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Nouveau site Web, Vitis, offre un service de sommelier personnel

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Le tout nouveau site de vente flash de vins propose des offres à prix réduits sur des bouteilles sélectionnées par Masters of Wine

Une nouvelle entreprise viticole en ligne, Vitis, est entré dans la catégorie surpeuplée des « offres quotidiennes » des ventes de vin sur Internet en vantant son processus de sélection Masters of Wine et en promouvant les meilleurs prix garantis sur des offres à prix réduit. De plus, les services du site incluent la possibilité de stocker le vin acheté dans des installations climatisées jusqu'à ce que les acheteurs soient prêts à le faire expédier, ainsi que l'offre d'un programme de récompenses en cristal Riedel pour l'inscription d'amis et de familles.

Néanmoins, une fois reçu, vous devrez ouvrir vos propres bouteilles et vous servir.

Vitis lance officiellement cette semaine un mélange sémillon/sauvignon blanc du sud-est de l'Australie qui, espère-t-il, sera épuisé et remplacé par un autre vin au moment où vous consulterez le site. Le blanc est le « Cricket Pitch » de Brokenwood 2007 dont le prix de détail standard est de 20,37 $ et le meilleur prix en ligne (selon Vitis) est de 18,67 $. Le prix de vente de Vitis ? Seulement 12 $ la bouteille, frais de port inclus. Les vins seront vendus selon le principe du premier arrivé, premier servi.

Les palais derrière Vitis sont Christy Canterbury, MW; Mary Gorman-McAdams, MW; et Scott Rosenbaum, DWS ; qui, en tant que panel de dégustateurs, doit approuver la qualité gustative de tout accord que les commerciaux veulent conclure.

Vitis promet également d'adapter ses offres de courrier électronique aux préférences du client en termes de fréquence des notifications et de styles de vin souhaités, et, les sommeliers étant des sommeliers, ils voudront vous dire ce que vous devriez manger avec votre achat.

Avez-vous économisé de la place pour la prochaine offre?


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisin, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant des bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous voulez les appeler, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages ne manquent pas.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

« J'étais dans un restaurant d'Atlanta où ils devraient vraiment être mieux informés, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne », a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit « The Wine Bible » (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant, mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 % du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances."C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."


Aide recherchée : Doit aimer le vin, Compassion a Plus

AVEZ-VOUS déjà été fait prisonnier par un sommelier ? Vous connaissez le genre. Celui qui n'arrête pas de décrire les clones de raisins, les millésimes passés et les conditions du sol jusqu'à ce que, étouffant les bâillements, vous ne pouvez plus en prendre et commander une margarita.

Ou peut-être en avez-vous un qui refuse de reconnaître que votre femme est l'experte en vin, ou se dispute avec vous lorsque vous dites que le vin est imparfait. Ou pire encore, la sensation de naufrage que vous ressentez dans un restaurant avec une bonne carte des vins mais un serveur en tant que conseiller en vins qui avoue qu'il ne boit vraiment jamais de rouge.

Tu n'es pas seul. De Seattle et San Francisco à New York et en Floride, les restaurants et les clients ressentent les effets consternants d'une pénurie de sommeliers.

Dans tout le pays, les restaurants demandent pratiquement des sommeliers, des sommeliers, des gérants de boissons et des éducateurs en vin qualifiés. Peu importe comment vous les appelez, une chose est claire : ils sont rares et ils sont de plus en plus importants pour le succès des restaurants ambitieux.

Ceux qui connaissent peu le vin peuvent ne pas reconnaître le problème du service. Ils peuvent se blâmer et se contenter de l'eau. Mais pour ceux qui en savent assez pour savoir ce qui leur manque, les outrages abondent.

Pour les amateurs de vin, un serveur apportant un millésime différent, moins millésimé que celui annoncé sur la carte des vins, ou un restaurant servant du fino sherry chaud à l'arrière du bar au lieu d'être frais du réfrigérateur, c'est comme afficher une pancarte : « Trouvez un autre Endroit."

"J'étais dans un restaurant à Atlanta où ils devraient vraiment mieux se connaître, et un serveur a servi un Madère sur glace, comme une bouteille de champagne", a déclaré Karen MacNeil, qui a écrit "The Wine Bible" (Workman, 2001) et est présidente du programme d'études professionnelles sur le vin au campus Greystone du Culinary Institute of America à Sainte-Hélène, en Californie.

Il y a vingt-cinq ans, la plupart des grandes villes américaines n'avaient qu'une poignée de restaurants avec des cartes des vins sérieuses, et ces restaurants étaient presque toujours français, avec des sommeliers qui renforçaient largement l'image condescendante et hautaine que tant d'Américains trouvaient intimidante.

