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Meilleures recettes de poitrine de bœuf

Meilleures recettes de poitrine de bœuf


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Recettes de poitrine de bœuf les mieux notées

Le Texas est connu pour la poitrine de bœuf, qui est essentiellement un gros morceau de viande enduit de sel et de poivre et cuit lentement et lentement dans un fumoir jusqu'à 10 heures. Pour obtenir une croûte parfaite sur une poitrine, vous aurez besoin d'un feu de bois maintenu à 250-275 degrés F et vous devrez l'entretenir toutes les demi-heures. Cette recette de poitrine est adaptée de celle créée par Aaron Franklin, propriétaire du célèbre Franklin Barbecue d'Austin. Il comprend tous les conseils dont vous avez besoin pour cuisiner une délicieuse poitrine de bœuf à la texane. Franklin utilise du papier de boucher rose non ciré pour envelopper sa viande après six heures, mais le papier d'aluminium fonctionne presque aussi bien.

Un sandwich aux boulettes de viande ne déçoit jamais, et celui-ci a un potentiel de touché. Cette recette provient du Lincoln Financial Field, où jouent les Eagles de Philadelphie. Cette recette est une gracieuseté d'Aramark.

Ajoutez un arôme délicat et floral à votre poitrine de bœuf cette Pâque en la cuisinant avec du zeste de citron Meyer et en la servant avec une gremolata à la grenade fraîche. Cette recette est une gracieuseté de Martha Stewart.

Cette recette facile est parfaite pour les tacos et sera un home run pour le dîner. La cuisson de la poitrine dans la mijoteuse avec de la salsa verde rend la viande tendre et juteuse. Recette gracieuseté de Seasonal Cravings.

Si vous prévoyez de préparer un repas copieux pour accompagner vos latkes pour Hanoucca (ou toute autre fête festive), cette poitrine est facile et délicieuse. La cuisson lente est la meilleure façon de faire de la poitrine, car il s'agit généralement d'un morceau de viande dur. Demandez à votre boucher la "coupe plate" de la poitrine et de couper la couche de graisse jusqu'à 1/4 de pouce. Cela aidera à garder la viande tendre pendant la cuisson.

L'ajout de raifort frais à cette garniture semble approprié sur le plan thématique, et il porte une saveur clé du Seder à travers le délicieux plat principal. Cette recette est une gracieuseté de Liza Schoenfein.

Mettez le tout dans la mijoteuse, laissez mijoter plusieurs heures et vous obtiendrez une poitrine de bœuf parfaitement cuite. Cette recette est une gracieuseté de Real Simple.

Il s'agit d'une recette de rôti de pot traditionnel parfait qui vous fera rêver le dimanche. Nous avons conçu cette recette pour qu'elle soit préparée dans un pot instantané, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle marque de multicuiseur. Les ingrédients sont assez simples et, en utilisant les fonctions de braisage et de cuisson sous pression de l'Instant Pot, il vous faudra un peu plus d'une heure pour créer les saveurs réconfortantes et terreuses d'un rôti traditionnel.

Ces sliders d'inspiration coréenne sont populaires auprès de la bière servie au 508 Gastrobrewery, un pub gastronomique situé à New York. Ils ont également été présentés au Food Network New York City Wine & Food Festival 2012 au Grand Tasting.

La poitrine de bœuf est souvent cornée en Irlande, mais elle est également appréciée sous sa forme native ; une coupe dure mais savoureuse, elle se prête particulièrement bien à une longue et lente torréfaction en pot. Servez ce pot-rôti avec de la purée ou des pommes de terre bouillies, si vous le souhaitez.Cliquez ici pour voir l'histoire de Cooking with Guinness. Adapté de "The Country Cooking of Ireland" de Colman Andrews.

Si vous préparez une belle poitrine de bœuf en cette période des Fêtes, il y a de fortes chances que vous n'ayez pas une tonne de restes après le dîner. Mais ne jetez pas cette viande ! Préparez plutôt cette délicieuse trempette. Cette recette est une gracieuseté de Keebler et Damaris Phillips.

Pour manger facilement pendant les Oscars, profitez de ces curseurs à sourcils hauts lors de votre prochaine soirée de visionnage. Pour plus de conseils dignes d'un Oscar, cliquez ici !


La meilleure poitrine de Pessah

La dernière Pâque était notre première vacances zoom de quarantaine, et il semble assez surréaliste que nous le referions très bientôt. Outre ma famille, l'élément qui me manquait le plus était la poitrine de Pessah, qui semblait idiote à faire pour seulement deux personnes.

Ma tante Jennifer est responsable de la plupart de mes souvenirs formatifs de poitrine et de la plupart de mes expériences positives avec Pessah. Les points forts du repas de famille ont toujours été les nombreuses chaises ajoutées année après année pour compenser les nouveaux ajouts à la table, mon record invaincu avec les macarons aux pépites de chocolat de la cousine afikomen Holly et la poitrine de ma tante, dont nous aurions tous envie après deux heures d'herbes amères, d'œufs durs et de pestes.

Pessah a toujours été l'une de mes fêtes juives préférées, mais à l'université, je ne pouvais pas toujours revenir à CT chez tante Jenn. Ma première année, j'étais coincé à l'école et j'ai décidé d'organiser mon propre seder. Mon ami Jamie s'est procuré les livres de prières et beaucoup de matzoh. Jillian a fait les pommes de terre de sa mère. Et j'ai fourni la poitrine.

C'était un peu étrange de s'écarter du célèbre plat de ma tante, mais j'ai réussi à remplir la table du buffet avec une dalle respectable, sinon tout à fait parfaite, de viande molle et mijotée grâce à l'influence goyim de M. Emeril Lagasse.

En entrant dans notre deuxième Pâque à distance, ces traditions et la poitrine de ma tante me manqueront encore plus. J'ai donc pensé que c'était l'occasion parfaite de ressusciter ma recette qui était autrefois un incontournable de mon ancien blog, Big Girls Small Kitchen.

Si vous avez lu le message de la semaine dernière, alors vous savez que je suis un peu sur le point de cuisiner à travers mes propres archives d'il y a dix ans. Cette recette a certainement tenu le coup, bien que SIBO Amigos reste bouche bée devant la liste des ingrédients - je n'ai certainement pas utilisé autant d'oignons et d'ail depuis UN TEMPS !

Mon mari était également ravi de voir le ketchup dans le réfrigérateur. J'ai utilisé une marque biologique et je craignais que sans les produits chimiques, il manque ce je ne sais quoi. Mais heureusement, ça a tenu. Parce que je suis plus sensible au sucre maintenant, j'ai réduit la quantité ajoutée. Et si je le faisais à nouveau, je pourrais même essayer de l'éliminer complètement et de voir ce que le ketchup fait tout seul.

Le résultat est la meilleure poitrine de Pessah que vous ayez jamais mangée : moelleuse, parfaitement piquante et sucrée avec un léger coup de pied. La farce de la viande avec des gousses d'ail est ma partie préférée. C'était la technique inspirée par Emeril. Ils fondent complètement à la fin, mais rendent la sauce et la viande encore plus savoureuses.

Lisez la suite pour la meilleure recette de poitrine de Pâques! Jusqu'à l'année prochaine à Jérusalem… ou du moins, à l'intérieur de la maison de notre parent.


Comment cuisiner une poitrine de bœuf ? C'est probablement la question la plus courante que je reçois des lecteurs, juste là avec Comment cuisinez-vous les côtes levées ? La poitrine de bœuf fumée à la texane est délicate, et si vous débutez dans le fumage à faible et à faible vitesse en général, je vous recommande de commencer par du porc effiloché avant de vous attaquer à une recette de poitrine fumée. Le mégot de porc est beaucoup plus tolérant et vous pouvez le cuire trop sans conséquences graves. Ce n'est pas le cas pour la poitrine de bœuf.

Une fois que vous maîtrisez les bases, cependant, faire cette recette de poitrine fumée n'est pas aussi difficile qu'on pourrait le penser. Vous avez juste besoin d'une bonne recette chargée de techniques éprouvées et de conseils utiles. Dans cet article, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner une tendre poitrine de bœuf barbecue, y compris comment l'assaisonner, combien de temps la fumer, comment la trancher et tout le reste ! Comme le dit le panneau à l'extérieur du House Park Bar-B-Que à Austin, Pas besoin de teef pour manger mon boeuf ! (Cliquez ici pour tweeter ce morceau de sagesse) !

