pas ! Mais je dirai que, lorsque vous utilisez des nouilles sans ébullition, vous manquez quelque chose.

La ligne de fond

Les nouilles sans ébullition ne produiront peut-être jamais les meilleures lasagnes de tous les temps, mais si vous recherchez une alternative fiable aux nouilles traditionnelles, rapide et conviviale, elles valent vraiment la peine d'être essayées.


La principale différence entre les pâtes fraîches et sèches est que les pâtes fraîches contiennent de la farine de blé tendre et des œufs, et que les pâtes sèches utilisent de la farine de blé dur. En conséquence, les pâtes fraîches sont plus moelleuses et tendres, et elles cuisent environ la moitié du temps. Les pâtes fraîches se marient idéalement avec des sauces légères, souvent à base de beurre ou de crème, tandis que les pâtes sèches se marient mieux avec les sauces à base de tomates.

Faire des pâtes fraîches est une tâche simple mais fastidieuse. La farine, les œufs, l'eau et le sel sont combinés et pétris. La pâte est ensuite étalée avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes, puis elle est coupée dans le style préféré, qu'il s'agisse de fettuccine, de ravioli ou de farfalle, par exemple. Ensuite, les pâtes peuvent être cuites immédiatement dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.


Est-ce que ça vaut le coup ? : Pâtes fraîches ou séchées

Si vous avez atteint ce point et que vous vous demandez pourquoi diable quelqu'un prendrait la peine de faire des pâtes à partir de rien alors qu'il ne s'agit que d'une casserole d'eau bouillante et d'une boîte en carton, alors il est temps de se familiariser avec les produits frais. Il est crucial ici de comprendre que les pâtes fraîches et les pâtes sèches sont deux bêtes totalement différentes, chacune adaptée à des tâches différentes, et les qualités que nous recherchons pour les réaliser sont donc distinctes.

Vos pâtes fraîches typiques à l'italienne sont faites d'un mélange d'œufs et de farine. Comme je l'ai mentionné, de nombreuses itérations de cette formule de base existent, mais cette définition devrait faire l'affaire pour le moment.

Les œufs et la farine sont mélangés en une pâte rigide mais malléable qui est pétrie, reposée, puis roulée - généralement dans une machine - et soit coupée en lanières pour les nouilles, soit laissée en feuilles qui sont utilisées pour faire des lasagnes ou des pâtes farcies, comme les raviolis.

Les pros ajusteront leur recette de pâte de base en fonction du type de pâtes qu'ils préparent ma pâte à pâtes de base fonctionnera bien pour une grande variété de styles.* Les pâtes fraîches sont considérées comme supérieures aux pâtes sèches à plusieurs égards importants, à savoir pour leur tendreté, texture soyeuse riche, saveur d'œuf et douce teinte jaune.

* Aux fins de cet article, nous n'entrerons pas dans les pâtes extrudées - vos penne, rigatoni, macaroni, etc. - qui nécessitent un équipement différent et une formule de pâte sensiblement différente.

Les pâtes sèches, en revanche, ne contiennent généralement pas d'œufs. Il est fabriqué en mélangeant de la farine de semoule - une farine de blé grossière - et de l'eau. Les deux sont mélangés industriellement, façonnés et séchés à basse température pour un stockage optimal. Non seulement c'est plus pratique que les pâtes fraîches, mais la texture plus dense et plus ferme résiste (et nécessite en fait) des temps de cuisson plus longs. Cette même texture ferme signifie qu'il tient parfaitement sous les sauces lourdes et copieuses.

La recette que nous allons détailler ici est celle de pâtes fraîches légères, élastiques et délicates qui conviennent aussi bien pour trancher en nouilles que pour faire des pâtes farcies, qui nécessitent des feuilles de pâte ultra-fines et souples.


Pâtes - Fait maison vs acheté en magasin

Vous êtes-vous déjà demandé s'il y avait une grande différence de saveur entre les pâtes typiques du magasin/déshydratées et les pâtes faites maison ? D'après les chefs professionnels et les dizaines de cuisiniers passionnés que j'ai interrogés, il y a des différences absolues ! La seule chose que j'ai entendue à maintes reprises était: "Les pâtes faites maison, c'est la bombe!"

