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Recette de salade frisée et champignons sauvages avec œufs pochés

Recette de salade frisée et champignons sauvages avec œufs pochés

Ingrédients

  • 1 1/2 livre de champignons sauvages assortis (tels que girolles, morilles, huîtres et crimini), tranchés épais
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron frais, divisé
  • 2 petites têtes de frisée (environ 9 onces), déchirées en petites touffes
  • 2 bouquets de radis à petit-déjeuner français ou autres petits radis, parés, tranchés finement en diagonale

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 375 °F. Placer les champignons dans un grand bol. Mélanger avec 4 cuillères à soupe d'huile. Répartir les champignons sur une plaque à pâtisserie à rebords. Saupoudrer de gros sel et de poivre. Rôtir jusqu'à tendreté, en remuant de temps en temps, de 25 à 30 minutes. Refroidir jusqu'à 2 heures.

  • Placez un grand bol d'eau fraîche près de la cuisinière. Versez de l'eau supplémentaire dans une grande poêle pour atteindre une profondeur de 2 pouces. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et saupoudrer généreusement de gros sel dans la poêle. Porter l'eau à ébullition à feu moyen. Casser les œufs, 1 à la fois, dans l'eau (les blancs peuvent se répandre). Laisser mijoter jusqu'à ce que les blancs soient bien cuits et que les jaunes soient encore mous, en versant de temps en temps de l'eau, environ 3 minutes.

  • À l'aide d'une cuillère trouée, transférer les œufs dans un bol d'eau froide. Réserver la poêle avec l'eau de poche. DO AHEAD Peut être préparé 2 heures à l'avance. Laisser reposer à température ambiante. Porter la poêle d'eau réservée à ébullition. Réchauffer les œufs 1 minute.

  • Fouetter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans un autre grand bol pour mélanger. Assaisonner la vinaigrette au goût avec du gros sel et du poivre. Ajouter la frisée, les radis et les champignons et mélanger pour enrober. Répartir la salade dans les assiettes. Garnir chaque salade d'œufs pochés et servir.

Contenu nutritionnel

Une portion (2 cuillères à soupe) contient les éléments suivants : Calories (kcal) 240,7 % Calories provenant des lipides 74,2 lipides (g) 19,8 lipides saturés (g) 3,7 cholestérol (mg) 212,0 glucides (g) 7,0 fibres alimentaires (g) 2,7 sucres totaux ( g) 3,5 glucides nets (g) 4,3 protéines (g) 10,5 Section des critiques

Salade tiède de champignons de Lidia, parfaite avec la dinde

Merci Lidia Bastianich de PBS…Champignons sauvages aux bords croustillants, servis chauds sur une frite croustillante et mélangés avec de la pancetta hachée, du thym frais, de l'huile d'olive et du vinaigre, et garnis d'une râpe fraîche de fromage italien Grana Padano. Tout ce que nous pouvons dire, c'est oh, bébé est-ce bon. — FM

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 4 onces de pancetta en dés
  • 2 livres de champignons mélangés, frais, tranchés épais (cremini, shiitake, cèpes, huître, chanterelle)
  • 1 cuillère à café de thym haché, frais
  • 1¼ cuillère à café de sel casher
  • 1 bouquet d'oignons verts parés et hachés (environ 1 tasse)
  • 3 têtes frisées coupées en bouchées, ou 8 onces de chou frisé ou d'épinards
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 morceau de grana padano de 2 onces

Salade de chicorée frisée et bacon-lardon

1 tasse de champignons crus, nettoyés et coupés en quartiers (utilisez chacun un champignon Oyster, Shitakes, blanc et n'importe quel champignon de saison)
1 1/2 onces frisé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre doux
1 cuillère à café d'échalotes hachées
1/2 cuillère à café de gousse d'ail hachée
1 pincée d'herbes de Provence
1 pincée de persil haché
1 oeuf poché
1 cuillère à café de vinaigre blanc
Sel et poivre au goût

Vinaigrette aux noisettes

1 once d'huile de noisette
1 once de lardons de bacon croustillants
1 1/2 once vinaigrette Dijon (voir recette)
1 cuillère à café de beurre doux
Sel et poivre au goût

Dans une sauteuse, ajouter l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ensuite, ajoutez les champignons sauvages. Ne touchez pas pendant 1 minute, puis mélangez avec du sel et du poivre au goût. Retirer de la poêle, égoutter l'huile et remettre la poêle sur la cuisinière en ajoutant le beurre. Lorsque le beurre est doré, ajouter les échalotes et l'ail. Lorsque l'ail commence à brunir, ajoutez les champignons, les herbes de Provence et le persil haché. Réserver chaud. Pocher l'œuf. Chauffer à nouveau les champignons jusqu'à ce qu'ils soient chauds et ajouter l'huile de noisette, le vinaigre de vin rouge et le bacon. Mélanger rapidement la frisée (pour ne pas qu'elle flétrisse) et placer dans un plat. Garnir la salade avec l'œuf poché. Sers immédiatement.

Vinaigrette à la moutarde et au vin rouge

1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
1 échalote Brunoise échalotes
1 gousse d'ail émincée
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de moutarde en grains
1/2 tasse 90/10 mélange huile végétale/huile d'olive
1 cuillère à café de persil haché
1/2 cuillère à café d'estragon frais haché
Sel et poivre au goût

Dans un bol à mélanger, mélanger les cinq premiers ingrédients. Fouetter lentement dans l'huile mélangée. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Une fois la vinaigrette cuite, ajoutez le persil frais haché et l'estragon.


Salade Frisée à la Lyonnaise

Ici, tout peut se faire à l'avance, même les œufs pochés, qu'il suffit de réchauffer au dernier moment. Ne vous laissez pas intimider par l'idée de pocher des œufs, vous les faites simplement bouillir sans leur coquille. Plus les œufs sont frais. mieux ils tiendront ensemble. C'est un plat classique du déjeuner à Lyon, et très copieux. Servez-le à la maison pour le déjeuner, le brunch ou même le dîner.