Une poitrine de bœuf BBQ entière (alias la poitrine coupée de l'emballeur) est un énorme morceau de vache qui se détache du fumeur de couleur ébène profonde, presque noire, ressemblant plus à une météorite qu'à un repas. Mais il n'est pas brûlé, et sous la croûte se trouve la viande la plus tendre, juteuse, pleine de saveur rauque et charnue. SI vous le cuisinez bien. Et c'est un GROS SI. Comme un cow-boy de Clint Eastwood, la poitrine est impitoyable. Une mauvaise cuisson peut donner une viande aussi dure que les jambières en cuir d'un wrangler. Maintenant, si vous fumez une plus petite portion d'une poitrine entière de packer, cela peut être encore plus difficile.

C'est pourquoi j'ai créé une recette de poitrine fumée qui garantit une poitrine de barbecue appétissante à chaque fois. Certains coups de feu peuvent contester mes choix, mais si vous commencez ici, vous pouvez ensuite riffer sur les options et considérer les controverses discutées sous la recette. Votre effort donne une viande un peu sèche ou dure ? Puis réessayez. Parfois, c'est le bœuf, pas la recette de la poitrine ou le cuisinier !

Anatomie de la poitrine

Les poitrines sont les muscles pectoraux de la poitrine du bœuf entre les pattes antérieures. Chaque animal en a deux, et comme les bovins n'ont pas de clavicule, ces muscles désossés supportent une charge importante. Il n'y a pas beaucoup de marbrures de graisse dans le muscle, et il y a beaucoup de tissu conjonctif élastique dans et autour des fibres musculaires. C'est pourquoi les poitrines sont si dures.

Une grande partie de la poitrine du monde est transformée en corned-beef, pastrami ou rôti, mais c'est aussi une coupe fine pour le barbecue, et il est nécessaire de sanctionner les concours de cuisine par la Kansas City Barbecue Society (KCBS), environ 500 à travers le nation.

Deux muscles

Il y a deux muscles distincts dans une poitrine qui provient de l'ensemble de l'emballeur de viande : un muscle long, plat, rectangulaire et maigre qui arrive parfois à un point appelé plat (pectoral profond), et un muscle de forme ovale plus étroit, plus épais, plus gras, appelé la pointe (pectoral superficiel). J'ai compris? Le plat est pointu et la pointe est ovale. Allez comprendre.

Lorsque vous achetez une poitrine d'emballeur entière, elle pèse généralement de 8 à 16 livres et est emballée sous vide dans un sac en plastique hermétique. La viande a un capuchon de graisse d'un côté qui peut atteindre jusqu'à 1 & 8243 d'épaisseur, et elle est parée assez près de la graisse de l'autre côté. Il y a une épaisse couche de graisse qui sépare la pointe du plat. Les photos présentées ici montrent une poitrine d'emballeur entière de 12 livres telle qu'elle est arrivée de l'emballeur.

Ci-dessous, notre planche à découper mesure 20″ x 14″. Le gros capuchon a une épaisseur de 1/4" à 1/2" 8243 et le plat est étiqueté A tandis que la pointe repose sur le côté droit du plat dans l'ovale marqué B. Comme vous pouvez le voir, le packer a été coupé il rapidement et a laissé de la viande nue. Pas la fin du monde.

Votre boucher propose probablement trois coupes de poitrine, une poitrine d'emballeur entière, un plat (parfois appelé “première coupe”) et une pointe (parfois appelée “second cut” ou le “deckle”). Les poitrines plus grosses proviennent généralement de bouvillons plus âgés et ont tendance à être plus coriaces. La plupart des colis affichent la date d'emballage. Une fois qu'un bouvillon est abattu, il est décomposé et emballé, généralement dans les 24 heures, bien que s'il a été abattu tard le vendredi, il peut ne pas être emballé avant le lundi.

Les meilleures poitrines sont mouillées de 28 à 45 jours dans le sac sous vide. Les enzymes présentes dans les muscles attendrissent la viande à mesure qu'elle vieillit, de sorte que les concurrents font souvent vieillir leur viande à l'eau dans le sac sous vide du réfrigérateur dans leur sous-sol. Cliquez ici pour en savoir plus sur le vieillissement du bœuf.

Cuisson d'un Hunk O’ Flat (HOF) ou d'un Hunk O’ Point (HOP)

Une poitrine d'emballeur entière, c'est beaucoup de viande ! De nombreux épiciers découpent la poitrine entière en plus petites tailles plus faciles à gérer. Je vois souvent des coupes à plat ou à la pointe allant de trois à six livres. Je les appelle un HOF, pour Hunk O’ Flat, ou HOP pour Hunk ‘O Point. Ces HOF semblent être plus fréquents que les HOP. Si la caisse de viande a les deux, choisissez la SOC. Il a plus de marbrures dans le muscle et sera plus tendre, savoureux et juteux. Maintenant, si vous ne voyez que des appartements, demandez au boucher si vous pouvez commander des points. Les HOF sont généralement durs et il est difficile de les rendre tendres. Mais ne demandez pas un HOF à votre boucher : ce n'est qu'un terme que vous et moi utilisons.

Mon épicier a généralement un certain nombre de HOF de l'ordre de trois à quatre livres, parfaits pour servir une petite famille. Si vous cuisinez un HOF de trois à quatre livres, il y a beaucoup moins de déchets et de rétrécissement, alors achetez 1/2 livre ou plus pour chaque personne.

Le HOF est pratiquement du muscle pur et a peu de marbrure, le genre de graisse qui donne à la viande un goût tendre et juteux. La plupart des gens qui achètent le HOF font du rôti en le faisant mijoter pendant des heures dans un liquide. Mais vous voulez le goût du Texas, non ? Si vous devez faire un HOF, essayez vraiment d'obtenir du bœuf certifié Angus, USDA Choice, USDA Prime ou même Wagyu. Ils ont un meilleur marbré. Choisissez un HOF épais et recherchez des marbrures et une épaisseur uniforme afin qu'un bord ne sèche pas. Si la viande n'est pas sur un plateau en plastique et que vous pouvez la plier, choisissez-en une qui est souple. La technique de cuisson d'un petit morceau est à peu près la même que celle d'un packer.

Poitrines de gaucher?

Tom Hoefer d'Allen, Texas, a posté cette histoire sur un concours de barbecue sur le net en 2001. Elle est réimprimée ici, légèrement modifiée, avec sa permission. Fait ou fiction? Sérieux ou blague ? Vous décidez…

Il y a quelques années, lors de la finale de l'État du Texas, plusieurs d'entre nous sont arrivés jeudi pour faire la queue pour les meilleurs sites. Jeudi soir a été consacré à la consommation d'alcool grave.

L'un des meilleurs cuisiniers, Ole Connie Baker de l'équipe “Li’l Pit Of Heaven”, rejetait pas mal de ces bières mexicaines avec un morceau de citron vert coincé dans le cou. Connie avait tellement de bières au citron vert qu'il commençait à sourire avec un pli.

Quelqu'un lui a demandé pourquoi sa poitrine était si tendre et toujours placée dans les trois premiers. Je me suis dit, mon garçon, mon garçon, si les lèvres lâches coulent, alors Ole Connie descendra ce soir. Tout s'est calmé lorsqu'il a fourré un autre citron vert dans un longneck et il a dit qu'il ne cuisinait que des poitrines de gaucher.

Il a expliqué que la plupart des bouvillons, mais pas tous, reposent sur leur côté gauche, ce qui signifie qu'ils doivent pousser plus fort avec leurs jambes droites lorsqu'ils se lèvent. À ce stade, environ la moitié du groupe a marmonné quelque chose du genre « hockey de taureau » et est retourné à différentes conversations.

Quelques-uns d'entre nous ont remarqué qu'Ole Connie ne souriait pas. Deux ou trois d'entre nous se sont rapprochés et je lui ai dit : "Tu ne peux pas t'arrêter là". Qu'est-ce que pousser avec leurs jambes droites a à voir avec la poitrine gauche?”

Ole Connie a fourré un autre citron vert et nous a dit que lorsqu'ils poussent avec les jambes droites, cela fléchit davantage le muscle de la poitrine droite que le gauche. Par conséquent, la poitrine de droite sera plus dure et moins marbrée que la gauche. Pas toujours mais généralement. Je lui ai demandé : « Comment diable pouvez-vous distinguer une poitrine de gaucher de la droite ? »

Il a fourré un autre citron vert et m'a dit que, avec le côté gras vers le bas, sur une poitrine de gaucher, avec la partie étroite la plus proche de vous, la pointe se courbera vers la droite.

Le temps des récompenses du samedi s'est déroulé et Connie a remporté la première poitrine et la grande championne parmi les 180 meilleurs cuisiniers du Texas. Je pense que je suis arrivé 19e avec ma poitrine de droitier.

