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Comment faire cuire des pâtes fraîches

Comment faire cuire des pâtes fraîches

Apprenez à cuisiner des pâtes fraîches en quelques étapes simples

Aurélie Jouan

Les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que la variété séchée.

Cuisiner frais Pâtes est tout aussi simple que la cuisson de pâtes sèches, mais elle cuit plus rapidement.

Pour cuire des nouilles de pâtes fraîches, portez simplement une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu moyen-vif. Assurez-vous d'ajouter beaucoup de sel dans la casserole d'eau; cela aidera à parfumer les pâtes.

Lorsque l'eau salée a atteint une ébullition, déposez doucement les nouilles de pâtes fraîches dans la casserole. Remuez doucement les nouilles juste après qu'elles aient été ajoutées pour vous assurer qu'elles ne collent pas ensemble.

Les nouilles de pâtes fraîches n'ont besoin que de quelques minutes pour cuire. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de la nouille et de votre niveau de cuisson préféré, mais, en général, vous devrez faire cuire les pâtes entre 90 secondes et 4 minutes. Les pâtes al dente cuisent généralement pendant 2 minutes ou moins.

Lorsque les pâtes ont atteint le niveau de cuisson souhaité, retirez-les de l'eau bouillante et servez-les avec un filet d'huile d'olive, du fromage fraîchement râpé et une pincée de sel et de poivre, ou mélangez les nouilles avec votre sauce préférée.

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Prêt à savoir comment rouler la pâte de pâtes fraîches ? Voici comment.

Kristie Collado est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @KColladoCook.


Comment faire cuire des pâtes

Si vous pouvez faire bouillir de l'eau, vous pouvez faire cuire des pâtes. Découvrez les astuces simples pour bien le faire!

Ainsi, vous êtes debout dans l'épicerie en train de regarder un étalage sans fin de nouilles aux pâtes et vous vous demandez : "Comment cuisinez-vous des pâtes ?" La bonne nouvelle est que ce n'est pas difficile. En fait, c'est l'une des cuisines les plus faciles que vous puissiez faire. Néanmoins, il existe quelques astuces simples à maîtriser pour que vos pâtes soient parfaites. Nous vous montrerons comment faire cuire des pâtes, y compris combien de temps pour cuire les pâtes, et répondrons à quelques questions fréquemment posées sur la façon de cuisiner des nouilles aux pâtes.


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Pour une partie du monde, les nouilles sont traditionnellement faites avec simplement de la farine et de l'eau. Dans d'autres régions, les pâtes traditionnelles sont de la farine et des œufs. Mais pour les cuisiniers modernes (comme moi) qui aiment les choses riches en saveurs mais faciles à préparer, les pâtes sont faites avec de la farine, des œufs, de l'huile d'olive et du sel. Cela donne la plus grande élasticité à la pâte et rend les pâtes légères et riches pendant la cuisson.

Assurez-vous de vous donner le temps de pétrir la pâte et de la laisser reposer correctement. Ceux-ci sont essentiels pour obtenir une pâte souple et élastique.

C'est aussi un excellent dîner à faire avec les enfants. Les enfants adorent tourner la manivelle de la machine à pâtes ou étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Ma fille de cinq ans vient toujours en courant quand elle me voit sortir la machine à pâtes et m'aide avec enthousiasme tout au long du processus.

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Notre guide infaillible pour cuisiner des pâtes fraîches

Sans plus tarder, passons le bal…

1. Attendez que l'eau atteigne une ébullition continue

Aussi tentant que cela puisse être, jeter vos pâtes dans la marmite à la première occasion disponible n'est pas tout à fait le choix le plus intelligent. Quand il s'agit de cuisiner des pâtes, ce que nous recherchons n'est pas un simple mijotage, mais plutôt une ébullition à gros bouillons. Le point à renforcer ici est roulant . C'est-à-dire un mouvement sur toute la surface de l'eau qui produit de grosses bulles visibles. Ce type d'ébullition vigoureux assure non seulement un processus de cuisson plus uniforme, mais il aide également à obtenir une consistance uniforme. La patience est la clé ici, mais elle ne vient certainement pas sans récompense… Les bonnes choses arrivent à ceux qui attendent après tout…

Astuce du chef Carmelo : Couvrez la casserole, mais assurez-vous de laisser une ouverture partielle. Non seulement cela aide l'eau à bouillir plus rapidement, mais l'ouverture vous permet d'entendre le grondement de l'ébullition, une indication que vous avez été assez patient et qu'il est temps de commencer à cuisiner !