Notes Figure 2 onces de frisée par personne, environ une demi-petite tête.

La frisée est plus savoureuse et moins amère lorsqu'elle est jaune pâle que lorsqu'elle est vert foncé.

Pour nettoyer la frisée, découpez le noyau avec un couteau d'office, puis séparez les feuilles, lavez et essorez.

Mode de cuisson Poêler, pocher

Occasion Dîner Décontracté

Recette Cours plat principal

Considération diététique sans soja

Goût et Texture croquants, vifs

Type de plat plat principal salade, salade

Ingrédients

  • 4 onces de bon bacon , coupé en lanières de ¼ pouce d'épaisseur et 1 pouce de long
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 onces de bon pain (1 ou 2 tranches), coupé en cubes de ½ pouce
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 4 œufs
  • 2 têtes de laitue frisée ou autre, ou un mélange (environ 8 onces au total)
  • 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
  • ¼ tasse de vinaigre de Xérès
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noisette ou de noix
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin ou de canola
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Instructions

Cuire le bacon dans une poêle sèche à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, de 5 à 10 minutes. Mettre de côté.

Mettre l'huile d'olive dans une petite poêle et baisser le feu à moyen. Cuire les cubes de pain, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés de tous les côtés, de 5 à 10 minutes. Mettre de côté.

Portez une casserole moyenne d'eau à ébullition, baissez le feu à moyen-doux (l'eau doit bouillonner, mais à peine) et ajoutez le vinaigre blanc. Un par un, cassez les œufs et glissez-les dans l'eau (c'est plus facile si vous les cassez d'abord dans un petit bol ou une tasse, puis utilisez-les pour transférer l'œuf dans l'eau). Cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris. Utilisez une cuillère trouée pour transférer les œufs sur une serviette en tissu. Pour les rendre plus jolis, coupez les brins de blanc d'œuf avec des ciseaux. (Les œufs peuvent être pochés une heure ou deux à l'avance, réchauffés dans de l'eau frémissante pendant une minute avant de servir. Ils ne sont pas aussi fragiles qu'ils en ont l'air.)

Coupez, lavez et séchez la laitue. Fouetter ensemble les ingrédients restants. (La vinaigrette peut être préparée à l'avance et laissée reposer, couverte et réfrigérée, pendant la nuit. Fouetter à nouveau avant de servir.)

Assaisonnez la laitue et mélangez-la avec le bacon et les croûtons assaisonnez à nouveau si nécessaire. Placer une portion de la salade dans chacun des quatre bols, garnir d'un œuf poché et servir.


Une autre année dans les recettes

Il y a des années, lorsque Tom et moi vivions dans les banlieues, nous allions à la chasse aux champignons dans les bois et les champs voisins. Maintenant, vivant dans le cœur pavé de la ville, nous allons toujours à la chasse aux champignons - dans les magasins d'alimentation de fantaisie à proximité, où le nombre de variétés de champignons sauvages disponibles dépasse de loin tout ce que nous avons trouvé dans la nature.

C'est un phénomène récent et très apprécié. La grande variété maintenant disponible comble le vide causé par le départ à la retraite du seul butineur de champignons sérieux qui apparaissait régulièrement à mon Greenmarket.

Nos favoris habituels sont les morilles, les girolles et les trompettes noires, avec des incursions occasionnelles dans les cèpes (cèpes), quand ils ne semblent pas trop vieux ou battus. Ce sont tous très bien sautés dans du beurre ou de l'huile d'olive et peut-être un peu d'ail, mais les braiser dans un bouillon intensifie encore leurs saveurs et permet aux restes (prévus, lorsque les champignons sont particulièrement bons) d'être congelés avec succès pour une utilisation ultérieure. Une partie de l'un d'entre eux transforme un steak nature, une côtelette ou une cuisse de poulet en un repas de fête.

Parfois, je fais quelque chose de plus élaboré avec des champignons sauvages. Cette semaine, ce qui m'a fait signe, c'est une recette de Sharon O'Connor's Bistro : Recettes préférées des bistrots parisiens. Celui-ci est attribué au lieu-dit La Fontaine de Mars, dans le 7e arrondissement, spécialisé dans la cuisine des Pyrénées. Le plat s'appelle Petits Pâtés de Cèpes – quelque chose d'un abus de langage, je pense, puisqu'un pâté est une pâte lisse, ce que ces petites choses ne sont certainement pas :

Celui sur la photo a l'air très bien, cependant. La recette fait appel à des champignons mi-cultivés et mi-sauvages, pas forcément que des cèpes. J'avais assez de morilles et de trompettes noires dans le congélateur, et assez de cremini dans le réfrigérateur, pour faire la moitié d'une recette, c'était donc le moment idéal pour essayer le plat.

C'est facile à faire. J'ai fait sauter les champignons dans du beurre, en ajoutant de l'ail émincé et de la ciboulette hachée. Ils semblaient déjà prêts à manger !

Pendant que les champignons refroidissaient, j'ai fouetté ensemble de la crème épaisse, un demi-œuf, un jaune supplémentaire, du sel, du poivre et du persil. Puis j'ai mélangé les champignons et versé le tout dans des petits ramequins beurrés. Mes plats semblent avoir été moins profonds que celui utilisé pour la photo du livre, car j'en avais besoin de trois pour contenir tout le mélange pour deux portions.

Ils ont cuit dans un four modéré pendant une demi-heure et, une fois cuits, démoulés obligeamment. Pour les servir j'ai imité la photo du livre, en fournissant des tranches de baguette et une petite salade de frisée.