C'est un concept que je ne pouvais tout simplement pas oublier. Ensuite, j'ai téléphoné aux parents de LaGrange, au Texas, et leur ai demandé s'ils voulaient vérifier leur troupeau. Oui, vous l'avez deviné. Seuls trois sur 37 reposaient systématiquement sur leur côté droit. Dangnation, Ole Connie a tout fait pour le coup !

Je suis allé dans cinq épiceries différentes et j'ai fléchi les poitrines pour voir quels côtés étaient les plus souples et les plus marbrés. Il y a des poitrines pour droitiers qui sont plus souples et marbrées que les gauchers, mais pour la plupart, la majorité des meilleurs sont gauchers !

Welp, il est là les gens. À prendre ou a laisser. Comme Joe Friday dans l'émission télévisée des années 1950, Dragnet, avait l'habitude de dire : « Seuls les faits, madame ».

La plupart des recettes de poitrine fumée contiennent une dose de controverse

Comme pour tout barbecue, il existe une controverse autour de la poitrine. Les Pitmasters sont en désaccord sur plusieurs points importants :

Qualité de la viande ?

Le bœuf est classé en fonction de l'âge de l'animal et de la quantité de gras persillé. Cliquez ici pour en savoir plus sur les catégories de bœuf. Plus il y a de marbrure, mieux c'est parce que la graisse rend la viande plus tendre, savoureuse et juteuse. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime et Wagyu sont les notes les plus courantes, du plus bas au plus élevé. Choice ou Prime sont mes notes préférées.

Wagyu est bien marbré et sera plus juteux, donc si vous pouvez le trouver et vous le permettre, allez-y. La plupart des meilleures équipes de compétition utilisent maintenant Prime ou Wagyu. Mais c'est très cher. Et la catégorie seule ne garantira pas que la viande sera tendre. La poitrine de bœuf n'est qu'un morceau de viande désagréable, et si vous la voulez tendre, vous devez travailler. Savoureux est facile. L'appel d'offres ne l'est pas.

Garniture?

Mettons les choses au clair : l'épaisse coiffe de graisse ne pénètre pas dans la viande lorsqu'elle fond. Je discute de ce mythe ici. Certains cuisiniers aiment laisser tout le chapeau de graisse sur la viande comme isolant, en coupant ce qui reste avant de servir. Cela permet de modérer la chaleur pendant la cuisson. D'autres en coupent la plus grande partie avant la cuisson, en laissant une couche de 1/8" à 1/4" en pensant que si vous laissez le bouchon de graisse, les épices et les assaisonnements ne pénétreront jamais dans la viande, puis l'assaisonnement est gaspillé lorsque vous coupez le gras à table.

Certains cuisiniers enlèvent également une grande partie de la couche de graisse entre les deux muscles, le plat et la pointe. Je coupe le capuchon à 1/4″ ou moins. Un peu de graisse aide à conserver un peu d'humidité dans la viande, une fois que la graisse a rétréci à environ 1/8/8" pendant la cuisson, la plupart des gens ne la coupent pas, donc l'assaisonnement reste. De plus, lors du tranchage, une partie de la graisse fondue coulera sur la viande, la rendant brillante et juteuse.

Frotter?

Avant qu'il ne soit cuit, bon nombre des meilleurs barbecues du Texas utilisent simplement le « rub dalmatien » pour leur authentique recette de poitrine de bœuf du Texas : des quantités généreuses de gros sel casher de Morton et de poivre noir grossièrement concassé. Pour eux, styliser consiste à ajouter de la poudre de cayenne et d'ail au mélange. Certains laissent le frottement sur la viande pendant la nuit au réfrigérateur, mais d'autres assaisonnent simplement la viande et la jettent sur le noyau. Laisser du sel sur la viande pendant la nuit est une bonne technique car le sel commencera à pénétrer. Les autres épices ne le feront pas, mais vous voulez que le NaCl amplifie la saveur de la viande, où il peut également aider les protéines à retenir l'humidité, le résultat de base du saumurage.

Sur le circuit de compétition, de nombreux cuisiniers utilisent une concoction secrète complexe d'herbes et d'épices qui donnent une petite étincelle à l'écorce, la croûte savoureuse qui se forme après toute cette cuisson. Pour cette recette de poitrine fumée, je la sale la veille avec 1/2 cuillère à café de sel casher par livre de viande, plus épaisse sur la pointe que sur le plat. Ensuite, j'applique mon Big Bad Beef Rub pendant que le fumoir chauffe, environ une heure avant la cuisson. Cette approche est discutée dans mon article sur la science des frottements.

Slatter ?

Vous pouvez appliquer un frottement directement sur la viande nue, ou vous pouvez l'aider à coller en humidifiant la viande avec un peu d'eau, ou vous pouvez déposer une couche de moutarde ou de ketchup, ou vous pouvez utiliser de l'huile de cuisson. Notre vice-président principal, Clint Cantwell, utilise de la mayonnaise parce que, comme il le dit, « la mayo c'est du gras, et le gras c'est de la saveur ! »

Ne vous enlisez pas trop dans ce détail. Mon expérience est que les slathers font peu ou pas de différence dans le résultat final, alors j'ai tendance à l'ignorer avec ma recette de poitrine fumée. La moutarde est de l'eau, du vinaigre et peut-être du vin blanc avec de la poudre de moutarde mélangée. La quantité de poudre de moutarde est si petite qu'au moment où l'eau s'écoule et s'égoutte, la poudre de moutarde restante est minuscule. Si vous voulez une saveur de moutarde, vous ferez bien mieux en saupoudrant simplement de la poudre de moutarde sur la viande. J'utilise habituellement de l'eau parce que les frictions aux épices se dissolvent mieux dans l'eau que dans l'huile. Bien plus important que ce qui est sous le frottement est ce qui est dans le frottement lui-même. Utilisez donc n'importe quel liquide ou graisse que vous voulez pour une slather.

Pompe?

D'innombrables cuisiniers de compétition aiment injecter dans la poitrine une marinade interne en utilisant de gros hypodermiques et autres gadgets. Ces "pompes" ajoutent de l'humidité, décomposent les fibres dures et ajoutent de la saveur. De nombreux champions ont injecté à la viande un produit appelé Fab B Light ou Butcher BBQ Brisket Marinade, qui sont tous deux des hydratants, des attendrisseurs et des exhausteurs de goût.

Fab B contient des protéines de soja hydrolysées, de l'huile végétale, des phosphates de sodium, du glutamate monosodique, de l'extrait de levure autolysée, de la gomme xanthane, de l'inosinate disodique et du guanylate. Les produits Butcher BBQ contiennent des protéines végétales hydrolysées (protéines et sel de soja et de maïs hydrolysés, avec de l'huile végétale partiellement hydrogénée [graines de coton, soja] ajoutée), du glutamate monosodique, du phosphate de sodium et de la gomme xanthane.

Certains traditionalistes pensent que c'est trop Barry Bonds et sont repoussés par l'idée. Les résultats parlent d'eux-mêmes. Ils sont en train de gagner. Beaucoup. Si vous choisissez d'injecter et que vous ne voulez pas tous les produits chimiques, n'utilisez rien qui ait un goût très différent du bœuf. Utilisez simplement du bouillon de bœuf nature. Dans la plupart des recettes, je spécifie un bouillon à faible teneur en sodium, mais en fait, la version plus salée est meilleure dans ce cas. C'est comme le saumurage, et le sel aide à retenir l'humidité et à rehausser la saveur. Insérez l'aiguille parallèlement au grain afin qu'elle ne laisse pas de traces dans la viande finie. Si vous injectez du sel, cependant, ne séchez pas la saumure.

Fat cap vers le haut ou vers le bas, activé ou désactivé ?

Cet argument est aussi vieux que le Texas. J'ai demandé à mon consultant en viande bovine, le Dr Antonio Mata, un scientifique de la viande et un ancien coordinateur technique consultant de la National Cattlemen’s Beef Association, si la graisse fondrait et pénétrerait dans les fibres musculaires. Sa réponse était simple et sans équivoque. “Pas question.” Je lui ai demandé d'élaborer. « Les fibres sont trop serrées pour que les grosses molécules de graisse s'y glissent. Étant donné qu'environ 75 % du muscle est composé d'eau et que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, elles vont simplement fondre et s'écouler. » Cliquez ici pour en savoir plus sur le sujet des bouchons de graisse.

