Pâtes bolognaises

Hacher (ou râper) les carottes, les carottes et le céleri

Chauffer l'huile dans une grande poêle. Mettez les légumes et laissez-les ramollir pendant 2-3 minutes

Ajouter la viande hachée

Remuer et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le jus se soit évaporé.

Mettre le vin et les herbes séchées

Remuer et laisser mijoter 7-8 minutes (évaporer le liquide)

Ajouter les tomates. Bien mélanger

Baissez le feu très bas, mettez un couvercle et faites cuire la viande pendant 2-3 heures. Je sais que cela semble beaucoup, mais c'est le secret d'une sauce alla bolognaise réussie. Si la sauce tombe beaucoup, pour qu'elle ne brûle pas, vous pouvez ajouter un peu de vin ou d'eau.

Enfin, portez les pâtes à ébullition.

Ajoutez du sel et du poivre au goût et servez les pâtes avec une sauce à la viande et une salade. Bon appétit.





Tagliatelles Bolognaise

Durée : 3 heures et 30 minutes

Ingrédients pour 4

1 livre nouilles aux œufs frais
3⁄4 lb Le bœuf haché
1⁄3 lb Bacon
1 1/4 tasse de purée de tomates en purée
3⁄4 tasse de bouillon de boeuf
2 carottes
2 branches de céleri
1⁄2 petit oignon
1⁄2 tasse de vin rouge (ou blanc sec)
1/2 tasse de lait
Huile d'olive vierge extra
sel poivre

Hacher le bacon. Coupez le céleri, les carottes et l'oignon et hachez-les tous en petits morceaux.

Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile, faites revenir la pancetta, ajoutez les légumes et faites suer doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter la viande et faire revenir 5 minutes.

Ajouter ½ tasse de vin et laisser évaporer complètement.

Ajouter le concentré de tomate et remuer quelques minutes. Ajouter ½ tasse de lait et couvrir avec le bouillon.

Cuire la sauce à la viande pendant 2-3 heures, en ajoutant plus de bouillon de temps en temps tout en ajustant l'assaisonnement.

Cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes, égoutter et servir avec une généreuse quantité de sauce.


Ragù Alla Bolognaise | Recette authentique de sauce bolognaise

Si vous demandiez à quelqu'un de Bologne ce plat, il l'appellerait simplement & quotragù. & Quot Mais, comme d'autres régions d'Italie ont leurs propres variations de ragù, cette sauce classique a pris la distinction de & quotRagù alla Bolognese. & Quot This un plat riche est parfait pour une journée froide où la seule chose meilleure que de planer au-dessus d'une casserole qui mijote est de manger de copieuses pâtes à la viande à la fin !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

- 11 onces (300g) porc haché (le bacon est préférable mais facultatif)

- 1 3/4 tasse (400g) de purée de tomates

- 1/2 tasse (environ 40g) de carottes en dés

- 1/2 tasse (environ 40g) de céleri en dés

- 1/2 tasse (environ 40g) d'oignon en dés

- Fromage Parmigiano-Reggiano à râper

Regardez la vidéo Pasta Grammar où nous faisons cette recette ici :

Porter 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive à température moyenne/élevée dans une casserole. Ajouter le céleri, les carottes et l'oignon. Faire sauter environ 3 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et tendres.

Ajouter le porc haché et faire revenir, en remuant et en brisant constamment la viande. Lorsque le porc est finement émietté, ajouter le bœuf haché et faire revenir de la même manière. Sel et poivre au goût.

Ajouter 1 tasse de vin blanc et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 10-15 minutes (ou jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse).

Il est maintenant temps d'ajouter nos tomates ! Nous préférons une passata (purée) de tomate, mais assurez-vous que vous utilisez 100% de tomates, rien d'ajouté. Incorporer la purée et la pâte de tomates et porter à ébullition. Salez à nouveau au goût.

À ce stade, le ragù doit ressembler à un piment épais. Bien que l'épaisseur soit excellente en ce qui concerne la bolognaise, la sauce doit mijoter pendant 2 à 2 heures et demie, vous devrez donc ajouter de l'eau pour maintenir la réduction. Nous vous recommandons de garder une bouilloire d'eau tiède sur la cuisinière afin d'éviter d'ajouter de l'eau froide dans la sauce. Ajouter un généreux filet d'eau tiède pour fluidifier la sauce et remuer.

Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement la sauce pendant environ 2 heures. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau tiède chaque fois qu'elle s'épaissit en une texture semblable au chili, comme mentionné ci-dessus. Vers la fin de la cuisson, arrêtez d'ajouter de l'eau pour que le ragù s'épaississe au moment de servir.

Le ragù est mieux servi avec des pâtes aux œufs fraîches (pas de spaghettis, faites-nous confiance !) Et nous vous recommandons de faire les vôtres ! C'est plus simple que vous ne le pensez et cela en vaut la peine. De plus, c'est l'activité parfaite pour vous occuper pendant que vous attendez avec impatience votre ragù qui mijote. Découvrez notre recette de nouilles ici.


Faire dorer le jambon et le bacon : Si vous le pouvez, achetez le jambon et le bacon chacun en morceaux de 4 onces, car cela sera plus facile à dire. Placez les deux au congélateur pendant 5 minutes avant de les couper pour faciliter leur manipulation. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau dentelé, coupez-les en très petits morceaux.

Ajouter l'huile d'olive dans une casserole à fond épais ou un faitout et chauffer à feu moyen, puis incorporer le jambon en dés et la pancetta pour l'enrober d'huile. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le gras soit cuit et que les viandes soient dorées, environ 10 minutes.

Faire suer les légumes : Incorporer l'oignon émincé, le céleri et les carottes, réduire le feu à moyen-doux et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres, environ 10 à 15 minutes. Goûtez les légumes et ajoutez du sel et du poivre (le bacon et le jambon apportent beaucoup de sel donc ne soyez pas trop agressif).

Ajoutez la viande hachée : Ajouter le porc haché et le bœuf haché et le casser avec une cuillère jusqu'à ce que la viande ait relativement la même taille. Ajoutez du sel et du poivre et mélangez. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Ajouter les tomates et le bouillon et mélanger.

Faire mijoter le Ragu : Laissez cuire, à découvert, à feu doux pour qu'il bouillonne à peine. Remuer toutes les 10 à 15 minutes et cuire jusqu'à ce qu'il réduise et que tout se décompose, environ 4 à 5 heures.

Écumer le Ragu : Utilisez une cuillère pour enlever toute graisse accumulée et jetez-la. Versez ensuite le lait ou la crème, en quatre ajouts, sur les 20 à 30 dernières minutes de cuisson. Retirer le ragoût du feu et ajouter plus de sel et de poivre si désiré.

Servir avec des tagliatelles et du fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé ou utiliser dans la recette de lasagne alla bolognaise.

La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance. Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'au moment de l'utiliser. La sauce peut également être congelée jusqu'à deux mois. Décongeler et utiliser comme vous le souhaitez.

Notes de bas de page

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Plus d'Italie sur Salt & Wind Travel

Aida Mollenkamp

Aida est une experte en gastronomie et voyages, auteur, chef, personnalité de Food Network, fondatrice de la société de services de voyage Salt & Wind Travel et partenaire de l'agence de création et de la plate-forme éducative Border Free Media. Elle a fait carrière dans les médias de voyage gastronomique et l'hôtellerie et a sillonné le monde à la recherche des meilleures destinations gastronomiques.

Diplômée de l'école hôtelière Cornell et du Cordon Bleu Paris, elle rejoint CHOW Magazine où elle dirige la cuisine d'essai et travaille en tant que rédactrice culinaire. Aida est ensuite passée à la télévision, animant l'émission Food Network, Ask Aida, FoodCrafters sur Cooking Channel, In The Pantry sur Yahoo !, et la série TasteMade, Off Menu. Son livre de cuisine, Keys To The Kitchen, est un incontournable pour les cuisiniers à domicile qui veulent devenir des cuisiniers plus aventureux et la série Travel Guides For Food Lovers qu'elle a co-écrite est appréciée des voyageurs gastronomiques.

Grâce à Border Free Media, Aida partage les leçons qu'elle a apprises en tant qu'entrepreneur avec d'autres entreprises créatives. De l'enseignement de nos cours de Cooking Club à la co-organisation de nos voyages de groupe, dans tout ce qu'elle fait, Aida vise à aider les voyageurs exigeants à goûter le monde.