Mes timbales étaient très sombres – pas joliment dorées, comme sur la photo du livre (les cèpes sont un champignon de couleur claire, tandis que les trompettes noires sont – enfin, noires.) Mais elles étaient délicieuses et incroyablement riches. La salade était une pure nécessité pour la légèreté et l'acidité, tout comme le pain français pour un simple tampon. Nous n'avons réussi à manger qu'environ la moitié de nos portions, car il ne s'agissait que de l'apéritif. Les autres, réchauffés, étaient tout aussi bons lors de leur deuxième apparition, quelques jours plus tard. Mon mari, qui adore les œufs, pense que, garnis d'un œuf poché, ils feraient à eux seuls une merveilleuse entrée.


Catégories

Recettes Saveurs de France d'Omni

Salade frisée

  • 2 bouquets de frisée
  • 1 once Bacon Lardon
  • ¼ tasse de croûtons briochés
  • 5 tomates en larme, coupées en deux
  • 1 œuf poché

Couper le bacon en morceaux de ½" à ¾" puis les rendre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Économisez de la graisse. Mélanger le pain pour les croûtons avec un peu de graisse de bacon fondue dans un bol à mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre au four.

Mélanger la frisée avec une partie de la vinaigrette et du sel et du poivre au goût. Pocher l'œuf. Disposer la frisée habillée sur l'assiette. Garnir de lardons de bacon fondu et de croûtons. Déposer l'œuf poché dessus. Terminer avec des tomates en forme de larme et un petit filet de vinaigrette.

Oeuf poché

Badigeonner un carré de pellicule plastique de 6" x 6" de graisse, de sel et de poivre. Utiliser pour tapisser une tasse à café ou un ramequin. Casser l'œuf dans du plastique et attacher pour faire sortir l'air. Cuire dans l'eau à ébullition pendant 5 à 7 minutes jusqu'à la cuisson désirée. Un œuf chaud et mou ajoutera un élément au plat avec le jaune chaud faisant sa propre sauce.

Vinaigrette au Vin Rouge

  • ½ tasse d'échalotes, hachées
  • 1 tasse d'huile d'olive
  • 2 tasses de vin rouge, réduit à ¼ tasse
  • 1 cuillère à soupe. Moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe. Thym
  • ¼ tasse de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe. Ail émincé
  • ½ tasse de miel

Faire suer les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient brun clair, ajouter la réduction de vin. Dans un mélangeur, mélanger les ingrédients, en ajoutant lentement l'huile pour émulsionner.

Assiette de viandes et fromages

  • 1 once Gruyère
  • 1 once roquefort
  • 1 once Brie
  • 2 oz. Pâté De Porc
  • ½ once Saucisson sec
  • 3 cornichons
  • 3 Crostini de Pain Français
  • 3 Oignons Perlés
  • 1½ once Moutarde Fallot

Trancher finement le Gruyère. Laisser le roquefort en morceaux de 1 once et trancher le brie. Couper le pâté de porc en deux tranches de 1 once. Couper 2 tranches en deux dans le biais. Trancher finement le saucisson. Ventilez toutes les viandes et les fromages en groupes séparés sur l'assiette. Placer le pain français et la moutarde Fallot dans une assiette séparée. Garnir de cornichons et d'oignons perlés.

Steak de contre-filet new-yorkais avec sauce au cognac au poivre noir

  • 12 onces Première bande de New York
  • 2 oz. Sauce Cognac
  • 125 grammes. Frites
  • Sel casher au goût
  • Poivre noir frais concassé au goût
  • 1 c. romarin frais
  • 2 oz. Le beurre
  • ¼ tasse de vin rouge (facultatif)
  • 2 gousses d'ail (facultatif)

Assaisonner généreusement le steak avec du sel, du poivre et du romarin. Dans une poêle en fonte très chaude, saisir le bifteck 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'un bel omble se soit développé. Retirer du feu et badigeonner de beurre. La chaleur résiduelle de la poêle continuera à cuire le steak à la température désirée. En option, ajoutez de l'ail frais dans la poêle, et déglacez avec du vin rouge en plus du beurre utilisé pour badigeonner.

Sauce Cognac

  • 1 lb de morceaux de bœuf
  • 1 oignon rouge, tranché finement
  • 4 échalotes, coupées en quartiers
  • 2 tasses de parures de champignons
  • 1 tasse de cognac
  • 4 tasses de vin rouge
  • Poivre noir concassé au goût

Dans une rôtissoire, placer les morceaux de bœuf, les oignons rouges, les échalotes, les champignons et le poivre noir concassé. Rôtir jusqu'à ce que la viande soit bien caramélisée. Passer dans une tasse en porcelaine et jeter le gras. Remettre la viande dans la poêle. Flambé au cognac. Ajouter le vin rouge réduire de ¾. Ajouter la demi glace, un peu de fumet de champignons et du sel au goût. Cuire 6 à 8 heures. Souche. Dans une poêle, faire revenir les échalotes hachées et le poivre noir concassé. Déglacer au cognac, brûler et réduire. Ajouter le bouillon fort à la crème épaisse et réduire. Goûter pour l'assaisonnement et la couleur du monter au beurre doit être brun clair.

Pot de crème au chocolat

  • 1⅓ tasse de crème épaisse
  • ⅔ tasse de lait entier
  • 6 gros jaunes d'œufs
  • 2 cuillères à soupe. Sucre
  • 6 onces. Chocolat Valrhona

Porter à ébullition la crème et le lait dans une petite casserole. Fouetter ensemble le sucre et les jaunes. Ajouter le chocolat au mélange de jaunes. Tempérer le mélange de crème chaude dans les jaunes et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il soit légèrement refroidi. Mettez les petits pots dans un plat allant au four, remplissez-les, placez-les au bain-marie et couvrez de papier aluminium. Cuire au four à 300°F pendant 35 minutes. Transférer sur une grille pour refroidir. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid.