2. Ne vous retenez pas sur le sel

L'eau salée aide à parfumer les pâtes car elle absorbe le sel de l'eau pendant le processus de cuisson. Il est cependant crucial que le sel ne soit ajouté qu'une fois que l'eau a atteint l'ébullition. L'ajout de sel sur un mijotage ne fera que retarder inutilement le processus de cuisson étant donné que l'eau salée prend plus de temps pour atteindre le point d'ébullition.

En ce qui concerne la quantité de sel à ajouter, l'écrivain culinaire d'origine italienne Anna del Conte suggère 10 g (2 c. En bref, des quantités copieuses font des pâtes bien assaisonnées et savoureuses.

3. N'oubliez pas de remuer

Une fois immergé dans l'eau, commencez immédiatement à remuer les pâtes, ainsi qu'à intervalles réguliers tout au long. Cela permet d'éviter que chaque pièce ne s'agglutine ou ne colle au côté du pot. Bien qu'il y ait ceux qui préconisent l'utilisation de l'huile ici, nous ne le recommanderions personnellement pas. Une solution beaucoup plus simple consiste simplement à vous assurer que vous utilisez une casserole suffisamment grande, qui s'adapte facilement à votre précieuse cargaison sans risque de sur-ébullition.

4. Calendrier et tests

L'une des nombreuses vertus des pâtes fraîches, outre le goût et la texture, est leur temps de cuisson extrêmement court. Les pâtes fraîches – fourrées et non fourrées – ne dépassent presque jamais 4 minutes de temps de cuisson réel. Sa contrepartie séchée – et indubitablement inférieure – peut, dans bien des cas, dépasser les 15 minutes de cuisson.

Il convient bien sûr de garder à l'esprit que si les temps de cuisson indiqués sont une indication utile, ils ne sont que des approximations. Et, dans la plupart des cas, ces approximations se traduisent par des pâtes légèrement trop cuites. Ce que la plupart ne prennent pas en considération, c'est le fait que les pâtes subissent une cuisson supplémentaire lorsqu'elles sont mélangées avec un partenaire savoureux.

Comprendre quand les pâtes sont cuites al dente est une question de goûter par vous-même! Après avoir parlé à notre chef exécutif, Carmelo, nous vous recommandons de déguster les pâtes fraîches environ 2 minutes avant l'heure de cuisson indiquée pour vérifier si elles sont al dente. Cela devrait être fait au moins 3 fois pour porter un jugement précis et éclairé sur la question. Ce sont des pâtes dont nous parlons après tout, et elles méritent toute l'attention qu'elles reçoivent !

Alors que « al dente » est ce que nous recherchons en fin de compte, il est important de faire la distinction entre les formes non remplies (comme spaghetti , bucatini ) et des pâtes farcies ( raviolis, tortellonis ). Avec des pâtes non farcies, on veut idéalement au plus près de ‘ al dente ' que nous pouvons obtenir. Avec des pâtes farcies et Gnocchi , ce n'est pas si important. Vous saurez quand les pâtes farcies sont prêtes quand elles commencent à flotter vers le haut. De même, si les pâtes farcies se rompent et que le contenu se déverse dans l'eau des pâtes, vous saurez que vous les avez trop cuites. Avec la variété non remplie, vous devrez être averti avec vos dents et tester au fur et à mesure.

5. Égoutter soigneusement, saucer et servir

Lors de l'égouttage, il est crucial de conserver une partie de l'eau de cuisson. Lorsque les pâtes cuisent, elles libèrent de l'amidon dans l'eau environnante. Ce qui est, en ce qui nous concerne, de l'or absolu ! L'eau féculente des pâtes agit à la fois comme épaississant et comme agent émulsifiant, permettant aux deux liquides (la sauce et l'eau salée) de mettre de côté leurs différences et d'entrer dans une symbiose harmonieuse – et toujours aussi savoureuse. Il améliore la saveur globale et aide à obtenir une texture et une consistance crémeuses merveilleuses pour votre sauce. En termes de quantité d'eau de pâtes à conserver? Gardez au moins une demi-tasse et ajoutez-en plus si nécessaire. Le choix, bien sûr, vous appartient entièrement.