Je voulais l'ultime bolognaise. Six recettes plus tard, j'ai trouvé le meilleur ragoût de tous.

L'année dernière, mon envie saisonnière de ragoût bolognaise - la célèbre sauce à la viande longuement mijotée de la région italienne d'Émilie-Romagne - n'a pas évolué une fois le temps réchauffé. Au lieu de cela, il s'est transformé en une obsession.

Vous pourriez blâmer le Grand Confinement et un besoin exagéré d'aliments réconfortants.

Mais je blâme aussi Evan Funke, le chef de Los Angeles réputé pour ses pâtes. Trois mois avant le verrouillage, mon fils et moi avons passé un samedi glacial à rechercher des ingrédients pour la bolognaise dans son livre de cuisine « American Sfoglino ». Tout d'abord, nous avons acheté un hachoir à viande, comme l'exige la recette. Ensuite, nous avons chassé la mortadelle non tranchée, le jambon et le bacon, ainsi que le saindoux - la graisse de porc. Le lendemain, nous avons préparé le ragoût - un processus si complexe que nous avons dû commencer le matin pour que la sauce soit prête pour le dîner. Nous avons commencé par couper le mandrin de bœuf, l'épaule de porc et la charcuterie en cubes, puis les avons musclés dans notre petit hachoir à manivelle, suivi du céleri, des carottes et des oignons.

Une fois que nous avions tout haché, moulu, doré et mijoté sur le feu (pendant cinq à sept heures !), nous avons déroulé et coupé les tagliatelles à la main - en laissant la machine à pâtes dans le placard, comme Funke l'a évangélisé.

Ce soir-là, nous nous sommes assis avec des amis autour de la table pour profiter de ce que nous avions forgé. Le ragu était si spectaculairement délicieux - et si riche que personne ne pouvait envisager l'idée de secondes.

Avant le week-end extrême à la bolognaise, lorsque l'envie de ragoût frappait, j'en improvisais généralement un, ou je me tournais vers la célèbre version de Marcella Hazan de "The Classic Italian Cookbook", ou l'une des trois itérations de Lidia Bastianich dans Mastering the Art of Italian Cuisine de Lidia. ”

Maintenant, une question brûlante (non, mijotée !) m'a saisi : quelle est la meilleure recette bolognaise de toutes ? Je cuisinerais mon chemin à la recherche d'une réponse.

Qu'est-ce qui définit le ragoût bolognaise ? Cela dépend si vous vous fiez à l'histoire (recette de 1891 de Pellegrino Artusi), consultez la recette officielle de 1982 de l'Accademia Italiana della Cucina ou suivez ce que les célèbres écoles de cuisine de Bologne enseignent aux étudiants - y compris Funke, qui a appris son ragu d'Alessandra Spisni, maestra de La Ancienne école bolonaise.

Ce que les trois définitions ont en commun, c'est que le ragu bolognaise est une sauce mijotée à base de viande hachée, de carottes, d'oignons et de céleri (collectivement appelés soffritto) dorés dans la graisse, et généralement de bouillon ou de bouillon. Les tomates n'étaient pas incluses à l'origine. Côté viandes, Artusi réclamait du veau et un peu de pancetta, tandis que l'Accademia réclamait du bœuf et de la pancetta. Artusi n'a pas spécifié de temps de cuisson, mais un mijotage très long est une exigence : l'Accademia a appelé pendant deux heures après que la viande ait bruni, de nombreuses autres recettes demandent trois heures ou plus.

De nos jours, les versions les plus respectées demandent du bœuf haché et souvent du porc, ainsi que de la pancetta. Tout commence par une combinaison d'huile d'olive, de beurre et/ou de pancetta ou d'autre graisse de porc. Tous demandent du soffritto et de la tomate, et deux ou trois des produits suivants : du vin, du bouillon et du lait.


Sauce bolognaise & # 8211 Ragu bolognaise au bœuf pour pâtes et lasagnes

Aujourd'hui, nous parlons et cuisinons du ragu bolognaise, des saveurs italiennes authentiques pour les pâtes et les lasagnes.

La sauce à la viande est originaire de Bologne, où le 17 octobre 1982, elle a été enregistrée auprès de la Chambre de commerce en tant que recette originale.