La meilleure partie de faire votre propre nourriture est la capacité d'expérimenter ! Bien sûr, vous pouvez acheter des pâtes aux épinards ou aux tomates en magasin, mais y a-t-il autre chose que vous avez toujours voulu essayer ? Pourquoi ne pas ajouter du piment pour une touche mexicaine, ou du gingembre et du poireau pour les plats asiatiques, par exemple.

Quand j'ai demandé "Pourquoi, exactement ?" La réponse typique que j'ai reçue était que les pâtes faites maison sont des pâtes différentes et plus complexes que celles que vous pouvez acheter en magasin. Mes amis amateurs de cuisine ont tous convenu qu'une fois que vous avez fait vos propres pâtes, vous ne serez plus satisfait de rien d'autre. Ils ont tous convenu qu'en dehors de la saveur, il existe une différence de texture très importante entre les produits fraîchement préparés et ceux achetés en magasin.

Et d'autres commentaires sur la saveur et la texture : « fait main est tellement plus léger et pas crayeux comme acheté en magasin. » et "C'est doux comme de la soie." Une voisine m'a dit que sa fille (8 ans) faisait toutes leurs pâtes. Ce petit cuisinier s'assoit sur le comptoir à côté du Kitchenaid (équipé de l'accessoire pour pâtes) et ne fait que nourrir la pâte. C'est si facile.

C'est l'autre chose que j'ai beaucoup entendue - que c'est facile à faire. Vous pouvez créer n'importe quoi et n'importe quel type de pâtes à la maison. Vous devrez peut-être bricoler, selon le type de farine que vous utilisez, mais j'ai été rassuré à maintes reprises que ce n'est pas sorcier. De plus, un avantage secondaire à faire vos propres pâtes est que vous pouvez économiser de l'argent - vous dépensez des centimes par rapport à quelques dollars lorsque vous le faites vous-même.

J'ai aussi entendu dire que les pâtes faites maison cuisent beaucoup plus rapidement et absorbent mieux les saveurs.

Lorsque j'ai posé des questions sur les types de pâtes préférés à faire, beaucoup ont répondu que les raviolis faits maison étaient les meilleurs. La raison? Il est facile à dérouler et peut être farci avec à peu près tout ce qui est imaginable - courge, aubergine, crabe, etc. Tant que la garniture n'est pas trop liquide, c'est un jeu équitable !

Les pros ont tous conseillé que si vous décidez de faire vos propres pâtes, assurez-vous d'utiliser de la farine de semoule et des œufs frais.

Ensuite, pensant que certains d'entre vous pourraient être intéressés par la fabrication de pâtes et se demanderaient donc quelle machine est la meilleure, j'ai posé cette question à mes amis fabricants de pâtes. Leurs réponses ont été assez unanimes : L'accessoire KitchenAid® fait les meilleures pâtes. Deux amis qui s'occupent de la restauration ont dit qu'ils aimaient aussi la façon dont vous pouvez également utiliser les rouleaux pour d'autres choses comme dérouler des craquelins très fins et du fondant pour la décoration !

Et comment les opinions des amateurs se comparent-elles aux cuisiniers professionnels du monde ? Ils sont d'accord. La plupart des professionnels que j'ai recherchés ont recommandé l'accessoire de rouleau à pâtes pour le KitchenAid®.

Enfin, les pâtes fraîches ne contiennent que trois ingrédients : la farine, le sel et les œufs. Et pour ceux d'entre vous qui pensent que cela pourrait être amusant à essayer, voici quelques conseils de pros :

• La semoule, une farine riche en protéines à base de blé dur, fait de meilleures pâtes que la farine tout usage. Il crée une structure de gluten plus forte, permettant une pâte plus souple.
• Le sel donne de la saveur et les œufs créent une pâte plus riche, tout en liant la pâte ensemble.
• L'huile d'olive ajoute la touche finale - assurez-vous simplement d'utiliser une huile extra vierge pressée à froid de haute qualité.

Sources:
www.sheknows.com
www.yellowbrickoven.wordpress.com
www.thewimpyvegetarian.com
www.best-food-processors-reviews.good-stuffblog.ingo www.katom.com


Nouilles : fraîches ou sèches. Quelle est la grande différence ?