Pot de crème moka

  • 1⅓ tasse de crème épaisse
  • ⅔ tasse de lait entier
  • 6 gros jaunes d'œufs
  • 2 cuillères à soupe. Sucre
  • 2 c. Trablit

Porter à ébullition la crème et le lait dans une petite casserole. Fouetter ensemble le sucre et les jaunes. Tempérer le mélange de crème chaude dans les jaunes et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il soit légèrement refroidi. Mettez les petits pots dans un plat allant au four, remplissez-les, placez-les au bain-marie et couvrez de papier aluminium. Cuire au four à 300°F pendant 35 minutes. Transférer sur une grille pour refroidir. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid.

Saint-Jacques à la provençale

Séchez les pétoncles et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. À feu vif, saisir les pétoncles en obtenant une couleur caramel des deux côtés. Dresser et déposer des tomates provençales sur chaque coquille Saint-Jacques.

Tomates à la provençale

  • 2 tomates roms
  • 1 échalote
  • 125 grammes. Olives Kalamata
  • oz. Basilic
  • 2 oz. Huile d'olive vierge extra
  • ¼ tasse de vermouth sec
  • 1 c. Ail haché
  • Sel de mer et poivre au goût

Épépinez et coupez les tomates en petits dés. Émincer les échalotes et le basilic en chiffonnade. Hacher les olives et émincer l'ail. À feu vif, faire sauter les tomates, l'ail et les échalotes dans l'huile d'olive extra vierge pendant environ une minute jusqu'à ce que l'eau des tomates s'évapore. Ajouter le vermouth, le basilic et les olives. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Cuire 30 secondes. Retirer du feu et réserver.

Bar, Fingerling Morel, Vinaigrette de Groseille

  • 7 onces Bronzini
  • 125 grammes. Pommes de terre rattes
  • 1 once Morilles
  • ½ once Oignon, Petits Dés
  • oz. Ail haché
  • 1 c. Thym frais
  • 2 oz. Huile d'olive
  • Sel et poivre au goût

Rincez les morilles trois fois et appuyez pour vous assurer que toute l'eau est sortie. Hacher et réserver. Couper les fingerlings en dés de ¼". Sécher les pommes de terre et les faire sauter dans de l'huile d'olive chaude avec un peu de sel de mer et de poivre. Obtenir une belle couleur sur les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre sont à mi-cuisson, ajouter l'oignon et l'ail brun légèrement. Ajouter les morilles lorsque les pommes de terre sont presque cuites , et cuire encore une minute. Ajouter les herbes fraîches. Saisir le bar dans une poêle très chaude, en obtenant une coloration dorée d'un côté. Retourner le poisson et saisir. Déglacer au vin blanc et presser le citron. Ajouter les fines herbes, le beurre et le poéler.

Vinaigrette au cassis

  • 2 c. Moutarde Fallot Cassis
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 3 c. Vinaigre de Champagne
  • 2 oz. Fromage de chèvre, émietté
  • 1 once Noix de pin grillées
  • 1 tasse d'huile d'olive
  • Sel et poivre au goût

Mélanger tous les ingrédients dans la préparation vita. Si nécessaire, la consistance peut être ajustée en ajoutant de l'eau.

Trilogie de Gougères

  • 1 tasse d'eau
  • 1 tasse de lait
  • 8 onces Le beurre
  • 2 tasses de farine
  • 8 oeufs
  • Sel et poivre au goût

Mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sel et le poivre. Faire bouillir. Ajouter la farine d'un seul coup et remuer pour l'incorporer. Cuire jusqu'à ce que les choux se détachent du bord de la casserole. Placer le mélange dans le bol à mélanger. Ajouter les œufs lentement jusqu'à ce que tout soit incorporé. Cuire un petit morceau de mélange de pâte pour vérifier les assaisonnements.

Gruyère & Noix de muscade Gougères

Pliez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. Former des ronds de 1¼" et cuire au four 20 minutes à 300°F.

Tomate Séchée & Brie Gougères

  • 10 tomates séchées, hachées
  • 125 grammes. Brie, coupé en petits morceaux
  • 1½ livres. Pâte à Choux

Incorporer le fromage et les tomates à la pâte. Former des ronds de 1¼" et cuire au four 20 minutes à 300°F.

Gougères Courgettes & Menthe

  • 3 onces Courgettes, coupées en petits dés
  • 8 feuilles de menthe, mousseline de soie
  • 1 c. Huile d'olive
  • 1½ once Pâte à Choux

Faire revenir les courgettes dans l'huile d'olive. Laisser refroidir ajouter la menthe. Incorporer les ingrédients à la pâte. Former des ronds de 1¼". Cuire au four 20 minutes à 300°F.

Ragoût de champignons sauvages et sauce au beurre de cerfeuil

  • 10 oz. Champignons Oyster
  • 10 oz. Champignons Crémini
  • 10 oz. Champignons shiitake
  • 5 onces Champignons Enoki
  • 5 échalotes
  • ¼ tasse de vermouth sec
  • 1 tasse de fumet de champignons
  • 125 grammes. Le beurre
  • ¾ tasse de crème épaisse
  • 2 oz. Brunoise aux poivrons rouges
  • 2 oz. Brunoise aux poivrons jaunes
  • 2 cuillères à soupe. Cerfeuil
  • 1 feuille de pâte feuilletée

A l'aide d'un emporte-pièce, découpez la pâte feuilletée en vingt champignons. Cuire au four à 350 °F jusqu'à cuisson complète. Laisser refroidir et couper en deux côté champignon. Faire chauffer une poêle avec du beurre. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons nettoyés et tranchés à la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. (Pendant ce processus, ne déplacez pas la casserole trop souvent.) Déglacez avec du vermouth sec. Réduire de 90% ajouter le fumet de champignons et réduire. Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à ce que la crème épaississe. Assaisonner selon l'envie. Ajouter la brunoise de poivre. Cuire une minute hors du feu. Placer la moitié inférieure de la pâte feuilletée aux champignons sur une assiette. À l'intérieur, ajouter le ragoût de champignons et la sauce. Saupoudrer de feuille de cerfeuil et ajouter quelques champignons enoki crus sur le dessus comme garniture. Terminer par le dessus de la pâte feuilletée et arroser d'huile de cerfeuil.