Cette fonte des graisses s'appelle l'équarrissage. Nous savons que la graisse fondue peut couler sur le muscle nu, l'arrosant, mais très peu ira au dessous de la viande. La plus grande partie coulera sur les côtés et s'égouttera. Ainsi, le seul arrosage se fait sur les côtés. Nous savons que:

  • Tous la graisse ne se fond pas à la cuisson
  • Le frottement appliqué sur un chapeau de graisse épaisse n'entrera pas en contact avec la viande car la graisse est une barrière. Si le chapeau de graisse est très fin, certaines épices pourraient passer à travers
  • La graisse chaude avec du frottement aux épices est délicieuse
  • La graisse peut inhiber la perte d'humidité due à l'évaporation, et comme le décrochage est causé par l'évaporation, un bouchon de graisse peut ralentir l'apparition du décrochage et vous aider à le traverser plus rapidement.
  • L'écorce ne se formera pas sur la graisse car l'écorce est principalement de la viande de surface séchée
  • Lors de la cuisson avec de la chaleur directement en dessous, comme avec un Weber Smokey Mountain ou un kamado, la graisse peut absorber la chaleur et protéger la viande du dessèchement
  • Les convives soucieux de leur régime élimineront les couches épaisses de graisse si la viande est servie dans une assiette et non dans un sandwich. Cela signifie que le frottement savoureux sera supprimé
  • Lors de la cuisson de deux viandes l'une au-dessus de l'autre, la graisse peut couler et arroser la viande en dessous
  • Les haricots qui se trouvent sous la graisse fondante sont magiques et
  • Qu'un petit chapeau de graisse coulera sur la viande pendant qu'elle est coupée, ajoutant de la saveur.

Alors, quelle est la bonne chose à faire ? Dans cette recette de poitrine fumée, je dis coupez la majeure partie du gras mais laissez une fine couche, moins de 1/4 & 8243, afin que les convives ne l'enlèvent pas et ne le frottent pas. Je mets le gras entre le feu et la viande, souvent avec des haricots en dessous. Parfois, je retourne même la viande à mi-cuisson juste pour que personne ne puisse gagner l'argument.

Séparer les deux muscles ?

Il y a beaucoup de sens à séparer les deux muscles. Lorsqu'ils sont ensemble, un packer a la forme d'une larme et donc l'extrémité mince cuit plus rapidement que l'extrémité épaisse et a tendance à se dessécher. Si vous séparez les deux muscles, leur épaisseur est plus uniforme.

Certains cuisiniers enlèvent la couche de pointe en passant un couteau à travers la couche de graisse qui passe entre le plat et la pointe. Ils cuisent les deux muscles côte à côte plutôt que l'un sur l'autre. Comme le plat est assez uniformément épais, il cuit plus uniformément avec seulement un peu de surcuisson aux extrémités. Les parties trop cuites peuvent être hachées et mélangées à de la sauce pour sandwichs à la poitrine hachée, fajitas, mélangées à des haricots, etc. En cuisant le plat séparément, vous obtenez de belles tranches de sandwich symétriques avec un anneau de fumée tout autour.

La pointe est généralement un peu plus fine, mais plus marbrée. Selon l'épaisseur, vous voudrez peut-être le mettre une heure ou deux après l'appartement.

La séparation des muscles double également la surface et crée plus d'écorce. Il accélère la cuisson, coupant environ 1/3 du temps pour la cuisson d'un packer entier. Si vous séparez les muscles et enlevez la majeure partie de la graisse d'un packer de 13 livres, vous pouvez vous attendre à environ 5 livres de plat, 4 livres de pointe et 4 livres de garniture.

Température de cuisson ?

De nombreux concurrents jurent que bas et lent, environ 225°F pendant 18 à 20 heures pour un emballeur entier, est nécessaire pour rendre la viande tendre et juteuse. Le légendaire "Barbecue King" Walter Jetton, le traiteur de Lyndon Johnson, a préconisé la cuisson de la poitrine à 275 ° F et plus. John Fullilove de Smitty’s Market avoue qu'il augmente la chaleur à plus de 300 °F et assomme ses poitrines en aussi peu que 8 heures.

J'ai vu des concurrents remporter de gros chèques avec de la poitrine cuite à 350 °F. L'essentiel est que la température de cuisson semble être moins importante que d'autres facteurs. Mais parce qu'il est difficile de rendre la poitrine tendre, je préconise une cuisson lente et lente jusqu'à ce que vous maîtrisiez les techniques et que vous soyez certain que votre source de viande et vos méthodes sont supérieures. Je cuisine à 225°F pour cette recette de poitrine fumée.

Serpillière?

Beaucoup de cuisiniers aiment garder leur viande humide en l'essuyant avec une badigeon. On dit que la vadrouille remplace l'humidité qui s'évapore. D'autres disent que les vadrouilles refroidissent la viande et ralentissent la cuisson. Le conseiller scientifique d'AmazingRibs.com, le professeur Greg Blonder, a prouvé que la viande humide retient plus de fumée, donc éponger ou vaporiser de l'eau, du bouillon de bœuf ou du jus de pomme donnera une poitrine plus fumée. Il refroidit également la viande et ralentit la cuisson, ce qui laisse plus de temps aux tissus conjonctifs pour fondre. La vadrouille avec des liquides aromatisés n'a pas d'impact significatif sur le goût. Il n'y a tout simplement pas assez de molécules gustatives dans le jus de pomme ou la bière pour changer le goût de la poitrine. Pas comme une pincée d'épice. Cliquez ici pour lire mon article sur le badigeonnage.

Béquille?

Le Texas Crutch est une technique pour accélérer la cuisson et hydrater la viande. Le concept est que vous fumez pendant quelques heures, et lorsque la viande atteint environ 150°F, enveloppez-la hermétiquement dans du papier d'aluminium résistant ou du papier de boucher non traité (jamais de pellicule plastique) et laissez-la braiser et cuire à la vapeur dans son propre jus dans le béquille dans la cuisinière. Certaines personnes emballent à 150 ° F, d'autres à la température à laquelle se trouve la viande lorsque le stand démarre, d'autres lorsque la couleur leur convient.

Si vous n'enveloppez pas, lorsque la viande atteint environ 150 ° F, l'humidité monte à la surface et refroidit la viande par évaporation, comme la sueur d'un athlète. La viande reste ensuite collée à une température interne de 150 à 160 ° F pendant 5 heures maximum. Ce décrochage est un point exaspérant dans le processus lorsqu'il semble que quelque chose ne va pas. Sa température n'augmente pas pendant des heures. C'est flippant et beaucoup de novices paniquent quand cela arrive. Beaucoup de gens pensent que le décrochage est causé par la fonte des graisses ou du collagène. Ce n'est pas. Le décrochage est causé par le refroidissement par évaporation. Cliquez ici pour en savoir plus sur le stand.

Les négatifs de la béquille

L'inconvénient de l'emballage est que le papier d'aluminium ramollit l'écorce croustillante. Vous pouvez surmonter cela en plaçant la viande à feu vif pendant environ 10 minutes de chaque côté juste avant de la trancher. Je pense qu'envelopper dans du papier d'aluminium et tenir dans un faux cambro est essentiel pour une poitrine tendre et juteuse. La poitrine de bœuf est la seule viande que je croque. Dans les compétitions, pratiquement toutes les équipes piquent leur poitrine ainsi que l'épaule et les côtes de porc. Je pense que l'impact de l'emballage est majeur sur la poitrine, mineur sur les autres viandes. Mais vous n'avez pas absolument besoin de béquilles. Si vous ne le faites pas, vous vous retrouverez avec une croûte plus ferme, mais vous risquez une viande légèrement plus sèche et plus dure.

Les puristes disent que l'emballage n'est pas traditionnel. Épargne moi. La cuisson au charbon de bois dans un tube d'acier n'est pas non plus traditionnelle. Vous voulez de la tradition ? Allez creuser un trou dans la terre.

La prochaine controverse sur la béquille est de savoir si vous devez l'envelopper dans du papier de boucherie ou du papier d'aluminium. Le maître de poitrine Aaron Franklin de Franklin Barbecue à Austin utilise du papier de boucher rose non traité comme celui-ci. Cliquez ici pour en commander sur Amazon si vous voulez l'essayer.

Mon expérience est que sans emballage, vous obtenez la meilleure écorce, la plus fumée et les saveurs les plus intenses. L'emballage dans du papier d'aluminium rend la viande plus moelleuse avec un soupçon de rôti et une écorce molle, mais cela peut réduire de 2 heures le temps de cuisson. L'emballage dans du papier réduit d'environ 1 heure le temps de cuisson, laisse un peu d'humidité s'échapper mais retient la majeure partie de la graisse fondue et a un goût très similaire à la version emballée dans du papier d'aluminium. En bout de ligne, les différences sont très subtiles. Et les craintes de détruire l'écorce sont exagérées. Si vous avez une bonne écorce lorsque vous emballez, la plupart survivront.

Quand est-ce que c'est fait ?