Ce ne sont que des nouilles. C'est juste de la pâte. Je les fais cuire dans de l'eau, je les mélange avec de la sauce et je les mange… non ?

OK, eh bien pas complètement faux. Il est vrai que les nouilles sont de la pâte et sont généralement cuites dans de l'eau puis mélangées à une sorte de sauce. Mais le type de nouilles que vous allez utiliser a un grand impact sur la saveur du plat.

Ceux-ci sont généralement fabriqués à partir de farine, d'eau et d'œufs. Les œufs sont utilisés pour la force. Les œufs donnent aux nouilles leur « bouchée » unique et les empêchent de devenir un tas de bouillie dans la bouche. Les nouilles fraîches cuisent vite ! Selon leur épaisseur, les nouilles fraîches peuvent cuire en aussi peu que 1 minute. Les nouilles fraîches sont utilisées dans les plats sautés tels que le Chow Mein et le Lo Mein. Ils peuvent être utilisés dans les soupes, mais ils doivent être ajoutés à la dernière minute et deviendront détrempés lorsqu'ils seront assis (pensez à la soupe de nouilles au poulet en conserve).

Astuce de cuisine n°1 : Pour les plats de nouilles sautées, je fais cuire les nouilles puis les refroidis rapidement en les « choquant » dans de l'eau glacée puis les égoutte. Cela permettra aux glutens de se détendre et les nouilles seront moins susceptibles de se briser lors du processus de cuisson rigoureux.

Ces nouilles sont normalement faites avec de la farine et de l'eau. La pâte est étalée “en feuilles”, coupée ou “fendue” dans la taille et la forme souhaitées, puis on la laisse sécher en la suspendant. Habituellement, ceux-ci ne contiennent pas d'œufs (bien qu'il soit facile de trouver leurs homologues chargés d'œufs). Ils ont besoin de beaucoup plus de temps pour cuire que les nouilles fraîches, généralement un minimum de 5 minutes. Je préfère utiliser ces nouilles pour des applications qui nécessitent des temps de conservation plus longs comme les soupes, les buffets et les banquets. La nouille séchée conserve sa forme plus longtemps et son taux d'absorption d'humidité est beaucoup plus lent, d'où les temps de cuisson plus longs.

Conseil de cuisine n°2 : Peu importe que vous cuisiniez des nouilles fraîches ou sèches, assurez-vous qu'il y a suffisamment d'eau pour maintenir une ébullition rapide tout au long du processus de cuisson. Cela garantira que vous ne vous retrouvez pas avec un pot plein de pâtes «collées ensemble».

L'essentiel est que vous pouvez utiliser n'importe quelle nouille que vous jugez appropriée. Personnellement, je choisirais toujours une nouille fraîche plutôt qu'une nouille sèche.


Questions sur les pâtes

R. Idéalement, les pâtes devraient être servies immédiatement après la cuisson, mais nous reconnaissons qu'il y a des moments où les préparer à l'avance rendrait le divertissement plus facile.

Voici une suggestion, mais cela ne fonctionne que pour les pâtes qui seront en sauce à table ou juste avant de servir : faites cuire les pâtes à l'avance, égouttez-les et versez-les dans un bol qui a été frotté avec un peu d'huile d'olive. (L'huile empêchera les pâtes de coller au bol une fois refroidies.) Si vous ne servez pas le repas pendant une demi-heure ou plus, réfrigérez les pâtes.

Juste avant de servir, versez les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante rapidement. Laisser mijoter et remuer doucement jusqu'à ce que les pâtes se soient séparées, pas plus d'une minute. Égoutter et servir.

Une autre alternative consiste à utiliser des pâtes fraîches au lieu de pâtes sèches. Les pâtes fraîches ne nécessitent qu'une minute ou deux de temps de cuisson, elles peuvent donc être cuites juste avant de servir.

Q. L'emballage m'indique de cuire les pâtes jusqu'à « quotal dente ». Qu'est-ce que cela signifie ?

La traduction littérale de cette expression italienne est « à la dent ». Elle indique un degré de cuisson lors de la cuisson des pâtes. Les pâtes al dente sont légèrement fermes et moelleuses, plutôt que molles.