Huile de cerfeuil

Apportez 1 gallon d'eau salée à ébullition complète. Blanchir les herbes pendant 10 secondes et les choquer immédiatement dans un bain de glace. Tapotez les herbes avec une serviette propre jusqu'à ce qu'elles soient très sèches. Combiner avec 1 tasse mélangée dans vita prep. Mélanger pendant 30 secondes.

  • 12 lb de garnitures de champignons
  • 2 gallons. Stock de poulet
  • 2 tasses d'oignons doux
  • 1 once Graisse de canard
  • 5 gousses d'ail, hachées
  • 3 brins de thym
  • 2 brins de sauge

Faire suer les oignons et l'ail dans la graisse de canard. Ajouter le bouillon de poulet et les champignons.

Bisque de courge musquée

  • 2 Courges Butternut moyennes
  • 4 oignons jaunes, hachés
  • 6 branches de céleri, hachées
  • 6 carottes, pelées et hachées
  • 4 tasses de cidre de pomme
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 gallons. Bouillon de légumes
  • 1 pinte Crème épaisse
  • 2 c. Pâte De Curry Jaune
  • 1 c. Noix de muscade
  • 2 cuillères à soupe. Sirop d'érable
  • 2 tasses de crème sure
  • Sel et poivre au goût

Coupez la courge en deux et frottez-la avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Rôtir à 300 °F, recouvert de papier d'aluminium, pendant 1 heure. Retirer le papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que la courge commence à dorer ou à caraméliser. Refroidir et retirer de la peau. Pendant la cuisson de la courge, préparer les légumes et les faire sauter, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et opaques. Déglacer la poêle avec le cidre de pomme et laisser réduire de moitié. Ajouter la courge et réduire à nouveau de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Mettre dans le mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Remettre dans la casserole et chauffer. Rectifier les assaisonnements à nouveau. Incorporer la crème sure avant de servir.

Moulin à vent aux herbes

  • 1 pâte feuilletée
  • 2 cuillères à soupe. Thym haché
  • 2 cuillères à soupe. Persil haché
  • 2 cuillères à soupe. Romarin haché
  • 2 cuillères à soupe. Ciboulette hachée
  • 1 œuf battu

Badigeonner la pâte feuilletée d'oeuf. Saupoudrer d'herbes hachées et rouler le plus étroitement possible. Placer le rouleau au congélateur. Couper légèrement en biais, environ ¼" d'épaisseur. Cuire au four à 350 °F jusqu'à ce qu'il soit doré.

Magret de Caneton & Cuisse de Cuisse

  • 6 canetons, entiers
  • 5 tasses de sel casher
  • 5 tasses de cassonade légère
  • 2 zestes d'orange
  • 2 bouquets de thym
  • 2 bouquets de romarin
  • ½ tasse de baies de genièvre
  • ½ tasse de grains de poivre noir
  • 10 feuilles de laurier

Préparez les canards en enlevant les poitrines, mais en gardant l'os de l'aile intact. Français l'os, marquer le gras. Retirer les pattes et placer dans un plat de 400. Retirer les foies et réserver pour la sauce périgourdine pour le bœuf. Couvrir les jambes avec le mélange de cure pendant 24 heures. Dans un grand bol, mélanger ensemble tous les ingrédients de la cure. Traitez la moitié du durcissement à la fois dans robo coupe jusqu'à ce que la peau d'orange et les herbes soient décomposées (environ 45 secondes). Frotter l'ensemble de la cure sur les cuisses de canard. Laisser durcir pendant 24 heures. Ensuite, rincez le durcissement, couvrez de graisse de canard ou d'huile et faites cuire à 275°F pendant 4-5 heures (jusqu'à ce que la viande tombe des os).

Quinoa aux légumes rôtis

  • 4 tasses de quinoa
  • 8 onces Courgette
  • 8 onces Courge Jaune
  • 1 poivron rouge
  • 1 Popper Jaune
  • 1 lb de tomates cerises
  • 1 once Basilic
  • 1 once Oignon vert
  • 1 tasse d'huile d'olive
  • Sel et poivre au goût

Faites fleurir le quinoa et transférez-le dans une casserole 400 pour qu'il refroidisse. Couper les courges et les courgettes en morceaux de ¼". Couper les tomates cerises en deux. Couper les légumes restants en morceaux de ¼". Dans une sauteuse bien chaude, ajouter l'huile et remettre sur le feu. Saisir les légumes en les gardant croustillants. Ajouter le quinoa et mélanger

Réduction Balsamique Framboise

  • 2 tasses de vinaigre balsamique
  • 1 tasse de Purée Parfaite Framboise
  • 3 branches de thym frais
  • 2 brins d'estragon, frais
  • 2 échalotes, rôties
  • ¼ tasse) de sucre
  • ½ zeste de citron

Poêler les échalotes dans une casserole peu profonde. Ajouter le thym, il doit crépiter et griller légèrement. Ajouter le reste des ingrédients et réduire de moitié. Filtrer et conserver à température ambiante.