Une fois que vous avez atteint la consistance de votre sauce idéale, procédez rapidement aux dernières étapes restantes. Les pâtes refroidissent rapidement et, en refroidissant, elles commencent à se coller. Cela devrait être une bonne nouvelle, cependant, qu'il est facile de prévenir cette affaire collante. Égoutter, saucer, servir et manger quelques instants après que vos pâtes quittent la marmite. De plus, nous supposons que votre capacité à résister à la tentation est révolue depuis longtemps…

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Est-ce que ça vaut le coup ? : Pâtes fraîches ou séchées

Si vous avez atteint ce point et que vous vous demandez pourquoi diable quelqu'un prendrait la peine de faire des pâtes à partir de rien alors qu'il ne s'agit que d'une casserole d'eau bouillante et d'une boîte en carton, alors il est temps de se familiariser avec les produits frais. Il est crucial ici de comprendre que les pâtes fraîches et les pâtes sèches sont deux bêtes totalement différentes, chacune adaptée à des tâches différentes, et les qualités que nous recherchons pour les réaliser sont donc distinctes.

Vos pâtes fraîches typiques à l'italienne sont faites d'un mélange d'œufs et de farine. Comme je l'ai mentionné, de nombreuses itérations de cette formule de base existent, mais cette définition devrait faire l'affaire pour le moment.

Les œufs et la farine sont mélangés en une pâte rigide mais malléable qui est pétrie, reposée, puis roulée - généralement dans une machine - et soit coupée en lanières pour les nouilles, soit laissée en feuilles qui sont utilisées pour faire des lasagnes ou des pâtes farcies, comme les raviolis.

Les pros ajusteront leur recette de pâte de base en fonction du type de pâtes qu'ils préparent ma pâte à pâtes de base fonctionnera bien pour une grande variété de styles.* Les pâtes fraîches sont considérées comme supérieures aux pâtes sèches à plusieurs égards importants, à savoir pour leur tendreté, texture soyeuse riche, saveur d'œuf et douce teinte jaune.

* Aux fins de cet article, nous n'entrerons pas dans les pâtes extrudées - vos penne, rigatoni, macaroni, etc. - qui nécessitent un équipement différent et une formule de pâte sensiblement différente.

Les pâtes sèches, en revanche, ne contiennent généralement pas d'œufs. Il est fabriqué en mélangeant de la farine de semoule - une farine de blé grossière - et de l'eau. Les deux sont mélangés industriellement, façonnés et séchés à basse température pour un stockage optimal. Non seulement c'est plus pratique que les pâtes fraîches, mais la texture plus dense et plus ferme résiste (et nécessite en fait) des temps de cuisson plus longs. Cette même texture ferme signifie qu'il tient parfaitement sous les sauces lourdes et copieuses.

La recette que nous allons détailler ici est celle de pâtes fraîches légères, élastiques et délicates qui conviennent aussi bien pour trancher en nouilles que pour faire des pâtes farcies, qui nécessitent des feuilles de pâte ultra-fines et souples.


10 réflexions sur « Comment faire sécher des pâtes fraîches maison »

Salut Caroline – c'est une excellente idée de cadeau mais cela peut devenir un peu délicat. Si vous souhaitez offrir des pâtes fraîches qui n'ont pas été séchées, vous devrez offrir les pâtes le jour même de leur fabrication. Vous devrez également faire très attention à ce que les pâtes ne collent pas ensemble. Alternativement, vous pouvez faire des pâtes farine + eau (pasta bianca) telles que orecchiette, trofie ou strozzapreti et les sécher. Pour ce faire, vous pouvez simplement le laisser sur des plateaux pendant la nuit, puis le conserver dans un récipient ouvert pendant quelques jours. À ce stade, les pâtes doivent être complètement sèches, mais vous pouvez toujours casser un morceau pour voir si le centre est sec. Ensuite, vous pouvez conserver les pâtes séchées dans un récipient scellé pendant 1 à 2 mois. Cela ferait un excellent cadeau de vacances et peut être bien emballé. En espérant que cela vous aidera a clarifier!