Il est généralement utilisé pour les pâtes larges comme les tagliatelles mais en leur absence on peut utiliser des fettuccine ou des pappardelles, mais avec beaucoup de succès pour les lasagnes.

Il est fait de bœuf et mijoté pendant de nombreuses heures.

La première attestation de la recette est apparue dans le livre de cuisine du chef Pellegrino Artusi en 1891. Étant un plat populaire dans le monde entier, beaucoup ont adapté la recette en fonction du pays ou des ingrédients locaux.

Il existe de nombreuses variantes de cette recette, plus ou moins proches de l'originale, mais au final, le dicton : "combien de cabanes autant d'habitudes" Cette recette vient d'une famille d'Italiens, qui disent l'avoir héritée de leurs grands-parents. Ce n'est probablement pas l'original non plus, mais je vous assure que c'est le meilleur que j'aie jamais mangé.

Comment faire de la sauce bolognaise & # 8211 Ragu bolognaise à partir de bœuf pour pâtes et lasagnes ?

  • 1 kg de boeuf haché
  • 150 g de carottes râpées
  • 150 g de branches de céleri finement hachées
  • 150 g d'oignons blancs hachés finement
  • 30 g d'ail finement haché
  • 70 ml d'huile d'olive
  • 10 g de basilic séché
  • 1,3 kg de tomates en dés en bouillon
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 50 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et mélangez avant de les mettre sur le feu.

Mettez la casserole à feu moyen jusqu'à la mer et remuez jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir.

Lorsqu'il bout pour la première fois, réduisez le feu au minimum et laissez cuire environ 4 à 5 heures en remuant de temps en temps en prenant soin de ne pas vous faire prendre.


Ingrédient:

50g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de pancetta (ou bacon) coupée en petits cubes
1 petit oignon en dés
1 petite carotte en dés
1 branche de céleri en dés
2 gousses d'ail écrasées
450 g de boeuf haché
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
125 ml de vin blanc
125 ml de soupe de boeuf concentrée (vous pouvez aussi utiliser un cube de boeuf)
75 ml de crème
sel et poivre
350g de spaghettis
50 g de parmesan de course

Mode de préparation :

Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter la pancetta, l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Remuer à feu vif pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et brunissent.

Ajouter le bœuf, la pâte de tomate et le vin, et laisser mijoter encore 10 minutes, en remuant de temps en temps.


La maîtrise de l'art de la cuisine italienne par Lidia

Mettez les 4 livres de viande hachée dans un grand bol à mélanger. Avec vos doigts, émiettez et détachez le tout, puis mélangez et émiettez le bœuf et le porc ensemble. Versez le vin blanc dessus et travaillez à nouveau toute la viande entre vos doigts pour qu'elle soit uniformément humidifiée.

Pour faire la pestata : Coupez le bacon ou la pancetta en morceaux de 1 pouce et mettez-les dans le bol d'un robot culinaire avec l'ail épluché. Transformez-les en une pâte fine.

Versez l'huile d'olive dans un grand faitout et raclez-y toute la pestata. Mettez la poêle à feu moyen-élevé, cassez le pilon et remuez-le autour de la poêle inférieure pour commencer à faire fondre la graisse. Cuire jusqu'à ce que la graisse soit fondue, environ 3 ou 4 minutes.

Incorporer les oignons émincés dans la graisse et cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils grésillent et commencent à suer. Incorporer le céleri et la carotte et cuire jusqu'à ce que les légumes soient flétris et dorés, en remuant fréquemment et soigneusement, à feu moyen-élevé, environ 5 minutes ou plus.

Augmentez le feu d'un cran, poussez les légumes sur le côté et placez toute la viande dans la poêle, saupoudrez de sel. Donnez quelques instants à la viande dans le plat inférieur pour qu'elle dore, puis remuez, étalez et mélangez avec une cuillère solide, en mélangeant la viande aux légumes et en vous assurant que chaque morceau de viande brunit et commence à libérer de la graisse et des jus. Bientôt, le liquide de viande recouvrira presque la viande elle-même. Cuire à feu vif, en remuant souvent, jusqu'à ce que tout ce liquide ait disparu, même au fond de la casserole, environ 30 à 45 minutes, selon la chaleur et la largeur de la casserole. Remuez de temps en temps et au fur et à mesure que le niveau de liquide diminue, baissez le feu pour que la viande ne brûle pas.