Sauce Périgourdine

  • 6 foies de canard, hachés
  • 3 cuillères à soupe. Truffe en conserve
  • 2 échalotes, tranchées
  • 1 branche de thym
  • 2 tasses Demi Glace
  • ½ tasse de vin de Porto
  • 1 cuillère à soupe. Le beurre
  • 3 gousses d'ail, hachées

Faire chauffer une sauteuse moyenne, ajouter le beurre entier. Ajouter les échalotes et l'ail cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les foies de canard hachés et le thym cuire jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques et légèrement dorés, environ 45 secondes. Déglacer au porto et cuire une minute. Ajouter deux tasses de demi-glace et passer au tammise.

côtelettes braisées

  • 10 livres. Côtes courtes de Kobe
  • 4 livres. Gros Oignons Jaunes, Hachés
  • 2 livres. Grosses carottes, hachées
  • 2 livres. gros céleri, haché
  • 3 filles. Fond de veau

Saisir les bouts de côtes de bœuf dans la poêle. Placer dans un moule 600 à mirepoix, garniture banquet. Recouvrir de fond de veau. Cuire à 300°F pendant 3-4 heures jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Refroidir, filtrer et réserver le liquide. Tirez la viande de bout de côte, le torchon et congelez les restes pour les raviolis.

pâtes crues

  • 1 lb de farine AP
  • 1 tasse de jaunes d'œufs liquides
  • 2 œufs entiers
  • 1 once Crème épaisse
  • 1 once Huile d'olive vierge extra

Mettre la farine sur un plan de travail propre. Faites un puits dans la farine et versez les œufs, la crème et l'huile d'olive au centre. À l'aide d'une fourchette, mélanger lentement le mélange d'œufs dans la farine jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Pétrir la pâte pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement élastique.

Raviolis Côtes Courtes

  • 8 onces Échalotes, Émincées
  • 2 oz. Ail émincé
  • 1 tasse Demi Glace
  • 8 onces Fromage Fontina
  • 2 livres. Côtes courtes de Kobe, râpées
  • 1 recette de pâte à pâte
  • 1 cuillère à soupe. Feuilles de thym
  • 2 cuillères à soupe. Persil, Émincé
  • 2 oz. Beurre clarifié
  • 2 oz. Cognac

Faire revenir l'ail et les échalotes dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les herbes et cuire 30 secondes. Déglacer au cognac. Retirer du feu et mélanger avec le fromage et les côtes levées râpées. À l'aide d'une machine à pâtes, abaisser la pâte jusqu'au réglage numéro 3. Placer 2 c. de garniture de côtes courtes sur la pâte à pâtes. Recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Couper les raviolis avec un moule en anneau de 2,5".


Instructions

Ajouter l'huile d'olive, l'anis étoilé, le thym, le zeste de citron et le céleri-rave coupé en cubes dans une braisière à bords hauts et mettre à feu doux. Lorsque la température atteint 140 degrés (utiliser un thermomètre de cuisson), ajoutez les filets de morue en veillant à ce qu'ils soient juste recouverts d'huile. Cuire environ 30 minutes, en maintenant l'huile à 140 degrés, jusqu'à ce que le poisson commence à s'effriter. Retirer le poisson et égoutter sur une plaque de cuisson. Continuez à cuire le céleri jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis retirez-le et réservez. Une fois la morue noire refroidie, émiettez-la en gros morceaux et réservez.

Dans un bol, fouetter ensemble le yaourt, le jus de citron, l'huile et le za&rsquoatar. Assaisonner selon l'envie. Dans un autre bol, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigrette avec la julienne de céleri-rave et bien mélanger pour enrober. Assaisonner au goût et réserver au moins 1 heure. Dans un bol, mélanger les dés de zibeline fumée avec juste assez de vinaigrette pour enrober. Mélanger la laitue Trévise et frite avec suffisamment de vinaigrette pour enrober et assaisonner au goût. Disposer des quantités égales de julienne de céleri-rave au centre de chaque assiette, garnir de la morue confite puis de la zibeline fumée. Placez une partie de la Trévise et de la frisette de côté. Verser un peu de vinaigrette autour du poisson. Garnir avec les pousses d'endives, le confit de céleri-rave, les branches et les feuilles de céleri tranchées, et saupoudrer de sésame grillé sur chaque salade. (Publié en 2007)


Recette de salade frisée et champignons sauvages avec œuf poché - Recettes

Cuisine Bistro à la Maison

L'organisation est tout aussi alléchante. Commençant par "L'art de la salade", qui comprend une version particulièrement bonne de salade frisée aux lardons et œuf poché, et "Petites assiettes", comme le sandwich aux champignons sauvages et à l'ail rôti, le livre poursuit ensuite les tartes salées, les gratins et des galettes, comme le chèvre frais, la betterave rôtie et la tarte aux noix, des féculents dont le risotto de crabe aux petits pois et à la menthe et des poissons de style bistro comme le rapide et facile flétan au vin blanc, échalotes et basilic. La viande et les légumes sont également bien représentés - il existe un mini-répertoire de plats de poulet rôti et de confit de canard - tout comme les desserts simples mais "finis" comme la crème soufflée au citron et le gâteau à la mousse au chocolat. Avec une section utile sur les techniques (la "rôtissage à pied" à température modérée garantit des résultats de presse-agrumes, dit l'auteur), de bons conseils pour le rangement du garde-manger et des photos en couleur qui excitent davantage l'action en cuisine. --Arthur Boehm

La cuisine de bistro - audacieuse et pleine de saveurs - ressemble plus à la meilleure cuisine maison qu'à la cuisine de restaurant, avec des ragoûts mijotés, des poulets délicieusement rôtis, des steaks parfaitement saisis, des salades vibrantes, des tartes aux fruits frais et des crèmes réconfortantes. Maintenant, Gordon Hamersley du célèbre Hamersley's Bistro de Boston aide les cuisiniers à domicile à apporter ces plats classiques dans leurs propres cuisines.
Bistro Cooking at Home propose un menu complet de sélections polyvalentes pour les cuisiniers qui recherchent des plats réconfortants sophistiqués mais faciles à préparer. De nombreux plats permettent une "cuisson à domicile", comme les ragoûts, les rôtis ou les braises. Et beaucoup de ces mêmes plats ont meilleur goût s'ils sont préparés un jour ou deux à l'avance, ce qui rend le divertissement à toute épreuve. Bien que l'accent soit français, les plats tels que les hamburgers farcis au fromage bleu et le crumble aux poires et aux canneberges reflètent les racines entièrement américaines de Gordon Hamersley.