Q. Comment faites-vous cuire le riz pour qu'il devienne sec et que les grains soient séparés ?

Q. Comment faire cuire du riz pour qu'il devienne sec et que les grains soient séparés ?

R. Cela dépend en grande partie du type de riz que vous utilisez. Il existe trois qualités commerciales de riz - à grains longs, moyens et courts - et la longueur du grain de riz affecte la texture du riz lorsqu'il est cuit. Le riz à grains moyens et courts a une teneur élevée en amidon, ce qui rend le riz cuit humide et le riz à grains longs collant a moins d'amidon, il cuit donc sec et moelleux.

Chaque type de riz nécessite une quantité différente de liquide, alors vérifiez les instructions de cuisson sur l'emballage. Par exemple, le riz brun - qui a été peu transformé - et converti, ou étuvé, le riz prend plus de temps à cuire que le riz blanc et nécessite plus de liquide (généralement 2-1/2 à 3 tasses de liquide pour 1 tasse de riz) .

Une autre façon de séparer les grains est d'ajouter environ une cuillère à soupe d'huile, de beurre ou de margarine dans la casserole pendant la cuisson. Cela lubrifie les grains individuels et les empêche d'adhérer et de s'agglutiner. Un autre conseil : ne remuez pas le riz pendant la cuisson car le fait de remuer le rendra également plus collant.

Un moyen facile de faire du riz sans grumeaux est d'utiliser la méthode pilaf : faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole moyenne. Ajouter 1 tasse de riz à grains longs. Cuire et remuer le riz à feu moyen pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le riz devienne opaque. Ajouter 2 tasses de bouillon de poulet bouillant ou d'eau et 1/2 cuillère à café de sel. Couvrir et cuire à feu doux pendant 14 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que l'eau ait été absorbée.

Q. Quelle est la différence entre les pâtes fraîches et sèches ?

Les pâtes sont classées comme sèches ou fraîches. Le sec est le type traditionnel vendu dans une boîte au supermarché, tandis que le frais signifie qu'il n'a pas été séché avant l'emballage.

Les pâtes fraîches se limitent généralement aux longs produits - spaghettis, linguine, fettuccine ou pâtes farcies, telles que les raviolis et les tortellini. La pâte est fabriquée en combinant de la farine de blé tout usage, des œufs entiers, parfois de l'huile pour une manipulation plus facile et du sel pour l'assaisonnement. Il est mélangé, pétri, puis étalé, à la main ou à la machine. Il est ensuite découpé aux largeurs souhaitées.

Les pâtes fraîches du commerce sont vendues en vrac sur les marchés d'aliments naturels, les marchés italiens et dans certains supermarchés ordinaires. Les pâtes fraîches emballées sont vendues dans la plupart des supermarchés. Les pâtes fraîches en vrac sont hautement périssables et doivent être utilisées dans les quatre ou cinq jours. Les pâtes fraîches emballées durent plus longtemps, car la plupart contiennent des conservateurs. Les pâtes fraîches peuvent être emballées dans un double emballage et congelées jusqu'à quatre mois, mais ne les décongelez pas avant la cuisson, elles devraient passer directement du congélateur dans l'eau bouillante.

Des pâtes fraîches "de spécialité" sont également disponibles. Ceux-ci ont des légumes, des herbes et des assaisonnements ajoutés. Par exemple, les épinards donnent une couleur verte aux carottes, une couleur orange aux betteraves ou tomates, une couleur rouge et l'encre de seiche, une couleur noire. Les ajouts courants d'herbes et d'assaisonnements comprennent le basilic, le poivre noir, l'ail et le citron.

Les pâtes fraîches ne nécessitent pas un long temps de cuisson, la plupart ne nécessitent qu'une minute ou deux dans de l'eau bouillante rapidement, donc en plus de leur attrait frais, elles obtiennent également un repas sur la table rapidement.


Voir la vidéo: Recette pâtes fraiches maison simple et facile (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Dusan

    En fait, ce sera bientôt

  2. Zolokasa

    Pourquoi?

  3. Breri

    À mon avis, vous commettez une erreur. Je peux le prouver. Écrivez-moi en MP, on en parlera.

  4. Trace

    Je considère que vous commettez une erreur. Discutons. Écrivez-moi en MP, on en parlera.

  5. Sarisar

    Bravo, cette très bonne phrase sera utile.



Écrire un message