Chauffer le bouillon dans une casserole moyenne.

Lorsque tout le liquide de viande est cuit, versez le vin rouge. Cuire jusqu'à ce que le vin soit presque complètement évaporé, environ 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate dans un espace libre sur le plat inférieur. Faire griller une minute dans le point chaud, puis remuer pour l'incorporer à la viande, et laisser caraméliser 2 ou 3 minutes. Incorporer les tomates concassées, verser le récipient à tomates avec une tasse de bouillon chaud et ajouter cela. Porter le liquide à ébullition en remuant la viande et laisser le liquide presque bouillir, 5 minutes de plus.

Verser 2 tasses de bouillon chaud, bien mélanger et ajouter plus si nécessaire pour couvrir la viande. Portez-le à ébullition active, couvrez la casserole et ajustez la chaleur pour maintenir une cuisson lente et régulière, avec de petites bulles perçant sur toute la surface de la sauce. A partir de là, la bolognaise doit cuire encore 3 heures. Vérifiez la casserole toutes les 20 minutes et ajoutez du bouillon chaud au besoin pour couvrir la viande. Le niveau de liquide devrait être réduit de 1 1/2 à 2 tasses entre les ajouts. Ajustez le feu si la sauce réduit plus vite que cela ou pas aussi vite. Remuez souvent pour vous assurer que le fond ne brûle pas.

Pendant le dernier intervalle de cuisson, vous voulez réduire le niveau du bouillon liquide, mais maintenant une sauce très développée. A la fin, la viande ne doit plus être recouverte mais apparaître suspendue dans un milieu épais et fluide. Si la viande est encore immergée dans beaucoup de liquide, retirez complètement le couvercle pour éliminer rapidement l'humidité. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, goûtez un peu de viande et de sauce, et ajoutez du sel si vous le souhaitez. Moudre 1 cuillère à café de poivre noir directement dans la sauce, l'incorporer et cuire environ 5 minutes avant de retirer la casserole du feu. Si vous utilisez la sauce tout de suite, retirez la graisse de la surface ou remuez-la, comme on le fait traditionnellement. Sinon, laissez la sauce refroidir, puis réfrigérez-la complètement et retirez la graisse solidifiée. Conservez la sauce plusieurs jours au réfrigérateur ou congelez-la (en quantités mesurées pour différents plats) pour une utilisation dans quelques mois.


Ragu sauce bolognaise pour pâtes

Sauce bolognaise, une viande copieuse et sauce tomate pour les pâtes. Sauce Ragu pour pâtes bolognaises.

Cette sauce bolognaise ( ragù bolognaise en italien) est une sauce à base de viande pour pâtes, originaire de Bologne, en Italie. Traditionnellement, la sauce est destinée aux pâtes fraîches tagliatelles ou pour lasagne. Moins traditionnelle, mais tout aussi délicieuse, la sauce s'accompagne de pâtes de blé dur de toutes sortes : stylos, macaronis ou autres.
Recette traditionnelle, enregistrée en 1982 par la délégation de Bologne de l'institution Académie italienne de cuisine, précisez les ingrédients suivants : bœuf haché, pancetta, oignon, carottes, céleri, concentré de tomate, vin rouge et, éventuellement, lait ou crème sure ou soupe à la viande.

Dans tous les cas, différentes variantes circulent en parallèle, et même à Bologne, vous pouvez rencontrer ce ragù bolognaiseà base de porc, de poulet, de dinde ou d'oie, on y ajoute parfois du foie, et l'utilisation du bacon (pancetta) semble perdre du terrain au profit de l'huile d'olive ou du beurre. De plus, dans certaines variantes, les carottes et le céleri sont remplacés par des poivrons et 1 à 2 gousses d'ail. Du prosciuto, de la mortadelle ou des champignons peuvent être ajoutés pour enrichir la sauce. Selon les chefs italiens, plus vous faites bouillir un ragoût à feu doux, mieux c'est.

Beaucoup d'histoire, qu'en dites-vous ? : P Passons au mien sauce bolognaise:


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Conservez dans un endroit frais et sec.
A conserver après ouverture : 3 jours / 4°C

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Vidéo: How to Make Bolognese. Tasty Easy Recipe (Octobre 2021).