Les steaks du dos de l'animal sont cuits à 130 à 135 ° F, moment auquel ils sont les plus tendres et juteux. Mais ce muscle est plus tendre et juteux car il ne sollicite pas beaucoup l'animal. La poitrine, les pectoraux demandent beaucoup plus de travail et ont beaucoup plus de tissu conjonctif dur qui doit être ramolli, vous ne pouvez donc pas retirer les poitrines du feu à la même température que les steaks. Pour en savoir plus sur cette dichotomie, lisez mon article sur la science de la viande.

Les pitmasters de l'époque disent que la poitrine est cuite quand elle est cuite. Ces gens disent que vous ne pouvez vraiment pas le dire par la température. Chaque poitrine est différente. Ils peuvent dire quand il est prêt au toucher. Certains parlent d'un rebond gélatineux lorsqu'ils le poussent parce que les tissus conjonctifs ont fondu. C'est ce qu'on appelle le point “wabba wabba”. D'autres enfoncent une fourchette dans le côté du plat et tournent. S'il tourne facilement, il est prêt. Oui, c'est de là que vient l'expression "mettre une fourchette dedans". “Fast Eddy” Maurin dit qu'il attend qu'il soit “aussi doux que du buttah.”

Le reste d'entre nous doit compter sur la température, et malgré leur bravade, les meilleurs pitmasters du circuit de compétition utilisent tous des thermomètres numériques pour les aider. Cela dépendra beaucoup de la qualité de la viande, de l'humidité de l'air dans la cuisinière, si vous avez injecté et de la durée de vos béquilles. J'ai entendu des cuisiniers qualifiés me dire chaque chiffre de 195 à 205°F. Beaucoup de concurrents de haut niveau ne jurent que par 203°F, et j'ai remarqué que quelque chose de magique semble se produire autour de ce nombre. A cette température, la sonde du thermomètre glisse sans effort, comme du buttah (une fois qu'elle a traversé l'écorce). Si, malgré vos efforts, votre poitrine ne devient jamais tendre, retirez-la avant qu'elle ne dépasse 205 °F car elle ne fera que continuer à se dessécher.

En portant?

Ensuite, il sort de la cuisinière et il est enveloppé dans du papier d'aluminium et se trouve dans un faux cambro, une boîte isolée comme un refroidisseur de bière, pendant 1 à 4 heures. La tenue aide à attendrir en permettant une certaine cuisson de report qui aide à faire fondre le tissu conjonctif dur. La feuille capture également le naturel Jus pour une utilisation dans une sauce, et tenir la viande permet aux parties de surface qui se sont desséchées pendant la cuisson de réabsorber une partie des jus. Ce n'est pas la même chose que de reposer un steak ou d'autres viandes, ce que je ne recommande pas. La conservation est également un excellent facteur de fudge qui vous permet de retirer la viande lorsqu'elle est prête et de la conserver pendant des heures jusqu'à ce que les invités soient prêts.

Trancher?

La controverse règne également sur le tranchage. La température cible utilisée par de nombreux pitmasters est d'environ 140 ° F avant de trancher. Une fois qu'elle est prête à être tranchée, la poitrine est plus facile à mâcher si vous la coupez perpendiculairement au grain. Si vous coupez avec le grain, il peut avoir un goût filandreux et moelleux. Vous êtes arrivé jusqu'ici, alors assurez-vous de trancher correctement la poitrine !

The problem is that there are two muscles, the flat and the point, and the grains run in different directions on them. Most folks slice from the thicker, point end in about 1/8″ to 1/4″ thick slices. Some folks run a knife through the fat layer between the point and flat, separating them, and then slice each separately.

Meanwhile, other folks cut off the flat where the point meets it, and then they rotate it so the cut is on the side and they slice through the point and flat from the side. That’s the way I like to do it.

Sauce?

To some people, it’s not barbecue unless it has a sweet red sauce on it. Not to Texans. “In Texas, we celebrate great brisket by not messing with it,” says Daniel Vaughn, the barbecue critic for Texas Monthly. “If it’s done right, then you slice it pencil thick and slap it on a piece of butcher paper. It’s naked, quivering and vulnerable, so it has to stand on its own.” In some places, a thin decidedly not-sweet, tomato-y gravy-like jus is tolerated.

Competition brisket.

Competition teams go to extremes to make brisket look pretty and to make the one bite taken by the judges taste extraordinary. Check out the Award Winning Competition Brisket Recipe from American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cooking more than one.

I frequently get asked how to handle cooking two briskets (or more) or a shoulder and a brisket, or a shoulder, brisket, ribs, and a muskrat. The answer is here, in my article on Cooking More Than One Large Hunk ‘O Meat.

Côtés

Beef brisket achieves its apogee on the blackened pulley pits of Central Texas, so I always serve it Texas style. The smoky slices of meat from this smoked brisket recipe lounge on a thick slab of Texas Toast with only a few spoons of thin, tart, tomato-soup like sauce, none of that thick sweet Kansas City stuff. Brisket needs sugar like steers need wolves click here to Tweet this bit of wisdom.

On the side, I like to honor the Mexican heritage of Texan cuisine with frijoles, simple pinto beans cooked cowboy style with some fatback or bacon, onion, garlic, and a few chopped tomatoes, scented with bay leaves and cumin, and sprinkled with fresh minced jalapeño. Absolutely positively none of those sweet Yankee beans. The wolf law holds for beef sides too.

Then, honoring the European heritage of many of the great Texas barbecue joints surrounding Austin, I want a mound of German Potato Salad, warm and pungent with vinegar and dotted with celery seed.

Next to it I want a scoop of fresh, crunchy sauerkraut from the fridge. None of that soggy canned stuff.

To honor the Czech heritage of the numerous Texas butcher shops turned barbecue joints, I chase the whole thing with a tallboy, a simple uncomplicated Pilsner style Texas brew, straight from the bottle.

Dessert has to be crunchy, gooey pecan pie with black coffee. Pecans are a major cash crop of the Lone Star State, and my favorite pie bar none.

Cook today, serve tomorrow

I often get asked what’s the best way to cook brisket Saturday and serve it on Sunday. My answer is “don’t do it”. That’s called serving leftovers.

These meats are best fresh off the smoker. If you have to serve it at noon on Sunday, then start cooking before you go to bed.

If you don’t want to cook this smoked brisket recipe overnight then consider serving something that doesn’t take so long, like smoked turkey or baby back ribs.

Now if you absolutely positively must cook it Saturday to serve Sunday, there is a technique I describe in this article.

What to do with brisket leftovers

If you do have leftovers from this Texas style smoked brisket recipe that you will not be able to scarf down in a few days, mix the leftovers with a bit of barbecue sauce or the jus from the Texas Crutch (if it is not too salty), and freeze everything in zipper bags or vacuum bags. The sauce helps prevents freezer burn. Pop a bag in the microwave and you’ve got a great emergency meal for two.

Leftovers from my smoked brisket recipe are best reheated in the microwave a small amount at a time. But it will be a bit drier and tougher than the first day, so bring it back to life with a splash of water, apple juice, Texas Crutch jus, or barbecue sauce. The best method is in the microwave, second best is to heat it slowly in a pot with the lid on.

Here are some other ideas for leftover brisket:

  • Cottage Pie (like Shepherd’s Pie but with beef instead of lamb). Probably the best thing I’ve ever done with leftover meat from my smoked brisket recipe is a variation on Cottage Pie. This classic Irish peasant casserole was a hearty meal for farmers, often served midday. There are hundreds of variations on the theme, but it is essentially meat and potatoes in two layers. Here’s the core concept: Brown veggies and cubes of beef in a deep pan or casserole. Whup up some mashed potatoes, and pile them on top. Put them in the oven and bake. So here’s what I did: On Sunday I did brisket and garlic mashed spuds. I browned carrots, celery, onion, and frozen peas, and then tossed in cubes of leftover brisket, some of the jus that was in the foil when I did my Texas Crutch (not too much, it’s strong stuff), and some beef stock leftover from the last time I did a Prime Rib (any beef broth will do). I topped them with about 2″ of leftover garlic mashed, painted the top with butter, sprinkled on some parmesan cheese and bread crumbs, and baked the whole shootin’ match in the oven until the top was brown. OMG. Substitute BBQ lamb and you’ve got Shepherd’s Pie.
  • Brisket enchiladas. Slow’s Bar-B-Q in Detroit is famous for their brisket enchiladas. Folks make the enchiladas by sautéing onions, tossing in some sliced brisket and a splash of hot sauce, Worcestershire sauce, and their house secret sauce. They then dump it on a tortilla, top it with grated smoked gouda cheese, roll it up, grate some American cheese on top, and give it a squirt of hot sauce for good measure.
  • Stir fry. Believe it or not, leftover brisket is great in a Chinese stir-fry with onions, carrots, broccoli, and a soy/sesame oil/hoisin sauce with a splash of hot sauce on a bed of rice.
  • Hash. John R. Crowley from Denver (a member of our Pitmaster Club, where many brilliant BBQ ideas are shared) says he likes to chop up leftovers, mix them in beans, or fry them up in some hash.
  • On scrambled eggs or salads. Bill Martin likes his leftovers chopped up in scrambled eggs and on top of a salad.
  • Sandwiches. Seve Page says “To me there is not much better than a long slice of brisket with mozzarella (or provolone) on a steak roll bun. I microwave gently with some crutch sauce, place on the bottom half of the bun with two thick slices of cheese end-to-end on top and pop into a small toaster oven in the broil mode to melt the cheese and toast the bun (so it doesn’t get soggy). I then drizzle the crutch sauce on the top toasted bun and slap ’em together.”
  • Italian beef sandwiches. Lucy Baker says “Make Italian beef-style sandwiches with very cooked (limp) green and red bell peppers, onion, and a little Italian seasoning. Reheat the beef in broth and spoon over crusty bread before adding the beef and peppers. Yikes!”
  • Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, makes quesadillas with his leftovers.
  • Chili. Dave Frary makes chili with his leftovers.
  • Burritos. Danny Gaulden makes burritos.
  • I don’t know what to call this but I want to eat it. Rodney Leist from Elfrida, Arizona, kills several different leftovers in one dish. He puts one of those single serving bags of corn chips in a bowl, adds a big scoop of leftover chopped brisket, a similar amount of leftover smoked sausage, and a similar amount of beans. On goes some leftover sauce, chopped onions, chopped jalapeños, and grated cheese. The whole thing gets heated in the microwave. Sort of like a walking taco but in a bowl!
  • Trade bait. Buzz Dean in Wisconsin says he takes his leftovers to the pub and trades them for beer!

At a glance: Secrets of success with this smoked beef brisket recipe

1) How do I pick the right brisket? Do not just pick up whatever your butcher has on display. Get USDA Choice grade meat or higher. If you have to special order it, then order it. If you start with USDA Select or below, you will have a hard time elevating it beyond shoe leather.

2) How do I know when brisket is done? Use a good digital thermometer to monitor your cooker and another to monitor the meat. Your smoker’s dial thermometer is wrong. Don’t trust it. The Maverick remote is perfect for this job. Step into the digital age. As a general rule of thumb, aim for a finished temperature of between 195°F and 205°F, though seasoned professional go by feel versus temperature as each brisket cooks differently.

3) What size brisket should I buy? Use a whole packer if you can. Small pieces, like a four pound hunk o’ flat (HOF) or hunk o’ point (HOP) lose a lot of moisture, shrink a lot, and get tough.

4) Should I separate the two muscles of a packer? This topic in a Texas bar will usually end in gunplay. Lately, I have been doing it and I like the results.

5) Should I inject a brisket? Injecting with beef broth, brine, or specially formulated injection helps combat dehydration, and the salt enhances flavor.

6) Why has the temperature of my brisket stopped rising, and why should I wrap the brisket? Wrap the meat in foil or butcher paper when it hits 150°F internal temp. The method tenderizes and moisturizes, but most importantly it powers through the stall, a long delay during which the meat temp stops rising. The stall can last for up to 5 hours. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. It is not. This is caused by the meat sweating and cooling from evaporation. Wrapping the meat powers through the stall and delivers moister meat. Click here to learn more about the stall.

7) Can I cook brisket in the oven? True BBQ brisket is smoked low and slow on a smoker or grill, so skip the oven if you can and opt for this authentic smoked brisket recipe. Finishing indoors after it has absorbed plenty of smoky flavor is cheating, but nobody will arrest you. If you’re having trouble controlling the temperature of your outdoor cooker, and most charcoal cookers are hard to control for long sessions, cook outdoors until the meat hits 150°F, wrap it in foil, and then move it indoors. It still may stall for an hour or 2 at about 170°F. Wait it out.

8) How do I keep brisket warm after cooking? When the meat in this smoked brisket recipe hits an internal temperature of 200 or 205°F in the flat, hold the wrapped brisket in a 170°F oven or wrap it with towels or a blanket and let it rest in a beer cooler for 2 to 3 hours. The internal temp slowly drops. This helps tenderize the meat but also gives you leeway before serving if the cooking takes longer than anticipated.

9) When should I start cooking a brisket? When it comes to this smoked brisket recipe, start earlier than you think you should. If the meat is ready before the guests, fine. It will be stay moist and juicy wrapped in foil in a beer cooler or a holding oven. Better the meat should wait than the guests. Exact timing is impossible to predict.

10) How long does this smoked brisket recipe take? The most important determinants of total cooking time for a smoked brisket recipe are how thick the meat is and what temp your cooker is averaging. But humidity, ambient air temp, wind, rain, and grade of meat can all play a role. Click here for more about what determines cooking time. There is no precise formula. That said, plan on 12 to 18 hours for a whole packer brisket if you wrap it in foil at 150°F, plus two hours holding time. If you don’t wrap in foil, 16 to 20 hours plus two hours rest is a good estimate. For flats, 10 to 12 hours with foil, 12 to 14 hours without foil.

“I adapted your brisket rub recipe this summer and my customers love it (8,000 pounds served in the past 6 months)! My brisket even won ‘best beef’ in the Sonoma County Harvest Fair this year (2010).” Larry Vito of BBQ Smokehouse in Sebastapol, CA Free Barbecue News magazine every month to members of our Pitmaster Club. Click here for a free 30 day trial. No credit card needed. No spam. Click here to Be Amazing!


Championship Award-Winning Brisket Competition Rub Recipe

As a follower of barbecue championship competitions, I decided to analyze and find the best rub recipe for brisket.

Most of the winning teams from the competition bbq sell their dry rubs online and since they sell commercially, you can see and analyze the ingredients of the each product.

So, the approach I am taking, also inspired by David of BbqDryRubs was:

  • Analyze the commercially sold products of 5 of the best competition brisket award winners.
  • Since they sell commercially, they must list all the ingredients in the list.
  • Analyze and compare all the ingredients to finally put together the Best Championship Brisket Rub.

Ingredients in the Award-Winning Championship Brisket Dry Rubs:

Kosmos Cow Cover

  • Le sel
  • Chili Pepper
  • Sucre
  • Dehydrated Garlic
  • Dehydrated Onion
  • Paprika
  • Disodium Inosinate & Guanylate
  • Natural Hickory Smoke Flavor
  • Citric Acid

Pellet Envy - The Most Powerful Stuff

  • Le sel
  • Sucre
  • Brown Sugar
  • Paprika
  • Monosodium Glutamate
  • Poudre d'ail
  • Dehydrated Garlic & Onion
  • Spices & Chili Peppers

Oakridge Black Ops - Signature Edition

  • Sel de mer
  • Garlic
  • Black & White Pepper
  • Onion
  • Chilies (Incl. Paprika & Chipotle)
  • Raw Cane Sugar
  • Coriander
  • Bolivian Coffee
  • Champignons shiitake
  • Other Spices

Slap Yo Daddy Beef Moola

  • Sel de mer
  • Maple Sugar
  • Granulated Garlic
  • Cane Sugar
  • Chili Pepper
  • Paprika
  • Poivre noir
  • Sauce Worcestershire
  • Shitake Powder
  • Citric Acid
  • Celery Seed
  • Cornstach
  • Soy Lecithin
  • Other Spices & Natural Flavors

Plowboys Bovine Bold

  • Le sel
  • Brown Sugar
  • Paprika
  • Dehydrated Garlic & Onion
  • Sucre
  • Spices (Incl. Chili Peppers)
  • Celery Powder
  • Disodium Inosinate & Guanylate
  • Tumeric

After we take a deep look at the data below, we can see that the common ingredients are:

  • Sucre
  • Le sel
  • Paprika
  • Chili
  • Garlic
  • MSG or aka Monosodium Glutamate
  • (Worth Mentioning) 4 out of 5 of them contain Onion Powder

What is MSG?

The Monosodium Glutamate or MSG is directly listed as an ingredient only for one of the products but if you take a deep look, you can see that the flavor profile is present in all of them.

Two of the other rubs contain disodium inosinate and disodium guanylate, which when combined together, taste just like MSG.

The other two rubs contain shiitake mushroom powder, which are naturally loaded with MSG.

A few Points to Have in Mind:

  • After analyzing the Championship Competition BBQ Rubs, I noticed that the black pepper was not a primary ingredient. It is present in only 2 out of 5 rubs even though online, it is present in 99% of dry rub recipes.
  • Also, another issue is to properly know how much of each ingredient to use. Each brisket rub has different amounts for each ingredients, so I decided to keep them all balanced.