Salut Liah, bonne question ! Nous vous recommandons d'essayer d'utiliser vos pâtes séchées dans un mois ou deux. La principale chose à s'assurer est qu'il soit entièrement séché avant de le mettre dans un contenant hermétique. Lors du séchage à la maison, nous séchons généralement sur une grille pendant la nuit, puis nous les mettons dans un récipient ouvert pendant quelques jours, puis dans un récipient scellé pour une conservation plus longue. Toute humidité résiduelle ne sera pas bonne pour un stockage à long terme. J'espère que cela aide - Lia

Après avoir laissé sécher les pâtes jusqu'à 48h (farine et eau uniquement), combien de temps peut-on les conserver à température ambiante, dans un contenant hermétique ?

Salut merci pour les conseils. Je pensais faire des pâtes comme cadeaux de vacances à offrir. Comment puis-je m'assurer que les pâtes restent fraîches?

Excellente question ! Un séchoir est un excellent moyen de s'assurer que vos pâtes sèchent uniformément, assurez-vous simplement de garder les brins séparés pour une circulation d'air optimale. Les pâtes correctement séchées seront cassantes au toucher, c'est donc à vous de décider comment vous voulez sécher vos pâtes - je suppose que la meilleure façon de déterminer c'est comment vous prévoyez de les stocker - les pâtes séchées sur une grille garderont longtemps , forme incurvée, mais est parfois sujette à la rupture. Les pâtes séchées dans des nids sont un moyen plus convivial de sécher les pâtes, même si elles ne sont peut-être pas aussi uniformément séchées, et vous devrez vérifier cela de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent. Dans tous les cas, votre pâte de pâtes sans œufs peut être séchée entre 12 et 24 heures, jusqu'à ce qu'elle durcisse, oui.

J'espère que cela vous aidera et bonne chance pour faire vos pâtes!

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DU LIVRE:

Les busiati (également connus sous le nom de busiate) sont des pâtes traditionnelles en forme de main de la ville sicilienne de Trapani. Comme d'autres formes que l'on trouve couramment dans le sud de l'Italie, comme les Fusilli Avellinisi (page 68), celle-ci est réalisée à l'aide d'une aiguille à tricoter. Les busiati sont généralement plus longs que les fusilli. J'ai appris à faire des busiati dans la ville sicilienne de San Vito Lo Capo, où une vieille dame locale m'a appris l'art de rouler les busiati à la main. Le nom de ces pâtes vient du mot buso, qui est le nom d'un bâton de bois provenant d'une plante qui pousse en abondance localement. Le buso est ce qui était traditionnellement utilisé pour façonner les busiati au lieu de l'aiguille à tricoter.

Pour faire les pâtes

1. Saupoudrer les plaques à pâtisserie de farine de blé dur.

2. Cassez la pâte en boules d'environ 2 pouces et roulez-les en cordes de ½ pouce d'épaisseur du bout des doigts.

3. Coupez ces cordes en morceaux de 5 pouces de long.

4. Gardez les cordes coupées horizontales et placez la partie médiane de l'aiguille à tricoter à un angle de 45 degrés sur l'extrémité droite du morceau de pâte et appuyez légèrement avec la paume de votre main, de sorte que l'aiguille à tricoter colle à la Pâte.

5. Roulez l'aiguille à tricoter loin de vous en biais avec vos mains, jusqu'à ce que la pâte soit complètement enroulée autour de l'aiguille.

6. Roulez-le doucement d'avant en arrière avec votre main pour rendre les pâtes plus longues et plus fines.

7. Faites glisser délicatement les pâtes hors de l'aiguille à tricoter avec votre main, tout en préservant la forme.

8. Mettez les pâtes façonnées sur les plaques à pâtisserie préparées.

9. Répétez les étapes ci-dessus jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus de pâte.

Équipement

  • Aiguille à tricoter, taille 0 ou 1
  • Couteau, non dentelé
  • 3 plaques à pâtisserie (10 x 15 pouces)
  • Grande marmite, pour cuire les pâtes
  • Cuillère en bois, pour remuer les pâtes
  • Passoire, pour égoutter les pâtes

Cuire les pâtes

1. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée sur la cuisinière (voir page 40). Cuire les pâtes dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pour tester cela, retirez un morceau de pâtes de la marmite et prenez une bouchée. Il doit être cuit mais encore légèrement ferme au centre.

2. Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les dans une passoire et secouez l'excès d'eau.

3. Servir immédiatement avec la sauce de votre choix.

Suggestion de présentation

Les busiati sont traditionnellement servis avec du Pesto alla Trapanese (page 185) ou avec une simple sauce tomate et basilic (page 182). Les deux sauces sont un aliment de base dans la région de Trapani, où les busiati ont été créés. Offrez à vos papilles une expérience sicilienne complète en servant des busiati avec des tranches d'aubergines frites et du Pecorino Romano râpé sur le dessus.

Lors du façonnage des busiati, veillez à saupoudrer légèrement les cordes de pâte avec de la farine de blé dur avant de les rouler. Si la pâte colle à l'aiguille à tricoter, vous ne pourrez pas faire glisser le busiato sans abîmer sa forme.

Ingrédients

  • 1 lot de pâte de blé dur Know-by-Heart (page 16)
  • Farine de blé dur, pour saupoudrer
  • Sel de mer, pour la cuisson des pâtes

Comment faire vos propres pâtes à partir de zéro

Bien que nous aimions tous les pâtes de qualité achetées en magasin, préparer les vôtres est abordable, délicieux et peut rester dans votre garde-manger pendant des mois sans se gâter. De la farine, des œufs et une pincée de sel sont tout ce dont vous avez besoin pour créer un lot. Vous pouvez utiliser une machine à pâtes (voir les instructions ci-dessous), mais avec peu d'efforts et une grande récompense, vous pouvez créer de fabuleuses pâtes fraîches à la maison en utilisant juste un rouleau à pâtisserie et une bonne dose de musique italienne pour vous accompagner - cela rend le goût meilleur, trop.

Comment utiliser une machine à pâtes

Pour étaler les pâtes avec une machine à pâtes, en suivant les instructions fournies, réglez la machine sur le réglage le plus large, puis farinez légèrement la machine et la pâte.

Passer 1 portion de pâte dans la machine. Répétez encore 2 fois, pliez la pâte en trois et tournez à 90° entre les rouleaux jusqu'à ce qu'elle soit lisse et de la même largeur que la machine (au moins 12 cm).

Couper la pâte en deux dans le sens de la largeur. Passez chaque moitié de pâte dans la machine séparément, sans plier, en rétrécissant le réglage de la machine 1 cran à la fois, jusqu'à ce que vous atteigniez l'avant-dernier réglage. Les pâtes doivent avoir une épaisseur de 1 à 2 mm.

Répétez avec les portions de pâte restantes pour faire 6 autres feuilles.

Pour couper les pâtes, continuez la recette à partir de l'étape 14 ou, si vous avez un accessoire de coupe de pâtes, fixez-le à la machine et faites passer les feuilles de pâtes (comme illustré ci-dessus).

Dans un robot culinaire, mélanger la farine, le sel et les œufs jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure grossière. Démoulez sur une surface propre et sèche et continuez à partir de l'étape 5.


Pour les nouilles linguine et fettuccini, utilisez une roulette à pâtisserie ou un coupe-pizza pour couper la pâte de pâtes. Nous n'avons pas mesuré la largeur de nos coupes, mais si vous recherchez des nouilles uniformes, utilisez une règle. Pour les fettuccini, visez environ ¼ pouce de large, pour les linguines environ ⅛ pouce de large. Saupoudrez vos nouilles de quelques cuillères à soupe de farine ou suffisamment pour les empêcher de coller pendant la coupe.