Mais en à peine une génération, la culture du vin aux États-Unis s'est transformée. Les bouteilles du monde entier sont désormais recherchées, étudiées et chéries par les amateurs de vins qui suivent des cours, lisent des livres, s'abonnent à des périodiques et débattent sur Internet.

De nos jours, une carte des vins large et variée est cruciale non seulement pour l'image d'un restaurant mais aussi pour sa réussite financière, représentant 30 pour cent du chiffre d'affaires net d'un restaurant. Il est donc d'autant plus important pour un restaurant de trouver le bon personnel de vin.

Alors, quelle est l'urgence de la recherche ? "Absolument désespéré", a déclaré Steven Kolpan, professeur d'études sur le vin au Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y. "Je reçois des appels tout le temps, de petits restaurants, de grands restaurants, de groupes hôteliers."

Pour Daniel Johnnes, qui supervise les programmes viticoles de la petite flotte de restaurants haut de gamme de Daniel Boulud, la recherche de sommeliers est comme une audition ouverte où une bande de gars aux cheveux verts et aux anneaux dans le nez s'essayent au rôle du sympathique papa. .

Un candidat n'a pas pu nommer un grand cru Bourgogne blanc, pas un début prometteur pour un restaurant français sérieux. Un autre n'avait aucune idée de quel cépage était utilisé à Vouvray. Une troisième s'appelait déesse du vin, indiquant un ego incontrôlable.

"Nous cherchons depuis des mois", a déploré M. Johnnes, alors qu'il recevait un appel téléphonique compatissant d'un restaurant de Napa Valley qui cherchait également désespérément à embaucher. « Nous avons de bonnes personnes et les restaurants sont bien entretenus, mais nous nous développons. »

Le bouche à oreille n'est plus suffisant dans une entreprise qui était historiquement alimentée par des relations personnelles, mais les programmes de formation pour sommeliers sont peu nombreux et ne peuvent même pas commencer à répondre à la demande.

"Je me retrouve à diriger presque un service de recrutement", a déclaré Fred Dame, membre du conseil d'administration de la section américaine de la Court of Master Sommeliers, une organisation britannique dédiée à l'amélioration des normes de service des boissons. « C’est partout aux États-Unis maintenant. Auparavant, c'était juste Las Vegas, ou New York ou San Francisco, mais maintenant c'est le sud de la Floride, le Michigan ou le Texas.

La connaissance du vin, bien sûr, est une partie essentielle du travail, même si même cela ne peut pas être tenu pour acquis parmi les demandeurs d'emploi.

« Les gens pensent que s'ils ont même un minimum de connaissances en vin, ils peuvent assister à quelques dégustations et devenir sommeliers », a déclaré Mme MacNeil. "Je le vois tout le temps dans les restaurants, des gens qui ont à peine les connaissances nécessaires pour occuper des postes comme ça."

Mais la connaissance n'est que le début de ce qui est devenu un poste exigeant qui requiert un ensemble de compétences complexes et variées. Compétence? Oui. Passion et enthousiasme ? Sans question.

Mais comment mesurer la passion ?

« Vous avez travaillé 12 heures, vous avez parlé de vin toute la journée, vous rentrez chez vous et avez-vous vraiment envie de lire sur le vin ? » a déclaré Alpana Singh, directeur des vins et spiritueux de Lettuce Entertain You, qui exploite 31 restaurants dans la région de Chicago. "C'est là que la passion entre en jeu."

La passion, cependant, doit être transmise aux clients sans ressembler à une obsession. Déverser les millésimes, les vignobles et les techniques de vinification ne crée pas de ventes.

"Ce ne sont pas seulement des gens vraiment talentueux, bien éduqués et éloquents qui sont passionnés par le vin", a déclaré John Ragan, directeur du vin à Eleven Madison Park à New York, "mais aussi des gens chaleureux et sans prétention qui peuvent transmettre cette passion sans inconfort. Ce sont deux ensembles de compétences vraiment différents.

Ce qui sépare un sommelier à peine compétent d'un grand sommelier, a dit M. Johnnes, c'est son intuition autant que ses connaissances. "C'est se connecter avec les gens", a-t-il dit, "être un peu psychanalyste, savoir quel est leur budget, ce qu'ils aiment."

Mais trop de sommeliers essaient d'éduquer le monde sur ce qu'ils aiment, ou récitent tout ce qu'ils savent, comme un soliste de guitare rock qui ne sait pas comment laisser de l'espace entre les notes.

C'est une ligne fine entre offrir juste assez d'intrigue pour susciter l'intérêt pour un vin nouveau et inhabituel, et devenir un ennui écrasant.