Doc Somerville's Brisket Rub

The ingredients below will create a flavor-packed rub which will take your brisket to the next level.

You will get a salty, sweet, smokey and savory flavor, along with a little bit of spiciness, which will definitely grab your attention.

Ingrédients

Remarques:

  • You are free to use either Kosher or Table salt but I personally prefer Morton table salt for this rub since it mix well with other ingredients thanks to its small particles.
  • Try to find fresh or high quality smoked paprika. If it doesn't smell good, don't use it.
  • The Chipotle chili adds to the smokey flavor and the ancho contributes to the sweet. Gebhert's chili powder will balance everything.

Better Than Sex Brisket Recipe

Smoked Brisket can be a frightening task. With the right guidance, however, you'll be turning out melt-in-your-mouth slices in no time thanks to our Smoked Brisket Recipe!

To get you started, Grillocracy is turning to one of our favorite BBQ and grilling bloggers, Robyn Medlin Lindars of GrillGirl.com, for her "Better than Sex Brisket" Brisket Recipe.

In it, Robyn focuses on the fatty "point" of the brisket versus the "flat" from which sliced brisket normally comes from. While it can be more difficult to come by unless you have access to full packer briskets which contain both portions of the brisket (if not, you're best bet would be to call your local butcher a few days ahead of time and request that he/she hold one for you), it is more forgiving should you cook it a little too long due to the extra fat content.

I did not grow up eating Brisket. I’m from North Carolina and BBQ was pork- period! But, since the inception of “grillgrrrl” I’ve come to learn more and more about all types of BBQ and low and slow. To a Texan, brisket is BBQ. And you don’t mess with Texas (or so they say!).

Anyway, I digress. The point of this post and recipe is that brisket is the bomb. I made brisket on my BGE over a year ago for the first time and Scott has been asking me about making it again ever since. brisket is an aphrodisiac for my husband, hence the title of this post!

For my "better than sex" brisket" smoked brisket recipe, I consulted 2 of my favorite chefs in “Que”: Chris Lilly et Adam Perry Lang, for cooking direction (both times). Let me tell you- a combination of their techniques and recipes and YOU CANT GO WRONG. It’s a recipe/technique hybrid of two of the smartest and “winningest” guys in BBQ – need I say more?! - Robyn Medlin Lindars, GrillGirl.com

GRILL GIRL'S BETTER THAN SEX BRISKET RECIPE

Ingrédients

2 cuillères à soupe. beef base such as Minor's Beef Base or Better Than Bouillon

2 cuillères à soupe. fresh ground pepper

Wrap Sauce, aka The “Texas Crutch”

2 cuillères à soupe. light brown sugar (I used bourbon barrel smoked brown sugar)

2 cuillères à soupe. apple juice OR 2 tbsp. sweet tea

3/4 cup of your favorite BBQ sauce

1 cuillère à soupe. apple cider vinegar

Instructions

Meat: removed fat cap/very fatty areas and score the meat on both sides so it can absorb more rub.

Rub the beef base into the brisket on all sides. Combine the garlic salt, pepper, chile powder, brown sugar and smoked paprika and generously “rub” into the meat. Cover and refrigerate overnight.

Prepare your smoker to 225 degrees. If using a grill, you will need to prepare for indirect heat by creating a direct/indirect zone.

Once the grill comes to temperature, add smoking wood to the fire. I used a combination of 1 part hickory and 2 parts apple.

Put your brisket on the smoker and let smoke for 5 hours or until the internal temp reaches 170 degrees (NOTE: We recommend using a quality instant read thermometer such as the super fast Thermapen available here).

Brisket and Pork Butt on the Smoker

Once the brisket hits an internal temperature of 170 degrees, wrap it in foil (aka the Texas Crutch). Roll out a large sheet of foil and double it up so that you can fold the brisket into a foil “packet”. Remove the brisket, put it on the foil and pour on the wrap liquid. Seal up the foil packet and put it back on the smoker/grill.

Remove the brisket/foil and put the brisket back on the smoker/grill. Brush the brisket with theglaze and let the meat continue to cook for 30 minutes to absorb the glaze.

Once you pull the brisket off, “tent” it in foil for 30 minutes. Cut against the grain into 1/4” slices. Serve and experience brisket ecstasy!


The science behind the best smoked brisket rub recipe

When you’re scouring the web for a good recipe to rub down onto your big brisket, you should be on the lookout for the four S’s. They are: sugar, spices and herbs, savory, and spicy. When used together in harmony, these four components can yield a fantastic brisket rub.

Both brown and granulated sugar help form the coveted “crust” for which brisket is so well-known. At this time, there is no readily available substitute that will give you the same flavor and texture as sugar.

Spices and herbs are helpful in customizing your brisket flavoring, and beef brisket makes the perfect canvas for a wide array of flavors.

Savory flavors, like garlic and green herbs, are also good components to add to your brisket rub.

If spicy flavors are what you desire, a blend of dried hot pepper spices could be an excellent way to turn the heat up a notch.


What makes the BEST Smoked Brisket recipe

Because I couldn&rsquot stay in Texas forever, I knew that I would have to learn to make my own smoked brisket recipe at home. I was used to making Slow Cooker Barbecue Brisket but now I wanted to use my smoker.

Comme le smoker heats up, bring the brisket to room temperature.

And I was very fortunate to have found a pit master who was willing to share his recipe with me.

I was shocked to find out how simple the recipe was.

It really is more of a technique and process, than a true recipe.

Yes, of course there is a homemade dry rub to be made. But after that, it really is the smoking process that makes the best smoked brisket recipe.


Ingredients in Championship Winning Brisket Dry Rubs

All five brisket rubs have the following ingredients in common:

  • Le sel
  • Sucre
  • Chilis
  • Paprika
  • Garlic
  • Monosodium Glutamate (MSG)

Four of the five rubs also contain onion powder.

The MSG is Tricky

MSG is only explicitly listed as an ingredient for one of the products (The Most Powerful Stuff) but the flavor profile is there for all of them.

Two of the rubs contain disodium inosinate and disodium guanylate. When these two ingredients are used together they taste just like MSG.

Two of the rubs contain shitake mushroom powder. Dried shiitakes are LOADED with naturally occuring MSG.

What About Black Pepper?

I was shocked to see that black pepper was not a major ingredient. Black pepper is only listed as an ingredient for two of the five rubs. Maybe it is lumped in there with the generic terms “other spices”

The folks down in Texas swear that all you need for brisket is salt and pepper. I guess that’s a major difference between Texas barbecue and Championship Competition barbecue.

How Much of Each Ingredient?

So now that we know the important base ingredients to use in the rub the question becomes, “How much of each?”

We get a big clue when we go back to the product labels and look at the sodium content. I will save you from doing the math on this one. These rubs range from 27% salt (Black Ops) to 42% salt (Most Powerful Stuff). I used these guides and dialed my rub into one that is 37.5% salt.

I kept the other ingredients relatively balanced. I didn’t want any flavor to dominate the others and I sure as heck didn’t want any flavors standing back and being wall flowers.

Doc Somerville’s Brisket Rub

  • 6 Tablespoons salt
  • 2 Tablespoons turbinado sugar
  • 2 Tablespoons granulated garlic
  • 2 cuillères à soupe de paprika fumé
  • 1 Tablespoon granulated onion
  • 2 teaspoons ground Ancho chile pepper
  • 2 teaspoons ground Chipotle chile pepper
  • 2 teaspoons Gebhardt’s Chili Powder
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • 1 teaspoon Accent (MSG)

This rub is a flavor backed beast that will take your brisket to the next level. You get salty, sweet, smokey and savory along with a spiciness that builds in layers and grabs your attention.

About the Ingredients

Le sel: I use Morton table salt, not kosher. Kosher salt particles are much larger than the particles from the other ingredients and don’t mix as well.

Chiles: Chipotle for the smokey heat. Ancho for the sweet earthiness. Gebhert’s chili powder for the balance of chilis and the extra spices that come along for the ride.

Smoked paprika: If it doesn’t smell amazing then don’t use it.

Sucre: I use turbinado because I like it. You can use white or brown. If you want to make this really good then try using maple sugar.

If you want to learn more about the award winning brisket rubs I modeled my recipe from then keep scrolling. In the paragraph below I share the credentials from the teams/individuals and a few links where you can purchase their competition battle tested rubs.

The products listed below are the award winning brisket rub recipes that some of the best pitmasters in barbecue have bottled up and made available to the public. These rubs have helped HUNDREDS of people take walks on the championship stage at KCBS events. The rubs are listed alphabetically….they are all amazing.