Commencez un repas de bistro à la maison avec la soupe à l'oignon gratinée classique de Hamersley ou le sandwich aux champignons sauvages et à l'ail rôti. Pour un plat principal, il y a du poulet rôti (vous pouvez le faire cuire à l'avance et le réchauffer sous le gril), la Bouillabaisse de Nouvelle-Angleterre avec Rouille et Croûtons, ou les jarrets d'agneau marocains. Les pâtes, la polenta et le risotto reçoivent une finesse française dans des plats tels que le risotto parfumé au citron avec morilles et ciboulette et les penne au four avec oignons, noix et fromage de chèvre. Le chapitre des tartes salées, gratins et galettes propose des plats aussi riches que satisfaisants comme la galette de champignons portobello et de roquefort ou le gratin de pommes de terre et de poireaux crémeux, chacun pratiquement un repas en soi. Même les légumes sont rendus excitants dans des plats allant des artichauts rôtis à l'ail et à la chapelure de pancetta aux gâteaux de purée de pommes de terre à l'ail. Les desserts d'inspiration bistro comprennent la crème à l'érable n° 251le, les profiteroles avec une sauce au chocolat facile et un gâteau aux truffes au chocolat dense.

Tous les plats principaux sont accompagnés de recommandations de vins bien informées et terre-à-terre de Fiona Hamersley, la femme de Gordon, qui dirige le service des vins du restaurant. Avec les conseils d'experts des Hamersley à chaque étape du processus, vous pouvez recréer le romantisme des repas de bistro à la maison.


Salade frisée et champignons sauvages avec œuf poché Recette - Recettes

Soyez créatif dans votre préparation. Bien qu'une recette conventionnelle combine un bifteck de surlonge avec des œufs au plat, choisissez parmi la variété de coupes de steak et de styles d'œufs pour créer un plat signature et nommez-le d'après papa.

Ajoutez un légume vert pour rehausser l'assiette (et le cholestérol) et choisissez un « condiment signature » : de la sauce chimichurri ou du chutney au ketchup au curry ou à la sauce maison aux champignons sauvages et au vin rouge.

COMMENCER PAR LE STEAK

DECIDER SUR LES OEUFS

Les œufs au plat sont populaires et le jaune fournit une « sauce » pour le steak, tout comme les jaunes d'œufs pochés. Mais vous pouvez servir n'importe quel style d'œufs que papa préfère : brouillés, bouillis, cuits dur et tranchés, une omelette aux champignons, une frittata.

Notre recette de steak et œufs signature a été inspirée par les rendus intelligents du chef Thomas Keller (ses huîtres et perles sont un sabayon de tapioca perlé avec des huîtres et du caviar d'esturgeon [les œufs de caviar sont appelés perles>):

La plupart des restaurants servent des steaks et des œufs accompagnés de pommes de terre rissolées ou d'autres pommes de terre. Mais le plat a besoin de plus d'équilibre que celui fourni par un tas de glucides simples beiges frits.

Alors optez pour quelque chose de vert. Nous aimons:


FINIR AVEC UNE GARNITURE AUX HERBES

Rien ne relève mieux un plat que des herbes fraîches. Saupoudrez votre création d'une ou deux herbes préférées : une chiffonnade de basilic, de la ciboulette ciselée, de la coriandre, du persil ou du romarin.


Recette : Risotto aux champignons sauvages avec un œuf poché

C'est l'hiver, ce qui signifie qu'il y a une abondance de champignons sauvages au marché. L'un de mes champignons sauvages préférés est le champignon hérisson – un ‘champignon qui a des “dents” sous le chapeau au lieu de branchies. Ils ont le goût d'une girolle et sont généralement plus propres et moins chers qu'une girolle. Ils ont des tiges creuses, ils pèsent donc moins qu'un champignon moyen, ce qui les rend assez économiques à cuisiner.

L'une des meilleures façons de mettre en valeur les saveurs terreuses et forestières des champignons sauvages est de les utiliser dans un risotto. Contrairement aux idées reçues, le risotto est très facile à faire et difficile à bousiller. Il y a certainement une technique à cela, que je décrirai ci-dessous. La plupart du temps, cela nécessite juste beaucoup d'attention et d'agitation, mais ce n'est pas difficile à faire. Le risotto est un plat très polyvalent, et vous pouvez remplacer n'importe lequel des ingrédients ici par des ingrédients similaires. Au lieu du bouillon de légumes, vous pouvez utiliser du poulet ou des champignons. Au lieu d'échalotes, vous pouvez utiliser un oignon. J'ai utilisé du vermouth blanc sec au lieu du vin blanc, car c'est ce que j'avais sous la main. Si vous ne trouvez pas de champignons hérissons, utilisez des girolles, des creminis, des trompettes royales ou des cèpes. N'ayez pas peur d'adapter ce plat aux ingrédients dont vous disposez.
Maintenant, vous pouvez demander, pourquoi l'œuf? Eh bien, c'est une source de protéines bon marché et délicieuse pour une personne. Deuxièmement, ils sont un accord classique avec des champignons sauvages. Troisièmement, j'aime manger du risotto avec quelque chose de "saucé" sur le dessus, que ce soit de l'ossobucco, du ragoût de porc ou une autre sorte de viande braisée avec une sauce riche. Je n'ai pas toujours 5 heures pour faire cuire lentement un jarret de veau, donc le centre gluant d'un œuf parfaitement poché est un excellent substitut.