Pour les raviolis, vous aurez besoin d'une presse à raviolis (elle ressemble à un emporte-pièce pour les pâtes.) Trempez la presse dans la farine entre les coupes pour éviter qu'elle ne colle. N'oubliez pas de couper le double du nombre de morceaux que vous avez coupés, car vous utiliserez deux morceaux pour créer chaque ravioli fourré. Placez un monticule de la garniture désirée au centre de la moitié des formes.  Utilisez un pinceau à pâtisserie ou votre doigt pour humidifier les bords de la pâte avec de l'eau. Recouvrir d'un deuxième morceau de pâte. Sceller les bords en utilisant le côté de votre main.


Faire des pâtes à la main sans machine

1. Faire un puits. Mesurez la farine sur un plan de travail, mélangez-y le sel et façonnez la farine en un monticule. Du bout des doigts, creusez un puits au centre.

2. Ajouter les œufs et l'huile. Casser les œufs au centre du puits et ajouter l'huile. À l'aide d'une fourchette, battre jusqu'à ce que les œufs et l'huile soient mélangés, en veillant à ce que le liquide ne pénètre pas les parois du puits.

3. Tirez dans la farine. A l'aide de la fourchette, aspirer progressivement la farine des parois du puits dans le mélange d'œufs et battre doucement, toujours dans le même sens, pour mélanger la farine avec le liquide. Fixez la paroi du puits avec votre autre main jusqu'à ce que le liquide ait absorbé suffisamment de farine pour qu'il ne coule pas sur la paroi.

4. Utilisez vos mains. Lorsque le mélange est trop ferme pour utiliser la fourchette, commencez à utiliser les deux mains, en tirant progressivement la farine du bas du mur, jusqu'à ce que vous ayez une boule de pâte molle, humide mais non collante. Si la pâte n'absorbe pas plus d'eau sans devenir rigide, ne l'utilisez pas entièrement. S'il est trop mou, ajoutez plus de farine, une cuillerée à la fois.

5. Pétrir la pâte. Nettoyez le plan de travail, saupoudrez-le légèrement de farine et aplatissez la boule de pâte en un disque. Avec le talon de votre main, poussez la pâte vers le bas et loin de vous, repliez-la en deux vers vous, tournez d'un quart de tour et répétez le mouvement de pétrissage.

6. Laisser reposer la pâte. Façonner la pâte en boule, couvrir d'un bol renversé et laisser reposer 15 minutes avant de l'étaler. Le gluten dans la farine se détendra, rendant la pâte plus facile à rouler. Ne le laissez pas reposer plus longtemps ou il sera trop sec.

7. Abaisser la pâte. Coupez la pâte en 4 morceaux égaux et remettez 3 morceaux sous le bol. Aplatir le morceau restant en un disque et saupoudrer de farine. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, roulez la pâte loin de vous. Soulevez la pâte, farinez à nouveau le plan de travail, si nécessaire, et tournez la pâte à 90 degrés. Déployez à nouveau.

8. Testez la minceur. Continuez à rouler la pâte jusqu'à ce que vous puissiez voir votre main à travers. Pour les tagliatelles, taglierini, pappardelle, pâtes farcies et lasagnes, abaisser à 1/32 po (1 mm) d'épaisseur. Pour les fettuccine et la trenette, abaisser à 1/16 (2 mm) d'épaisseur. Transférer sur une plaque à pâtisserie farinée et laisser reposer 10 à 20 minutes.

9. Couper en tronçons. Placer la feuille de pâte roulée sur un plan de travail propre. À l'aide d'un coupe-pizza ou d'un couteau à éplucher, couper la feuille de pâtes en sections de 4 à 5 pouces (10-13 cm) de large et 14 pouces (35 cm) de long. Vous trouverez peut-être utile d'utiliser une règle pour vous guider.

10. Couper des brins. Sur une surface de travail légèrement farinée, en commençant par un petit côté, enrouler une feuille de pâte en un cylindre plat et lâche. À l'aide d'un couteau de chef, coupez le cylindre en travers pour créer des brins. Pour faire des fettuccine et des tagliatelles, couper à des intervalles d'environ 6 mm (1/4 po). Pour les pappardelles, couper à intervalles de 3/4 à 1 po (2 à 2,5 cm). Pour le trenette, coupez à peu près à des intervalles de 1/4 po (6 mm). Pour les taglierini, couper à intervalles de 1/16 po (2 mm). Secouez doucement les nouilles pour les séparer.


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