« Comment faire en sorte que les gens qui ne racontent pas ce qu'ils savent, le côté livresque du vin ? » dit Mme Singh. « Vous pouvez mémoriser l'« Oxford Companion to Wine », mais avez-vous les compétences personnelles ? »

Et si l'enthousiasme est nécessaire, ces passions peuvent être faussées. Les gens sont souvent attirés par le domaine, disent de nombreux directeurs de vin, par le glamour connoté par les grands vins, les bouteilles chères et les gens qui les commandent et les boivent. La réalité est que le vin peut être glamour, mais le vendre et le servir ne l'est souvent pas.

"Je pense que les gens ont cette idée romantique que nous allons nous asseoir ici et boire du Lafite toute la journée", a déclaré Mme Singh. "Non! Nous sommes là pour attendre les gens. Si vous ne voulez pas acheter des tables d'argent et de bus, vous ne voulez pas être sommelier.

Les candidats pourraient être surpris de voir jusqu'où s'étendent leurs responsabilités au-delà du vin. Dans les restaurants new-yorkais du Union Square Hospitality Group, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern et Eleven Madison Park, les directeurs des vins enseignent le vin à leurs collègues et, sur le terrain, agissent en tant qu'hôtes et gestionnaires plutôt que de se concentrer uniquement sur le vin.

"Les gens qui visitent les restaurants ne se soucient pas vraiment de savoir qu'ils ne peuvent poser une question qu'à cette personne en raison de son expertise", a déclaré Danny Meyer, fondateur d'Union Square.

Entre les heures de préparation d'un service de table, le service en lui-même et le temps passé à faire le ménage, les heures d'un sommelier peuvent s'entasser. Un emploi à temps plein peut facilement ajouter jusqu'à 60 à 75 heures par semaine. Chaque restaurant fonctionne différemment, mais M. Johnnes estime que les bons sommeliers peuvent généralement gagner entre 50 000 et 80 000 dollars, plus le facteur de poignée de main, peut-être 5 000 dollars de plus par an.

Pourtant, c'est un travail qui peut faire des ravages dans la vie sociale et la vie familiale, sans parler des biorythmes.

« Si vous faites du bon travail, vous vous souciez vraiment de chaque élément du restaurant », a déclaré Jill Roberts, qui a récemment quitté son emploi de sommelière au Modern à New York. « Le travail ne se termine jamais. »

Pour Mme Singh, 29 ans, tout est devenu trop. Il y a trois ans, elle est devenue la plus jeune femme à réussir l'examen rigoureux de maître sommelier, décerné par la Cour des maîtres sommeliers. Mais l'année dernière, elle a quitté le parquet de l'Everest à Chicago pour occuper son emploi actuel auprès de la société mère d'Everest.

"J'ai quitté la parole parce que je ne voulais plus travailler la nuit", a-t-elle déclaré. « Tout le monde est en congé samedi soir et vous travaillez en disant : « Joyeux anniversaire. » »

Malgré la demande croissante de sommeliers, les possibilités de formation formelle sont limitées.

En plus d'afficher des offres d'emploi sur son site Web, la Cour des maîtres sommeliers propose des cours d'initiation et de perfectionnement, ainsi que des examens de certification à quatre niveaux, dans tout le pays. Au total, cinq cours ont été proposés en 1998. L'année prochaine, il proposera 18 cours d'introduction à lui seul, ainsi que son rigoureux test de maître sommelier.

Le French Culinary Institute de New York propose des cours de service du vin dans son programme de formation continue. Le campus du Culinary Institute of America à Hyde Park offre une formation de base ainsi que la possibilité de travailler dans les programmes de vin dans les restaurants qu'il exploite. Le service est de plus en plus important sur le campus de Greystone, qui propose un programme de vin approfondi destiné aux professionnels du vin.

Pourtant, a déclaré Mme MacNeil, directrice du programme, de nombreuses personnes refusent de payer pour une éducation au vin. "La formation des sommeliers en Amérique est plus parallèle à la formation des serveurs qu'à la formation des chefs", a-t-elle déclaré. "Beaucoup de gens apprennent simplement par eux-mêmes et parviennent un jour à être embauchés en tant qu'acheteur de vin ou à s'appeler sommelier."

Les restaurants eux-mêmes interviennent, a-t-elle déclaré, en envoyant des personnes déjà membres du personnel suivre des cours et en payant leur chemin.

Pour ceux qui sont déjà qualifiés en tant que sommeliers, c'est peut-être le meilleur des temps. Ils peuvent piocher parmi les offres d'emploi et les restaurateurs s'efforcent de s'y accrocher. "Il est très important de bien les traiter et de les garder heureux", a déclaré Beth von Benz, directrice des vins de Porter House à New York. "J'emmène mon assistant à Per Se pour le déjeuner aujourd'hui."