Smoked Beef Brisket Recipe

Brisket cutting is to a great extent disputable – with numerous brisket sweethearts in one of two camps-those that affection the additional flavor leaving the fat top of brisket on gives a brisket (I am without a doubt a devotee to leaving the layer of fat on a brisket, however, incline toward it to be cut equally and cut a touch) – and those that trim a brisket of the abundance fat for an all the more notwithstanding smoking and uniform surface with almost no fat top left on the brisket.

In numerous supermarkets, you can discover pre-cut brisket that is ideal for a family supper (which I utilized in the photographs in this post) – no additional work required – however pre-cut briskets do will, in general, convey somewhat more extreme sticker price than the one you can trim yourself. When I am arranging a significant gathering or picnic, we’ll go for the pointcut and keep the fat to some degree untrimmed, so we can gradually allow it to render and discharge the majority of the astounding flavor into the brisket.

In case you’re keeping fat on your brisket, I locate its best to trim it down a piece to all be even so the brisket cooks equitably and you don’t have excessively out of shape pieces (however, those are very heavenly when done right). Cut back the excess top equally and evacuate any messy bits for the best outcomes – however, you don’t need to go too over the edge when cutting your brisket.

Prepare for Smoking Session

When you have your brisket, the subsequent stage is to plan to smoke. With regards to marinating, you’ll accomplish the best outcomes via flavoring one day before you intend to burn. When it’s all said and done, and you’re in a period crunch, 2-4 hours before will be alright.

Smoke It

Expel the brisket about an hour or two preceding you’re prepared to fire up the smoker with the goal that it can adapt to room temperature. Some open-air gourmet specialists utilize this opportunity to infuse a marinade into the meat. However, we like to give the smoke a chance to season our brisket.

  • Fill your wood chip box with mesquite, hickory, apple or cherry wood chips.
  • Apple and cherry woods include mellow, sweet flavor.
  • Hickory wood will add a trace of bacon to the brisket.
  • Mesquite wood is a conventional smoking wood however, it very well may be substantial. Take a stab at including a little apple or cherry to mitigate it.
  • Mixing apple or cherry wood with hickory will help equalization out the sweet and bacony flavors.

Charcoal can likewise be utilized however, wood chips are wanted to give a better flavor to the meat.

Here’s how to smoke a brisket in an electric smoker:

  • Select brisket. Make sure to get one that curves and has a thick covering of fat.
  • Marinate your brisket one day ahead of time. If you don’t have time, 2-4 hours will work.
  • Give it a chance to sit out and acclimate to room temperature for 1-2 hours before setting in the smoker.
  • Burden wood chips. The charcoal will work however, wood chips give more flavor.
  • Warmth smoker to 200° (Initial objective temperature will shift contingent upon smoker model)
  • Burden brisket in the smoker.
  • Trust that brisket will smoke.
  • Prendre plaisir!

Final Words

We hope our article on Smoked Beef Brisket Recipe for 2020 will be helpful for you. Don’t forget to check out our list of best pellet smoker.


Nach Waxman's Beef Brisket

  • Quick Glance
  • (14)
  • 40 M
  • 4 H, 10 M
  • Serves 10 to 12

Ingredients US Metric

  • One (6-pound) first-cut beef brisket, trimmed so that a thin layer of fat remains
  • All-purpose flour, for dusting (optional)
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 3 tablespoons mild olive oil or vegetable oil
  • 8 medium onions, peeled and thickly sliced
  • 3 tablespoons store-bought or homemade tomato paste
  • Kosher salt
  • 2 to 4 garlic cloves, peeled and quartered
  • 1 carrot, peeled and trimmed

Instructions

Preheat the oven to 375°F (190°C). Be ready with a large ovenproof enameled cast-iron pot or other heavy pot that has a lid and is large enough to just barely (or snugly) fit the brisket.

Lightly dust the brisket with flour, if desired. Sprinkle the brisket with pepper. Heat the oil in the pot over medium-high heat. Add the brisket to the pot and cook until crusty and browned areas appear on the surface here and there, 5 to 7 minutes per side.

Transfer the brisket to a platter. Increase the heat under the pot a little, add the onions, and cook, stirring constantly with a wooden spoon and scraping up any browned bits stuck to the bottom of the pot, until the onions have softened and developed a rich brown color but aren’t actually caramelized, 10 to 15 minutes. Remove the pot from the heat. Place the brisket on the onions and pour any juices that accumulated on the platter over the brisket.

Spread the tomato paste over the brisket as if you were icing a cake. Sprinkle the brisket with salt and pepper and then add the garlic and carrot to the pot. Cover the pot, transfer it to the oven, and let it cook, untouched, for 1 1/2 hours.

Transfer the brisket to a cutting board. Using a very sharp knife, thinly slice the brisket across the grain into approximately 1/8-inch-thick slices. Return the slices to the pot, overlapping them at an angle so that you can see a bit of the top edge of each slice. The end result should resemble the original unsliced brisket leaning slightly backward. If absolutely necessary, add 2 to 3 teaspoons water to the pot.

Cover the pot and return it to the oven. Lower the heat to 325°F (163°C) and cook until the brisket is fork-tender, about 2 hours more. Check once or twice during cooking to make sure that the liquid hasn’t bubbled away. If it has, add a few more teaspoons of water—but no more. Also, each time you check, spoon some of the liquid on top of the roast so that it drips down between the slices so that the juices infuse the meat with flavor.

It’s ready to pile on a platter or cutting board and serve right away after you spoon just a little of the pan juices over the brisket to barely moisten it, although truth be told, it’s even better the second day after you let the brisket cool, cover it loosely with foil, and refrigerate it overnight. To rewarm, skim any fat from the surface of the juices and gently reheat the brisket in the juices, in a covered Dutch oven, in an oven preheated to 325°F (163°C) until warmed through, about an hour.

Recipe Testers' Reviews

This has to be one of the best brisket recipes that I have tested. Easy, right to the point, basic cooking methods and a normal cut of beef all combine for a really outstanding taste treat. The flavors are fully developed, and each one compliments the others. It is comfort food — and yes, “soul food” as well. It is the chicken soup for the beef lovers amongst us.

I had never made a brisket before, but always thought of it as a dry, tough cut of beef — this recipe proved me wrong.

I do not own a cast-iron pot with lid or any pot with a lid that can go in the oven, so I had to switch from a pot on the stove to a casserole dish that I covered tightly with aluminum foil for the oven, and it still worked great. The entire process was unlike any other meat I have fixed — from icing it with the tomato paste to cutting the meat before it was done cooking — but it worked great. I never had to add liquid, and the meat came out so moist and tender. I make pork barbecue a lot, and I made the sauce I use for that to have on the side. With or without the sauce, the meat was a hit.

We’ve tried various brisket recipes over the years. This was the best brisket I’ve had since my dad’s brisket, and that was too long ago. I’ve even tried making my dad’s recipe, but it’s never turned out the way it did when he made it.

I can’t single out one part of this recipe that makes it a winner. I think the secret is that everything just works together beautifully. The ingredient list is short. So much so that I wondered how much flavor the finished product could possibly have. Doesn’t 8 onions sound like a lot? But after tasting the succulent, rich, caramelized onions in the finished brisket, you may make a note on the recipe similar to the one I did. “Use even more onions next time.” I’m looking forward to the “next time” being sometime soon.

As for my fear about the short ingredient list, there was no need for it. The flavor is great. And don’t shy away from making a recipe that calls for a 6-pound brisket and advertises that it feeds 10 to 12 people. You can make it, like I did, for 2 people. We portioned the leftovers, vacuum-sealed them, and stashed the packages in the freezer. The brisket froze perfectly. How great it was to have such a wonderful meal on a night when there wasn’t much time to cook.

What an easy brisket to make, filled with flavor and tenderness. The brisket was so tender it fell apart once fully cooked, so I understand why you cut it prior to the end of its cooking time—this way, we were able to serve it as slices and not all shredded. We served it with plain mashed potatoes, and I would fully suggest that as the potatoes help soak up the pan juices. This is definitely a hearty meal, perfect for a weekend lunch—followed by a nice long nap. Thanks, Nach Waxman!

HUNGRY FOR MORE?

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Commentaires

Can’t wait to try this recipe for our Passover Seder. I was not able to get a six pound brisket. I bought three briskets, each over 2 pounds. Should I cook it for the same time as one six pounder? Merci!

Fran, if you’ve got them all snuggled together in the pot, then yes, just follow the recipe. Do let us know how it turns out!

I made this a day ahead, to bring to my seasonal campsite. I filled fresh baked hoagie rolls with the onions and brisket with some of the juice, then topped with cheddar. Wrapped them in foil and grilled them until warmed through.
All 20 went in minutes!

I’ll bet they did! That sounds incredible, Mary. My mouth is watering just thinking about it. It’s now on my list for my next camping trip!


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