Le facteur le plus important pour un bon risotto est la qualité du bouillon utilisé pour le cuisiner. Le stock fait maison est le meilleur. Si vous n'avez jamais fait votre propre bouillon à la maison, c'est le bon moment pour commencer. Le bouillon de légumes ne prend que quelques heures (par rapport au bouillon de poulet qui peut prendre 8 ou 9 heures) et vous pouvez utiliser tout ce que vous avez dans le réfrigérateur. Si vous avez le temps pour le bouillon de poulet, vous pouvez trouver ma recette ici. Sinon, vous pouvez utiliser des actions à faible teneur en sodium du marché à la rigueur. Assurez-vous simplement qu'il est faible en sodium, car vous cuisinez beaucoup de liquide et le risotto peut facilement se promener en territoire trop salé avant de vous en rendre compte.

Le prochain point à considérer est la variété de riz à utiliser. J'utilise toujours du riz arborio, une variété italienne de riz à grains courts et épicé couramment utilisé dans le risotto ici aux États-Unis. Il existe d'autres types que vous pouvez utiliser, mais l'arborio est le plus facile à trouver. Carnaroli est considéré comme l'une des variétés les plus fines et les plus crémeuses. Si vous pouvez en trouver, faites-le moi savoir afin que je puisse en obtenir aussi.

Assurez-vous de lire cette recette du début à la fin avant de commencer. Je l'ai écrit de manière à ce que tout soit parfaitement synchronisé. Vous allez pocher votre œuf pendant que votre risotto termine la cuisson, il y a donc un peu de multitâche impliqué. Be sure that you understand how to poach an egg before you begin (I’ve included a link to my poached egg tutorial below). If you are not comfortable poaching an egg, you can fry one over-easy for a similar result. Most of all, don’t forget to stir! Risotto is all about constant stirring, and while you can rest for a minute or two at a time, be vigilant so you don’t burn it.

Wild Mushroom Risotto with a Poached Egg
Serves 2 (dinner-sized portions)
Prep time: 15 min.
Cooking time: 20 min.

Ingrédients:
1 tasse de riz arborio
5+ cups home-made or low-sodium stock (vegetable, chicken, or mushroom)
6-8 oz. wild mushrooms, sliced (hedgehogs, chanterelle, porcini, king trumpet, cremini, etc.)
1/2 cup finely grated Parmesan or other hard Italian cheese
3 cuillères à soupe. Beurre sans sel
1/2 cup dry white wine or dry white vermouth
1 large or 2 medium shallots, finely diced
2 very fresh eggs
2 cuillères à soupe. vinegar (any kind will do, but I tend to use white wine vinegar)
2 cuillères à soupe. chopped fresh parsley
Sel et poivre

  1. Heat the stock in a small pot and keep it hot (but don’t boil it).
  2. In a small skillet, heat 1 tbsp. of butter until it foams.
  3. Add the sliced mushrooms to the pan with a sprinkle of kosher salt (this helps draw the moisture out) and cook for 5-6 minutes until most of the moisture cooks off and they begin to brown. Retirer du feu et mettre de côté.
  4. In a large skillet, melt 2 tbsp. of butter over medium heat until it foams.
  5. Add diced shallots to the pan and sprinkle with kosher salt to prevent browning.
  6. Cook shallots, stirring frequently, until they turn translucent, but don’t allow them to brown.
  7. Add the arborio rice to the shallots and butter. Cook, stirring constantly, for 3-4 minutes until the edges of the rice grains become translucent. This step is important and will result in creamy risotto.
  8. Turn the heat up to medium-high. Add the white wine or vermouth to the rice and stir constantly until mostly absorbed.
  9. Add a ladle-full (or 3/4 cup) of the hot stock to the rice and stir constantly until mostly (but not completely) absorbed. The mixture should be bubbling, but not sizzling. Keep repeating this step, it will take 15 minutes or so to get through all the stock. Keep stirring, stirring, stirring, and be sure to taste it as you go, testing for done-ness.
  10. When you are about halfway through your stock additions, fill a tall-sided skillet or low-sided saucepan with 2-3 inches of water and heat it until it simmers.
  11. Add the 2 tbsp. of vinegar to the simmering pot of water.
  12. Back to the risotto – keep stirring, tasting, and adding hot stock. You will notice the liquid changes from brothy to creamy when it’s approaching done-ness.
  13. Once the risotto is almost done, you can add your eggs to the small pot of simmering water to poach. Click here to read my full tutorial on poaching eggs. Once they are in the water, cook them for 3 minutes until the yolks are still soft to the touch but the whites are cooked through. Remove them from the water with a slotted spoon and set aside.
  14. Add the cooked mushrooms to the almost-finished risotto and stir.
  15. At this point, your risotto should be done or close to it. Keep going until the consistency is perfectly creamy but not over-cooked. You want it to have enough liquid so it’s just slightly soupy. Once it’s done, add more stock to make it a little creamier, if needed.
  16. Éteignez le feu. Add the grated cheese and season to taste with salt & pepper. You will probably need quite a bit of salt if you used home-made stock. Don’t be afraid of salt, but taste it as you go so you don’t over-salt it.
  17. Plate your risotto in a large bowl, mounding it in the center. Make a little well in the middle with your spoon, then lay the poached egg in the middle. Sprinkle the hot egg with a little salt, some fresh black pepper, a little extra grated cheese, and finally sprinkle with chopped parsley.

You’re done! It should look a little something like this:
If you are eating this for breakfast, you have won at life. If you’re eating it for dinner, be sure to pair it with some dry bubbly wine, such as an inexpensive crémant or even a real Champagne if you’re feeling fancy. I would even go as far as pairing it with a French sparkling rosé of pinot noir, to compliment the earthy mushroom flavors. I would avoid any wines that are excessively fruit-forward, erring on the side of mineral.

What’s your favorite way to enjoy risotto? Do you have any tips of your own? Faites le nous savoir dans les commentaires!


Voir la vidéo: VEGAANIN JOULU Vegaaninen saaristolaisleipä u0026 sienisalaatti (Octobre 2021).